Kvalitní forma musí splňovat několik požadavků najednou – odolávat vysokým teplotám, mít dobrou tepelnou vodivost, mít nepřilnavé vlastnosti a zařízení, aby se s hotovým pečivem snadno dělila. Dnes v obchodech najdete nádobí z různých materiálů, z nichž každý má své výhody a nevýhody.
Pevné a odolné
Hospodyňky od nepaměti používají pevné pekáče. Ocelové nebo litinové nádobí zpravidla dobře peče těsto, ale špatně si poradí s vyjímáním hotového pokrmu. Aby se koláčky ode dna vzdalovaly, musíte před pečením stěny dobře potřít máslem a poté posypat moukou, krupicí, moučkovým cukrem nebo strouhankou.
Litina. Hmota se zahřívá dlouho a rovnoměrně, takže se nemusíte bát, že by se spodek dortu připálil a vrchní část se nepřipekla. Neprezentovatelnost a těžkost však ruší všechny přednosti tohoto pokrmu. A četné rozhovory o hromadění karcinogenů na povrchu odpuzují potenciální majitele od litiny.
Hrnčířství. Keramické nádobí (hliněné nebo porcelánové) se stejně jako litinové zahřívá dlouho a rovnoměrně, takže se v něm koláče pečou docela dobře. Materiál umožňuje vařit jak v klasické troubě, tak v mikrovlnné troubě. Forma navíc vypadá tak hezky a útulně, že se v ní dá hotová charlotte nebo cupcake podávat přímo na stůl. Takové nádobí má však také nevýhody – je poměrně těžké a bojí se odštípnutí – pokud se glazura uvolní, tvar se stane zdraví nebezpečným.
Ocel. Pomocí ocelové formy strávíte pečením dortu nebo koláče výrazně méně času, protože díky tenkým stěnám se těsto peče rychleji a při nižších teplotách. Nerezové nádobí je navíc lehké a odolné vůči kyselinám a zásadám. Hlavní věcí je vybrat odolnou formu vyrobenou z vysoce kvalitní oceli, která se neohýbá rukama a má pevně utěsněné švy, jinak se při vysokých teplotách v troubě rozpadne.
Glass. Formy ze speciálního žáruvzdorného skla jsou stále oblíbenější – je v nich vidět proces pečení, nebojí se mikrovln, odolají mrazu i vysokým teplotám a jsou považovány za zcela bezpečné pro zdraví. Pečivo ve skleněných formách díky nízké tepelné vodivosti materiálu dlouho nevychladne a může být podáváno přímo v misce, což je důležité zejména u koláčů s masovou a rybí náplní.
V utajení!
Většina žen v domácnosti dnes preferuje nikoli „čisté“ kovové formy, ale nádobí s nepřilnavým povlakem. Je pravda, že odborníci se domnívají, že stále nestojí za to ignorovat mazivo a kropení takového nádobí – s nimi bude těsto ještě lépe scházet ze stěn. Aby vystříkaná forma déle vydržela, neškrábejte ji lžící ani stěrkou, po troubě na ni nelijte studenou vodu a před použitím si přečtěte informaci, jakou teplotu vydrží – existují nátěry, které se nebojí tepla +230º a existují takové, které se začínají deformovat již při +130º. Mimochodem, náplň nepřilnavého nádobí může být ocelová nebo hliníková. V druhém případě jsou formy velmi lehké a okamžitě vedou teplo, proto dbejte na to, aby se výpek na dně nepřipálil.
měkký silikon
V poslední době objevily hospodyňky nový unikátní materiál na pečení – silikon. Má to opravdu spoustu výhod. Snese teploty od -40º do +230º, takže ji lze použít nejen na pečení, ale i na mrazení. Formu je potřeba vymastit jen jednou – před prvním použitím a pak hned nalít těsto do mísy a nebojte se, že se bude lepit. Chcete-li získat hotový pokrm, stačí otočit silikon naruby. Na rozdíl od jiných materiálů se neláme, nerezaví, nereaguje s kyselinami, je příjemný na dotek a krásný. Ale! Měkký silikon špatně drží tvar, proto musíte misku nejprve položit na mřížku nebo plech, poté naplnit těstem a teprve poté vložit do trouby. A nesnažte se hotové pečivo rychle vyndat – musí nejprve vychladnout. Aby vám silikonová forma dlouho sloužila, nikdy ji nepokládejte na zdroj tepla – plynový nebo elektrický hořák, nekrájejte v ní pečivo a nemyjte ji kartáči nebo přípravky obsahujícími abraziva.
