Kdo by nemiloval klasický medovník s jasnou zakysanou smetanou? Jemné medovníky namočené ve stejně jemné zakysané smetaně. Co by mohlo být lepší? Zakysaná smetana existuje již velmi dlouho. Pojďme poděkovat našim babičkám, které zachovaly tuto úžasnou zakysanou smetanu.
Zakysanou smetanu mají rádi dospělí i děti. Tento krém ale není vhodný na patra dortů s těžšími vrstvami. Provedení zakysané smetany může být různé: zakysaná smetana s cukrem, zakysaná smetana, smetana a cukr, zakysaná smetana pěna. My si dnes ale připravíme jen klasickou zakysanou smetanu, která určitě uspěje každému. Velkým plusem zakysané smetany je, že se hodí k různým náplním: ořechům, karamelu nebo bobulovým náplním. Stručně řečeno, použití zakysané smetany vám pomůže vytvořit různé kombinace a personalizovat váš medový dort.
Samostatně bychom však měli mluvit o tekuté zakysané smetaně. Možná jste se s touto chybou setkali. Důvodů může být mnoho a dnes vám o nich povím a také se dozvíte, jak napravit a vyvarovat se chyb při přípravě zakysané smetany.
Jak zahustit zakysanou smetanu
Dovolte mi okamžitě odpovědět na otázku „jak zahustit zakysanou smetanu doma? První možností, která vás napadne, je použití želatiny. Tato varianta je skvělá pro úsporu tekuté zakysané smetany a navíc získáte lehkou pěnu ze zakysané smetany, která vám možná bude chutnat ještě více než klasická zakysaná smetana.
Metoda # 1
Na 650-700 gramů zakysané smetany budete potřebovat asi 10 gramů želatiny. Želatinu předem namočte do vody a nechte nabobtnat (množství vody je uvedeno na obalu vaší želatiny), rozpusťte želatinu do tekuté, Důležité je nepřivést to k varu, přidejte do zakysané smetany a šlehejte při nízké rychlosti mixéru. Po zavedení želatiny do tekuté zakysané smetany okamžitě sestavte dort.
Metoda # 2
Další možností, jak ušetřit tekutou zakysanou smetanu, je použití kukuřičného škrobu. Kukuřičný škrob byste neměli nahrazovat bramborovým škrobem, bramborový škrob má přece chuť a vůni. Použití kukuřičného škrobu nezkazí chuť krému – to je velmi důležité. Pro zahuštění 500 gramů zakysané smetany použijte pár vrchovatých polévkových lžic škrobu. Přidejte škrob do zakysané smetany a šlehejte na nízkorychlostním mixéru. Poté krém dáme na chvíli do lednice a můžeme z něj sestavit dort.
Metoda # 3
Zakysanou smetanu můžete zahustit speciálním zahušťovadlem na smetanu. Toto zahušťovadlo koupíte v běžných obchodech s potravinami. Se zahušťovadlem pracujeme stejně jako se škrobem, ale budete ho potřebovat méně. Obvykle výrobce uvádí požadované množství zahušťovadla na obalu.
Metoda # 4
A poslední možností pro zahuštění zakysané smetany je použití cukrového sirupu. O této možnosti jsem se již zmiňoval v jiných článcích. Velkou nevýhodou této možnosti je, že ovlivňuje chuť vašeho krému. Koneckonců jde o použití dalšího cukru. K přípravě cukrového sirupu budete potřebovat pouze dvě ingredience: cukr a vodu, 1:1. Smíchejte cukr s vodou a zahřívejte na mírném ohni, dokud se cukr úplně nerozpustí. Poté přidejte do zakysané smetany ke šlehání a dejte do lednice stabilizovat. Na 500 gramů zakysané smetany budete potřebovat 30 gramů cukru a 30 gramů vody.
Jak poznat, že krém není dostatečně hustý
Pokud jste někdy připravovali klasickou zakysanou smetanu, pravděpodobně jste si všimli, že není dostatečně hustá nebo špatně drží tvar. Díky této konzistenci koláče dokonale nasákne. Jak ale poznat, zda má zakysaná smetana správnou konzistenci?
V závislosti na složení krému se může lišit konzistencí. Například krémy s přídavkem másla nebo kondenzovaného mléka budou hustší než krémy vyrobené ze zakysané smetany a cukru nebo zakysané smetany, cukru a smetany. V každém případě bude krém docela měkký a v chladničce bude stabilní a hustý.
