Jak dlouho trvá uvařit ideální nálev? Můžeme odpovědět hned: přibližně 2,5 hodiny. Ale jsou tu nuance: jak dlouho trvá vařit perličkový ječmen? A co hovězí vývar? Rozhodl jsem se vařit na ledvinách – jak dlouho strávím? Jak dlouho byste měli vařit okurky? Pojďme zjistit, jak se vaří dvě nejoblíbenější okurky: Moskva a Leningrad. A zodpovíme všechny naléhavé otázky. Mimochodem, obě polévky se od sebe liší jako dvě století ruské kuchyně.
Co si přečíst v článku:
- 4 pravidla pro dokonalý nálev
- Jak dlouho vařit okurky v nálevu?
- Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?
- Kolik kroupic dát do 1 litru vody?
- Kolik kroupic mám dát do 3 litrů vody?
- Kolik vařit ječmen na okurku?
- Jak dlouho trvá vaření nálevu?
- Jak dlouho vydrží okurka v lednici?
- Kolik kalorií je v nálevu?
- Leningradský rassolnik s perličkovým ječmenem: recept krok za krokem
- Rassolnik “Moskva” s ledvinami: recept krok za krokem
Abyste nebyli mučeni otázkou, kterou okurku chcete – „Leningradsky“ nebo „Moskovsky“, připravme si obojí. Začněme ale obecnými pravidly.
4 pravidla pro dokonalý nálev
Pravidlo č. 1. Kořenící polévka je název pro polévku z okurek a lze ji připravit s rybou, masem, kuřecím vývarem nebo droby. Vývar na nálev se vaří bíle – bez přidání kořenů.
Pravidlo č. 2. Bez pravých nakládaných sudových okurek a láku, ve kterém byly okurky fermentovány, nedostanete chutný, pořádný nálev. Neměli byste se ani obtěžovat s nakládanými – je to ztráta času a nakonec zklamání. Dnes se okurky často fermentují ve sklenicích: jsou také vhodné, protože prošly procesem mléčného kvašení a mají jasnou kyselou chuť.
Pravidlo č. 3. Okurky v nálevu, pokud jsou velké a mají silnou slupku, se obvykle před vařením loupou. A s tenkou slupkou, jako je odrůda Nezhinsky, ji nemusíte loupat.
Pravidlo č. 4. Po prostudování mnoha různých receptů na okurky a na základě svých zkušeností jsem si jeden vybral pro sebe. Podle mého názoru je to nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak dosáhnout dobré chuti okurek. Hlavní je, že zůstanou hutné a nezměknou. K tomu se z okurek vyříznou semena – jádro – a poté se nakrájí na velké proužky.
Jak dlouho vařit okurky v nálevu?
Nejlepších výsledků dosahují okurky, které byly dušené společně s restováním. Nejprve orestujte cibuli, mrkev, celer, petržel a poté k nim přidejte nakrájené kyselé okurky. Vše společně dusíme pod pokličkou 15 minut a 5-7 minut před koncem vaření polévku vložíme do pánve.
A dalším dobrým způsobem je přidat nakrájené okurky přímo do polévky. To by mělo být provedeno po přidání brambor a jejich vaření asi 4 – 5 minut. Vařte 15 minut, poté přidejte restované kořeny.
Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?
V Leningradském rassolniku je perličkový ječmen povinnou složkou. U Moskovského je to možné, ale není to nutné. Občas se přidává rýže, ale kroupy jsou historickou klasikou. Kolik přidat, zda namáčet, jak vařit – tyto otázky jsou jedny z nejdůležitějších při přípravě kyselé okurky.
Začneme popořadě a rozhodneme se, jak budeme kroupy vařit. Odděleně a pak již uvařené přidat do polévky? Nebo to hned uvaříme v polévce?
První způsob je vhodnější, pokud chcete, aby polévka byla čirá. Tato polévka se nevaří jeden den a lze ji později přihřát.
Ale druhý způsob je jen pro „jednorázovou“ polévku. Jakmile to sníte, nemusíte nic dávat do lednice. Vývar v takové polévce bude sytější a nepříliš průhledný.
Ano, nejdůležitější je, že k vaření polévky z ječmene si musíte vybrat obiloviny holandské kvality. Dobře se zpracovává a mnohem rychleji se vaří.
Ječmen se během vaření vaří do měkka, bobtná, bere hodně tekutiny. Proto je důležité spočítat, jaké množství obilovin přijmout v závislosti na požadovaném množství polévky. Aby z toho byla polévka, a ne špinavá kaše.
Kolik kroupic dát do 1 litru vody?
Pokud chcete uvařit 1 litr polévky, ve které je 750 ml vody plus další ingredience, musíte dát 30 g syrového ječmene.