Použil to a vyhodil
Pro ty, kteří se po upečení neradi obtěžují mytím mastného nádobí, jsou vhodné jednorázové formy. Jsou vyrobeny z několika vrstev papíru, kartonu nebo hliníku, takže jsou docela odolné – na rozdíl od silikonu se v nich těsto nedeformuje. Navíc jsou tepelně odolné a velmi snadno vedou teplo. A hotový dort nebo cupcake vyjde bez problémů – formy se jednoduše roztrhnou nebo ohnou. Jediným problémem jednorázového nádobí je nutnost jeho pravidelného nákupu.
Odborný posudek
Světlana Aldanova, ředitelka cukrárny Empire of Sweets
Doma musíte mít ne jeden, ale několik zapékacích misek na různé dezerty. Koláče a muffiny je nejlepší vařit v litině, keramice nebo skle, v teflonu a oceli je nejlepší vařit koláčové vrstvy. Jen nekupujte levné tenkostěnné nádobí – velmi snadno se deformuje a rychle se stává nerovným. V dnes módních silikonových formách bych nedoporučoval péct koláče s masem a ovocem – jejich spodní část se nemusí dobře péct. Navíc hotové výrobky v takových pokrmech získávají specifický lakovaný povrch, který se ne všem ženám v domácnosti líbí.
Jaké formy existují?
Kolo
Jedná se o nejoblíbenější formu na pečení dortů – piškot získáme s dokonale hladkými okraji, takže jej lze nakrájet na libovolný počet stejných vrstev. Při výběru kulatého nádobí dejte pozor na výšku stran – na dort potřebujete alespoň 5-6 cm, na pizzu stačí 1-2 cm.
Na cupcake s dírou
Aby byl kulatý dort vysoký a nadýchaný, je lepší použít formu s otvorem uprostřed – díky ní do středu moučníku pronikne horký vzduch, a lépe se propeče.
Na velikonoční dort
Vyrábí se vysoké formy malého průměru, určené speciálně pro pečení tradičního velikonočního koláče.
Mini formičky
Na pečení cupcaků a muffinů jsou samostatné formy. Jejich konfigurace může být velmi různorodá – od tradičních „cupcake“ s vlnitými okraji až po kudrnaté v podobě zajíčků a veverek.
Kudrnatý
Pomocí tvarovaných forem můžete vyrobit dort ve tvaru srdce, květiny nebo auta. Pokud je v domě dítě, taková zařízení se určitě budou hodit.
S vlnitými okraji
Pokud vyrábíte jednovrstvý dort nebo pečete koláč, je lepší použít formu se zvlněnými okraji – hotový výrobek bude vypadat mnohem působivěji. Nezapomeňte však pečlivě natřít všechny prohlubně, jinak se okraje koláče přilepí ke stěnám a budou „roztrhané“.
Odnímatelné
Pokud nemůžete hotový koláč vyjmout z vysoké nádoby, kupte si formu na pružinu – po upečení jednoduše otevřete zámek na boční stěně a ten se „rozpadne“ na dvě části. Existují však i další možnosti přístrojů, které usnadňují práci hospodyňkám – zásuvná dna, kruhové nože atp.
Materiál poskytl časopis “AiF PRO Kitchen” č. 1-2
Viz též:
- Křupavé těsto, jemný krém. Jak uvařit oboustranně výhodného Napoleona →
- Sladký stůl na nový rok. Tipy a recepty od Alexandra Selezněva →
- „Zapomenuté sušenky“: jak si vyrobit pusinky doma →
Svěží, aromatická charlotte se hodí jak k domácímu večernímu čaji, tak ke slavnostnímu stolu. Dali jsme dohromady několik tipů, jak vyrobit dokonalou charlottu – se šťavnatými jablky, jemným těstem a křupavou kůrkou.
Než přejdeme k tipům na vaření, stojí za to porozumět podmínkám. Pro obyvatele postsovětského prostoru je charlotte jednoduchý, lahodný koláč vyrobený z cukru, mouky, vajec a jablek. Přesně o tom si dnes povíme.
Původně se tak ale jmenoval německý dezert, který se připravuje z namočených krekrů nebo chleba. Kousky se vyloží zapékací miskou a do vzniklé prohlubně se vloží nastrouhaná jablečná dřeň smíchaná s rozinkami, rumem a ořechy. Náplně je v něm opravdu hodně a chuť trochu připomíná štólu.
Mimochodem, podle jedné verze se název pokrmu objevil v Rusku díky německým kuchařům – ve svých pekárnách prodávali koláče, což Rusy velmi pobavilo, kteří považovali dezert vyrobený z krekrů za znak přílišné spořivosti. Ve stejné době se hanlivě objevilo obecné podstatné jméno Charlotte – Charlotte, kterým se za jejich zády nazývaly všechny Němky v Rusku.