Pokud vám tedy smetana teče z šlehací metly jako voda, nedrží tvar a při přejíždění šlehačem nebo špachtlí po smetaně nezůstane žádná stopa, pak se vaše zakysaná smetana ukázala jako příliš tekutá a je třeba ji uložit .
Proč je krém tekutý?
Chyby se mohou lišit. Nevhodné produkty, nesprávné proporce nebo nefunkční receptura, chyby v technologii vaření. I různé teploty ingrediencí mohou ovlivnit konzistenci krému.
Chyba № 1
První věc, která je pro výrobu zakysané smetany důležitá, jsou ingredience. Měly by být dost tučné. Smetanu volíme minimálně 33-35% a zakysanou smetanu od 25%. Je také důležité zvážit kvalitu produktů.
Ideální krém obsahuje pouze samotný krém. Stabilizátory rostlinného původu (například guarová guma) jsou povoleny, ale ne sušené mléko nebo rostlinné tuky. Pamatujte, že krém Chantipak pro nás není vhodný.
Pravá zakysaná smetana se skládá ze smetany a zakysaného těsta, ale existuje i verze zakysané smetany z normalizované smetany. Vůně zakysané smetany by měla být svěží, mléčná, jako jakýkoli fermentovaný mléčný výrobek. V zakysané smetaně by měl být krémový odstín – čistě bílý produkt nám říká, že mohlo být přidáno barvivo. Pravá zakysaná smetana obsahuje živé organismy, proto by neměla být podrobena tepelné úpravě – pasterizaci, sterilizaci. Byly do zakysané smetany přidány konzervační látky? To lze určit podle data expirace. Kvalitní zakysaná smetana nevydrží déle než týden.
Pokud nemůžete najít plnotučnou zakysanou smetanu, jednoduše ji zvažte na utěrce, aby se vypustila přebytečná tekutina. Ale mějte na paměti, že pak budete potřebovat více zakysané smetany.
Chyba № 2
Na internetu najdete hromadu receptů na zakysanou smetanu. Tyto recepty však nemusí vždy fungovat, například může dojít k porušení technologického postupu nebo může být nesprávný poměr ingrediencí.
Proto nedoporučuji experimentovat, ale vybírat osvědčené recepty, pouze z důvěryhodných zdrojů.
Chyba № 3
Pokud už dlouho pracujete s osvědčeným receptem na zakysanou smetanu, ale stále se ukazuje jako tekutá, mohli jste v přípravě udělat chybu. Chyby se obvykle dělají během procesu bití. Při šlehání zakysané smetany buďte opatrní, nešlehejte ji dlouho ani při vysokých otáčkách. Je ale potřeba ušlehat smetanu. Do zvýšení objemu a mírné stopy po korunce. A pak se všechno spojí. Takže nedostatečně našlehaná smetana nebo naopak přešlehaná zakysaná smetana zakysanou smetanu zkazí.
Recept na hustou zakysanou smetanu
A teď pro všechny, kteří dočetli až do konce, bonus – recept na zakysanou smetanu, která nebude tekutá!
- 400 g zakysané smetany 25-30%
- 150 g cukru nebo moučkového cukru
- 200 g smetany 33-35%
Technologie přípravy zakysané smetany je poměrně jednoduchá. Zvlášť vyšleháme zakysanou smetanu s cukrem a zvlášť smetanu. A pak obě hmoty spojte. Krém je hotový a měl by být okamžitě použit na sestavení dortu. Po sestavení dortu dejte dort alespoň na 8 hodin do lednice.
Dnes si povíme o problému, který se často vyskytuje zejména mezi začínajícími cukráři. A tímto problémem je tekutý krém. Smetanový sýr, pudink, protein, zakysaná smetana a další krémy mohou být tekuté. Dnes si povíme o mnoha různých krémech a jak je ušetřit. Krém, který na první pohled nevypadá dobře, proto s vyhazováním nespěchejte. Vždy stojí za to zkusit zachránit tekutý krém.
Časté chyby, které způsobují, že krém nezhoustne
- Velkou otázkou je důvod tekutého krému. Zde lze udělat mnoho chyb: nestabilní nebo nevyzkoušená receptura krému, nevhodné produkty, nedostatečný výkon zařízení, vysoká pokojová teplota a samozřejmě chyby při přípravě. A to platí pro všechny krémy, které si dnes rozebereme.
