Co přidat do kharcho místo khmeli-suneli?

Recept na polévku kharcho jsem přidala na blog už v roce 2009. Pak jsem to připravil podle Pokhlebkinovy ​​knihy o národních kuchyních. O mnoho let později vařím kharcho trochu jinak. Používám stejné ingredience, ale pořadí, ve kterém jsou přidávány, je trochu jiné. Svoji současnou verzi přípravy kharcho považuji za optimálnější, proto technologii aktualizuji.

Stále nedávám rajčatovou pastu do kharcho, ačkoli gruzínské ženy v domácnosti a gruzínské restaurace mají takovou variaci receptu.

Níže je text starého receptu.

Nedávno jsem po zpětné vazbě obdržel dopis od mé čtenářky Iriny, která mi navrhla udělat polévku kharcho. A tady je výsledek – další recept na objednávku. Jako základ jsem vzal recept V. V. Pokhlebkina, který se najednou zabýval důkladným studiem jídel národních kuchyní národů světa a napsal více než jednu kuchařku. Podle mého názoru je tento konkrétní recept nejúplnější a nejpřesnější.

Aktualizace receptu od 12.01.2009

• Přidat do menu
• Připraveno!
• Přidat do nákupního seznamu!
• vytisknout

Ingredience pro porce 8:

Основа

Hovězí hrudí na kosti nebo masová žebra
1000 gram

Druhá záložka

Třetí záložka

červená tkemali omáčka

Recepty na vaření:

* Pokud nemáte možnost najít a koupit omáčku tkemali, můžete ji nahradit alternativními přísadami. Některé zdroje doporučují přidat šťávu z granátového jablka; existují také možnosti podmíněné náhrady rajčatovou pastou, ale v tomto případě doporučuji přidat další lžíci vinného octa, protože tkemali stále dává kyselou poznámku kharcho. Tady v Gruzii občas nahrazuji omáčku tkemali švestkovým tklapi (to je pastila – ovocné pyré, sušené na tenké pláty).

Hovězí maso omyjeme a vytřepeme vodu. Vložte do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu. Poté oheň stáhněte na minimum, seberte pěnu a přidejte sůl, nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a zbytek ingrediencí na základový vývar. Vařte na mírném ohni, bez přikrytí, dokud není maso měkké. Bude to trvat asi 1,5-2 hodiny.

Zatímco se maso peče, nakrájíme cibuli nadrobno a orestujeme ji na rostlinném oleji spolu s moukou.

Po 1,5-2 hodinách vyjmeme hovězí maso a vývar přecedíme přes plátýnko.

Maso zbavíme kostí a nakrájíme na středně velké kousky.

Vývar vrátíme do pánve, přidáme propláchnutou rýži a do vývaru vrátíme maso. Dále do pánve vložíme osmaženou cibuli, koriandr, imeretský šafrán, suneli chmel a červenou papriku. Vařte 15 minut, dokud není rýže téměř uvařená.

Vlašské ořechy nasekáme nožem nadrobno.

Zeleninu nakrájejte, česnek protlačte lisem.

Do polévky přidejte ořechy. Vařte dalších 5 minut, poté přidejte omáčku tkemali a přiveďte k varu.

Přidejte bylinky a česnek, promíchejte. Vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte 5-10 minut stát.

Dobrou chuť!

Jedinečná geografická poloha poskytla kombinaci několika klimatických pásem na malém území Gruzie, což zase umožnilo pěstovat širokou škálu kořenitých rostlin. Taková rozmanitost rostlinných materiálů se nejzřetelněji projevuje v gruzínské národní kuchyni.

Co je na gruzínské kuchyni pozoruhodné?

Gruzínská kuchyně má některé specifické rysy, které se z určitých důvodů neprojevily v jiných regionech Zakavkazska.

Gruzínci mají vysokou toleranci k různým druhům masa, drůbeže a ryb. Existují receptury, kde se tyto produkty kombinují v různých kombinacích, ale větší uznání ve světové praxi získaly pokrmy s izolovaným použitím živočišných produktů s unikátní kombinací koření. Například klasické chanakhi se vyrábí z jehněčího a chakhokhbili z drůbeže.

Různé ořechy jsou dalším znakem gruzínské kuchyně. Často se přitom nepoužívají jako koření, ale jako základ omáček, což se dobře projevuje v satsivi. Obecně platí, že ořechy jsou přítomny téměř ve všech receptech gruzínské kuchyně.

Nejjemnějším, ale nejnápadnějším rysem vaření v Sakartkvelo je kyselý základ prvních chodů. To umožňuje dosáhnout vysoké hustoty polévek s minimálním zahrnutím rostlinných složek do jejich složení. Kyselé prostředí přitom není tvořeno obyčejným octem, ale výhradně ovocnými a bobulovými omáčkami získanými z ostružin, granátových jablek, třešňových švestek, tkemali a dřišťálů odpařováním jejich šťávy.

