Jak poznáte, že kvásek začal pracovat?

Jedno je jisté, pokud už kvásek nebude aktivní, nebude fungovat. Pokud jste nějakou dobu nepekli, určitě před dalším vařením zkontrolujte, zda je vše v pořádku s kváskem.

Druhy pekařského droždí

Droždí je důležitou složkou při pečení, protože díky nim těsto kyne, výsledkem je lehký, nadýchaný a lahodný produkt. Kvasinky jsou v podstatě mikroorganismy, které jsou součástí rodiny hub. Pro normální vývoj a růst potřebují potravu, teplo a vlhko.

Lisované nebo čerstvé droždí. Vyrábí se ve formě malých briket o hmotnosti 10 gramů. Kvásek má světle narůžovělý nádech, pevnou konzistenci a také se dobře drobí na malé kousky.

Pokud chcete těsto zadělat čerstvým droždím, budete ho potřebovat 3x více než suchého. Kromě toho se před vložením do těsta musí droždí rozpustit v teplé vodě.

Pros takové droždí je, že produkt je čerstvý a zcela připraven k použití. Pečení s nimi je aromatičtější, a proto si jich mnoho pekařů cení. Ale také existuje минусы. Vzhledem k vysokému obsahu vlhkosti nelze výrobek dlouhodobě skladovat a jeho trvanlivost je 10-12 dní v chladničce.

Vyrábějí se sušením čerstvého droždí a vypadají jako malé kuličky. Pro probuzení aktivního sušeného droždí je nutné ho před použitím rozpustit v teplé vodě s cukrem, aby se aktivovalo. Plus aktivní kvásek spočívá v tom, že bude fungovat vždy, pokud byl balíček právě otevřen a kvásek byl správně uložen.

Instantní (instantní) sušené droždí. Toto je nejoblíbenější typ.

Vyrábějí se ve formě válcových granulí a prodávají se v sáčcích po 10-100 gramech. Malé granule se rozpouštějí mnohem rychleji, takže jsou okamžitě smíchány s moukou bez předchozí aktivace, což urychluje proces. A to je velká výhoda výběru tohoto kvásku.

Pokud nepečete tak často, poslouží instantní suché droždí. Při správném skladování vám stopy vydrží velmi dlouho. Přidejte ho přímo k ingrediencím a můžete se pustit do hnětení těsta, což ušetří čas.

Chcete se o kvásku dozvědět více? Doporučuji vám článek na téma „Co je to pekařské droždí“

Proč je důležité testovat aktivitu kvasinek?

Kynutí, nebo to, co se také nazývá „kynutí“, je proces, pomocí kterého můžete určit, zda je droždí připraveno vykonávat svou práci absorbovat cukry a vytvářet oxid uhličitý potřebný ke kynutí kynutého těsta.

Kynutí kvasnic v podstatě jen zajišťuje, že vaše kvasnice jsou živé a stále jedí, což je ve skutečnosti snadné pozorovat pouhým okem. Nejsou potřeba žádné speciální testy, stačí v podstatě vytvořit prostředí, kde má kvásek tendenci začít pracovat a zjistit, jestli funguje nebo ne.

Kvasinky mají rády teplé prostředí, ale horká tekutina je může zabít. Prostředí musí být také vlhké a plné chutných cukrů, aby se kvasinky rozjely.

Co se stane, když kvásek nefunguje?

– Pokud jste se snažili ušetřit těsto a nejsou vidět žádné výsledky, přidejte další porci droždí. Pořád je to lepší, než to vyhodit.

Abyste nebyli naštvaní z nevydařeného pečení, musíte ho před použitím kvásku aktivovat a zkontrolovat jeho vhodnost. Proces aktivace mimo jiné umožní kvasinkám rychlejší vzestup k požadovaným výsledkům.

Ke kontrole budete potřebovat:

kvasnice (suché nebo živé)
krystalový cukr
teplá tekutina, můžete si vzít mléko nebo vodu
mouka

Při použití lisované droždí, je důležité věnovat pozornost vzhledu, barvě a vůni bloku. Bude mít světle krémovou barvu, lehce nakyslou vůni a při lisování se nebude drolit. Ale pokud je kvásek měkký a lepkavý, mohl absorbovat hodně vlhkosti a už nebude schopen kynout těsto na pečení.

