V Evropě se věří, že listové těsto vynalezli v 17. století Francouzi, a přestože skryli jemnosti receptury, o novém kulinářském vynálezu se brzy dozvěděl celý svět. První recept na výrobu listového těsta se však do Ruska dostal přibližně ve stejnou dobu ze Střední Asie a Povolží, takže není známo, kdo by měl být považován za autora tohoto kulinářského know-how. Vícevrstvé těsto se připravuje z mouky, vajec, vody nebo mléka a velkého množství másla nebo margarínu. Listové těsto lze koupit v obchodě, ale je nejlepší si ho vyrobit sami, protože do továrních výrobků se často přidávají umělé přísady a margarín místo másla. Příprava listového těsta doma zabere čas, ale když si vaši blízcí pochutnají na křupavých koláčích, lahodné pizze a Napoleonovi rozplývajícím se v ústech, pochopíte, že domácí těsto je mnohem chutnější a zdravější.
Druhy listového těsta
Existují různé recepty na těsto. Například klasické listové těsto se vyrábí pouze z mouky, másla a soli, bez vajec a mléka. Může být kvasnicový nebo nekynutý. Nekynuté těsto je vločkovitější, tenčí a lehčí – obvykle se z něj vyrábí sladké koláče, pečivo, koláčové vrstvy, buchty, sušenky, rohlíky, vol-au-vents a štrúdl. Absence cukru v listovém těstě způsobuje, že cukrářské výrobky jsou méně sladké a škodlivé pro postavu. Zajímavé je, že listové těsto v troubě kyne díky rozpouštění másla, které odděluje vrstvy pečiva od sebe a zabraňuje jejich slepování. Kváskové výpeky jsou méně vrstvené, ale velmi nadýchané a vzdušné a jejich chuť je lehce nakyslá. Z kynutého těsta se obvykle připravují slané koláče, buchty, pizzy a jazýčky, i když je vhodné pro sladké výrobky. Těsto se hněte nejen vodou nebo mlékem – existují recepty s pivem, kefírem, smetanou, zakysanou smetanou nebo tvarohem. Brzy uvidíte, že výroba listového těsta je kreativní a velmi zajímavý proces!
Kvalitní ingredience
Výrobky musí být kvalitní a čerstvé – to je jedno z nejdůležitějších tajemství lahodného listového těsta. Používejte pouze mouku nejvyšší kvality a nezapomeňte ji prosít, aby byla nasycena kyslíkem – v tomto případě bude pečivo velmi lehké a vzdušné. Při přidávání soli do těsta je velmi důležité dávat si pozor – při nedostatku soli totiž těsto ztratí pružnost a vrstvy se roztečou, a když přesolíte, výpek nebude moc Chutný. Některé recepty obsahují kyselinu citronovou nebo ocet – zlepšují kvalitu lepku v mouce, což zvyšuje její pekařské vlastnosti, protože bílkovina mouky v kyselém prostředí lépe bobtná. Zda k přípravě těsta použít vodu nebo mléko, je osobní rozhodnutí každé hospodyňky, ale je třeba si uvědomit, že s vodou je těsto pružnější a s mlékem chutnější. Ideální možností je přidat tyto produkty do těsta ve stejných poměrech a sledovat teplotu kapaliny – měla by být dostatečně studená, jako olej. Obsah tuku v másle ovlivňuje objem pečiva – čím vyšší je procento tuku, tím budou koláče nadýchanější. Pokud se rozhodnete použít spíše margarín než máslo, vezměte si na pečení speciální margarín, díky němuž jsou výrobky obzvláště nadýchané a měkké. V některých receptech na koláče a buchty z listového těsta najdete vejce nebo žloutky, které těstu dodají jemnost a vláčnost. Pro obohacení chuti a příjemné vůně se do produktů někdy při míchání přidává silný alkohol, v tomto případě je část tekutiny v receptuře nahrazena koňakem nebo rumem.