Během jídla jsou na stole vždy čerstvé bylinky. A sušené koření v různých kombinacích odlišuje gruzínskou kuchyni od kulinářských tradic Zakavkazska.

Co je polévka kharcho?

Samotná kombinace „polévka kharcho“ zní stejně negramotně jako „polévka shchi“ nebo „polévka rassolnik“. Klasifikace tohoto pokrmu jasněji zdůrazňuje tautologii.

Kharcho je polévka tradiční východní gruzínské kuchyně, ve které musí být požadované ingredience:

• Vlašské ořechy;
• Hovězí (nebo telecí);
• Tklapi (kyselý základ);
• Rýže;
• Sada koření pro kharcho.

V tomto případě nelze první dvě součásti vyměnit! Starobylé gruzínské jméno pro kharcho je „dzrokhis khortsi kharchshot“, doslovně přeloženo jako „hovězí polévka“.

Ale pointa není ani v názvu, ale v kombinaci různých chutí, které tvoří komplexní organoleptické spektrum vjemů. Nekvašená rýže v měkkém hovězím vývaru je prosycená přirozenou kyselostí tkemali, lehce kompenzovaná svíravou chutí ořechů a doplněná kořením pro kharcho – polévku, kterou nelze zaměnit s žádným jiným pokrmem.

Tklapi se odpaří a vysuší dužina třešňových švestek. Toto koření se mimo Gruzii vyskytuje jen zřídka a je racionálnější používat tkemali. Můžete ho ale nahradit jiným kyselým základem, například bobulemi třešňových švestek, neslazenými švestkami, granátovým jablkem nebo citronovou šťávou. Povolena je i variace s bylinkami, protože to nenarušuje tradiční chuť kharcho.

Historie pokrmu

Podle vědců historie kharcho začíná o něco více než před 3 tisíci lety, ve starověkém státě Diaokha, který se nacházel na území moderní Gruzie. Tehdy se vytvořil neměnný základ kharcho: hovězí maso + tkemali + ořechy. Samozřejmě nechybělo ani koření potřebné pro kharcho, ale nepatřilo mezi ně ta koření, která byla do Zakavkazska zavedena po éře velkých geografických objevů, jako je černý a červený pepř, bazalka.

Rýže také nebyla v původním složení klasického polévkového receptu, z Byzance se dodávala až od 5.-6. století, byla drahá a mezi obyvatelstvem málo rozšířená. Pravděpodobnější je, že do kharcho byla přidána chumiza nebo dokonce proso.

Nejlepší koření pro polévku kharcho

V klasickém receptu musí být koření pro kharcho nejen správně vybráno, ale také přidáno včas.

Důležité! Koření se nepřidává hned, ale ve třech fázích. V různých fázích přípravy klasického kharcho přidávají vlastní směs koření.

V Gruzii se prodávají speciální sady koření – „Kharchos-suneli“, jen pro domácí vaření, abyste je nesbírali sami. Kompletní sada všech aromatických přísad vypadá takto:

• Khmeli-suneli;
• Semínko koriandru;
• Černý pepř;
• Červená paprička;
• Bay list;
• Imereti šafrán (Knikus);
• Koriandr;
• Basil;
• Petržel kořen a zelenina;
• Česnek.

Koření potřebné pro polévku kharcho lze nahradit nebo dokonce vyloučit. Například imeretský šafrán není koření, ale koření. Přidává se v nepatrných dávkách a jeho nepřítomnost zaznamená pouze profesionální degustátor. Bazalku lze nahradit celerem a koriandr koprem.

Mělo by tam být hodně bylinek! Na 3 litry polévky asi třetina sklenice.

Koření, koření, koření – je v tom nějaký rozdíl?

Tyto termíny se týkají různých kategorií kulinářských přísad:

Koření ovlivňuje pouze chuť, nemá výrazné aroma a nemění ho v pokrmu. Zodpovídá za pět chutí a jejich kombinaci. Koření mohou působit jako nezávislá jídla, například rajčatová pasta, tkemali nebo šťáva z granátového jablka.

Koření má individuální a specifické aroma, používá se ve velmi malých množstvích a téměř vždy má štiplavou chuť. Zvyšují sekreci gastrointestinálního traktu, zvyšují chuť k jídlu, stravitelnost potravy a mají pozitivní vliv na psycho-emocionální stav. Právě díky koření získá hotový pokrm své jedinečné aroma a dochuť.

Koření je obecný, každodenní název pro koření a ochucovadla nejpoužívanější při vaření.

Klasický recept na kharcho

Doba vaření 2,5-3 hodiny, objem 2,5-3 litrů.

