Palmový olej je známá náhražka mléčného tuku při výrobě sýrů, která vážně ohrožuje lidské zdraví. Mezitím se jeho použití pro ukrajinské výrobce již dlouho stalo samozřejmostí. Dnes je velmi obtížné koupit sýr bez palmového oleje, i když je to možné. Odborníci z Novgorod-Siversky Cheese Factory se podělili o šest jednoduchých tipů, které vám pomohou vybrat přírodní tvrdý sýr bez palmového oleje.
Nenechte se zmást nízkou cenou produktu
Cena je první věc, kterou byste měli věnovat pozornost při výběru tvrdého sýra. Na výrobu 1 kg kvalitního sýra potřebujete 11 litrů mléka. Jeho cena proto nemůže být nižší než 100 UAH. na kg. Pokud je cena produktu výrazně nižší než tato značka, pak se s největší pravděpodobností jedná o „falešný“ plněný levným palmovým olejem.
Pečlivě si prostudujte název a složení
Regály moderních obchodů nabízejí spotřebitelům možnost zakoupit „sýr“ a „sýrové výrobky“. A přestože jsou „sýr“ a „sýr“ příbuzná slova, skrývají se v nich zcela odlišné produkty.
Potřebné složky při výrobě přírodního sýra jsou: mléko, syřidlo, startovací kultura, sůl, chlorid vápenatý (pro zlepšení srážení mléka). Tyto složky se snadno vstřebávají a tráví v žaludku a také pomáhají aktivovat trávicí procesy (proto je sýr pro lidské tělo tak neocenitelným produktem).
„Sýrový výrobek“ nemá takové prospěšné vlastnosti a je podobný sýru pouze ve vzhledu. Složení obsahuje odstředěné mléko, které je „obohaceno“ o palmový olej a také poměrně často o příchutě. To vše má v té či oné míře škodlivý vliv na lidský organismus. Pokud tedy máte zájem o koupi kvalitního a přírodního produktu, pak hledejte „sýr“ a pozorně si přečtěte složení: nemůže obsahovat žádné rostlinné tuky.
Pokud je to možné, sýr určitě vyzkoušejte.
Vysoce kvalitní přírodní sýr zanechává pachuť ne déle než 5-7 minut. Chuťové vjemy po sýrovém výrobku zůstávají v ústech mnohem déle. Faktem je, že palmový olej sám o sobě nemá ani vůni ani chuť. V souladu s tím je výrobek, který se z něj skládá z poloviny, stejný. Aromata pomáhají dodat sýrovému výrobku chuť, pachuť a hořkost zůstávají v ústech několik hodin. Produkty z palmového oleje navíc vysušují hrdlo a způsobují zvýšenou žízeň.
Sledujte, jak zakoupený sýr reaguje na tlakové a teplotní vlivy
Pokud jste si produkt právě zakoupili, můžete jej zkontrolovat na přítomnost palmového oleje lehkým zatlačením prsty. Pokud z něj teče mastná tekutina, pak s největší pravděpodobností obsahuje rostlinné tuky. Přítomnost palmového oleje můžete otestovat i v mikrovlnné troubě. Přírodní sýr vlivem teplot mírně měkne a stává se viskózním, zatímco sýrový výrobek se stává tekutým a roztéká se do stran.
Vyhodnoťte, jaké změny nastanou v sýru po několika dnech skladování
Při správné přípravě lze přírodní sýr skladovat poměrně dlouho – od 6 měsíců nebo déle. Kromě toho, čím déle je skladován, tím lepší je jeho chuť a tvoří takzvaný „sýrový buket“. Výrobek obsahující palmový olej časem ztratí svou chuť a vizuální přitažlivost: začne žloutnout a chuť bude stále hořčí a bude drobivá.
Tyto jednoduché tipy vám pomohou vybrat přírodní, kvalitní a zdravý produkt z velkého sortimentu sýrových pultů.
Principiálním postojem Sýrárny Novgorod-Siversky je nepoužívat při výrobě svých produktů složky škodlivé pro zdraví (rostlinné a trans-izomerní tuky, zvýrazňovače chuti, umělá barviva, příchutě, konzervanty, sušené mléko a jiné náhražky). Všechny produkty TM „Novgorod Siversky“ jsou výhradně přírodní.
Dnes se palmový olej, o kterém mnozí vědci a odborníci na výživu tvrdí, že může být zdraví škodlivý a dokonce nebezpečný pro zdraví lidí, zejména dětí, přidává téměř do všech potravinářských výrobků: sušenek, sladkostí, majonéz, tuků na smažení, suchých polotovarů a již brzy. Bohužel se stále více přidává do mléka. Vše dobývající „palma“, která je snad nejlevnějším rostlinným tukem na planetě, postupuje po Rusku mílovými kroky a nejenže výrazně snižuje náklady na výrobu sýrů, tvarohu nebo zakysané smetany, ale také zvyšuje trvanlivost mléčných výrobků. Jeho přítomnost v mléce lze přitom stále zjistit nejen v laboratořích. Ale také pomocí „domácích“ metod, založených na zákonech fyziky a chemie, stejně jako prosté čtení toho, co je napsáno na etiketě.