Suché kvasnice má tvar malých kuliček různých velikostí. Textura je suchá, drobivá a snadno se drolí.

ČTĚTE VÍCE

Co se nanáší na vlasy po melírování?

Přípravným krokem před přípravou těsta je těsto. Těsto je pekařský polotovar získaný hnětením pečicích surovin: mouky, vody a droždí nebo kvásku. Hlavním účelem těsta je aktivovat kvasné kvašení a akumulovat produkty zrání (kyseliny, aromatické látky). Průměrná doba kynutí těsta je asi 2,5-3 hodiny. Připravenost polotovaru z těsta je dána především objemem.

K jeho přípravě potřebujete droždí, cukr na krmení a teplou tekutinu, vodu nebo mléko. Pokud je kvásek správné kvality, další hnětení těsta nebude obtížné.

Je velmi důležité zvážit poměr suchého droždí k ostatním druhům.

Poměr pro nahrazení sušeného droždí čerstvým je 1:3 (10 g sušeného droždí = 30 g čerstvého droždí).

Například recept vyžaduje 9 g čerstvého droždí, takže vezmeme 3 g sušeného droždí.

Kontrola aktivity suchého droždí

Přejděme od teorie k praxi. Naředit suché droždí doma není vůbec těžké a teď to uvidíte.

DŮLEŽITÉ! Před aktivací kvásku se ujistěte Zkontrolujte datum spotřeby, protože při porušení podmínek skladování může kvásek zemřít a těsto nevykyne.

Složení:

Jakékoli suché droždí
Voda nebo mléko
Cukr 1 lžíce
Mouka 1 lžíce

Stupně vaření:

Předem připravíme všechny potřebné ingredience pro testování: tekutinu, krystalový cukr, droždí a mouku, odeberte z celkového množství.

Tekutinu zahřejeme na 27-30 stupňů, ale ne více než 40 stupňů, protože při vyšší teplotě kvasinky zemřou a nebudou fungovat. Přidejte trochu cukru, abyste nakrmili kvasnice.

Pokud nemáte teploměr, voda by měla být teplá, ale NE horká na dotek.

Teplou tekutinu spojte s cukrem a poté na povrch přisypte droždí a promíchejte.

Přidejte lžíci mouky a znovu promíchejte. Poslouží jako doplňkové krmivo pro kvásek. Ve skutečnosti to není nutný krok, kvásek musí pracovat v teplé vodě s cukrem. Mouka poslouží pouze jako doplňkové krmení.

Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo utěrkou a nechte na teplém místě asi 20–30 minut. Teplota by měla být asi 30 stupňů.

Pokud po uplynutí stanovené doby hmota zvětší svůj objem a stane se jako pěna, pak je kvásek aktivní a můžete pokračovat v hnětení těsta podle receptu.

Kontrola aktivity lisovaného droždí

Vždy potřebujete více živých kvasnic než suchých!

Je důležité zkontrolovat datum spotřeby a vzhled výrobku, pokud kvásek není čerstvý, pečivo nevykyne. Testovací kroky jsou podobné jako u suchého droždí. Lisované droždí se rozpadá do teplé vody, ne vyšší než 40 stupňů. Jinak se kvásek jednoduše uvaří.

Cukr se používá pro krmení kvasinek a výrobu alkoholu s oxidem uhličitým. Na jednu 1 lžičku droždí použijte 1 lžičku krupicového cukru.

Můžete přidat i 1-2 lžíce mouky, také z celkového množství, ale není to nutné.

Nastavte časovač na 20-30 minut a poté se vraťte do nádoby s droždím. Aktivní kvasinky vytvářejí hustou, krémovou pěnu jako dobré pivo. Pokud se tak nestane, pak kvásek není čerstvý a další práce nemá smysl.

Nyní vám názorně ukážu postup šlechtění živých kvasinek. Jsem si jistý, že nebudete mít žádné otázky a vaše pečivo bude „nadýchané“ a neuvěřitelně vzdušné.

Složení:

Živé (lisované) droždí
Voda nebo mléko
Cukr 1 lžíce
Mouka 1 lžíce

Stupně vaření:

Kontrola data spotřeby kvásku.

Připravte si všechny suroviny, nezapomeňte, že z celkového množství se použije cukr a mouka. Před hnětením těsta zkontrolujte aktivitu droždí, protože při porušení podmínek skladování může droždí zemřít a těsto nevykyne.