Dokonalé míchání
Technologie přípravy listového těsta spočívá v rozšlehání vajec na mouku a zalití tekutiny se solí a kyselinou v ní rozpuštěnou. Pokud připravujete kynuté těsto, pak se droždí rozpustí v malém množství teplého mléka, poté se smíchá se zbývajícím mlékem, vejcem a solí a teprve poté se do směsi nalije mouka. Někdy těsto obsahuje rozpuštěné máslo nebo rostlinný olej. Část mouky by se měla nechat na vále s máslem. Dalším tajemstvím výroby listového těsta je, že teplota vzduchu v místnosti by měla být asi 15–17 °C, ale pokud je v kuchyni velmi teplo, těsto bude muset být pravidelně umístěno do chladničky, aby se zchladilo. Uhnětené těsto se nechá půl hodiny na stole pod mokrou utěrkou a v tuto chvíli se smíchá měkké máslo s moukou, vytvaruje se do obdélníkové vrstvy a vloží se do chladničky. Těsto by mělo být dost tuhé a máslo by mělo být hutné, ve výsledku by těsto a máslo měly mít v době válení přibližně stejnou konzistenci.
Správné rolování
Těsto rozválejte na čtverec dvakrát větší než máslo, ujistěte se, že těsto je na okrajích tenčí než uprostřed. Okraje čtverce zabalte do obálky a těsto vyválejte do obdélníku s vrstvou asi 1 cm, přeložte na tři až čtyři a pak dejte na půl hodiny do lednice. Vychlazené těsto znovu rozválejte, složte na 3-4 vrstvy a znovu vložte do lednice. Tento postup by se měl opakovat alespoň 4krát, nejlépe 5–6. Čím častěji budete těsto vyválet, tím bude vločkovitější. Pohybujte válečkem od sebe, velmi pomalu a opatrně, abyste zachovali celistvost vrstvy. Na webu “Jíst doma!” Shromáždili jsme recepty na přípravu listového těsta krok za krokem s fotografiemi a videi, kde názorně vidíte, jak ho správně vyválet, aby bylo pečivo vícevrstvé a lehké.
Tajemství vykrajování a pečení listového těsta
Těsto krájejte pouze ostrým nožem nebo vykrajovátky s ostrými hranami. Pokud jsou okraje na řezech zvrásněné, těsto nebude dobře kynout a výrobky nebudou nadýchané. Totéž se stane, pokud potřete žloutkem nejen vršek pečiva, ale i jeho boční plochy, takže je lepší se stran produktu vůbec nedotýkat. S listovým těstem se velmi příjemně pracuje, protože je neuvěřitelně pružné a dají se z něj vyřezávat vtipné postavičky i ladné růže. Před pečením je třeba plech vypláchnout studenou vodou a přikrýt pečicím papírem, aniž bychom ho vymazali olejem, protože listové těsto obsahuje dostatečné množství tuku, které stačí na to, aby se výrobky nepřilepily. Buchty a sušenky umístěte do určité vzdálenosti od sebe, protože během pečení se zvětší. Pokud připravujete velký koláč z listového těsta, před pečením jej na několika místech propíchejte nožem nebo vidličkou, aby mohla uniknout pára. To je nezbytné pro získání rovného a hladkého povrchu dortu, jinak začne bublat a nebude vypadat příliš esteticky. Listové těsto pečeme při teplotě 220–250 °C. Při nižší teplotě bude pečivo suché a málo šupinaté a v příliš horké troubě rychle zhnědne a zůstane uvnitř syrové. Je důležité netřást pánví a nebouchat dvířky trouby, jinak se listové těsto usadí a některé vrstvy budou rozmočené. Pokud chcete nadýchané pečivo, prvních 7 minut troubu neotevírejte.
