Každý kuchař má občas neúspěchy: například vařené, smažené nebo dušené maso je doslova gumové. Zdálo by se, že jste striktně dodržovali recept, strávili jste přípravou pokrmu spoustu času a ve výsledku budete místo chutného oběda nebo večeře zklamáni. Proč je maso tvrdé, jak to opravit a předejít takové situaci v budoucnu, vám řekneme v tomto článku.
Výběr a příprava řezu
Při výběru vepřového, hovězího, jehněčího nebo koňského masa v obchodě pamatujte: nejměkčí části jsou ty, které se nezapojují do pohybu. Typicky mezi ně patří tlustý a tenký okraj, svíčková, zadní a zadní, stejně jako vepřová krkovice a sacharidy. Je obtížné je převařit nebo nedovařit, ale jejich cena je mnohem vyšší než u ostatních dílů.
Šunka a plec jsou levnější a dají se také dobře vařit, pokud vezmete v úvahu specifika. Plec by se neměla krájet na steaky a smažit jako svíčková – výsledek se vám pravděpodobně nebude líbit. Ale pokud ji budete péct v rukávu nebo dusit po dlouhou dobu, struktura bude jemná a chuť bude jasná.
Pokud potřebujete osmažit vláknitý kousek, je lepší jej umlít na masovém mlýnku a dát do řízků: k mletému masu přidejte cibuli, chléb a mléko, abyste získali vzdušnější texturu a smetanovou chuť.
Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu při výběru produktu, je věk zvířete. Telecí maso je tedy měkčí než hovězí. Produkt můžete rozlišit podle barvy: první je světle růžová a druhá je tmavě červená.
Telecí maso je málokdy gumové, ale často je suché kvůli vysokému obsahu tekutiny, která se při tepelné úpravě odpařuje. Abyste tomu zabránili, je lepší ji vařit ve vlastní šťávě nebo omáčce.
Jak zaručeně dosáhnout požadovaného výsledku
Jednou z možností je namlít na masovém mlýnku jakýkoli řez a vyrobit z něj mleté maso. Nezapomeňte přidat cibuli – její kyselina změkčuje vlákna a dělá texturu ještě jemnější.
Namísto mlýnku na maso můžete použít kulinářské kladivo: maso nakrájejte na kousky a dobře ho naklepejte. Čím tenčí vrstvy, tím snazší bude jejich správné vaření. Z takového polotovaru můžete udělat nejen řízky, ale také hovězí stroganov, praženici nebo omáčku.
Během zpracování nezapomeňte odstranit filmy a šlachy – jsou příliš tvrdé a mohou zničit pokrm.
Dalším způsobem, jak dosáhnout křehkosti a šťavnatosti pokrmu, je marináda. Vyberte si jakýkoli, který se vám líbí, hlavní věc je, že obsahuje kyselinu: citronovou nebo citronovou šťávu, stolní, jablečný nebo vinný ocet, cibuli, rajčata.
Kiwi funguje nejrychleji: vezměte jedno ovoce na kilogram produktu, oloupejte a rozmačkejte na kaši. Vepřové maso dejte do marinády na 30 minut, hovězí na jednu až jednu a půl hodiny.
Můžete také použít sycené minerální vody, pivo, víno, fermentované mléčné nápoje – tan, kefír, jogurt. Dobře se osvědčuje kečup, majonéza, hořčice nebo jejich směs – potřete kus a nechte jednu až dvě hodiny působit.
Pravidla pro smažení, dušení a pečení
Hlavním důvodem, proč je maso gumové nebo suché, je špatná volba řezu pro konkrétní způsob vaření. Na smažení potřebujete například jemnou hovězí svíčkovou, měkký tlustý nebo tenký okraj, vepřovou krkovičku nebo karé. Na dušení je lepší vzít zadní řez, plec nebo vepřovou šunku. Můžete péct jakoukoli část ve vlastní šťávě v rukávu a bez sáčku – pouze ty, které jsou vhodné na smažení.
Správně zvolený způsob vaření pro konkrétní část korpusu zaručuje 90% úspěšnost, zbývajících 10% záleží na vašich kuchařských dovednostech.