Zahřejte kapalinu nejvýše na 40 stupňů, protože při vyšší teplotě kvasinky zemřou a nebudou fungovat. Přidejte trochu cukru, abyste nakrmili kvasnice.

Rozdrobte droždí a vmíchejte je do tekutiny a cukru, dokud se úplně nerozpustí.

ČTĚTE VÍCE

Co pomáhá ženě udržet si mládí?

Přidejte trochu mouky a dobře promíchejte. Mouku přidávat nemusíte, droždí by mělo pracovat v teplé vodě s cukrem. Již v této fázi bude jasné, zda kvásek funguje nebo ne, mouka je pro něj jen doplňková výživa.

Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo utěrkou a nechte na teplém místě asi 30 minut při 30 stupních. Můžete je vložit do mírně předehřáté trouby na uvedenou teplotu.

Pokud po uplynutí stanovené doby hmota zvětší svůj objem a stane se jako pěna, pak je kvásek aktivní a můžete pokračovat v hnětení těsta podle receptu.

Použitím živého droždí k domácímu pečení tedy dosáhnete lepších výsledků než suchého droždí. Ujišťuji vás, že stojí za to alespoň jednou zkusit pocítit rozdíl.

Často kladené otázky

Jak poznáte, že živé kvasnice začaly fungovat?

Nejlepší způsob, jak zjistit, zda váš kvásek funguje, je otestovat ho. Pro vyzkoušení je třeba rozmíchat droždí se 1/4 šálku teplé vody a 1 lžičkou cukru a nechat alespoň 10 minut působit. Kvasinky, které jsou ještě živé, budou bublat. Pokud nedojde k žádné akci, kvasnice zlikvidujte.

Jak poznáte, že se kvásek pokazil?

– Dodržování správných hygienických a bezpečnostních postupů pomůže předcházet nemocem z potravin. Kvasinky časem změní barvu ze světle žlutošedé na tmavě hnědou a stárnutím se začnou shlukovat. Jakmile si všimnete těchto změn, kvásek se pokazil.

Nejlepší způsob, jak zjistit, zda se vaše droždí pokazilo, je provést test čerstvosti droždí.

Abyste neztráceli čas a těsto, zkontrolujte kvásek před nákupem v obchodě a poté doma.

Jak otestovat vhodnost droždí po zmrazení?

– Pro začátek je třeba kvásek rozmrazit jakýmkoliv vhodným způsobem, například přes lednici. A po rozmrazení můžeme otestovat aktivitu droždí tak, že v nádobě smícháme droždí a cukr s teplou vodou. Pokud se tvoří pivní pěna, pak jsou kvasinky živé a připravené k práci.

Musím testovat instantní droždí?

– Kvasinky Instat jsou instantní droždí a nevyžadují aktivaci. To jsou naprosto zaměnitelné pojmy. Pokud si nejste jisti kvalitou produktu, můžete si ji ověřit.

– Existují dva hlavní důvody, proč těsto nevykynulo.

Prvním důvodem je, že jste těsto hnětli, dokud se bubliny nezvětšily tak, že je lepková struktura již neunesla a úplně se vyfoukly. To se často stává, když je produkt se slabou lepkovou strukturou ponechán kynout příliš dlouho.
Druhým důvodem je pravděpodobně to, že kvasinkám v podstatě došla energie, protože se již nemohou živit. Stává se to proto, že kvásek byl nesprávně skladován nebo vypršela doba použitelnosti.

Kynutí je proces, pomocí kterého můžete určit, zda je kvásek připraven udělat svou práci. Pokud je kvásek “mrtvý” nebo “neaktivní”, budete muset zakoupit nový kvásek – neexistuje způsob, jak ho oživit nebo znovu oživit, jakmile se pokazí. Kvásek doporučujeme skladovat v lednici, zejména po otevření.

Tato stránka je zastaralá, ale vytvořili jsme novou, mnohem chladnější. Materiál, který čtete, je k dispozici zde.

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy patřící do čeledi hub.

„Divoké“ kvasinky se nacházejí všude, včetně vzduchu. Živí se, vyrábějí energii, produkují vedlejší produkty a rozmnožují se. Kvasinky se živí cukry a při jejich nedostatku rozkládají škroby. Vedlejším produktem činnosti kvasinek je oxid uhličitý, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Tyto bubliny se „zasekávají“ v lepkovém rámu a při pečení nám dávají síťovou strukturu těsta.