- Nádobí je také velmi důležité. Pokud máte slabý mixér, měli byste brát co nejužší nádobí. Pokud jsou do smetany použity šlehané bílky (pusinky), pak musí být nádobí suché a dobře zbavené mastnoty, jinak vám případně zbylý tuk nedovolí vyšlehat bílky podle potřeby.
- Pokud je třeba smetanu vařit, pak rendlík musí mít silné dno, bez nepřilnavého povlaku.
Chybě se dá předejít. Při přípravě krémů je pro nás důležité správně provést každou fázi: správně zvolenou recepturu, produkty a dodržení všech pravidel pro přípravu vybraného krému. Krémy jako pudink, zakysaná smetana nebo zmrzlina mohou způsobit zvláštní potíže. Jiné krémy se používají snadněji.
5 způsobů, jak zahustit dortový krém
Existuje několik možností, jak zahušťovat tekutý krém doma. Může to být želatina, škrob – tato zahušťovadla se hodí téměř do každého krému a práce s těmito zahušťovadly je velmi jednoduchá a neovlivní chuť krému.
Tekutou smetanu můžete zahustit želatinou, škrobem nebo moukou, cukrovým sirupem, vejci a škrobem a také speciálním zahušťovadlem smetany, které najdete na pultech obchodů. Mimochodem, poslední možnost je vhodná pro téměř jakýkoli krém.
Proteinový krém
Začneme proteinovým krémem. Připomínám, že proteinový krém se vyrábí ze syrových bílkovin a cukru. Bílky se ušlehají s cukrem ve vodní lázni a po dosažení požadované teploty se pusinky vyšlehá do nadýchané hmoty. Nejčastěji se proteinový krém používá na pudinkové dorty, košíčky a trubičky. A méně často se tento krém používá na dorty. Nyní existuje mnoho různých možností pro přípravu proteinového krému s přidáním různých produktů. Nyní si povíme konkrétně o proteinovém krému bez přísad.
V zásadě zde není nic složitého. Při přípravě proteinového krému je důležitý výkon mixéru, čím výkonnější mixér, tím se bílky lépe vyšlehají. A podle toho, pokud je mixér slabý, pak se bílky nemusí bít. Dalším důvodem, proč se proteinový krém ukázal jako tekutý, je mokré nebo nemastné nádobí (miska mixéru, metla).
Tekutým proteinovým krémem se dá docela ušetřit, ale jeho chuť bude jistě zkažená. Želatina pomůže zahustit krém. Na 500 gramů budete potřebovat asi 10 gramů želatiny. Mějte ale na paměti, že krém bude konzistencí připomínat suflé. Tímto krémem lze plnit dorty, ale tento krém nelze použít jako ozdobu.
zakysaná smetana
Zakysaná smetana může být i tekutá. Je důležité zvážit složení a účel krému. Například na medovník se používá krém ze zakysané smetany a zakysané smetany, důležité je, aby oba produkty byly tekuté. Takový krém nebude stabilní a bude připomínat hustou zakysanou smetanu. Zakysaná smetana je vhodnější pro tenké, světlé koláče.
- Tekutou zakysanou smetanu můžete zahustit přidáním želatiny. Vznikne tak lehká pěna ze zakysané smetany, která se skvěle hodí jako vrstva na dort.
- Cukrový sirup lze použít jako zahušťovadlo tekuté zakysané smetany. K tomu vezměte vodu a cukr 1:1. Sirup se musí vařit, dokud se cukr úplně nerozpustí, a poté se ochladí na 35-40 stupňů. Za stálého šlehání při nízké rychlosti mixéru nalijte sirup do smetany.
- Zakysanou smetanu můžete zahustit komerčním zahušťovadlem. Postupujeme podle návodu na obalu.
- A další možností pro zahuštění zakysané smetany je použití škrobu. Škrob se zředí v malém množství vody a přidá se do krému. Poté šleháme smetanu asi 2 minuty a necháme vychladnout.
Pudink
Často se stává, že pudink je tekutý. Existuje několik možností pro uložení krému. Ale nejprve o důvodech, jsou jen dva: zahušťovadla je málo, v pudinku je to mouka nebo škrob; smetana nebyla dostatečně vyvařená.
- Řeknu vám, jak zahustit pudink. A první možností je dovařit smetanu bez přidání zahušťovadla.