Pokud očekáváte, že pouze vody bude 1 litr, pak je třeba připravit 40 g syrového ječmene.
Kolik perliček dát do 3 litrů vody?
Více vody znamená více obilovin, a pokud chcete uvařit polévku ze 3 litrů vody (reálně dostanete polévky více), budete potřebovat 120 g syrových perlí.
Jak dlouho namáčet kroupy na nálev?
Ječmen se předpaří v horké vodě. Obiloviny promyté v 5-6 vodách se zalijí horkou vodou (poměr obilovin a vody je 1: 3) a nechají se 40-60 minut.
Kolik vařit ječmen na okurku?
Po namáčení ječmen na polévku musí být omyt a poté spuštěn do připraveného vývaru. Vařit se bude 30-35 minut. Ve skutečnosti by cereálie měly být položeny asi hodinu předtím, než je maso zcela uvařeno ve vývaru.
Na kyselou polévku s čirým vývarem je třeba kroupy uvařit zvlášť až do úplného uvaření a přidat na talíř potřebné množství uvařených obilovin – kolik chcete. Nebo ho přidejte úplně na závěr do již připravené polévky.
Ve skutečnosti musíte kaši z perličkového ječmene vařit samostatně. Cereálie důkladně propláchněte a přidejte vodu: 200 ml vody na 750 g cereálií. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 1–1,5 hodiny, dokud cereálie nezměknou.
Jak moc uvařit samotný nálev?
Doba přípravy nálevu závisí na tom, na jakém produktu se bude vývar vařit. Pokud je vývar maso, pak se doba bude lišit od 2 do 2,5 hodiny. Tentokrát bude patřit vaření samotného vývaru, ječmene, který bude potřeba spařit současně s vařením vývaru, a restování kořenů. To znamená, že během vaření vývaru nebudete muset nečinně sedět a bez ohledu na to, jak se na něj díváte, bude to trvat 2,5 hodiny. No, musíte přidat 12-15 minut, aby polévka mohla před podáváním odpočinout.
Libový nálev se bude vařit při přípravě ječmene: čas namáčení obilovin plus vaření samotné polévky s obilovinami. Ale ve skutečnosti jsou to také 2 hodiny.
Jak dlouho vydrží okurka v lednici?
Nádoba na okurku, do které se okamžitě přidá kroupy, se špatně skladuje. Cereálie se roztečou, změknou, zaberou většinu vývaru a polévka tak zhoustne, že vypadá spíš jako tekutá kaše. Pokud tedy potřebujete vařit polévku na několik dní, vařte zvlášť kroupy a zvlášť polévku s okurkami a kořeny. Ohřejte přesně takové množství, jaké potřebujete, podle potřeby. Nálev s okurkami bez perličkového ječmene lze skladovat v chladničce 3-4 dny.
Kolik kalorií je v nálevu?
Rasolnik na leningradský způsob s masovým vývarem a ječmenem má málo kalorií. Porce 200 g obsahuje pouze 85 kcal.
V moskevském rassolniku, bez perličkového ječmene, ale s ledvinami, bude obsah kalorií stejných 200 g polévky o něco vyšší – asi 100 kcal.
Rozdíl je zřejmý – kroupy mají méně kalorií než ledviny.
Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem
Rassolnik se z nějakého důvodu nazývá „Leningradský“. Byl vynalezen v porevolučním hladovém městě. Kuchaři vzali jako základ tradiční Moskovského nálev s poupaty a kořeny a odstranili vše, čeho už bylo nedostatek. A pro zasycení přidali hodně kroupy a brambor. Výsledkem je tedy chutná, sytá, hutná polévka, která sebevědomě vstoupila jak do veřejného stravování, tak do kuchyní hospodyněk. Rassolnik lze vařit v jakémkoli vývaru – hovězí, vepřové, kuřecí, rybí. Budeme vařit s hovězím masem.
K přípravě nálevu “Leningradsky” s perličkovým ječmenem potřebujete:
- 1,2 kg hovězího masa (zadek, stehno, silný okraj, lopatka, hruď)
- 3 litrů vody
- 4 věci. malé brambory
- 4 nakládané okurky
- 1 žárovka
- 1 malá mrkev
- 100 g kroupy (holandský)
- 2 st. l. ghee nebo máslo
- 2 PC. bobkový list
- 5 – 7 Černý pepř hrášek
- sůl, pepř podle chuti
- zakysaná smetana, kopr, petržel pro podávání
- Ječmen 5-6x propláchneme a zalijeme 300 ml horké vody. Nechte působit 1 hodinu.
- Vývar dejte vařit a hovězí maso zalijte 3 litry vody.
