Vývar je univerzální pokrm, který dokáže ozdobit každý stůl a zachránit i ten nejkatastrofálnější oběd. Výroba vývaru je celkem jednoduchá, hlavní věcí je znát základní pravidla.
Schopnost připravit lahodný čirý vývar je chloubou každé hospodyňky. Ne každému je však vývar opravdu chutný. K dobrému vývaru podle kuchařů nestačí koupit kvalitní suroviny, stejně důležité je znát některé nuance.
- Proč vývar nefunguje?
- Co dělat, když je v polévce hodně vody
- Proč pálit zeleninu na vývar?
- Proč je polévka nevýrazná?
- Jak opravit polévku, která je příliš bohatá
Proč vývar nefunguje?
Někdy, přestože přísady, které do polévky přidáváme, jsou zdravé, pokrm se ukáže jako bez chuti. Důvodem je nesprávné přidání soli do pokrmu. Vývar se totiž při vaření nedá osolit, ba co víc, do studené vody byste neměli přidávat sůl. Sůl přidaná předem neumožňuje zelenině a koření plně uvolnit chuť a vůni. Proto je třeba vývar osolit pár minut před vypnutím sporáku, abyste se později nemuseli snažit pochopit, proč vývar není chutný.
Vývar také nemusí fungovat, pokud nepoužijete čerstvé maso nebo ryby. V tomto případě nebude vývar nejen chutný, ale bude mít také nepříjemný specifický zápach, který ani koření nepřekoná.
Další důležitý bod, jehož neznalost může váš pokrm zničit – jakmile se voda, ve které máte suroviny na vývar, vaří, je potřeba ji scedit. Všechny ingredience omyjeme, vrátíme do pánve a nyní začneme vařit vývar. Vývar byste neměli vařit v první vodě, protože takový vývar nikdy nebude průhledný.
Co dělat, když je v polévce hodně vody
Pokud nevíte, jak napravit polévku, která není sytá, zapojte fantazii a nebojte se experimentovat. Začněme tím, že příliš řídká polévka se dá zahustit. Pokud narazíte na problém na začátku vaření, můžete jednoduše zvýšit množství surovin přidáním trochu více zeleniny do polévky.
Mějte však na paměti, že tato možnost je vhodná pouze v případě, že jste právě začali připravovat polévku. Pokud je pokrm téměř hotový, není třeba k němu přidávat další syrovou zeleninu. V tomto případě můžete polévku zahustit škrobem. Podle objemu vaší pánve nařeďte pár lžic škrobu studenou vodou a tuto směs tenkým pramínkem nalijte do vařící polévky. Polévka bude mnohem hustší a bude mít krémovou konzistenci.
Také příliš řídkou polévku můžeme rozmixovat v mixéru, znovu přivést k varu a zahustit škrobem. V tomto případě získáte kašovou polévku. Přidejte do této polévky trochu smetany, bohaté zakysané smetany nebo kousek másla a pokrm získá jemnou krémovou chuť.
Proč pálit zeleninu na vývar?
Zelenina je připálená, tedy smažená na suché pánvi nebo pečená v troubě, pokud ji plánujete použít k přípravě zeleninového vývaru. Profesionální kuchaři říkají, že pouze spálená nebo pečená zelenina dokáže plně odhalit svou chuť a dát vývaru bohaté aroma.
Vývar připravený s připálenou zeleninou bude mnohem aromatičtější, jasnější a chutnější než vývar připravený s čerstvou zeleninou.
Proč je polévka nevýrazná?
Vaše polévka bude nevýrazná, když ji uvaříte se špatným vývarem. Myslete také na to, že nejen koření a bylinky dodávají polévce chuť, ale také tuky. Nesnažte se připravit lahodnou polévku z libového masa. Jídlo bude dietní, ale upřímně řečeno ne chutné.
Aby polévka nebyla nevýrazná, použijte k přípravě vývaru tučné maso nebo maso s kostí.
Před přidáním zeleniny do pánve ji zlehka podusíme na pánvi s malým množstvím másla.
A nakonec nejdůležitější je dosolit polévku až před dokončením vaření.
