Studené polévky najdeme v mnoha národních kuchyních evropských zemí – například slavné španělské rajčatové gazpacho a salmorejo, dánský mléčný koldskol nebo bulharský tarator z fermentovaného mléka. Litva má také svou studenou polévku a je tam tak oblíbená, že jsme se rozhodli zjistit, jak se připravuje a odkud se v Litvě vzala.
Litevská kuchyně je známá svými regionálními specialitami: Aukštaitija je známá svými bramborovými plackami, Suvalkija vyrábí slavné uzené maso a Dzūkija připravuje speciální pohanku s houbami. Existují ale i jídla, která jsou oblíbená a připravovaná po celé zemi – například zeppeliny (bramborové „dirigibles“ plněné mletým masem), koláč shakotis z vaječného těsta na dřevěném rožni a samozřejmě polévka z červené řepy – také známá jako studený boršč, podle – litevsky – šaltibarščiai. Litevská kuchyně byla ovlivněna mnoha kulturami a historickými tradicemi. Kuchyně litevské šlechty, která se rozvinula v pozdním středověku, zahrnovala komplexní boršč a samogitskou husí polévku, knedlíky koldunai, všechny druhy zvěřiny a sladké medové výrobky – kaše, perník. S likvidací Polsko-litevského společenství jako samostatného státu na konci 18. století a s postupným zánikem privilegovaných vrstev se ztratily i starolitevské kulinářské tradice. Rolnická (neboli novolovská) kuchyně, která ji nahradila a která vznikla v Litvě v 19. století, se naopak nelišila zejména sofistikovaností a sestávala převážně z jednoduchých produktů obživy – brambor, vajec, mléka.
Odkud se v Litvě vzala studená červená řepa?
Zda je studená polévka z červené řepy původním litevským jídlem nebo ne, je předmětem vášnivých debat. Studená polévka z řepy se připravuje i v dalších východoevropských zemích. Například v Polsku je známá jako chłodnik („chladný muž“) a v Lotyšsku jako aukstā zupa. Někteří historici tvrdí, že litevský původ polévky z červené řepy není ničím jiným než turistickým mýtem, jiní tvrdí, že „studený boršč“ – s řepnými vršky, ochucený račími ocasy, zvěřinou nebo rybami – se v šlechtických domech podával již v minulosti. 1825. století a ve zjednodušené podobě, bez lahůdek, byl na každém selském stole. K potvrzení litevského původu polévky se často převypráví legenda: když v roce XNUMX princezna Isabella Czartoryska shromáždila na svém panství v polském městě Pulawy „piknik národů“, pozvaní litevští dělostřelci přinesli studený boršč. Neobvyklou teplotu polévky vtipně vysvětlovali tím, že „právě dorazili a ještě nestihli zapálit“. Ale bez ohledu na to, jak studená polévka z řepy přišla do Litvy, zdá se, že ji nikde jinde tolik nemilují. Panuje zde opravdový kult červené řepy. Nedávno vyhrálo lidové hlasování jako oblíbené národní jídlo Litevců. V tematických skupinách a na fórech se probírají nejrůznější variace polévky – s minerální vodou, kapary nebo křenem. Litevská národní agentura na podporu cestovního ruchu dokonce vydala speciální mapu, která ukazuje kavárny a restaurace v různých částech země, kde můžete vyzkoušet nejen klasické, ale i neobvyklé či dokonce extravagantní variace červené řepy – s kozím sýrem, okurkovým sorbetem nebo dokonce ve formě koláče.
Jak tuto polévku připravit?
Každá litevská rodina připravuje polévku z červené řepy trochu jinak, říká psycholožka a matka dvou dětí z Vilniusu Ruta Buchyte: experimentují s přísadami a přizpůsobují si ji podle své chuti. “Například do polévky z červené řepy přidávají slepičí vejce nakrájená na měkko – to dělá moje matka.” Existují variace s nakládanými okurkami nebo některými neobvyklými zelenými. Rád přidávám pórek a vždy ředkvičky – mají šťavnatou křupavou texturu a příjemnou pikantní chuť. Polévka z červené řepy se obvykle dochucuje kefírem. V Litvě dokonce prodávají speciální kefír pro tento účel s vysokým obsahem tuku 6 %. Ale běžný postačí. Zálivka podle Ruty může být různá: někdy se kefír dokonce nahrazuje vodou a přidává se bohatá zakysaná smetana. — Shaltibarshai je velmi oblíbený, připravovaly ho naše babičky a maminky a nyní si ho vaříme sami. Pohostil jsem to kamarády z jiných zemí a často je to překvapilo: wow, růžová polévka! Polévku z červené řepy si takto připravuje sama. Ingredience (na 3-4 porce) Červená řepa – 3-5 ks (podle velikosti)
Čerstvá okurka – 1 ks.
