Smetana je považována za jeden z nejoblíbenějších produktů v cukrářském průmyslu, protože se často používá při výrobě dezertů. Ze smetany se vyrábí krém, pěna, karamel a další dezerty. V obchodech můžete vidět širokou škálu tohoto produktu, prezentovaného různými výrobci a lišící se stupněm obsahu tuku. Podle druhu a složení smetany se budou způsoby rehabilitace dezertu lišit, pokud se smetana při šlehání srazí. Abychom neplýtvali drahým výrobkem, vyplatí se předem zjistit, s jakými problémy se začínající cukrář může setkat při šlehání smetany. O tom bude řeč v tomto článku. Podělím se také o způsoby, jak situaci napravit, pokud se něco pokazí.
5 chyb, kvůli kterým se smetana při šlehání srazí a oddělí
Smetana je výrobek, který se vyrábí z plnotučného mléka oddělením vrchní vrstvy tuku. Smetanu lze následně použít k výrobě másla, zmrzliny a zakysané smetany. Kromě toho působí jako samostatný produkt používaný jako prvek obsažený v dezertech. Všechny krémy se liší v závislosti na úrovni obsahu tuku. V tomto článku, který říká, jak ušetřit stratifikovanou smetanu, mluvíme o produktu s obsahem tuku 33-35%. Tento krém se vyrábí z kravského mléka, a proto je považován za přírodní.
To je důležité, protože v obchodech můžete vidět produkt rostlinného původu: ani ne kokosový krém, ale zcela umělý. Od přírodního produktu se liší chutí a texturou, a proto jsou pravidla pro práci s nimi zcela odlišná.
Při práci s přírodním produktem vznikají specifické problémy, které vysvětlují, proč se krém odděluje. Existuje pět hlavních důvodů, proč tato situace může nastat.
1. Nesprávný obsah tuku
Cukráři většinou při své práci volí smetanu s vysokým obsahem tuku. Jen s nimi je možné vytvořit hutnou hmotu, která bude při další práci dostatečně stabilní. Smetana ke šlehání s nižším obsahem tuku je prostě zbytečná, protože není určena k takovým manipulacím. Pro přípravu kávy je zvolena smetana s obsahem tuku 10 %, pro práci s omáčkami je vhodná smetana s obsahem tuku 20 %. Za nejlahodnější a nejvhodnější ke šlehání je považována smetana s 33-35% obsahem tuku.
2. Jsou porušeny podmínky skladovací teploty
Smetana jako mléčný výrobek musí být uchovávána v chladu. K tomu se umístí do chladničky, kde produkt leží při teplotě 2-8 °C. Smetana by se však neměla skladovat v mrazáku. Příliš nízká teplota na přírodní produkt způsobí, že se smetana stane tekutou a rozdělí se na máslo a syrovátku. Kromě toho stojí za zvážení, že porušení celistvosti obalu snižuje trvanlivost použitého produktu na polovinu. Pokud se smetana během šlehání změní na vločky, znamená to, že byl použit zmrazený výrobek. V tomto případě také dochází k porušení teplotního režimu a pokud zbyde nepoužitý krém, měli byste počkat, až se dostatečně zahřeje.
3. Použití nechlazené smetany
Krém na smetanu, pěnu a další dezerty by se měl shromáždit do husté hmoty a udržet si tvar. K tomu je třeba je vychladit. Bezprostředně před zahájením vaření by měly ležet v chladničce po dobu nejméně 4 hodin. Pokud potřebujete vařit rychle a nemáte čas, můžete dát smetanu do mrazáku, ale ne déle než 15 minut. Takto můžete produkt rychle zchladit, ale je důležité ho nepřevařit.
Cukráři navíc často dávají do mrazáku samotnou nádobu, kde se bude šlehat smetana, a metličku. Je důležité, aby veškeré vybavení bylo suché a čisté. To pomáhá urychlit proces šlehání.
Práce s teplým nebo mírně vychlazeným produktem nepřinese požadovaný výsledek. Taková smetana prostě nebude šlehat nebo se během procesu vaření oddělí.