Jak opravit špatnou polévku
Pokud se vám hotový pokrm upřímně nelíbí a nevíte, jak polévku udělat bohatší, nezoufejte. I nepříliš chutná polévka se dá vylepšit.
Chuť polévky můžete vylepšit kořením. Všimněte si také, že do polévek obsahujících rajčatovou pastu nebo rajčata musíte přidat nejen sůl, ale také cukr. Právě kombinace soli a cukru pomůže koření plně se rozvinout.
Do polévky můžete přidat i další přísady. Například uzené klobásy nakrájené na kroužky dodají polévce příjemnou chuť a vůni a výrazně zlepší chuť pokrmu. Smetanový sýr udělá vaši polévku krémovou. Do polévky můžete přidat i hustou smetanu.
Tučná zakysaná smetana výrazně zlepší chuť polévky.
Můžete také udělat dodatečnou porci smažené cibule a mrkve, ale je vhodné ji vařit na másle. Přidejte tuto pečínku do polévky a bude mnohem chutnější.
Pokud skončíte u sladké polévky, napravte situaci kořením. Obvykle se s tímto problémem setkává mnoho žen v domácnosti při přípravě zeleninových polévek a nerozumí tomu, proč se polévka ukázala jako sladká. Faktem je, že zelenina, jako je paprika, mrkev a řepa, obsahuje přírodní cukry. V závislosti na druhu zeleniny může být obsah cukru poměrně vysoký. Také přidávání některých omáček vyžaduje zvláštní péči, protože při jejich přípravě se používá cukr.
Pokud jste citliví na cukr, může se vám tato polévka zdát opravdu sladká.
Jak opravit polévku, která je příliš bohatá
Pokud se vaše polévka podobá spíše kaši, existuje jen jedna cesta ven – přidejte vodu. V této věci neexistuje shoda, protože někteří kuchaři tvrdí, že husté polévky lze ředit vodou, hlavní věcí je přidat převařenou vodu do vařící polévky a přivést pokrm k varu. Jiní tvrdí, že v tomto případě utrpí chuť pokrmu, protože přidaná voda sníží koncentraci vývaru a koření.
Je jen na vás, čemu dáte přednost – polévce s jasnou chutí, ale připomínající kaši, nebo řidším pokrmu, ale s méně výraznou chutí.
Také by vás mohly zajímat novinky:
- Na chléb nebo palačinky: lahodná rybí paštika z konzervy
- Vzdušný kuřecí koláč jako od maminky: 3 nejlepší recepty
- Voňavý hruškový a jablečný džem s citronem: připravený z pozdního sběru
Žádný charakteristický dezert se nemůže srovnávat s domácí polévkou, pokud jde o množství kontroverzí kolem její přípravy. Zdálo by se, že jde o jednoduché jídlo, které jsme zvyklí jíst každý den, ale bitvy mezi hospodyňkami o to, který boršč má právo být nazýván správným a jaké ingredience by se měly dávat do slepičí polévky, léta neutichají. Nabízíme průvodce krok za krokem s tipy, které vám pomohou připravit lahodnou polévku doma.
1. Dobré maso
První krok k dokonalému domácímu pokrmu. Polévka bude sytá a aromatická, vezmete-li maso na kosti. Na hovězí vývar použijte plec, svíčkovou, kýtu nebo kýtu. Kuchaři radí zvolit telecí: je zdravější než hovězí, protože je méně tučné. Maso mladých býků je křehké a rychleji se vaří. V případě vepřového masa jsou nejlepší možnosti plec, kýta a kýta. Pro jehněčí maso zvolte maso z plece, krkovice nebo stehna. Krůtí a kuřecí maso se většinou vaří vcelku, ale vystačíte si i se stehny.Nejchutnější rybí vývar je z candáta, okouna, tresky, halibuta, sumce, líska a síha.
2. Pravá pánev
Kvalita pánve přímo ovlivňuje proces přípravy prvního jídla. Nejlepší hrnce na vaření polévky jsou vyrobeny z nerezové oceli nebo hliníku s nerezovým povlakem a také z keramiky. Je důležité, aby pánev měla vysoké stěny a úzké dno, což snižuje oblast odpařování vody. Rukojeti by měly být dostatečně velké a dobře uchopitelné. Je vhodné, aby poklice měla otvor pro únik páry. Vypočítejte objem hrnce na základě podílu litrů na osobu a přidejte dalších 0,5–1 litr na vaření a vzdálenost od víka.
