Tom yum je snad jediné jídlo thajské kuchyně, které se stalo povinnou položkou na jídelníčku každé městské restaurace s tzv. comfort food. Lze jen spekulovat proč. Buď kvůli oblibě thajských letovisek mezi našimi krajany, nebo proto, že se nám pálivá a kyselá chuť ukázala jako blízká, nebo pro její schopnost přeměnit se z bohatého masa na lehkou vegetariánskou či lahodnou rybu.
Ať tak či onak, spolu se vzpomínkami na moře, slunce a písek jsme přinesli i vlastní představy o tom, jaký by měl být skutečný tom yam. Přirozeně vyvozování závěrů na základě upravených turistických menu. A zkuste přesvědčit našeho muže, že tom yum může být bez kokosového mléka, ale s citronovou šťávou. Protože hlavní věcí v této polévce je soubor kořenů a koření, které reagují na vůni a chuť vývaru, a zbytek je cenově dostupná a známá možnost pro konkrétní oblast Thajska.
O Tom Yam jsme si povídali se znalcem thajské kuchyně, šéfkuchařem a spolumajitelem koutku „Ya v Thai“, „Louis Onyen“ na gastronomické ulici Streat, Genso Sushi, Is Ku, šéfkuchařem baru Teburasika a Vkustakh gastrobar Maxim Kuleshov. Zde je jeho příběh a mistrovská třída.
V Thajsku neexistuje žádný pravý kanonický recept na polévku tom yum. Mimochodem sousední Kambodža má svůj tom yam, i když podle mě se nedá jíst. Vyzkoušel jsem mnoho variací tom yam v různých oblastech Thajska a všude to bylo jiné, jiné než ostatní.
Diskutuje se o tom, zda vařit tom yam s kokosovým mlékem nebo bez něj, ale v Thajsku ho vaří na oba způsoby. A také se sladovým mlékem – zde je další typ tom yam. Někdo dělá hustý tom yam tak, že se lžička postaví, mimochodem ruským turistům se líbí, protože konzistencí připomíná boršč nebo zelňačku. Někdo to dělá řídkým, spíš vývarem. Některé jsou kyselé (například na severu Thajska připravují tom yam bez kokosového mléka, ale s citronovou šťávou), jiné jsou pikantnější.
Pravděpodobně víceméně každý dělá jen jednu věc. Asijská kuchyně je vždy mix masných a rybích produktů. To znamená, že masový vývar, ve kterém plavou mořské plody, je normální. Stejně tak jakýkoli tom yam vařený v kuřecím vývaru může obsahovat ryby.
A jsou aromata, pro které tuto polévku milujeme. Je důležité ji uchovat bez ohledu na to, co k přípravě polévky použijete. Ale není to tak snadné pochopit a ještě těžší je to zopakovat. Ale je to možné.
Originální tom yum se vyrábí z pasty nam prik pao, zhruba řečeno, toto je thajská adjika: znovu smažené sušené thajské chilli se spoustou česneku, šalotky, tamarindu, rybí omáčky a cukru. Výsledkem je nepříliš pálivá (protože to je vlastnost thajského chilli) heterogenní pasta – právě ta dodává tom yum charakteristickou barvu a základní pikantnost (která se pak dochutí pálivějším pepřem z ptačího oka). Tato pasta není v Rusku dostupná, ale existují průmyslové pasty od největšího dodavatele všeho thajského na našem trhu, mluvím o Aroy-D. Vaří s ním devadesát devět procent kuchařů a amatérů. Zpočátku byla tato pasta něco jako „stačí přidat vodu“, tedy polévkový koncentrát sestávající z pyré pro tom yam obecně: přidáte vodu nebo mléko a polévka je hotová. Ve skutečnosti ale s největší pravděpodobností skončíte u zelné polévky, protože nebude mít tu správnou vůni a chuť.
Nyní vám ukážu, jak vyrobit skutečný tom yam. Udělám verzi s vodou a kokosovým mlékem s mořskými plody.
1.
Uvaříme si litr polévky. To mohou být 2-4 porce, v závislosti na tom, kolik sníte. Do hrnce nalijte 800 ml vody a položte na oheň. Místo vody můžete použít jakýkoli vývar.
Dále je naším hlavním úkolem proměnit vodu v základ pro tom yum a udělat ji voňavou.
Připravte kořeny. Nakrájejte 20 gramů galangalu a zázvoru, naklepejte je nožem a vhoďte do pánve. Galangal a zázvor se často vzájemně zaměňují. Podívejte, jsou různé v průřezu.
2.
Vezměte 20 gramů citronové trávy, rozklepejte ji nožem a nasekejte. 20 gramů česneku oloupejte, stroužky rozdrťte nožem. Česnek je přírodní zvýrazňovač chuti, protože obsahuje glutaman sodný. Zbytek přidáme pro chuť. Kořeny je nutné rozdrtit, aby se zničila jejich struktura a rychleji a ve větší míře uvolnily své aroma do vody. Rukama natrhejte 5 listů kafírové limetky. Vše vhoďte do pánve.
3.