Během smažení je hlavní věcí rychle uzavřít veškerou šťávu uvnitř a vytvořit chutnou kůrku. Maillardovu reakci spustíte tak, že pánev a olej dobře rozpálíte – měl by být horký. K utěsnění také dobře poslouží těsto nebo strouhanka.
Hovězí, vepřové, jehněčí a další odrůdy krájejte vždy proti srsti – tím je zkrátíte a změkčíte.
Dušení by se nemělo uspěchat – čím déle bude kotlík na sporáku nebo míse v pomalém hrnci, tím bohatší chuť a měkčí suroviny budou. Totéž platí pro vaření.
Chcete-li upéct celý kus, nezapomeňte použít kuchyňský provázek: díky vázání se výrobek zahřívá rovnoměrněji. Pokud si nejste jisti kvalitou řezu, je lepší ho vařit v rukávu nebo sáčku – fólie zadrží veškerou šťávu uvnitř a zabrání úniku páry.
Jak uložit hotové jídlo
S přípravou je vše jasné, ale jak napravit chybu, která již nastala? Především se nebuďte naštvaní – to se stává každému. Za druhé, nespěchejte s vyhazováním nepovedených gulášů nebo steaků.
Pomocí parního hrnce
Suchý grilovaný steak ušetří páru. Pokud máte parní hrnec, umístěte jej dovnitř a zvyšte teplotu. Přesný čas závisí na individuálním případě: kontrolujte každých 30 minut, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku.
Parní hrnec lze nahradit běžným sítem nebo cedníkem umístěným nad pánví s vroucí vodou.
Druhou možností je přidat vodu přímo do pánve a přikrýt poklicí. Nechte pár minut na středním plameni, zkontrolujte – pokud se tekutina vyvařila, ale stále nejste s výsledkem spokojeni, přilijte ještě trochu a opakujte.
Pokud se guláš, guláš nebo jakýkoli jiný guláš nepovede, řešení je ještě jednodušší – v případě potřeby dolít vodu a dát na mírný oheň. S každou minutou budou plátky měkčí a šťavnatější.
Můžete zkusit dusit suchý rostbíf nebo vařené vepřové maso jako steak nebo kotletu. Druhou možností je nakrájet a podusit na pánvi pod pokličkou se zeleninou: cibulí, rajčaty, cuketou, zelím. Hlavní je dbát na dostatek omáčky: pokud je tekutiny málo, přidejte vodu nebo vývar.
Co se dá dělat?
Kupte si tlakový hrnec, který funguje pod tlakem: snadno udělá i to nejtvrdší hovězí nebo koňské maso šťavnaté a měkké.
Holky, proč je moje maso vždy suché?? Myslím vepřové. Smažím, vařím nebo dusím, výsledek je stejný – je to trochu suché, zasekává se to v krku a chcete to vypít. Zkoušel jsem nakrájet kousky různých velikostí a zkusil jsem je nejprve rychle osmažit na vysokém ohni a pak je dusit (jednou se to však ukázalo jako šťavnaté). Je to dokonce škoda, kuře na sváteční stůl musíte udělat vždycky, to vás rozhodně nezklame.
Používáte mražené maso? Takhle to vždycky dopadne z mrazu. Na dovolenou si vezměte vychlazené maso a podle toho, k jakému pokrmu je, vezměte příslušnou část korpusu.
Proč je moje maso vždy suché?
Smažím, vařím nebo dusím
Popište, jak to všechno děláte.
odpovídající část jatečně upraveného těla.
Ano. Já taky většinou beru jen vepřovou krkovičku.
Možná to vaříte moc dlouho, vepřové je velmi křehké maso. Na dušení stačí 30 minut, na smažení na pánvi 10-15 (5-7 minut z každé strany)
Takhle to vždycky dopadne z mrazu.
Ano, samozřejmě. Často vařím z mraženého masa – protože nebereme půl kila každý den, ale jednou týdně tři – měsíc je hodně najednou. aby bylo vepřové maso suché – jak moc se musíte snažit? Smažené, rozumíte, může to být trochu suché, ale dušené. nebo vařené?