3. Lahodný vývar
Každá polévka začíná vývarem. Lahodný vývar je už polovina úspěchu. I ten nejjednodušší vývar může sloužit jako základ pro několik polévek a dalších teplých jídel. Například některé recepty na krémové kuřecí těstoviny vyžadují použití kuřecího vývaru k přípravě omáčky.
První pravidlo masového vývaru: maso (nebo rybu) je nutné zalít studenou vodou, pak maso pustí všechnu šťávu a vývar bude bohatý a chutný. Pokud maso ponoříte do horké vody, bílkoviny jej okamžitě začnou opouštět, stočí se a vytvoří na povrchu film. V tomto případě se polévka nepovede.
Druhé pravidlo: aby byl masový vývar průhledný, musíte během varu neustále odstraňovat lžící pěnu a tuk, který se tvoří na povrchu. Po uvaření ihned stáhněte plamen na minimum – polévka by se měla na mírném ohni vařit. Pamatujte: čím déle a tvrději se vývar vaří, tím více se tvoří pěna a riskujete, že dostanete zakalenou polévku bez chuti.
Pokud si chcete udělat výbornou polévku s masovými kuličkami, vařte je nejprve samostatně ve vroucí vodě po dobu 2 minut. a teprve potom ji spusťte do vývaru. Mimochodem, aby se karbanátky nezačaly v polévce roztékat, nejprve je obalte v mouce – lépe tak udrží tvar.
Tajemství aromatické zeleninové polévky je jednoduché: vařte krátce a nechte dlouho. Pokud preferujete zdravý zeleninový vývar jako základ polévky, mějte na paměti, že je lepší si ho připravit den před podáváním, protože potřebuje minimálně den louhovat. Dalším tajemstvím, které dělá lahodnou zeleninovou polévku, jsou správně připravené suroviny. Někteří kuchaři doporučují zeleninu před vařením polévky krátce zapéct v troubě – pokrm tak bude světlejší a chuťově bohatší a neméně zdravý.
Zpočátku nalijte do pánve o třetinu více vody, než chcete dostat ven, protože část vývaru se během vaření vyvaří.
4. Pořadí přísad
Na první pohled se zdá, že na házení zeleniny a bylinek do vývaru není nic složitého. Pokud však nedodržíte správné pořadí přidávání přísad do polévky, můžete pokrm zničit, protože převařené a nedovařené složky způsobí nerovnováhu chuti. Bohužel ne všechny recepty dávají hospodyňce v tomto ohledu správný návod. A přestože má každá polévka své vlastní složení, tajemství správné přípravy je společné všem prvním chodům: ingredience přidávejte do pánve přesně s ohledem na dobu vaření.
Sušené bylinky – 60-70 minut;
Červené fazole – 50-60 minut;
Hrách, perličkový ječmen – 40-45 minut;
Bílé zelí – 20-30 minut;
Vodnice, brambory, mrkev – 15-20 minut;
Řepa, cibule – 10-15 minut;
Brokolice, květák – 10 minut;
Špenát – 8-10 minut;
Rýže – 7-10 minut;
Nudle – 5-8 minut;
Šťovík – 5-7 minut;
Rajčata – 5 min.
Pokud chcete pokrmu dodat svěží nádech, přidejte do polévky před podáváním bylinky.
5. Perfektní konzistence
Lahodná polévka není jen o správných surovinách, ale také o správné konzistenci. Recepty na první chody často nezohledňují přání hospodyňky udělat polévku hustší nebo naopak řidší. Pokud chcete, aby byla klasická polévka, například kuřecí nebo zeleninová, hustší, připravte si „puff“ z krupice – chutná lépe než mouka a nevyžaduje předsmažení na oleji. Jednoduše přidávejte cereálie do vývaru tenkým pramínkem za stálého míchání metličkou a vařte 3-4 minuty.