Recept na listové těsto bez droždí
Podle tohoto receptu je těsto velmi vločkovité a pečivo je jemné, vzdušné a křupavé. Takže smíchejte 1 vejce, 180 ml vody, 1 polévkovou lžíci. l. citronová šťáva, 1 polévková lžíce. l. vodka a ½ lžičky. sůl a vodku zalijeme až po vodě, aby se vejce nesrazilo. Postupně přidávejte 3 hrnky 2–3krát prosáté mouky a vypracujte tuhé těsto, které by se vám nemělo lepit na ruce. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na 2-3 hodiny do chladničky spolu s válečkem, který by měl také vychladnout. Po 3 hodinách těsto rozválejte na obdélníkovou vrstvu o tloušťce 5 mm, dvě třetiny obdélníku potřete vrstvou měkkého másla tak, aby asi o 1 cm nedosahovala k okrajům těsta.Těsto potřete máslem s prázdnou částí obdélníku, přičemž třetina vrstvy s máslem by měla být otevřená a měla by pokrývat srolovanou vrstvu. Těsto rozválíme, přeložíme opět na 3 vrstvy a dáme válečkem na 40 minut do lednice. Proces válení opakujte ještě 3x.
Recept na listové těsto
S kynutým těstem budete muset pracovat trochu déle, ale také ho musíte méně vyválet, protože není moc vrstvené. V půl sklenici mléka rozpusťte 80 g cukru, přidejte 1 lžičku. sůl a 500 g mouky. V polovině sklenice teplého mléka rozpustíme 11 g lisovaného droždí, vlijeme do směsi mléčné mouky, přidáme 100 g změklého másla a vypracujeme tuhé těsto. Těsto v potravinářské fólii dáme válečkem na 4 hodiny do lednice, za tu dobu zdvojnásobí svůj objem. Těsto rozválejte do obdélníkové vrstvy, položte na ni 2 g másla a postupujte stejně jako v předchozím receptu. V tomto případě budou stačit 250 cykly válcování a zmrazení.
Koláč s jahodovou vrstvou
Výše uvedené recepty z listového těsta jsou vhodné pro přípravu jahodových koláčů, a to platí zejména nyní, když jahodová sezóna začíná. Zkuste pro svou rodinu připravit takový voňavý, jemný a křupavý koláč a uvidíte, jak je to jednoduché a snadné. Připravte si 400–500 g listového těsta bez droždí, rozválejte ho na velikost o něco větší než plech a plech vymažte rostlinným olejem. Dále těsto namotejte na vál, a poté rozviňte na plech, aby se netrhalo. Těsto vyrovnejte, vytvarujte boky, na několika místech propíchněte a vložte do trouby na 15 minut do zlatova. Koláč posypeme škrobem (3 lžíce), položíme na něj 600 g jahod, lehce posypeme cukrem. Škrob je potřeba, aby bobulová šťáva nenasákla těsto: musí zůstat křupavé a suché. Horní vrstva koláče může být ozdobena proužky těsta, rozloženými do kříže ve formě mřížky – takový koláč lépe drží tvar a je vždy dobře propečený. Koláč vložte do trouby a pečte na mírném ohni, dokud nebude hotová vrchní vrstva těsta, a po vychladnutí koláč nakrájejte. Existuje další způsob, jak udělat jahodový koláč. Připravte si přibližně 400 g listového těsta bez droždí, rozdělte ho na 2 díly a vyválejte 2 pláty. První plát položte na plech, na něj položte jahody smíchané s tvarohem a cukrem, zakryjte druhou vrstvou těsta, okraje zalepte, na několika místech propíchněte a vložte na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 °C Listové těsto lze zmrazit pro budoucí použití a uložit do lednice a poté rozmrazit a použít k pečení podle potřeby. S ohledem na náročnost přípravy těsta je to výborné řešení pro zaneprázdněnou hospodyňku, která je připravena svou domácnost hýčkat dezerty každý den. A abyste dlouho nepřemýšleli, co uvařit, podívejte se na web „Jíst doma!“ — zde jsou recepty na koláče z listového těsta s fotografiemi a podrobným návodem. Ovládněte tajemství listového těsta a podělte se s námi o neobvyklé recepty!