Když se plyn hromadí (nebo při zahřívání), bubliny se zvětšují a stoupají nahoru. Těsto s nimi také kyne. To je to, co se myslí, když se říká, že těsto kyne.

ČTĚTE VÍCE

Je možné dělat rozchody během menstruace?

Kvasinky fungují za aerobních a anaerobních podmínek. Aerobní podmínky vyžadují přístup kyslíku. Při aerobním dýchání kvasinky produkují mnoho energie, uvolňují oxid uhličitý a množí se. Za anaerobních podmínek je minimální přístup kyslíku, takže kvasinky produkují mnohem méně energie, produkují mnohem méně oxidu uhličitého a produkují alkohol a různé kyseliny. Při nízkém množství kyslíku je růst kvasinek také minimální. Tento proces se nazývá kvašení.

Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasinky žijí, krmí se, množí se a umírají. Rychlost jejich rozmnožování závisí na teplotě a množství dostupné potravy (cukrů). Při vysokých teplotách (30–35 stupňů a výše) se rychlost rozmnožování zvyšuje, při nízkých klesá. Dalším faktorem, který zpomaluje rychlost množení kvasinek, je salinita prostředí. Navíc odpadní produkty kvasinek (oxid uhličitý, alkohol atd.) také zpomalují rychlost jejich rozmnožování.

Kvasinky se rozmnožují buněčným dělením. Jedna buňka je schopna se dělit 20–25krát, to znamená vytvořit 20 až 25 nových buněk. Délka života jedné generace se pohybuje od jedné hodiny do sedmi v závislosti na prostředí a stáří mateřské buňky.

Kynutí těsta

Účelem kynutí těsta je natažení lepkové sítě pomocí bublinek oxidu uhličitého uvolňovaných kvasnicemi. Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vystoupat nahoru, těsto „nabobtná“ na objemu a stane se elastickým. Na tomto procesu závisí i vůně a chuť.

První korektura

Aktivita droždí v těstě podléhá rychlým změnám. Na začátku, při první várce a prvním kynutí, je kvásek v aerobním stavu, je kolem něj hodně kyslíku a živin a kvasnic je relativně málo. Množí se velkou rychlostí (závisí to především na počátečním množství droždí, soli a cukru v těstě a na teplotě). Těsto lze upéct po prvním vykynutí, ale pak bude nepružné a jeho póry budou nerovnoměrné.

Druhá korektura

Postupem času se podmínky mění: živin a kyslíku je méně – kyslík je nahrazen oxidem uhličitým, což zpomaluje proces rozmnožování kvasinek. Pravda, nyní je jich v těstě mnohem více, ale nemnoží se. Aby došlo k druhé fermentaci (tj. aby těsto podruhé vykynulo), je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu. K tomu je třeba z kynutého těsta odstranit oxid uhličitý a nahradit jej čerstvým kyslíkem. Abyste toho dosáhli, hněte těsto rukama, začněte od středu a projděte po celém povrchu. Cílem je umožnit pronikání čerstvého kyslíku do těsta, aby droždí pokračovalo ve své činnosti a bylo rovnoměrně rozmístěno v těstě. Navíc díky tomuto působení zůstává lepková síť napjatá a elastická.

Druhé kynutí je zpravidla rychlejší, protože těsto obsahuje mnohem více droždí a mnohem vyšší množství uvolněného oxidu uhličitého. Těsto, které se upeče po druhém kynutí, má pružnou strukturu a bohatší chuť a vůni. Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.

Důležité vědět

Zvýšení obsahu droždí v těstě (řekněme zdvojnásobení) nepovede ke stejnému zvýšení rychlosti kvašení – jednak proto, že droždí soutěží o dostupné zdroje (kyslík a cukry), jednak proto, že čím více droždí, tím více oxidu uhličitého vyprodukuje. produkovat a on zpomaluje jejich činnost.

Voda urychluje činnost kvasinek. Pomáhá jim volně se pohybovat těstem, rozpouští živiny a podporuje jejich enzymatickou aktivitu. Pokud je v těstě hodně vody, aktivuje se droždí a těsto pak lépe kyne a jeho póry se zvětší a zkrásní. Když se do těsta přidají tuky nebo cukr a sníží se množství vody, aby se vyrovnaly změny v jeho struktuře, naruší to činnost kvasinek.

