1. Smetanu v žádném případě nešlehejte v mixéru, jinak takové razantní zacházení způsobí, že se homogenní hmota mascarpone začne oddělovat na tukovou část a syrovátku. Se všemi z toho plynoucími „tekutými“ důsledky. Tak láskyplně, ale vytrvale, s vařečkou. a vše bude dobré.
2. Italské kuchařky radí v mascarpone nejprve smíchat pouze žloutky a cukr. Bílky vyšlehejte zvlášť do husté pěny a poté je vmíchejte do hotového krému. Vyšlehaný bílek perfektně drží tvar. Ale s proteinem, když ho spojíte se smetanou, by také manipulace měla být neagresivní: ne krouživými pohyby, ale jemně odshora dolů, dokud se hmota nestane homogenní.
Četl jsem tato tajemství v italských kuchařkách. Od té doby nemám s krémem žádné problémy.
| Přidáno: Pá 02 2002:21 Název zprávy: | |
| Teď to zkusím úplně bez mixéru, jinak se mi krém neroztrhl ani jednou, ale stejně. Forewarned je předpažený | |
| Přidáno: Pá 02 2002:23 Název zprávy: | |
| Dascho, co, ještě jsi nedojedl tiramisu? | |
| Přidáno: So 03 2002:2 Název zprávy: | |
| Opravdu se mi to povedlo! Ale stejně jsem mascarpone „rozmíchal“ mixérem, i když ne nijak agresivně. Už to neudělám. Poprvé v životě jsem si koupil Marsalu, v 750 ml lahvičce. Opravdu chci propojit váš recept na zmrzlinu s mým elektrickým zmrzlinovačem (pokud samozřejmě dokážu vypočítat objemy). | |
| Přidáno: So 03 2002:3 Název zprávy: | |
| Dascho, výborně, jen tak dál. A mascarpone se nic nestane, mascarpone je v Africe také mascarpone. Viktorie zřejmě nečetla korespondenci o tiramisu. Šlo o míchání, ne o šlehání. Obecně platí, že mascarpone je sýr, ne smetana, a je docela těžké ho rozbít. Přemýšlejte o tom: k separaci dochází u mléčných výrobků, nikoli u fermentovaného mléka. Dascho, v čem je problém? Vysvětlete, o jakou jednotku se jedná a pro kolik litrů hotové zmrzliny je určena. Protože stále bude rozdíl v konzistenci a objemu, nějak vysvětlím proč. | |
| Přidáno: So 03 2002:4 Název zprávy: | |
| Byl jsem to já, kdo radil bičovat na toto téma o několik příspěvků výše. Mám zmrzlinovač Philips, ten malý (0,8l). Teď jsem koukal do návodu, na jaký objem původního produktu je určen, ale nic o tom není. Bylo jen suše konstatováno, že byste neměli přidávat více, než je uvedeno v přiložených receptech, nebo jinak. Obviňujte se. Použil jsem recepty, jsou velmi pěkné, ale nepamatuji si, kolik mililitrů původní směsi jsem do ní nalil. Jen trochu. Zde je recept: 150 ml mléka, 50 ml smetany, citronová šťáva z půlky citronu, 2 banány, 30 g cukru. Dohromady to dává až 400 mililitrů, ne více. Vč. Všechny nové receptury se nyní snažím zredukovat na 400 ml, bojím se hrozeb čtených v návodu. | |
| Fórum -> Otázky a rady | Časové pásmo: MSK (Moskva) Odeslat kamarádovi vytisknout Na stránku 1, 2 Další | |
| Page 1 z 2 | ||
Nejlepší cukráři v Itálii odhalují tajemství přípravy jednoho z nejoblíbenějších italských dezertů světovými mlsnými jazýčky.
21. března svět slavil „Tiramisu Day“, den tiramisu. Zástupci dvou měst soutěžících o titul vynálezců Tiramisu, nejslavnějšího italského dezertu, konkrétně Treviso a Tolmezzo (Udine), se sešli, aby soutěžili v Bologni, v novém FICO Eataly World, kde odborná porota složená z odborníků (včetně Oscara Farinettiho , zakladatel Eataly, a slavný boloňský šéfkuchař Gino Fabbri) se rozhodli, kdo ze dvou kandidátů vaří lépe Tiramisu.
Aniž bychom zabíhali do detailů soutěže (kterou vyhráli cukráři z Trevisa), prozradíme vám 10 triků, které jsme od účastníků soutěže špehovali: abyste je mohli úspěšně připravit pravé italské tiramisu, je důležité je znát!
Zde je tedy 9 chyb, které byste při přípravě dezertu neměli dělat.
1. Krém ignorujte
Šlehačka nebo šlehaný sníh z bílků? Kulinářští historici tvrdí, že tradiční tiramisu bylo vyrobeno pouze za použití našlehaných vaječných bílků, bez smetany. Možná to byla pravda, ale dnes všichni nejlepší cukráři v Itálii přidávají do tiramisu smetanu.
