Co dělat, když bešamelová omáčka nezhoustne?

Bešamelová omáčka je v podstatě směs smetany a mouky, která nese jméno francouzského kulinářského finančníka markýze Louise de Béchamel. Pokusy o zahušťování omáček moukou sice prováděli starověcí kulinární specialisté v Řecku, Itálii a Německu, ale pouze Francii se podařilo dát jejich výtvoru jméno a dodnes ho proslavit po celém světě.
Bešamel je skutečně jedinečná a všestranná omáčka. Dobře se snáší se všemi bílkovinnými potravinami: kuřecím masem, mořskými plody a snadno se spřátelí se zeleninou. Bešamel lze také použít jako základ pro další omáčky, které jsou bohatší na chuť a vůni. Do bešamelu můžete přidat například strouhaný sýr, cibulové pyré, masový nebo kuřecí vývar, citronovou kůru a další přísady, které změní chuť. Ale to jsou jemnosti a je třeba začít od základů. I přesto, že je omáčka zaslouženě zařazena do první desítky nejznámějších francouzských omáček, není vůbec náročná na přípravu. A dnes to uvidíte a my se pokusíme, jako vždy, stát se pro vás průvodcem v tomto jednoduchém, ale jemnostech plném receptu. Jít!

Jak připravit bešamelovou omáčku?

Na přípravu klasické bešamelové omáčky budete potřebovat ty nejjednodušší suroviny. Určitě se najdou v lednici, no, nebo jejich nákup určitě nebude těžký.

Složení

• máslo (ze 72 % tuku) – 50 g;
• bílá pšeničná mouka – 50 g;
• nízkotučná smetana (lze nahradit mlékem) – 500 ml;
• sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek – podle chuti.

Recept na bešamelovou omáčku krok za krokem

Nyní pojďme mluvit o tom, jak připravit bešamelovou omáčku doma. Navzdory tomu, že recept neobsahuje obrovské množství ingrediencí, příprava omáčky stále vyžaduje určitou zručnost a péči. Takže začneme:

1. Pro vaření nezapomeňte vzít pánev nebo kastrol se silným dnem a nejlépe se silnými stěnami, jinak by se omáčka mohla připálit. Vložte máslo do misky a rozpusťte máslo na mírnějším než středním ohni.
2. Do rozpuštěného másla přidejte mouku, aby se směs „uvařila“. Tato směs se nazývá „ru“. Dbejte tedy na to, aby se jíška stala homogenní (směs se jakoby shlukne do jedné nebo více hrudek), a když se barva změní na teplou a krémovou, můžete přejít k dalšímu kroku.
3. Pomocí šlehače začněte pomalým proudem přilévat smetanu do jíšky. Neustále míchejte – to je hlavní tajemství, jak vyrobit bešamelovou omáčku bez hrudek. To je velmi důležitý proces – nespěchejte a pracujte dobře s rukou. Jednotnost a sametová kvalita omáčky závisí na vaší píli. Jakmile se všechna smetana zapracuje do omáčky, pokračujte v míchání, dokud bešamel neprobublá a nebude rovnoměrně hustý. Výsledkem by měl být bešamel s konzistencí tekuté zakysané smetany, neměl by být hutný „aby lžička stál“, naopak měl by být tekutý a lehký.
4. Na poslední chvíli je třeba přidat sůl, pepř, muškátový oříšek. Bešamel byste neměli přetěžovat kořením – měli byste získat co nejpřirozenější smetanovou chuť s tóny muškátového oříšku. Nebojte se, pokusem a omylem můžete najít svou „dokonalou rovnováhu“ koření. To je vše! Můžete si uvědomit, že se vám podařilo rychle a chutně připravit bešamelovou omáčku, můžete ji podávat na stůl. No, nebo začněte připravovat další přísady na omáčku.

Rada od Sauchiera
Když připravujete bešamel poprvé, mohou se objevit otázky: „Co mám dělat, když je bešamel tekutý? Jak zahustit, aby nebyly hrudky? A tyto otázky jsou velmi spravedlivé, protože je velmi obtížné „uhádnout“ požadované množství mouky. Pokud tedy bešamelová omáčka nezhoustne, stačí rozpustit trochu mouky v čisté vodě. Směs míchejte, dokud nebude zcela homogenní, aby nebyly žádné hrudky. A pak do téměř hotového bešamelu pomalu za stálého míchání metličkou přidávejte husté želé z vody a mouky. Voda bude mít malý vliv na chuť, ale pomůže zahustit omáčku s minimálním rizikem hrudek. Poté přiveďte k varu a máte hotovo.

Jak uložit?