Změna teploty může urychlit nebo zpomalit rychlost fermentace (mimo jakoukoli souvislost s množením kvasinek, které vyžadují přítomnost kyslíku). Rychlost kvašení při 30 stupních je třikrát vyšší než při 20 stupních, ale rychlost kvašení při 40 stupních je pouze dvakrát rychlejší než při 30 stupních. Při teplotách nad 50 stupňů se fermentace zastaví. Při teplotě 0 stupňů se také zastaví činnost kvasinek. Kvasinky mohou přežít zmrazení, ale pouze pokud k tomu dojde dostatečně rychle. Pomalé zmrazování může poškodit buněčnou strukturu. Francouzští pekaři věří, že těsto je nejlepší při 27 stupních. Při této teplotě je rychlost uvolňování plynu poměrně vysoká – těsto je vynikající kvality a chléb z něj je velmi chutný a aromatický. Při teplotě 35 stupňů těsto rychleji kyne, ale uvolňují se hořké složky ovlivňující chuť; navíc se těsto stává viskóznějším.

ČTĚTE VÍCE

Co dát teenagerovi na zlepšení paměti?

Pokud je obsah soli v roztoku kvasinek vyšší než 1.5 %, neutralizuje jeho aktivitu. Příliš mnoho cukru také narušuje činnost kvasinek. Koncentrace cukru do 5 % podporuje proces fermentace, zatímco koncentrace nad 10 % narušují proces fermentace.

Typy kvasinek

Pekařské droždí se pěstuje v prostředí bohatém na kyslík, ve speciálních nádobách s cukrovou řepou, dusíkatými směsmi a minerály. Tyto plísně se objevují ve formě pěnivého povlaku, který je očištěn od nečistot pomocí odstředivky a vody. Výsledný materiál je poté odvodněn, zhutněn a v této formě prodáván.

Čerstvé droždí (v kostkách)

Jedná se o shluk kvasinkových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a lisovaných. Jedná se o takzvané domácí lisované droždí, které mnozí znají již dlouhou dobu. V maloobchodě jsou k dispozici v tyčinkách o hmotnosti 50 a 100 g.

Při pečení chleba se nejčastěji používají, protože vytvářejí ideální chuť a texturu. Vlhkost čerstvého droždí je asi 70 %. Z komerčně dostupných kvasinek poskytuje tento typ nejsilnější fermentaci. V současné době lze v obchodech zakoupit importované lisované droždí. Jsou aktivnější než domácí (zdvihací síla dováženého droždí je 30–35 minut a domácího droždí je asi 70 – to je doba potřebná k nakypření těsta na 70 mm), takže je třeba je vložit do těsta 1,7–2krát méně než lisované droždí vyráběné v tuzemsku.

Při pokojové teplotě lze takové kvasnice skladovat ne déle než jeden den. V chladničce od 0 do +4°C, až 12 dní.

Pokud se čerstvé droždí zavětřilo, můžete ho zkusit „oživit“: rozdrťte je ve lžíci teplé vody s přidáním 1 lžičky. Sahara. Pokud po 10 minutách kvásek začne bublat, znamená to, že ožil. Tmavé suché kousky je třeba bez lítosti vyhodit. A měli byste vzít dvakrát více rekonstituovaného droždí než čerstvého.

Sušené aktivní droždí

Jsou to také aktivní suché droždí nebo koláčové droždí nebo lisované droždí ve formě nudlí, granulí nebo zrn se získávají sušením drceného lisovaného droždí. Sušené kvasnicové granule jsou chráněny před působením vzdušného kyslíku přirozenou ochrannou vrstvou tvořenou odumřelými kvasinkovými buňkami, které se tvoří během procesu sušení.