4. Smetana byla našlehaná příliš rychle.
Při šlehání smetany byste nikdy neměli spěchat. Použití mixéru na vysokou rychlost způsobí, že se smetana vyšlehá do másla a rychle se srazí. Při práci s mixérem je důležité zvyšovat otáčky postupně a nespěchat. Měli byste začít s nízkými otáčkami, jinak hrozí přehnaná šlehačka.
5. Šlehání smetany trvalo příliš dlouho
Šlehání smetany po dlouhou dobu je také poněkud špatný nápad, protože výrobek je extrémně citlivý na různé vlivy. Často začínající cukráři, kteří se snaží získat stabilní hmotu, šlehají smetanu po dlouhou dobu, aniž by věděli, že tímto způsobem mohou zničit tvar. Pokud šleháte smetanu delší dobu, začne se oddělovat, oddělovat na máslo a syrovátku, načež budete nutně potřebovat nápady, jak výslednou hmotu oživit. Například smetana a čokoláda se při výrobě ganache často srážejí, pokud jsou hněteny příliš dlouho a vytrvale. Kromě toho není neobvyklé, že se smetana a kondenzované mléko při šlehání vysokou rychlostí srazí. Když krém dosáhne požadovaného objemu, je třeba snížit rychlost na minimum a smíchat s kondenzovaným mlékem, spíše než šlehat mixérem.
Co dělat, když se smetana srazila
Pokud se vám během vaření práce se smetanou nedaří, výsledný výsledek není nutné hned likvidovat. Možností, jak současnou situaci napravit, je několik. Chcete-li obnovit tvar, budete muset použít vodní lázeň. Musíte umístit nádobu se smetanou, která se oddělila, mírně ji zahřát a neustále míchat metličkou. Vliv tepla pomůže vytvořeným hrudkám začít tát. Když se většina hrudek rozptýlí, vyjměte nádobu z vodní lázně a pokračujte v míchání, dokud se konzistence nestane zcela homogenní. Poté musíte dát konečný výsledek do chladničky a nechat krém vychladnout. Vychlazená verze se následně vyjme z lednice a šlehá bez použití mixéru, dokud nedosáhne měkké konzistence. Poté je takový krém ideální na tiramisu, pěny atd. Jemná konzistence bude také vynikající volbou pro krém.
Takto rehabilitovanou verzi smetany však nelze vyšlehat do tuhé konzistence. Pokud práce vyžaduje takový formulář, pak v tomto případě budete muset znovu jít do obchodu.
Dá se něco dělat se šlehačkou?
Při šlehání smetany je důležité občas mixér zastavit, abyste zkontrolovali výslednou konzistenci. Když se ukáže, že je dostatečně tvrdý, musíte okamžitě zastavit šlehání a vypnout mixér. Pokud budete výslednou směs nadále šlehat, existuje riziko, že získáte smetanu, která se změní na tvarohovou hmotu. Pokud se konečný výsledek ukáže jako nadměrně hustý, tvoří se hrudky nebo sraženiny, je nutné, aby byla tato konzistence tekutější. K tomu přidejte do vzniklé hmoty ještě nespotřebovanou tekutou smetanu a pomalu míchejte metličkou bez použití mixéru.
Závěr
Smetana je náročná přísada, která vyžaduje pozornost a přísné dodržování kuchařských technik. Některé potíže s jejich přípravou jsou kompenzovány jejich jemnou, bohatou chutí a možností použít je při přípravě různých dezertů. Špatně vytvořenou hmotu můžete zkusit rehabilitovat, a když se s ní nechcete trápit, stratifikovaná smetana se dobře hodí na muffiny a sušenky, pokud jejich receptura používá zakysanou smetanu nahrazenou šlehačkou. I produkt, který se na první pohled jeví jako nepovedený, tedy může být nakonec přínosem.
Často kladené dotazy
Proč nemůžu udělat smetanu se smetanovým sýrem?
Důležitým pravidlem při výrobě krému je nutnost používat chlazené, nemražené produkty. To platí pro smetanu, smetanový sýr i samotný smetanový sýr.
Proč se krém po přidání moučkového cukru stal tekutým?
Přísady jako cukr, vanilin nebo moučkový cukr by se měly do krému přidávat až po zhoustnutí produktu. Pokud to uděláte těsně před šleháním, může být smetana příliš řídká.