Podle toho, jak dlouho lze bešamelovou omáčku uchovávat v lednici, lze ji připravit pro budoucí použití a použít podle potřeby. A trvanlivost omáčky je cca týden v čisté nádobě vždy od 2 do 4 stupňů nad nulou (tedy v lednici). Samozřejmě mluvíme o domácím skladování, v místech veřejného stravování jsou jiné normy předepsané kontrolními orgány. Omáčku však vždy před podáváním ochutnejte, protože jakékoliv vnější faktory mohou kvalitu omáčky ovlivnit a zkazit (např. jste bešamel nabrali špinavou lžící, nebo nádoba nebyla dostatečně čistá, teplota v lednici vzrostl nad normál atd.). Bešamelová omáčka je sice tepelně upravená, ale stále mléčný výrobek, což znamená, že za jakýchkoliv nepříznivých podmínek snadno zkysne.

Vysvětlení pro „jen pro případ“

Produkt ochlazený na pokojovou teplotu vložte do chladničky. Horký bešamel by se neměl hned odstraňovat – zkysne.

Co a s čím podávat bešamelovou omáčku?

Použití již bylo diskutováno výše. Bešamel bude výborným základem pro další omáčky – vše záleží na vaší fantazii, případně na vaší schopnosti používat vyhledávač. Pokud se budeme bavit konkrétněji o tom, co a co podávat s bešamelovou omáčkou, jako první nás napadnou lasagne. To je tam prakticky nejdůležitější složka. Bešamel se navíc hodí ke všem těstovinám, zvláště pokud pokrm doplníte strouhaným sýrem a/nebo opečenou slaninou.

Bešamel se hodí ke kuřecímu nebo krůtímu masu. Zvláště pokud základ doplníte například houbami. Omáčka se hodí k červenému masu, ale ne tak dobře.

Kde jinde se bešamelová omáčka používá. Ehm. Jak se říkalo, omáčka slouží jako základ a dobře se kombinuje s ostatními ingrediencemi. Takže např. na ryby – stačí do základu přidat půl lžičky cukru, pokud se bavíme o snášenlivosti omáčky s masem – nahradit 30-40% mléka masovým vývarem (tj. na 300-350 ml mléka přidat 150-200 ml nasyceného masového vývaru).

Bešamel můžete udělat i s cibulí a česnekem. Za tímto účelem se jemně nakrájená cibule a česnek (1 cibule a pár stroužků česneku) smaží dozlatova a 3 minuty před připraveností se přidávají do bešamelu. Omáčku vařte na mírném ohni 2-3 minuty a poté podávejte.

Rada od Sauchiera
Mimochodem, pro vylepšení a nasycení chuti klasického bešamelu se do něj přidává předem připravené mléko s kořením. Na oloupanou cibuli udělejte zářez ve tvaru kříže a dovnitř vložte hřebíček (doslova několik deštníků). Cibuli vložíme do mléka, přidáme bobkový list a na mírném ohni dusíme asi 15–20 minut. Před přidáním mléka do omáčky mléko přeceďte přes gázu.

Zdá se, že vám všechno řekli a sdíleli všechna tajemství. Pokud máte co dodat k našemu receptu, nebo máte svá vlastní kuchařská tajemství, určitě se o ně podělte v komentářích. Snad to někdo vezme na vědomí a zlepší své kuchařské dovednosti. No, určitě byste měli zkusit udělat omáčku – je to francouzská klasika a také univerzální.

Udělali jste omáčku, ale ukázalo se, že je příliš tekutá? Žádný problém – Food.ru pro vás shromáždil nejlepší metody, které pomohou situaci napravit. Díky své všestrannosti jsou tyto tipy oblíbené mezi profesionálními i amatérskými kuchaři. Sdílíme 9 metod, které fungují bezchybně.

1. Opražená mouka

Jedná se o efektivní a cenově dostupný způsob zahuštění omáčky, který využívají jak zkušené hospodyňky, tak kuchaři restaurací.

Jak to funguje: restování snižuje přítomnost lepku. Omáčka zhoustne, ale jen tolik, aby se nezměnila v pastu.

Kompatibilita: jakákoli neprůhledná omáčka.

Jak používat: Položte pánev (nejlépe bez nepřilnavého povlaku) na oheň a rozehřejte ji. Přidejte vrstvu mouky ne více než 3 centimetry a smažte ji na mírném ohni za stálého míchání dozlatova. Přidejte do pánve s omáčkou, intenzivně míchejte.

Francouzské recepty používají jiný způsob přípravy mouky na omáčku. Smaží se na másle v poměru 1:1. Toto zahušťovadlo se nazývá roux (ve francouzštině roux znamená rozpuštěné máslo).

2. Odpařování

Nejdostupnější varianta, která nevyžaduje mnoho času. Pro tento způsob je však důležité neodcházet ze sporáku a připravovanou směs průběžně míchat.

Výhodou této metody je, že zachovává původní obsah kalorií. Jeho hlavní nevýhodou je, že koření, sůl a cukr jsou koncentrovány ve zbytku. Měl by být používán s opatrností, pokud obsahuje složky, které se mohou srážet.

Jak to funguje: voda se intenzivně odpařuje při vysokém žáru, omáčka zhoustne.
Kompatibilita: vhodné pro kečup, satsebeli, maso espanol, tkemali.

Jak používat: zvyšte teplotu a směs neustále míchejte. Nechoďte daleko od sporáku – spálené tóny vaši omáčku pravděpodobně nerozjasní.

