Omeleta Pulyar je kulinářské kouzlo, které bylo donedávna dostupné pouze návštěvníkům restaurací a dalších nutričních zařízení ve Francii. Vzhledově se tato omeleta nevyrovná, je mimořádně krásná a připomíná jemný oblak.
Říká se, že tuto omeletu vymyslela a vyrobila ve svém hotelu jistá Anet Poulard již na konci 19. století. Pokrm je pojmenován na její počest. O tomto příběhu existují určité pochybnosti (například o tom, jak šlehala bílky), ale ta omeleta vypadá velmi atraktivně a nemohu odolat a udělat toto kouzlo.
Na internetu je velké množství receptů omeleta Poulard, ale téměř všechny obsahují chyby, které jsem musel opravit, abych dosáhl skutečně použitelného výsledku. Jaké chyby byly zjištěny?
1. Proteiny bez přísad. Není to úplně chyba, ale podle mého názoru je to nějaká vada, kterou jsem považoval za nutné napravit. Pokud uděláte omeletu z obyčejných vajec a nepřidáte nic jiného, bude to krásné, ale ne příliš chutné. Vařené šlehané bílky nemají žádnou zajímavou chuť, proto důrazně doporučuji přidat do bílků nějaké aroma. V tomto receptu jsem použila sušený česnek.
2. Máslo na pánvi. Použití másla pro tento recept není příliš dobré rozhodnutí, je lepší použít rafinovaný slunečnicový olej, jehož kouřový bod je mnohem vyšší než u másla. To je důvod, proč na internetu mnoho lidí vidí omeletu Poulard ve spálené podobě. Ale to nepotřebujeme, potřebujeme krásu a magii.
3. Pánev nepřikrývejte pokličkou. Podle autentické technologie přípravy omelety Poulard, kterou stále používají některé restaurace v Evropě, se pokrm připravuje na pánvi, nikoli však na sporáku, ale v troubě. Proto se omeleta zahřívá ze všech stran. Pokud omeletu během vaření nepřikryjete poklicí, bílek se velmi obtížně vaří, téměř se nezahřeje, protože tepelná vodivost nadýchané hmoty je poměrně slabá. Výsledek: omeleta se vaří dlouho, žlutá část se připálí nebo bílá zůstane syrová.
4. Bílky nejsou dobře našlehané. Pokud jsou bílky špatně vyšlehané, vzduchová hmota nebude dostatečně stabilní, nebude dobře držet tvar a objem a bude se na pánvi propadat.
Jak tedy správně uvařit Poulardovu omeletu? Jaká tajemství a triky tento pokrm obsahuje? Začněme vytvářet kouzelnou snídani.
Složení
Množství surovin je počítáno na pánev o průměru 25 cm (průměr dna), což na snídani pro 3 osoby zcela vystačí.
Mléko je potřeba ke zvýšení žloutkové části omelety, aby byla tekutější a dobře rozložená po dně pánve. Čím více mléka přidáte, tím silnější bude vrstva vajec, ale také méně žluté v této vrstvě.
Česnek zde hraje specifickou roli: dodává chuť našlehanému bílku, který se ve výchozím nastavení ukáže jako prakticky bez chuti, jen s nadýchanou a lehkou strukturou.
Použil jsem rafinovaný slunečnicový olej.
příprava
Připravíme si všechny potřebné suroviny. Vejce omyjte pod teplou vodou.
Oddělte žloutky od bílků. Bílky se budou šlehat, proto je potřeba na ně zvolit větší nádobu.
Ke žloutkům přidáme mléko a metličkou nebo vidličkou rozmícháme do hladka.
K bílkům přidejte sůl a česnek a šlehejte mixérem, dokud se nevytvoří tuhé špičky: proteinová hmota výrazně zvětší objem, a když metly odstraníte, zůstanou za nimi špičky, které se trochu ohýbají. Samotná hmota je velmi vzdušná a lahodí oku.
Zahřejte pánev s rostlinným olejem na střední teplotu. Nalijte žloutky do pánve a rovnoměrně je rozdělte po celém povrchu dna.
Po chvíli čekání, než žloutky trochu ztuhnou, doslova 20-30 sekund, přidejte na žloutky vyšlehané bílky. Opatrně rozdělte bílky a urovnejte je stěrkou nebo lžící. Zakryjte pokličkou a nechte 8-10 minut působit mírně pod střední. Připravenost kontrolujeme takto: dotkněte se proteinu prstem a neměl by se vám lepit na prst (nebo jen trochu lepit) a být mírně elastický.
Hotovou omeletu opatrně položte na velký talíř.
Nožem nakrájejte na dvě stejné části a omeletu přeložte napůl. Opět pracujeme opatrně, omeleta je velmi křehká.
Omeleta Pulyar připraven! Nakrájejte nožem na tři nebo čtyři kusy a podávejte. Omeleta potěší, je velmi něžná, vzdušná a hlavně vypadá velmi atraktivně. Je to jako nějaký dort z nebeské kuchyně. Dobrou chuť!