Zdá se mi, že krém je pro cukráře jeden z nejdůležitějších a nejčastěji používaných produktů. Nejjemnější krém, vzdušná pěna, slaný karamel, šlehaná ganache – a to je jen minimum dezertů, které se připravují s přídavkem smetany.
Na regálech supermarketů najdete obrovské množství smetany od různých výrobců, lišících se obsahem tuku. Takže například 10% smetana se doporučuje používat pro přípravu kávy, 20% je ideálních pro omáčky a cukráři volí tu nejsytější a nejchutnější – 33-35%. Ale z nějakého důvodu právě tento typ krému vyvolává největší počet otázek.
Proto jsem se rozhodl tento článek věnovat pravidlům práce se smetanou. Pojďme přijít na to, proč se smetana odděluje a nešlehá do nadýchaného stavu a jak to napravit. Myslím, že se tyto informace budou hodit především začínajícím cukrářům. Koneckonců, dobrý krém není nejlevnější produkt, a proto je tak děsivé dělat chyby.
Důvody, proč se smetana při šlehání odděluje
Smetana je výrobek vyrobený z plnotučného mléka tak, že se od něj oddělí horní tuková vrstva. Smetana je základem pro výrobu zakysané smetany, másla, zmrzliny a lze ji konzumovat jako samostatný produkt. Smetana se liší obsahem tuku.
Než prozkoumáme hlavní chyby při práci se smetanou, je důležité udělat si jedno upřesnění: v tomto článku budeme hovořit o přírodní mastné (33-35%) smetaně získané z kravského mléka.
Proč je to tak důležité? Odpověď je jednoduchá: krém rostlinného původu dnes najdete na pultech supermarketů. Nemyslím kokosovou nebo sójovou smetanu, ale umělou. Takový „krém“ je mnohem levnější než přírodní krém a má zcela jinou chuť a strukturu. Jelikož rostlinná „smetana“ není nejzdravější produkt, nedoporučuji ji používat do vašich dezertů.
Navíc se jejich vlastnosti liší od přírodních, takže tipy z tohoto článku pravděpodobně nebudou vhodné pro práci s umělým krémem.
Nevhodný obsah smetanového tuku
Jak jsem psala výše, pro cukrářské účely je vhodná nejčastěji smetana s vysokým obsahem tuku – 33-35%. Jen takovou smetanu lze vyšlehat do hutné stabilní hmoty. Proto ani nezkoušejte šlehat 10% nebo 20% smetanu, neuspějete, protože k tomuto účelu prostě nejsou určeny.
Nesprávné skladování
Smetana, stejně jako ostatní mléčné výrobky, miluje chlad. Nejvhodnějším místem pro jejich uložení je proto lednice. Optimální skladovací teplota je 2-8°C. Smetanu ale v žádném případě neskladujte v mrazáku. Při nízkých teplotách se hustá smetana jednoduše oddělí na syrovátku a máslo. Důležité je také pamatovat na to, že po otevření balení se trvanlivost krému zkracuje na polovinu.
Nechlazený krém
Aby se smetana vyšlehala do co nejhutnější a nejstabilnější hmoty, musí být dobře vychlazená. Před šleháním smetany byste proto měli strávit alespoň 4 hodiny v lednici. Pokud spěcháte, můžete dát krém na 10-15 minut do mrazáku (ne více!), abyste urychlili proces chlazení. Také mnoho cukrářů dává do mrazáku nádobu, ve které šlehá smetanu a šlehače. To pomáhá urychlit proces šlehání. Mimochodem, nádobí a metly musí být čisté a suché.
Pokud tento bod zanedbáte a vezmete si teplý nebo špatně vychlazený krém, je velká pravděpodobnost, že se krém oddělí.
Vysoká rychlost šlehání
Ne nadarmo se říká: „Když si pospíšíš, lidi rozesměješ.“ ☺ To platí zejména při šlehání smetany. Koneckonců, mnozí, kteří se snaží urychlit proces, začnou okamžitě šlehat smetanu při nejvyšších otáčkách mixéru. Smetana ale nerada spěchá a rychle se sráží. Proto je při šlehání smetany velmi důležité nespěchat. Smetanu začněte šlehat na nejnižší rychlost, postupně rychlost zvyšujte. Snížíte tak riziko přešlehání krému.