3. Škrob

Pro tuto metodu je vhodný bramborový nebo kukuřičný škrob, stejně jako marantový kořen.

Princip fungování: škrob se rozpouští a bobtná v horké vodě. Díky jeho přidání se hmota stává hustší a hustší.

Kompatibilita: jakákoli omáčka, včetně průhledné. Škrob se často přidává do vinné omáčky, salsy, 1000 Island a barbecue omáček. Mějte ale na paměti, že často otupuje chuť, takže u zeleninových a smetanových odrůd je lepší použít jiný způsob.

Jak používat: Smíchejte jednu polévkovou lžíci hmoty se sklenicí studené vody. Šlehejte mixérem nebo šlehačem do hladka. Výslednou hmotu pomalu přidávejte do omáčky a neustále míchejte. Aby škrob začal pracovat, nechte obsah trochu povařit. Odeberte vzorek a v případě potřeby přidejte koření a/nebo sůl.

4. Želatina, agar-agar, pektin, guma

Všechny tyto látky jsou gelujícími činidly. Jejich hlavní výhodou je, že neovlivňují barvu a chuť pokrmu. Želatina je izolována ze zvířecího pojiva, proto není vhodná pro vegetariány. Do veganských jídel přidejte agar-agar nebo pektin – to jsou látky rostlinného původu.

Jak to funguje: mění tekutinu na želé.

Kompatibilita: při přípravě čiré omáčky přidejte například brusinky, brusinky, víno.

Způsob použití: Pro správné zahuštění pokrmu postupujte podle návodu na obalu želírovacího přípravku. Buďte opatrní a přesně dodržujte poměry, aby se omáčka neproměnila v rosolovité maso.

5. Vaječný žloutek

Jak to funguje: žloutek je emulgátor k vytvoření emulze z nemísitelných látek.

Kompatibilita: žloutek doporučujeme přidat do majonézy nebo holandské omáčky, tedy do těch receptů, kde jsou již vejce.

Jak používat: rozmíchejte žloutky a přilévejte tenkým pramínkem za stálého míchání polévkovou lžící. Aby se nesrazily, můžete při vaření použít vodní lázeň.

6. Zakysaná smetana, máslo, měkký sýr

Jak to funguje: Za studena mají tyto produkty hustou strukturu. Nejprve je rozpustíme, poté zchladíme – omáčka tak zhoustne.

Párování: Mléčné výrobky dobře poslouží k zahuštění studené omáčky nebo smetany. Do bešamelu můžete přidat máslo, do houbové omáčky a tatarky zakysanou smetanu. Příklady takových kombinací jsou v našem receptu.

Způsob použití: zakysanou smetanu nebo sýr nařeďte několika lžícemi připravené směsi a poté nalijte do celkového objemu. Máslo přidejte přímo do pánve, v množství 1 – 2 polévkové lžíce. Dobře promíchejte, dokud nebude hladká.

7. Ovesné vločky, kukuřice, rýžové vločky

Princip fungování: stejný jako u pšeničné mouky – hmota je zahuštěna stejným lepkem. Pokud ale chcete tekutou omáčku obohatit o další vitamíny a mikroelementy, zvolte vločky.

Kompatibilita: Použití na polévku a jiné horké tekutiny.

Návod: Přidejte celé nebo drcené cereálie do horkého pokrmu. Za stálého míchání přidávejte po troškách. Vařte, dokud nebude hotový, obvykle 5 až 10 minut. Pokud je konzistence nerovnoměrná, rozemlejte mixérem.

8. Zeleninové pyré

Tato možnost je vhodná, když už máte vařenou nebo restovanou zeleninu. Jinak se doba vaření prodlouží o 30 – 60 minut. Samostatně můžete přidat několik lžic rajčatového protlaku (obsahuje pektin) nebo smažené cibule. Výhodou této možnosti je přirozenost produktů.

Jak to funguje: Vláknina ze zeleniny, stejně jako pektin a moučné sacharidy jsou přírodní zahušťovadla.

Párování: Ideální pro zahuštění zeleninové omáčky, jako je chutney.
Jak používat: Pomocí mixéru rozdrťte zeleninu na kaši a přidejte do směsi.

9. Strouhanka

Princip fungování: suchá chlebová hmota absorbuje vodu a bobtná.

Párování: Použijte při přípravě tmavé, neprůhledné omáčky se silnou chutí. Vhodné i do pesta.

Jak používat: Na konci vaření přidejte mleté ​​sušenky po malých porcích přímo do pánve.

Co se dá dělat?

Zapněte svou kulinářskou intuici a rozhlédněte se po poličkách lednice. Představte si, který produkt se nezkazí, ale doplní omáčku. Možná recept obsahuje přísadu z našeho seznamu – zvyšte její podíl v pokrmu.

Pro zahuštění omáčky nebo polévky s mírou přidávejte přísady po troškách. A dobře promíchejte – tím omáčku zachráníte od hrudek.