Nejen pro chuť, ale i pro lepší konzistenci: bílky, i když jsou pořádně našlehané, začnou po pár hodinách pouštět vodu, na rozdíl od šlehačky, kterou lze v lednici skladovat 2 nebo 3 dny.
Pokud chcete, aby vaše tiramisu nebylo vodové a vypadalo skvěle i den po uvaření, přidejte do něj dobře ušlehanou smetanu.
2. Pospěšte si, zvláště na začátku vaření
Doufáme, že si tiramisu připravíte šleháním vaječných žloutků s horkým cukrovým sirupem, abyste se vyhnuli zdravotním rizikům spojeným se salmonelou. Pokud to děláte správně, není radno spěchat: Pokud vyšlehané žloutky a cukr nejsou dostatečně vychladlé, přidáním bílků nebo šlehačky do směsi se teplo usadí.
Nejlepší je obrnit se trpělivostí: žloutky a horký cukrový sirup ušlehejte, počkejte, až směs vychladne, a poté přidejte sníh z bílků nebo šlehačku. A místo tekuté směsi získáte sametový krém, jak recept vyžaduje.
3. Udělejte chybu ve dvou důležitých fázích vaření.
Tiramisu se vyrábí pouze ze dvou směsí a mascarpone: žloutků kombinovaných s cukrem a ušlehaných bílků nebo smetany. To znamená, že tiramisu by mělo zůstat měkké a vzdušné. Proto byste měli vynaložit veškeré úsilí, abyste směs správně vyšlehali (jak je popsáno výše), aniž byste ji nechali usadit.
Všimněte si dvou kritických kroků. Za prvé, když přidáte mascarpone k rozšlehaným žloutkům, musíte nejprve mascarpone začít šlehat, aby bylo měkké nebo jak se říká krémové. Je třeba ho zředit, „obětovat“ část směsi žloutků vyšlehaných s cukrem: tak se mascarpone stane tekutějším. Poté přidejte zbývající žloutky a směs prošlehejte spíše metličkou než mixérem, jemnými pohyby shora dolů.
Stejné pravidlo je nutné dodržet i v závěrečné fázi, kdy přidáváte ušlehaný sníh z bílků nebo šlehačku. Do mascarpone vmíchejte část ušlehaných bílků nebo smetany, aby zjemnily, a poté přidejte zbytek bílků nebo smetany za mírného míchání shora dolů.
Takto bude krém vzdušný a nebude opadávat.
4. Nedělejte domácí mascarpone
Pokud chcete sebe a své blízké opravdu potěšit originálním tiramisu, nekupujte mascarpone, ale připravte si ho sami: stačí vzít trochu smetany, zahřát na teplotu 82-85°, přidat 10 gramů citronové šťávy a povařit znovu za stálého míchání několik minut, dokud krém nezhoustne.
Pevnou hmotu z pánve pak dejte do nádoby a dejte do lednice do druhého dne. Máte domácí mascarpone, které je mnohem lepší než to, které koupíte v obchodě.
5. Používejte pouze Savoyardi
Následujte příklad profesionálních kuchařů, kteří na dlouhou dobu přestali používat tradiční sušenky. Upečte si například tenký piškot a dejte ho v tenkých vrstvách do formy.
6. Použijte první kávu, na kterou narazíte
Originální tiramisu se zalije výbornou kávou nebo pro ty, kteří kávu neradi nebo nedají dopustit, a zvláště když si dezert dají děti, ječným nápojem.
Další oblíbenou variantou je použití Marsaly místo kávy. Výsledkem je lahůdka v nové originální interpretaci.
7. Zapomeňte na kakaový prášek
Každý ví, že na tiramisu se sype kakaový prášek, ale málokdo dává kakao mezi vrstvy tiramisu, jak vyžaduje původní receptura. Kakaový prášek dodává dezertu více charakteru a dobře se hodí k chuti kávy.
8. Nemyslete na bezpečnost
Nikdy nepřipravujte tiramisu ze syrových vaječných žloutků. Pasterizované žloutky lze zakoupit v každém supermarketu nebo si je můžete pasterizovat doma vytvořením jednoduchého sirupu z cukru a několika polévkových lžic vody zahřátého na teplotu asi 121 °C.
Vejce mohou přenášet bakterie salmonely. Jak zahřát sirup na 121 °C? Pokud nemáte kuchyňský teploměr, ujistěte se, že se cukr vaří s vodou a tvoří velké, lepkavé bubliny.
9. Tiramista jezte ihned po uvaření.
Čím čerstvější, tím lepší? Ne vždy! Tiramisu je komplexní dezert, takže chvíli trvá, než se všechny chutě propojí. Není tedy třeba ho dělat ráno a v poledne jíst dezert. Tiramisu by mělo být připraveno večer předem a ponecháno přes noc v lednici: to umožní, aby se všechny chutě dokonale spojily.
Průvodci, transfer a nákupy
Přidejte sem svou společnost!
Zdroj: Portál “Itálie v ruštině”