Za sovětských časů německý recept stále existoval a byl dokonce popsán v kuchařských knihách, ale aby se vymýtily cizí slova, byl jeho název nahrazen „bílým chlebem babka“. Postupem času se technologie měnila a zjednodušovala, výsledkem je dnešní klasická forma: pečený piškot s nakrájenými jablky. Ačkoli na Západě je ruská charlotte považována za dezert se savoiardi sušenkami a bavorskou smetanou.
1. Použijte správná jablka
Poměr těsta a náplně v tomto pečivu je přibližně jedna ku jedné, takže chuť hotového dezertu přímo závisí na ovoci. Ideální jablka by měla být:
kyselý. Složení obsahuje hodně cukru – bez něj není možné dosáhnout vzdušné textury, takže byste neměli snižovat množství této složky. Aby se ale chuť příliš nelepila, měla by být sladkost vyvážena kyselostí: v tomto případě je nejlogičtější hledat ji v ovoci. Vhodné odrůdy: Antonovka, Idared, bezsemenné, Jonagold, Semerenko, Granny Smith;
čerstvý. Mnoho lidí je zvyklých vařit z prošlých plodů, ale pokud chcete udělat vše správně, vezměte si pevná jablka z nové sklizně. Při pečení si zachovají tvar i potřebnou texturu a nebudou se v piškotu rozpouštět.
Dalším tajemstvím je neloupat kůži. Mnoho hospodyněk ho odstraňuje, ale veškerá vůně, chuť a kyselost spočívá v jablečné slupce. Ovoce důkladně omyjte a zbavte jádřinců.
V klasických receptech se jablka jednoduše nasekají a smíchají s těstem. Pokud chcete dokonalou texturu a chuť, věnujte přípravě trochu času. Kusy ovoce například obalte v mouce nebo skořici – zabráníte tak jejich poklesu ke dnu a uvolnění šťávy. Chcete-li dát šarlotce nádherné aroma, „marinujte“ plátky jablek po dobu 20–30 minut v koňaku nebo rumu a koření. A karamelizace pomůže zlepšit chuť – je těžké se od takového dezertu odtrhnout.
2. Vaječnou směs důkladně prošlehejte
V receptech na jablečný koláč se obvykle mimochodem zmiňuje fráze „vyšlehejte vejce a cukr“, ale je to právě tento krok, který určuje strukturu piškotového dortu a lahodnou kůrku, kterou je dezert tak proslulý. Rychlé promíchání vidličkou proto nestačí. Vejce je třeba vyšlehat do tuha. K tomu vám poslouží mixér s metličkou, ruční mixér nebo planetový mixér. Pokud máte čas a touhu, můžete to samozřejmě porazit ručně – ale proces bude dlouhý a obtížný.
Postupujte po etapách: nejprve musíte vařit jablka a poté přejít na těsto. Jinak ztratí vzdušnost a místo nadýchaného piškotu vám vznikne tenká hutná sušenka.
Existují 2 způsoby, jak dokonale vyšlehat vejce:
Použijte celé. Za tímto účelem se nalámou do hluboké, ale ne široké mísy a míchají se při nízké rychlosti asi 30 sekund, dokud se nevytvoří lehká pěna. Poté zvyšte rychlost na střední a šlehejte asi další minutu. A dalších 60 sekund při maximální rychlosti. Měli byste získat něco jako vzdušnou pěnu s drobnými vzduchovými bublinkami.
Rozdělte na bílky a žloutky. Žloutky nejprve rozemelte s polovinou cukru: jejich objem by se měl zvětšit 2-3krát. Dále v dokonale čisté míse ušlehejte bílky se zbylým krystalovým cukrem, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Poté do mísy se žloutky postupně přidávejte bílou pěnu a jemně míchejte silikonovou stěrkou.
3. Správně přidejte mouku
Když je vaječná hmota hotová, přichází na řadu mouka. Pokud do vzdušné pěny jednoduše nalijete celou sklenici, bubliny splasknou a veškeré vaše úsilí při přípravě vajec přijde vniveč. Proto se musí prosévat a zavádět postupně.
Nad miskou s vaječnou směsí přidržte sítko, přidejte trochu mouky a rozetřete po povrchu pěny. Sítko dejte stranou, jemně promíchejte stěrkou, dokud nebude hladké a opakujte od začátku. Podmínečně rozdělte sypkou surovinu na 4-5 porcí a postupně přidávejte přes sítko.
Některé recepty krok za krokem zahrnují prášek do pečiva (neboli prášek do pečiva) v seznamu přísad. Pokud s ním raději vaříte, smíchejte s moukou do prosátí. Ale ve skutečnosti, když vejce dobře rozšleháte a v budoucnu nenarušíte jejich strukturu, nebudete potřebovat prášek do pečiva, textura už bude pružná a vzdušná.