Co hledat na etiketě
1. Vyplatí se přečíst si vše, co výrobci píší na etiketu. Řada z nich se přítomností palem ve svých produktech již dlouho netají. Nahraďte ho však slovy „rostlinný tuk“. V tomto případě se vyplatí zapnout logiku a přemýšlet: může recept na přípravu jakéhokoli mléčného výrobku obsahovat například slunečnicový olej?
2. Levný produkt, ve srovnání s podobnými jinými, je jasným důvodem k podezření výrobce z použití palmového oleje, který výrazně snižuje náklady na výrobu.
3. Název přírodního produktu je vždy jasný a jednoznačný: mléko, sýr, kondenzované mléko, zakysaná smetana, tvaroh. Pokud vidíte mléčný výrobek, sýrový výrobek nebo tvaroh, kondenzované mléko nebo kondenzované mléko, výrobek ze zakysané smetany nebo zakysanou smetanu, tvaroh nebo tvarohovou hmotu a podobné názvy, znamená to, že určitě obsahují něco, co by nemělo být v “ přírodní“ mléčné výrobky.
4. Překvapivě, ale pravdivě: palmový olej se nejméně často přidává do mléka, kefíru, fermentovaného pečeného mléka a dalších tekutých fermentovaných mléčných výrobků. Výrobci přiznávají, že je to obtížnější a nákladnější než při výrobě sýrů, zakysané smetany, másla, tvarohu a kondenzovaného mléka.
Jak identifikovat v produktech
SÝR
Plátek přírodního sýra ponechaný na stole v místnosti by měl jednoduše vyschnout. Pokud se mírně zmenší, na povrchu se objeví mastné kapičky a praskliny – to je důvod k podezření na přítomnost palmového oleje ve výrobku.
Pokud se sýr dá rozdrtit v ruce jako plastelína a dokonce vytvarovat do koule, pak rozhodně obsahuje rostlinný tuk. Tavené sýry obsahující palmy mají zpravidla sladkou smetanovou chuť a bez chlazení se stávají velmi vzdušnými a praskají, stávají se tvrdými.
MÁSLO
Malý plátek přírodního másla se při kontaktu s lidskou pokožkou úplně rozpustí a vytvoří bělavý film, protože bod tání mléčného tuku je 28–35 °C. Máslo s nečistotami se v ruce nikdy úplně nerozpustí, protože „dlaň“ má bod tání 48–52 °C.
Dalším způsobem, jak podezřívat přítomnost „palmy“ v másle, je úplně ji rozpustit v mikrovlnné troubě nebo na pánvi. Pokud se rozehřátý olej šíří ve formě vloček, je na bázi mléčné bílkoviny a pokud je ve formě homogenní hmoty, je to rostlinný tuk.
TVAROH
Při skladování při pokojové teplotě přírodní produkt zkysne na chuti, ale vzhledově zůstane nezměněn. Výrobek, do kterého byl přidán palmový olej, téměř nezmění chuť na kyselejší a zároveň se pokryje žlutým povlakem.
ZAKYSANÁ SMETANA
Zakysaná smetana s palmovým tukem nereaguje na změny teploty ani v lednici, ani při kontaktu s horkou vodou a nemění texturu. Zatímco přírodní zakysaná smetana se vždy oddělí od kontaktu s teplem, uvolňuje syrovátku a chladem zhoustne. Po požití „umělé“ zakysané smetany často zůstává v ústech svíravý film a pocit jakéhosi mastného povlaku v ústech dlouho neopouští – opět důsledek toho, že „dlaň“ taje až při teplotu mnohem vyšší, než je teplo lidského těla.
ZMRZLINA A KONDENZOVANÉ MLÉKO
Oba tyto produkty jsou „šampiony“ v počtu padělků obsahujících palmový olej. Rozetřete si v dlaních trochu zmrzliny: pokud cítíte na rukou film, znamená to přítomnost palmového oleje. Když přírodní zmrzlina taje, je měkká a pěnově vzdušná, po nějakou dobu si zachovává svůj tvar, ale palmové zmrzlině trvá dlouho, než se roztaje a vytvoří čirou tekutinu.
Skutečné kondenzované mléko nelze nazvat jinak než „slazené kondenzované mléko“. A měla by obsahovat pouze mléko a cukr. Pokud je na etiketě uvedeno „kondenzované mléko“, obsahuje 95% rostlinné tuky. Stejně jako přítomnost na etiketě zmínky o stabilizátorech, příchutích a jakýchkoli dalších přísadách. Odborníci na výživu však obecně nedoporučují kupovat produkt, jako je vařené kondenzované mléko, procento „palmy“ v něm je velmi vysoké, podle některých údajů tato čísla dosahují XNUMX % všech značek.