Příliš dlouhá doba šlehání
Mnoho lidí často v naději, že získají velmi stabilní a nadýchanou hmotu, šlehá smetanu po dlouhou dobu, aniž by si uvědomili, že krém lze snadno přešlehat. Pokud šleháte smetanu příliš dlouho, rozdělí se na máslo a syrovátku.
Existují 3 hlavní stavy krému:
- tekutý krém – v této podobě jsou skladovány v obalech. Vhodné na karamel a různé omáčky a impregnace
- vyšlehané do měkkých vrcholků – lehce našlehaná smetana, celkem hutná, ale tekoucí, připomínající konzistencí rozpuštěnou zmrzlinu. Ideální do pěn, pudinků a studených tvarohových koláčů
- šlehaný do tuhých vrcholků – smetana, šlehaná do co největší hustoty. Zůstanou na mixérech a nevypadnou, když otočíte mísu. Z tohoto krému se připravují husté krémy a ganache.
Během šlehání smetany se tedy nebojte zastavit mixér a zkontrolovat jeho konzistenci. Jakmile krém dosáhne tuhých vrcholů, okamžitě vypněte mixér a přestaňte šlehat. Pokud je krém příliš hustý a potřebujete tekutější konzistenci, stačí do vyšlehané hmoty přidat trochu tekuté smetany a vše rozmixovat metličkou (ne mixérem!).
Je možné opravit přešlehanou smetanu?
Ale pokud se něco pokazí a váš krém se oddělí, nespěchejte ho vyhodit. Zkusme je zachránit. K tomu budeme muset postavit vodní lázeň. Misku s oddělenou smetanou vložíme do vodní lázně a za stálého míchání metličkou mírně zahřejeme. Vlivem tepla se výsledné hrudky másla začnou rozpouštět.
Jakmile se většina zrn rozptýlí, vyjměte misku z lázně a pokračujte v míchání, dokud se hmota nestane homogenní. Poté dejte krém do lednice a nechte vychladit. Poté je vyjměte z lednice a ručně je šlehejte metličkou, dokud se nevytvoří měkké špičky. To je vše! Tento krém je ideální pro přípravu pěn a pudinků.
Je pravda, že je nepravděpodobné, že by reanimovaná smetana mohla být vyšlehána do tvrdých vrcholů. A pokud potřebujete přesně tuto konzistenci, obávám se, že budete muset ještě běžet do obchodu pro další balení.
Co dělat se smetanou, kterou nelze zachránit
Výše popsaná metoda smetanové záchrany nemusí z různých důvodů fungovat. Co by se tedy mělo dělat s touto stratifikovanou hmotou? V žádném případě jej nevyhazujte! Přeci jen se jedná o kvalitní přírodní produkt. A pokud se v tomto stavu nehodí k použití do dezertů, neznamená to, že je zcela zbytečný.
Pokud tedy budete pokračovat ve šlehání oddělené hmoty, postupně se zrnka másla začnou spojovat do jedné soudržné hrudky. Zároveň se začne uvolňovat sérum. Jinými slovy, ze stratifikované smetany můžete vyrobit velmi kvalitní a chutné máslo. Chcete-li to provést, odstraňte výsledný kousek másla na gázu a nechte odkapat přebytečnou syrovátku.
Výsledné máslo lze použít na dezerty a jednoduše jíst. A ze zbylé syrovátky můžete udělat třeba tenké palačinky (crepes). Mimochodem, pokud se rozhodnete vyrobit máslo, můžete se pustit do výroby přepuštěného másla z oddělené smetany. Podrobný postup jeho přípravy najdete na internetu☺
Pokud se nechcete obtěžovat, můžete oddělený krém použít k výrobě sušenek, muffinů a kynutého pečiva, které obsahuje v receptu zakysanou smetanu. Chcete-li to provést, jednoduše nahraďte zakysanou smetanu stejným množstvím šlehačky navíc.
To jsou pravděpodobně všechna tajemství. Smetana je jemná a rozmarná přísada, ale tak chutná. Proto je velmi důležité naučit se s ním pracovat. Doufám, že vám moje tipy pomohou vyhnout se problémům při práci s krémem. Ale i když se něco pokazí, nikdy není pozdě to napravit☺