- Druhá možnost je podobná první – svařte smetanu, ale s přidáním škrobu nebo mouky. Existuje také možnost použití vajec a škrobu. V závislosti na množství smetany budete potřebovat 1-2 vejce, kukuřičný škrob (2 lžíce) a trochu mléka. Vše připravíme podle principu pudinku, nejprve svaříme a poté přidáme k hlavní části pudinku.
Smetanový sýr, smetanový, tvarohový
Podle stejného principu se obvykle zahušťuje tekutý smetanový sýr, máslo nebo tvaroh. Více o chybách v procesu vaření si můžete přečíst v samostatném velkém článku věnovaném našemu oblíbenému smetanovému sýru.
Existují tři způsoby, jak tyto krémy zahustit.
- Na zahuštění tekutého smetanového sýra použijte želatinu. Ano, textura krému se změní, ale krém nezmizí. Chcete-li to provést, namočte malé množství želatiny a poté ji rozpusťte a přidejte do části krému. Ihned rychle spojte želatinu a smetanu a přidejte do většiny krému. S tímto krémem je důležité pracovat rychle.
- Pokud je tvaroh, máslový krém nebo smetanový sýr tekutý, použijte kukuřičný škrob. Na přibližně 500-550 gramů smetany budete potřebovat jednu polévkovou lžíci škrobu. Škrob rozpusťte ve vodě a přidejte do smetany. Zároveň neustále šlehejte smetanu při nízké rychlosti mixéru.
- A krém můžete zahustit smetanovým zahušťovadlem ze supermarketu. Se zahušťovadlem pracujeme tak, jak je uvedeno na obalu.
Máslový krém
Pokud děláte máslový krém a zdá se vám tekutý, nezlobte se. Pamatujte, že nejprve se musíte pokusit zachránit tekutý krém. Stabilita smetany přímo závisí na kvalitě ingrediencí a kvalitě šlehání hmoty. Složení máslového krému může být různé, například klasický, máslový krém s kondenzovaným mlékem, zakysaná smetana a máslo, čokoláda atd.
Při přípravě máslového krému je velmi důležité vybrat si kvalitní máslo!
Chcete-li ušetřit tekutý máslový krém, zkuste jej nejprve dát do lednice. Olej může být příliš měkký. Pokud to nepomůže nebo krém zůstane i po tomto příliš měkký, můžete zkusit ušetřit tekutý dortový krém cukrovým sirupem. Vezměte vodu a cukr 1:1 a zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Poté do krému přidejte cukrový sirup a šlehejte při nízké rychlosti mixérem.
Smetanová zmrzlina
Promluvme si o dalším krému, který se může stát tekutým – to je zmrzlina. Existuje mnoho různých možností přípravy tohoto krému. Ale v zásadě se krém připravuje takto: pudinková část se vaří, dokud nezhoustne – zde se může udělat první chyba a pak se pudinková část smíchá s máslem – a pak druhá chyba. Důležité je získat hustý pudink a poté smíchat s olejem, ingredience by měly mít stejnou teplotu, ale ne vyšší než 23 stupňů.
Je také důležité používat pouze vysoce kvalitní produkty!
Pokud vidíte, že pudinková část smetany je tekutá, zkuste ji znovu uvařit a poté smíchejte s máslem nebo smetanou.
Ale pokud se zmrzlina po smíchání všech ingrediencí ukáže jako tekutá, pak stojí za to přidat želatinu. Samozřejmě nezapomeňte, že po přidání želatiny se konzistence hmoty změní a bude připomínat pěnu.
A můžete zkusit zafixovat pečeť tekutého krému škrobem. A nezapomeňte na zakoupené zahušťovadlo.
Krém s mascarpone
Co dělat, když se krém z mascarpone ukáže jako tekutý? To se stává velmi zřídka. Většinou se krém z mascarpone přešlehá a oddělí se, tedy uvolní se syrovátka. V tomto případě se nedá nic dělat.
Smetanu lze zahustit na principu smetanového sýra. Zvedneme se trochu výš a děláme vše stejně.
Zachránit se dá vlastně téměř každý dezert, je důležité si chyby všimnout včas. A je lepší je nedělat vůbec. A jsem si jistý, že se vám to určitě podaří! Hlavní věcí je najít správný, vhodný recept a přísně dodržovat technologii vaření. A dobré a osvědčené recepty najdete na mém blogu! Nezapomeňte uložit všechny užitečné informace a vše bude fungovat!