Ředkvičky – několik kusů
Kefír 6% – 1l
Pórek, kopr, sůl – podle chuti
Mladé malé brambory – 0,5 kg příprava Řepu omyjeme a uvaříme. Vychladíme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Brambory necháme vařit ve slupce. Čerstvou okurku nakrájíme na tenké malé nudličky, ředkvičky a pórek nasekáme nadrobno, kopr nasekáme. Smíchejte všechny ingredience ve velké salátové míse a přidejte sůl. Nalijte studený kefír. Polévku rozdělte do misek. Brambory podávejte teplé jako předkrm ke studené polévce z červené řepy.
A jako dezert – recept na tinginis
Jako dezert recept na tinginis: jedná se o tradiční litevský domácí dezert. — „Tinginis“ v překladu z litevštiny znamená „lenochod“. Recept je tak jednoduchý, že s ním vaří i studenti,“ říká Ruta. Složení Křehké sušenky – 400 g
Máslo – 200 g
Kondenzované mléko – ¾ plechovky
Kakao – 100 g (možno i více) příprava Sušenky nalámejte rukama na malé kousky. Ve vodní lázni rozpustíme máslo. Přidejte k němu kondenzované mléko a kakao, promíchejte. Vzniklý krém nalijte na kousky sušenek a znovu dobře promíchejte. Rozviňte potravinářskou fólii, nalijte na ni výslednou hmotu a vytvořte klobásu. Umístěte dezert přímo ve filmu do lednice po dobu nejméně dvou hodin, dokud neztuhne. Hotové tingini před podáváním nakrájejte na plátky.
Viz také (všechny aktivní odkazy se otevírají v novém okně):
Polévka, ne tak docela polévka a už vůbec ne polévka (bulharský tarator, uzbecký chalop, turecký dzhadzhik, íránský mast-o-khyar, indické raity).
Ukrajinský studený boršč
Loni jsem tuto polévku zařadila do ankety studená polévka, ale nikdo si ji nevybral. Mezi řádky se četlo, že už všechno víme 🙂 Během roku se ukázalo, že nevíme: někteří kuchaři si nejen nepamatují, ale vlastně ani nevědí o existenci nějakého pokrm s tímto názvem. Tak vám o něm ještě něco řeknu.
Název „studený boršč“ je synonymem pro slova „holodník“, „polévka z červené řepy“ a „želé (což znamená studená polévka)“. Již jsme podrobně prozkoumali starodávné litevské (staropolské) želé maso, moderní litevský studený boršč a běloruský kholodnik (polévka z červené řepy) – pokrmy obsahující řepu. Podívejte se na teorii různých ledniček v předchozích 10 dílech série.
V tomto článku se nebudu zdržovat původem a podrobným rozborem slova “boršč” a stejnojmenné jídlo, i když k němu mám hodně co říct. Nebudu začínat konverzaci na nyní oblíbené téma zvané „Řepný boršč je svým původem výhradně ukrajinské (alespoň maloruské) jídlo.“ Nyní budu hovořit pouze o receptech zvaných „studený boršč“, které mimo jiné stále existují na území moderní Ukrajiny.
V Rusku se studený boršč nyní nejčastěji nazývá „polévka z červené řepy“ a „kholodnik“. Pokud vezmeme v úvahu další postsovětská území, studená řepná polévka se oficiálně, řekněme, nazývá „boršč“ v Litvě a ve své nejrozšířenější moderní verzi se tam připravuje s kefírem, i když příznivci tradice nadále připravují podobný pokrm s kvasem (nebo nakládanou řepou), případně se syrovátkou/jogurtem.
V Bělorusku Nejběžnější název pro studený boršč z červené řepy je „holodnik“ (ve východním Bělorusku – polévka z červené řepy; běloruský „burachnik“ nebo jednoduše „buraki“), i když na každodenní úrovni a dokonce i v některých tištěných moderních zdrojích lze toto jídlo také nazvat „ halodny borshch“. Studený šťovík se zase nejčastěji nazývá jednoduše „šťovík“ (Bělorusko „shchaўe“).
„Naše tráva. Domácí běloruská kuchyně.” Minsk, 2009
Kholodnik, polévka z červené řepy a studený boršč s kefírem jsou tak pojmenovány v souladu s tradicemi území, kde jsou tato jídla nyní běžná, a lze je připravit podle velmi podobných receptur. Zvažovali jsme to také na příkladu ovoce a bobulového želé masa.
Například běloruský kholodnik z červené řepy je úplnou obdobou polévky z červené řepy, která je známá v Rusku. Litevský studený boršč s kefírem je moderní verzí starého studeného boršče, který, jak jsem řekl výše, byl připraven na jiném základě, jen se ukázalo, že pro moderní kuchaře je nejjednodušší používat kefír. Navíc se v Bělorusku ve stejné době objevilo podobné jídlo s kefírem (boršč „Jaro“, také jsem to zmínil).
Tato moderní jídla se připravují velmi jednoduše a obsahují minimum surovin. Na Ukrajině Nicméně, soudě podle kulinářských publikací, mnoho verzí studeného boršče bylo připraveno s různými kombinacemi přísad.