Vše necháme asi 5 minut vařit, dokud voda nezezelená. Jakmile vidíme, že se do vody uvolnil chlorofyl obsažený v lipových listech, citronová tráva se vzdala barev, pochopíme, že vše, jídlo je zničené, jeho chutě a užitečné věci jsou již ve vývaru. Její vůně je aroma tom yum, což tuto polévku odlišuje od ostatních. Vývar nemůžete převařit, jediné, co riskujete tím, že vše budete dlouho vařit, je, že se odpaří vlhkost a vy zůstanete bez vývaru.
V tuto chvíli můžete přidat 200 ml kokosového mléka. Vybírejte mléko s obsahem tuku 17–19 %. Cokoli mastnějšího je kokosový krém. Neberte je: mohou se oddělit.
800 ml vody a 200 ml kokosového mléka je můj recept. Můžete volně experimentovat. Pokud chcete polévku hustší, přidejte více mléka.
Celou směs přiveďte k varu. Mléko a voda by se měly stát homogenní hmotou.
Pokud nechcete dělat tom yam s mlékem, nepřidávejte ho, stačí vzít litr vody.
4.
Tom yam pasta je kyselá. Pokud ji přidáte do vývaru a poté zalijete mlékem, srazí se. Proto jej přidáváme až poté.
Jak jsem řekl, těstoviny si děláme sami. Můžete použít koupené v obchodě, ale opět to neodráží plnou bohatost chutí a vůní tom yam. Pokud si chcete udělat vlastní těstoviny, zde je recept. Vezměte 100 gramů sušeného chilli, 80 gramů šalotky, 20 gramů česneku. Chilli papričky namočte na 15 minut při pokojové teplotě. Na pánvi opečte šalotku a česnek s rostlinným olejem do změknutí, přidejte chilli, orestujte a poté vše rozdrťte v hmoždíři nebo mixéru na pastu. Vložte pastu zpět do pánve, přidejte 20 gramů tamarindu (pasta), rybí omáčku podle chuti a důležitou přísadu – belachan. Jedná se o fermentovanou krilovou pastu, jedinečné koření. Odeberte 10 gramů, zabalte do fólie a zahřívejte zapalovačem nebo nad plynovým hořákem, přidejte do pasty. Přidejte asi 50 gramů palmového cukru, podle chuti. Znovu vše rozdrťte. Měli byste skončit s hustou sladkou pastou, jako je chilli marmeláda, pálivá, ale ne příliš pálivá.
Do polévky přidejte 100 gramů těstovin, zamíchejte.
5.
Přidejte 20 gramů tamarindové pasty (nezaměňujte ji s omáčkou, potřebujete pastu složenou z tamarindu, vody a možná nějakých konzervantů), 20 gramů palmového cukru, sůl podle chuti a hlavně rybí omáčku. Thajci to přidávají všude. Thajskou rybí omáčku nekupuji, ale vietnamskou rybí omáčku, protože má sytější chuť a není tak koncentrovaná a slaná. Přidejte 10 gramů. Je to čistý zvýrazňovač chuti, protože jde o fermentační produkt. Míchat.
6.
Vývar přecedíme. Obecně to Thajci nedělají, takže jim na talířích plavou kořínky a listy a z toho všeho se musí nabírat jedlé složky polévky. Jsem pro namáhání: je to pohodlnější. Kořeny vyhoďte, do polévky dali vše, co mohli.
Pro umocnění účinku můžete vývar s kořeny scedit a následně scedit, tím získáte ještě více chuti.
Základ tom yam je připraven. Vývar nelze zmrazit, po rozmrazení se oddělí. Ale v lednici se dá uchovat 3 dny.
Umístěte vývar zpět na sporák.
7.
Přidáme mořské plody – mušle, chobotnice, krevety a mini chobotnici. Ta naše je rozmražená, ale můžete ji přidat do polévky i mraženou. Vařte minutu, dokud nebude hotová.
Můžete přidat kuřecí kousky nebo to udělat vegetariánské přidáním hub, zeleniny a tofu. To je příběh s houbami: mnoho lidí si myslí, že do původní polévky jdou pouze houby slámové, ale není tomu tak. Všechny houby, které nemají výraznou vůni, poslouží. Například houby našeho středního pásma jsou velmi aromatické, zabijí celé aroma tom yam. Můžete použít hlívu ústřičnou nebo stejné žampiony. Thajci do této polévky obecně používají vše, co mají po ruce. Hlavní není náplň, ale základ, který jsme uvařili.
Do polévky přidáme nadrobno nakrájenou hlívu ústřičnou. Vařte minutu.
8.
Na závěr přidáme jedno malé rajče: nakrájíme na plátky a vhodíme do polévky. Přidejte jeden list kafírové limetky.
9.
Nalijte polévku do hrnce a přidejte nasekaný koriandr. Já používám naše. Thajský koriandr má trochu jinou chuť a je křupavější, ale na našem trhu ho neseženete.
Pokud chcete polévku udělat pikantnější, přidejte do ní trochu pepře z ptačího oka. Do polévky můžete přidat i trochu čerstvé citronové šťávy, pokud vám chybí citronová chuť a kyselost.
Tom yam se obvykle podává s vařenou rýží, aby se snížila pikantnost. Působí také jako jakýsi peeling, protože nám čistí hrtan od částeček kořeněného jídla. No, plus rýže je druh asijského chleba.