Důvody mohou být 3: čerstvost samotného masa, doba smažení, zmrazení
pokud je maso mražené, je lepší ho rozmrazovat pomalu – např. večer v lednici (ale ne v mikrovlnce) opékat 10 minut ne více a na kousky alespoň 3 cm – pak bude vnitřek šťavnaté – a obecně je potřeba si zvyknout maso smažit, aby bylo šťavnaté – vařím v horkovzdušné troubě – i přesušené – zde může každá minuta změnit křehkost
Kdy přidáváte sůl? Potřebuje 5-10 minut před přípravou. Jinak bude jakékoli maso trochu suché.
pokud je maso zmrazené, je lepší ho rozmrazovat pomalu – např. večer v lednici (ne v mikrovlnce)
Právě jsem uvařila maso: vzala jsem mražené maso, rozmrazila ho v mikrovlnné troubě, osolila, opepřila, zabalila do alobalu a dala na hodinu do trouby. Maso se ukázalo jako jemné a šťavnaté.
Vždycky dělám zmrzlinu. Kupuji to chlazené, ale jen zřídka je možné uvařit to hned, jak to přijde z obchodu, takže to zmrazím. Hovězí maso je někdy trochu suché, vepřové je vždy šťavnaté.
Autore, kupujete maso na stejném místě? Možná tam prodávají staré věci?
Vaříte s vodou?
Zabalené ve fólii a v troubě na hodinu. Maso se ukázalo jako jemné a šťavnaté.
v alobalu – ano, celá pointa je v tom, že se to jakoby paří ve vlastní šťávě a když to smažíte, může to vyschnout –
i když chuť a barvu. znáte to sami
jen návštěvník
Jekatěrinburg
ve fólii – ano, celá pointa je v tom, že je to jako dušení ve vlastní šťávě
:ugu: Zabalím pevně, ve více vrstvách, aby nevytekla šťáva a celkově po hodině a půl (záleží na velikosti kusu), když už je hotový, otevřu alobal a šťávou přelijeme maso a necháme asi 15 minut pootevřené zpět do trouby zhnědnout.
Jednou jsem marinoval kebab z ražniči, ale prostě to zničilo.
:pro Boha:
Obecně prostě nevíš, jak vařit maso :gy: (bez urážky)
Vyndám z mrazáku, položím na dřez, když se rozpustí nebo skoro roztaje, nakrájím na kousky. Abych byl upřímný, řežu co nejpohodlněji, proti srsti nebo ne – ani se nedívám
Vložíme na rozpálenou pánev a přikryjeme pokličkou. Jak zhnědne, otočím ji. Jakmile zhnědne, stáhněte plamen na minimum a zcela přikryjte pokličkou. A pak to zkusím – je to těžké, smažím to dál. A tak dále několikrát. Tím se šťáva odpařila, maso už vypadá suché, přidám vodu, ještě trochu podusím, přidám zeleninu, aby nebylo úplně suché. Vařím – jednoduše, položím velký kus nebo na kosti a vařím dlouho, asi hodinu. Korpus: Udělám čtvercové kousky, dám je do pánve, přiklopím a dusím (víceméně jako smažení – stejné kroky, jen bez smažení).
Hm. No například já to dělám takhle. Jak jsem již řekl, většinou beru pouze krk. Rozmražené (ne úplně) maso nakrájím na nudličky, dám maso na rozehřátou pánev (rostlinný olej), opékám asi 5 minut, bez pokličky a míchání, přidám cibuli, rajčata, papriku, sůl, koření (v krátce, vše podle chuti), dusíme bez pokličky, to opět asi 5 minut za občasného míchání. Poté zalijeme zakysanou smetanou a trochou satsebeli omáčky, zamícháme a přikryjeme pokličkou, dusíme dalších 20–30 minut (na tři, střední teplotu). Všechno. Nikdy jsem si na vepřové nestěžoval. Je vždy měkké a šťavnaté.
Zkuste vepřové maso před smažením namočit do mléka a nechat alespoň půl hodiny odležet. A mimochodem, v čem vaříte maso? V jaké pánvi? Zkoušeli jste kotlík nebo kachní maso? Zpráva byla upravena uživatelem dne 22 v 09:2011