Pokud by se naopak polévka ukázala jako příliš hustá, existuje jednoduchý způsob, jak ji zachránit: přidat vroucí vodu (studená zhoršuje chuť vývaru), teplé mléko, pokud jde o krémovou polévku, nebo šťávu, pokud je to zeleninová polévka.
V procesu přípravy pyré polévky bude vaším spolehlivým pomocníkem smetana. Malé množství smetany dodá pokrmu jemnou krémovou konzistenci. A aby byla homogenní a pyré se neusazovaly na dně, přidejte do polévky malé množství mouky osmažené na másle v poměru 1 polévková lžíce. l. mouka na 2 polévkové lžíce. l. máslo. Smažte na mírném ohni 1-2 minuty. Doporučuje se použít ne více než 1 polévková lžíce. l. mouky na 1,5 litru polévky, jinak bude příliš hustá.
Dobrým způsobem, jak uhladit povrch polévky před podáváním, je přidat do misky trochu másla.
6. Krásná barva
Souhlasíte, ideální polévka je nejen chutná, ale také krásná. Aby polévka získala příjemný zlatavý nádech, můžete si vzít za základ recepty našich babiček a mrkev a cibuli předvařit a poté přidat do vývaru. Moderní kuchaři však doporučují tyto ingredience použít jinak: cibuli a mrkev překrojte napůl a zlehka opečte na suché pánvi, bez oleje. Poté přidáme do vývaru a dusíme s masem 1,5-2 hodiny. Poté mohou být odstraněny z vývaru.
7. Správná doba vaření
Pokud máte ve svém arzenálu osvědčené recepty, nezapomeňte si hlídat čas, abyste nemuseli podávat nedovařenou nebo převařenou polévku. Pamatujte, že rybí vývar se vaří nejrychleji: 30-40 minut. Kuře trochu déle: 50-60 minut. S hovězím masem budete muset být trpělivější – vaření trvá minimálně 2 hodiny. Maso s kostí se také nedoporučuje vařit déle než 4 hodiny, jinak bude mít vývar hořkou chuť.
8. Správné množství soli
Pro příznivce prvních chodů bude užitečné vědět, že každá polévka má své vlastní pravidlo, jak ji osolit. Například rybí a houbové polévky by se měly solit hned na začátku vaření. Maso – za 30 minut. dokud není maso hotové. A zeleninové – když jsou všechny ingredience uvařené a změknou. Za 3-5 minut do polévky přidejte pepř a další koření. dokud nebude připraven. Bobkový list by se měl také přidat do vývaru ke konci vaření a vyjmout z polévky nejpozději po 10 minutách, jinak se v polévce objeví hořkost.
Pokud jste polévku přesoleli, vezměte malý kousek gázy nebo obvazu, zabalte do ní hrst rýže, ponořte do vývaru a 10 minut povařte. — rýže absorbuje přebytečnou sůl.
9. Neočekávaná přísada
Asi byste nečekali, že v kolonce „přísady na polévku“ uvidíte cukr. Tento jednoduchý produkt dokáže zlepšit chuť pokrmu stejně dobře jako sůl a pepř. Pokud do polévky přidáte lžičku nebo dezertní lžíci cukru (podle objemu), rozhodně ji neuděláte méně zdravou, ale chuť bude jasnější a bohatší, protože cukr pomáhá zachovat šťavnatost zeleniny. Zejména se doporučuje přidat do boršče malé množství cukru, aby se zachovala šarlatová barva, kterou dává řepa. Přebytek cukru bude asi jen v rybích polévkách.
10. Zasloužený odpočinek
Před podáváním je nejlepší polévku nalít do mísy, přikrýt poklicí a nechat 15-20 minut louhovat. Během této doby se všechny suroviny na talíři rovnoměrně rozloží a polévka získá sametovou konzistenci. Někteří kuchaři jsou si jisti, že tajemstvím dokonalého boršče je „odpočinek“ a doporučují ho nechat uležet alespoň osm hodin – nejprve na stole, poté v lednici.
Co se dá dělat?
Podívejte se na recepty na vydatné horké polévky z celého světa a připravte si kteroukoli z nich pomocí našich tipů.