Charlotte se obvykle vyrábí z prémiové mouky – měla by být nadýchaná a měkká. Pokud se ale držíte zdravé výživy nebo chcete zkusit něco nového, zkuste celozrnnou nebo žitnou mouku.
4. Použijte správný tvar
Úspěch vaření závisí nejen na surovinách, ale také na pokrmech, ve kterých budete péct. Vzhledem k tomu, že hmota je sušenka, je tvar vhodný i pro sušenku:
Hliník s nepřilnavým povrchem. Ty jsou levné, dokonale propouštějí teplo a pomáhají vytvořit zlatohnědou kůrku.
Sklenka. Materiál se dlouho zahřívá, ale zajišťuje rovnoměrné rozložení tepla při vaření. A skrz průhledné stěny je vidět, zda jsou strany spálené.
Keramický. Vlastnosti se blíží sklu, ale problémy mohou nastat při vyjímání koláče.
Silikon. Jejich hlavní výhodou je, že je nejpohodlnější z nich dostat výpek. Silikon ale nevytvoří křupavou kůrku – dort bude jen měkký uvnitř i zvenku.
Ve složení není žádný olej, takže se těsto nemusí dobře pohybovat od stěn a dna. Abyste tomu zabránili, udělejte si francouzskou košili v jakékoli formě: vnitřek namažte máslem, vysypte moukou a protřepejte, aby se prášek rovnoměrně rozprostřel po stěnách. Dno lze vyložit pečicím papírem potaženým silikonem.
Pozor, pečivo v troubě naroste asi o 3 centimetry, proto směs nevylévejte až k okrajům formy.
5. Postupně nalévejte těsto
Každý připravuje charlotte jinak: někdo přidá jablka do vaječné směsi, někdo je položí na dno a naplní sušenkovou směsí, jiný naopak sušenku ozdobí nahoře. Vše samozřejmě závisí na chuťových preferencích, ale klasická variace stále předpokládá, že ovoce je rovnoměrně rozmístěno po celém objemu koláče: každý kousek tak bude mít šťavnatou náplň a nebude se zdát suchý.
Zbývá jen rozhodnout, jak do sušenky vložit plátky ovoce. Nejjednodušší možností je přidat je do mouky, cukru a vajec, promíchat silikonovou stěrkou. Metoda je rychlá a pohodlná, má však jednu velkou nevýhodu: hrubé kusy praskají bublinky a narušují strukturu vaječné směsi, takže pečivo nebude tak nadýchané, jak by mohlo být.
Chcete-li odstranit negativní výsledek, sbírejte šarlotu ve vrstvách: bude to trvat trochu déle, ale výsledek stojí za to.
Na dno formy tedy nalijeme třetinu tekuté hmoty, vyskládáme jablka, opět těsto, opět ovoce. Poslední vrstva může být sušenka – pak bude navrchu chutná kůrka. Nebo můžete rozložit plátky jablek a vytvořit tak krásný vzor.
6. Ovládejte teplotu trouby
A poslední fází je pečení. Nejprve je třeba troubu předehřát na požadovanou teplotu. Mnoho lidí začíná vařit při 180-200 °C, ale tento přístup vede ke katastrofálním výsledkům. Vejce a cukr se začnou připalovat, zvenčí se vytvoří příliš tmavá kůrka a střed zůstane syrový. Fólie nebo papír umístěný nahoře může zachránit situaci, ale je lepší udělat vše správně od začátku.
Než se tedy pustíte do krájení jablek, zapněte troubu a nastavte teplotu na 140-160 °C: zatímco budete dělat potřebné přípravy, trouba se zahřeje. Vložte charlotte dovnitř a nechte 15-20 minut. Po uplynutí doby zvýšíme teplotu na 180 °C a necháme dalších 20–30 minut. Vzhledem k tomu, že se hmota zpočátku zahřívala na nízkou teplotu, dort se již začal vařit zevnitř. Zvýšení tepla pomůže sušence upéct a pomůže vytvořit chutnou kůrku.
Nezapomeňte zkontrolovat připravenost dřevěnou tyčí: pokud vyjde suchá, pak je lahodné pečivo připraveno. Dezert přikryjte a nechte mírně vychladnout, poté vyjměte z formy, posypte moučkovým cukrem nebo skořicí a podávejte.
Co se dá dělat?
Připravte si jednoduchou krémovou zmrzlinu podle našeho receptu krok za krokem a přidejte kopeček mléčné dobroty ke kousku teplé charlotty.