1. Šťavnaté hovězí nebo telecí maso – 0,5 kg. Ideální možností je hruď.
2. Tkemali – 50 gr., nebo 10 bobulí třešňových švestek, nebo 100 gr. kyselá šťáva z granátového jablka.
3. Dlouhozrnná rýže – 150 g.
4. Cibule – 4 střední hlavy.
5. Vlašské ořechy – 150 gr.
6. Pšeničná mouka – 30 gr.
7. Koření a koření pro kharcho:
   • Khmeli-suneli – 0,5 polévková lžíce. l.
   • Semínka koriandru – 0,5 lžičky.
   • Černý pepř – 10-12 hrášek.
   • Červená paprika – 0,5-1 lžička (v závislosti na teplotě).
   • Bobkový list – 3 ks.
   • Imereti šafrán (Knikus) – na špičce nože. Použití je doporučeno, ale není nutné.
   • Koriandr – 1 polévková lžíce. l.
   • Bazalka – 0,5 lžíce. l.
   • Kořen petrželky – 1 ks.
   • Petržel – 2,5 lžíce. l.
   • Česnek – 1 hlava.

Kharcho musíte připravit ve třech fázích:

1. Maso se nakrájí na kousky o velikosti poloviny krabičky od sirek nebo o něco větší, naplní se studenou vodou a umístí na střední teplotu. Po varu mírně snižte intenzitu tepla a nechte louhovat 2 hodiny.
2. Maso dejte na talíř a z vývaru odstraňte pěnu (můžete přecedit). Znovu zahřejte k varu a přidejte předem propláchnutou rýži. Jakmile se vývar vyvaří, ponořte do něj maso a nechte 10 minut na mírném ohni. Během této doby byste měli smažit cibuli nakrájenou na tenké půlkroužky do zlatova s ​​moukou. Po 10 minutách vložte první část koření:
   • Smažená cibule;
   • kořen petržele;
   • Černý pepř (rozdrťte hrášek!);
   • Koriandr.

Po dalších 5 minutách přidáme nasekané vlašské ořechy a bobkové listy.

• Khmeli-suneli;
• Červená paprička;
• Petržel;
• Imereti šafrán (pokud je k dispozici).

Maximální doba strávená na sporáku po zavedení tkemali je 5 minut! Ihned po odstavení z ohně přidejte poslední koření na kharcho:

• Koriandr;
• Basil;
• Drcený česnek;

Hrnec s polévkou přikryjeme a necháme 10 minut louhovat.

Vlastnosti vaření s jinými druhy masa

Kharcho vyrobené z vepřového nebo jakéhokoli jiného masa je stejným kulinářským nedorozuměním jako hovězí stroganoff z jehněčího, kuřecího guláše nebo polévky z koňského masa.

Jak je popsáno výše, významem kharcho je právě kyselý hovězí vývar s ořechy. Zásadně nikdo nezakazuje nahrazovat suroviny, každá hospodyňka je ve své kuchyni Napoleon.

Ale specifické rysy jiných druhů masa mění chuť a vůni pravé gruzínské polévky kharcho natolik, že se Waterloo může zdát na obzoru.

Jehněčí maso má více žáruvzdorného tuku a specifickou chuť. Jehněčí kharcho bude vyžadovat zvýšení množství kyselé omáčky a koření. Jejich objem je stanoven empiricky.

Kuřecí kharcho by se mělo vařit o polovinu méně, aby se struktura masa nezhroutila. Vývar nebude tak sytý, bude potřeba omezit kyselou složku a experimentovat s kořením. Pro zahuštění hotového pokrmu vezměte dvakrát tolik mouky a rýže.

Vepřové maso bude vyžadovat nejmenší změny klasického receptu kharcho. Tuku ale bude mnohem více, takže je potřeba přidat dvakrát tolik česneku a o třetinu zvětšit objem červeného a černého pepře.

Tipy od šéfkuchaře

Chcete-li hotovému pokrmu během vaření propůjčit vůni koření, aniž by se změnila jeho chuť, vezměte dvakrát tolik bobkového listu, ale nechte ho v polévce ne déle než 3 minuty. Tato technika vám umožní extrahovat nejaromatičtější a vysoce těkavé esenciální frakce. Pokud necháte bobkový list déle, dodá kharcho znatelnou hořkost.

Rýži důkladně propláchněte, ale pouze před přidáním. V opačném případě se obiloviny začnou dělit.

Pokud je maso zmrzlé, nakrájejte ho bez rozmrazování a po opláchnutí ho ihned vložte do hrnce se studenou vodou. Tato technika zanechá masovou šťávu v kharcho a poskytne bohatou chuť.

Po vložení rýže by měl být oheň snížen tak, aby byl var sotva patrný. Tímto způsobem je možné dodat cereáliím požadovanou konzistenci.

A nakonec nezapomeňte použít časovač!