Redakční zkušenosti
Rozhodli jsme se s máslem otestovat, jak účinné jsou navrhované „domácí“ metody. Proč jsme zakoupili produkty tří značek: Rostlinná tučná pomazánka „Krestyansky“ Slivochnik“ od JSC „Nižnij Novgorod Oil and Fat Plant“ za cca 30 rublů za balení; Sladké smetanové máslo „Krestyanskoe“ vyrobené společností OJSC „Bryansk Dairy Plant“ stojí asi 90 rublů za balení a máslo ze sladké smetany vyrobené společností JSC „Ozeretsk Dairy Plant“ stojí téměř 130 rublů za balení.
Složení prvního: rostlinné oleje včetně modifikovaných, voda, sušené odstředěné mléko, emulgátory, konzervanty, aromata, barviva. Složení druhého: pasterizovaná smetana. Složení třetí: vysokotučná pasterizovaná smetana.
Navíc je překvapivé, že poslední dva produkty vyrobené podle stejné GOST 32261-3013 mají rozdílnou trvanlivost při teplotě 3+/- 2 stupně Celsia. Bryansk olej je skladován při této teplotě po dobu 35 dnů. Navíc výrobce uvádí pouze tuto skladovací teplotu a nic jiného. Ale skladovatelnost oleje Ozerets při stejné teplotě je 90 dní. Kromě toho výrobce samostatně uvádí, že jeho olej může být skladován při nižších teplotách a jmenuje podmínky takového skladování.
Zajímáme se o možné důvody tohoto „nesouladu“, rozhodli jsme se podívat na to, co je napsáno v GOST 32261-3013. A v odstavci „Požadavky na suroviny“ jsme zjistili, že podle této GOST může být sladké máslo vyrobeno z: kravského mléka, smetany, odstředěného mléka, podmáslí, sušeného plnotučného mléka, sušeného odstředěného mléka, přípravků a koncentrátů bakteriálního mléčného kyselé mikroorganismy, kuchyňská sůl a potravinářský karoten. Zároveň „je povoleno používat podobné suroviny, funkčně potřebné komponenty a potravinářské přídatné látky, které nemají horší kvalitativní vlastnosti a splňují bezpečnostní ukazatele“. Vezmeme-li v úvahu poslední „povolovací“ podmínku, otevírá se výrobcům velké množství možností, jak vyrobit máslo podle „designéra“ navrženého moderním GOST, aby jeho výroba byla co nejlevnější.
Vraťme se však k „lidovým“ metodám určování kvality oleje. Po pokusu o roztavení všech tří vzorků v našich rukou jsme nezaznamenali příliš velký vizuální rozdíl. Je jen možné, že se nám levnější olej zdál méně „vstřebatelný“ do pokožky a to je vše.
Ale zahřívání vzorků v mikrovlnné troubě poskytlo zajímavější výsledky. Roztavená pomazánka byla žlutější než všechny ostatní vzorky a plavaly v ní největší „ostrovy“ nějaké bílé látky. Máslo, prodávané levněji, než je průměrná cena, se rozpustilo a změnilo se v něco bělavého, obsahujícího maximální počet malých bílých inkluzí, které dohromady vytvořily jakousi zakalenou suspenzi. Ale nejdražší olej se roztavil v ideální světle žlutou kapalinu, vzhledově naprosto homogenní, bez jakýchkoliv „ostrůvek“ nebo velkých inkluzí. Navíc tato stejná směs začala nejprve tuhnout a na povrchu se vytvořily malé nažloutlé skvrny, o něco světlejší než samotná kapalina.
O kvalitě všech tří produktů samozřejmě nemůžeme dělat odborné závěry – to je věc specialistů. Ale srovnání všech tří vzorků „lidovým“ způsobem je již jasným doporučením pro nejlepší volbu pro nás, jako kupující.
Od léta tohoto roku se na cenovkách mléčných výrobků v obchodech objevují záhadná písmena „BZMZH“ a SZMZH. Co znamenají a jak se dostaly do našich regálů?
Tato písmena se na cenovkách objevila proto, že 1. července 2019 vstoupilo v platnost nařízení vlády Ruské federace, podle kterého musí všechny mléčné výrobky a výrobky obsahující mléko obsahovat označení označující přítomnost nebo nepřítomnost mléčného tuku. nahradit. Písmena „BZMZH“ jsou zkratkou pro frázi „No Milk Fat Substitute“. A písmena „SFMZ“ jsou zkratkou pro „Obsahuje náhražku mléčného tuku“.
Zároveň dle nařízení vlády Ruské federace ze dne 28.01.2019. ledna 50 č. XNUMX musí být mléčné výrobky umístěny na prodejní ploše tak, aby bylo možné je vizuálně oddělit od ostatních potravinářských výrobků a být doplněno informačním štítkem „Výrobky bez náhražky mléčného tuku“. Což v praxi vypadá jako nápis na štítku „BZMZH“. Tato inovace je navržena tak, aby zákazníkům usnadnila život, aby měli možnost se před nákupem ujistit, že produkt, který kupují, odpovídá kvalitě, kterou požadují. Takže čtěte etikety a buďte opatrní!
Připravila Elena Motyzheva