Před zavedením do těsta je třeba sušené droždí rehydratovat, tzn. je třeba je rozpustit ve vodě. Během procesu sušení se buněčná membrána kvasinek stává porézní a zranitelnou, a proto je nutné suché droždí rozpouštět opatrně a opatrně za dodržení určitých podmínek, a to: k 1 dílu droždí přidejte 5 dílů vody (optimální teplota vody je 35–38 °C). C) a necháme 10 – 15 minut odstát, po tuto dobu se kvásek nemíchá kvůli nebezpečí poškození buněčné membrány a poté jemně promíchá. Typicky aktivní kvasinky vyžadují potvrzení aktivity. Chcete-li to provést, přidejte do roztoku droždí trochu mouky a (nebo) cukru a nechte ho 10-15 minut v teple. Pokud je kvásek živý, tvoří krásnou pěnovou čepici, není-li čepice, kvásek bohužel ztratil svou aktivitu a je třeba ji vyměnit.

ČTĚTE VÍCE

Jak dlouho byste si měli nechat kompozici na obočí?

Sušené aktivní droždí „Saf-Levyur“ má vysokou enzymatickou aktivitu a v těstě je potřeba 4–5krát méně než domácí lisované pekařské droždí nebo 2krát méně dovážené čerstvé droždí.

Otevřené droždí v granulované formě lze skladovat asi šest týdnů v chladničce při teplotách pod 10 stupňů.

Rychle působící (nebo instantní) kvasinky

Buď instantní droždí nebo rychle kynoucí / rychlé kynutí / rychlé kynutí nebo chlebové droždí jsou známé již od konce 60. let, byly vytvořeny na základě nových kvasnicových kultur za použití pokročilých metod sušení a emulgátorů. Instantní droždí nevyžaduje předmáčení a přidává se přímo do mouky nebo jen do uhněteného těsta. Instantní droždí má větší mikrobiologickou čistotu než suché droždí a dokonce i droždí lisované. Instantního droždí se do těsta přidává 5–6krát méně než domácího lisovaného droždí.

Potřebné množství kvasnic je obvykle uvedeno v receptu a závisí na následujících faktorech: zdvihací síla kvasu (čím je vyšší, tím méně kvasinek je potřeba), délka fermentačního procesu (při delší době fermentace), je potřeba méně droždí), způsob přípravy těsta (pomazánka vyžaduje méně droždí, rovnou více), obsah cukru a tuku v těstě (čím vyšší, tím více droždí je potřeba).

Советы

Sůl nemíchejte přímo s droždím (ani ji nepřidávejte do roztoku droždí). Relativně vysoká koncentrace soli kvasinky zneutralizuje. Sůl se přidává až na samém konci, když už má těsto všechny ingredience. Pak je jeho procento malé, a to nebude rušit kvásek.

Přestože je na obalu čerstvého droždí uvedeno doporučené množství droždí 50 g na kilogram mouky, je lepší dát ho na polovinu (25–30 g na kilogram). Zdvojnásobením množství kvásku těsto nenakyne dvakrát rychleji. Navíc může dodávat produktu nežádoucí chuť.

Ujistěte se, že získáte recept ze spolehlivého zdroje. Pečlivě dodržujte poměry v nich uvedené. Do těsta nepřidávejte mouku, i když vypadá příliš syrově a lepí se. Dlouhé a energické hnětení umožní lepku absorbovat tekutinu a dobře se rozvinout. Pro normální činnost kvasinek je nutné velké množství vody. Pokud přidáte mouku, těsto bude hutnější a méně chutné.

S těstem se nejlépe pracuje při 27 stupních. Pokud je teplota příliš vysoká, získá hořkou chuť.

Ke zvýšení teploty kvašení nepoužívejte troubu ani mikrovlnnou troubu, umělé urychlení tohoto procesu může ovlivnit aroma a texturu pečiva. Pokud je tedy čas, doporučuje se obvyklý, „přirozený“ proces. Použití trouby nebo mikrovlnné trouby může na některých místech zvýšit teplotu až na 50 stupňů nebo více, což nenávratně poškodí droždí, a tím i objem a strukturu chleba. Pro kynutí stačí pokojová teplota.

Těsto musí kynout alespoň dvě a půl až tři hodiny (doba dělení buněk droždí), aby se celkové množství kvásku v těstě zdvojnásobilo. Ano, můžete zvýšit rychlost množení kvasinek, ale při výrobě chleba jsou důležité i organické směsi, které se tvoří pomalu a dodávají hotovému výrobku bohatou chuť a vůni.

První kynutí těsta (za optimálních podmínek) by mělo trvat asi hodinu, aby kvásek „sežral“ celou zásobu cukrů a začal štěpit škrob.

Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce prohníst, aby se do něj dostal kyslík.