V předrevolučních ruskojazyčných kulinářských publikacích jsem ještě nenašel jídlo zvané „studený boršč“. V publikacích 19. – počátku 20. století. setkat: boršč; boršč (recepty s masem a různé druhy libového), různé verze maloruského, polského a litevského boršče. Už jsme viděli, že se tehdy studeným polévkám z řepy říkalo na polský způsob “želé” a “holodniki (chlodnik)”. Rusky mluvící autoři mají samozřejmě zelnou polévku, okrošku a botvinyu. Například v knihách E. Avdeeva z roku 1846 se „správně ruská jídla“, umístěná mezi pokrmy, jako jsou polévky, nazývají červená řepa: nakládaná červená řepa ve vývaru, ochucená zakysanou smetanou, jako zelná polévka, a červená řepa z čerstvé řepy, s cibulí a octem.
Recept nazvaný „studený boršč“ jsem našel až ve vydání z roku 1939 „Kniha chutného a zdravého jídla“. Dávejte pozor na dobu vaření řepy.
. v jiných publikacích již byla zkrácena na 20-30 minut:
Ve vydání z roku 1939 mezi studené polévky dále patří: míchaná masová okroška, zeleninová okroška, botvinya, želé polévka, brusinková polévka s krupicovou kaší, rybízová polévka s profiteroles, višňová polévka s pudinkem, polévka s jablečným pyré, krémová polévka z čerstvých bobulí.
Studený boršč se pak v knize objevuje v několika verzích spolu s polévkou z červené řepy Maslova “Vaření” (první vydání vyšlo v roce 1951). V knize litevských autorů je několik dalších možností studeného boršče “1000 chutných jídel”, která vyšla v ruském překladu v roce 1959.
“1000 chutných jídel”
Recepty zvané „studený boršč“ se v ukrajinských publikacích nacházejí až v 1950. letech minulého století, nenašel jsem žádné dřívější zmínky o ukrajinském pokrmu s tímto přesným názvem.
Z. Klinovecká. „Sladké nápoje na Ukrajině“ (Lvov, 1913): několik možností pro kholodnik (kvass), vč. s raky a botvinya, bez řepy; shpundra (s řepou), porebrina (s řepným kvasem); alyssa, kterou lze podávat místo boršče; boršč – bez masa, Volyň, Hejtman, zelený, s droby, se syrovátkou, Kyjev s kuřecím masem, Kuban, Černigov, libový s „uším“ as karasem.
V knize Olga Franko „Praktická kuchyně“ (publikace z roku 1929) studené polévky vč. ovoce a bobule se nazývají kholodniki (studené yushki) nebo mají svá vlastní jména:
Dotisk 1992
Od 1950. let XNUMX. století se recepty zvané „studený boršč“ vyskytují v sovětských publikacích stále méně často, ale konkrétně v ukrajinských publikacích – v ruštině a ukrajinštině – stále častěji.
Oficiální sbírka receptů publikovaná v roce 1951.
Překlad do ukrajinštiny Maslovovy knihy „Vaření“ (1956):
Recepty zvané „studený boršč“ lze nalézt v mnoha knihách o ukrajinské kuchyni vydaných v ruštině a ukrajinštině až do roku 2000.
“ukrajinská kuchyně”. Učebnice pro vysoké školy. Lvov, 1998
Soudě podle starých i moderních receptur vč. zveřejněné různými kulinářskými specialisty na internetu, ukrajinský studený boršč
1) lze připravit úplně stejným způsobem jako polévku z červené řepy (holodník), ale nazývá se boršč;
2) lze připravit jako běžný horký boršč – přesně stejnou nebo zjednodušenou technologií. Hlavní rozdíl od horkého boršče: studený boršč se přirozeně podává vychlazený, což je jasné už z jeho názvu.
Totéž lze říci o běloruských pokrmech zvaných „studený boršč“. A na ruských webech si občas všimnu, že „studený boršč“ je uváděn jako synonymum slova „polévka z červené řepy“. Vzácně existují i jiné druhy řepné polévky zvané „studený boršč“, které lze zařadit do moderní ruské/ruské kuchyně.
Studený boršč
Moje verze, připravená na základě ukrajinských receptů.
řepa – 600-700 g
brambory – 500 g
1.5-2 litry vývaru z červené řepy a brambor
čerstvé zelené cibule
čerstvý urop
vařená vejce
čerstvé okurky
zakysaná smetana
citronová šťáva nebo ocet na vaření řepy
sůl, cukr podle chuti
1) Polovinu řepy upečte, druhou oloupejte a uvařte do měkka v okyselené vodě (vývar si odložte).
2) Oloupané brambory uvaříme do měkka, vychladíme a vývar uložíme.
3) Červenou řepu nakrájíme na nudličky, brambory na kousky (pokud se vařily celé). Zeleninu promícháme, zalijeme odloženým vývarem a dáme na chladné místo.
4) Nakrájejte vařená vejce, zelenou cibulku, kopr a okurky a přidejte do každé porce před podáváním. Pokud chcete, přidejte sůl, cukr a dochuťte boršč zakysanou smetanou.
Článek byl připraven pro mé FM „Léto online“ a „Okurková sezóna“. Odkaz na recept bude také uveden v mém katalogu Dýně a její příbuzní, protože tento recept obsahuje okurku.