- Když se vývar vaří, odstraňte pěnu a snižte oheň na minimum. Vařte na mírném ohni, aniž byste pevně zavírali víko. Vývar se vaří „na bílo“, bez přidání kořenů.
- Asi 1,5 hodiny po začátku vaření vývaru na mírném ohni spařený ječmen slijeme, propláchneme pod studenou vodou a přidáme do vývaru. Přiveďte k varu, snižte teplotu a dále vařte. Vývar lehce osolíme ječmenem. Ale až na závěrečnou chuť – ještě jsou před námi kyselé okurky.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky kroužků, mrkev nakrájíme na nudličky.
- Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu dále podélně rozpůlte a poté nakrájejte na velké proužky. Pokud mají okurky tenkou slupku, není třeba je loupat.
- Na pánvi rozehřejte olej a orestujte mrkev a cibuli do zlatova. Přidejte nakrájené okurky a vše společně vařte 15 minut pod pokličkou.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
- 15 minut před koncem vaření spustíme brambory a vaříme 10 minut.
- 10 minut poté, co spustíte brambory, přidejte restovanou omáčku spolu s okurkami do nálevu. Přidejte bobkový list a kuličky pepře. Přiveďte k varu a vařte 5–7 minut. Ochutnáme a případně dosolíme.
Hotový leningradský nálev s ječmenem odstavíme z plotny, necháme 10–12 minut odpočinout a podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.
Okurka “Moskva” s ledvinami
Tato polévka je možná nejstarší z kyselých okurek, která se k nám dostala téměř ve své původní podobě. Rozdíl od „Leningradského“ je v tom, že se přidávají vařené pupeny a kromě okurky a solného roztoku se používá více různých kořenů, které samozřejmě dodávají další chuť. Někdy se přidávají i kroupy, ale to není povinné a není to hlavní prvek. A zcela nečekané ingredience – špenát a listy šťovíku.
Zálivka na polévku nesmí chybět zakysaná smetana nebo horká smetana z vajec a mléka.
Na okurku “Moskva” s ledvinami potřebujete:
- 350 g ledvin
- 2 litry hovězího vývaru
- Kořen petrželky Xnumx g
- 150 g pastináku
- 75 g kořenu celeru
- 1 střední cibule
- 150 g pórku
- 200 g slaná okurka
- 100 g sorrel
- 100 g špenátu (nebo jiného salátu)
- 3 Art. l. máslo
- bobkový list, kuličky pepře
- sůl podle chuti
- nálev z okurek podle chuti
- 1 st. smetana 22% tuku
- 1 vejce
- zeleniny pro podání
- Hovězí ledvinky oloupejte od tuku a filmu a nakrájejte na několik kusů až do poloviny. Namočte na 2-3 hodiny do studené vody.
- Vodu, ve které byly ledvinky namočené, slijte a ledviny znovu naplňte studenou vodou. Přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté slijte vodu.
- Ledviny znovu propláchněte studenou vodou, poté přidejte dva litry studené vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud nebude plně uvařená a měkká. Vývar přecedíme: lze z něj připravit kyselou polévku.
- Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozkrojte podélně napůl a poté nakrájejte na velké proužky. Okurky s tenkou slupkou není nutné loupat.
- Cibuli, pórek, kořenovou petržel, pastinák a celer nakrájíme na proužky a orestujeme na másle.
- Do passerovky přidáme nakrájené nakládané okurky a dusíme spolu s kořeny 15 minut pod pokličkou.
- Do vařícího vývaru vložíme osmahlou zeleninu, pošírované okurky a vaříme 5-10 minut.
- Listy šťovíku a špenátu nakrájené na velké proužky.
- 5 minut před koncem vaření přidáme do Moskovského nálevu šťovík a špenát, bobkový list, kuličky pepře a nálev z okurek podle chuti. Okurkový lák se musí před přidáním uvařit a přecedit.
- Odstraňte polévku z ohně a nechte 10-12 minut odpočinout.
- Připravte si zálivku ze smetany a vajec. Do žloutku za stálého míchání vlijte horkou smetanu a na mírném ohni vařte do zhoustnutí (nevařte).
Při podávání Moskovského nálevu dáme na talíř nakrájené ledvinky, přidáme zakysanou smetanu nebo vaječnou smetanu a posypeme bylinkami. Cheesecake s tvarohem podávejte zvlášť.
Mimochodem: tvarohový koláč s tvarohem podáváme s Moskovským rassolnikem v masovém vývaru. Pokud je nálev vařený v rybím vývaru, podávejte koláče.
Poznámka pro hostitelku: pro Moskovského nálev je vhodné koupit telecí nebo jehněčí ledvinky – nemají specifickou vůni. Hovězí ledviny bude třeba připravit tak, jak je popsáno v prvních krocích receptu.
