„Korejci vaří polévku ze střev, mají ji rádi. A domácí klobásu z nich dělám jen na svátky,“ říká obyvatelka Kyjeva Valentina Pogorelová, 60 let. Žena v pavilonu trhu Vinogradar vybírá pro své korejské zaměstnavatele velká vepřová střeva.
Na domácí klobásu Valentina Andreevna jemně naseká vepřové maso. Pokud je maso libové, přidáme tuk – z líčka nebo břicha.
“Uzenina bude chutnější se sádlem, ne suchá,” vysvětluje Pogorelová. Nízká žena je oblečená v béžové pláštěnce. – A česnek třu na struhadle s velkými otvory, jako na řepu. Jemně nakrájené nepůsobí stejně.
Česnek smícháme s masem, osolíme a opepříme. Přidá několik lžic nebo půl sklenice vodky.
„Nebojte se, klobása nebude cítit vodkou a maso bude měkčí,“ dodává Valentina Andreevna.
Žena oškrábe střeva tupým koncem nože a dobře je umyje. Chcete-li zápach zabít, namočte ji do nastrouhaných brambor. Hospodyně vyjme nože z mlýnku na maso, nasadí dlouhý nástavec na domácí klobásu, přetáhne přes něj vepřové střevo a nacpe ho masem.
Nejprve vařte kroužky na středním ohni po dobu 5-6 minut. , pak pečeme v troubě dohněda. Někdy pod klobásu dává větve třešně.
“Pro vůni,” vysvětluje. — Pokud trouba na dně příliš zhnědne, nezapomeňte klobásu obrátit. Měl by být propečený ze všech stran stejně.
37letá Lyudmila Bortnitskaya Na domácí klobásu si vezměte maso z prasečí plece nebo krkovičky. Nakrájíme na malé kousky, jak mě učila babička. Říká, že je mnohem chutnější než stočený do mlýnku na maso. Pečené v kuchařském rukávu.
Do kuřecího a telecího párku přidává sádlo
“Bude to šťavnaté a nikdy se nespálí,” říká žena. “Kromě toho nemusíte troubu poté čistit od tuku.”
Raisa Szegeda, 55 let, z Bila Cerkva připravuje domácí klobásy z kuřecího, telecího a vepřového masa. Ty poslední, tradiční, se ženám líbí nejvíce. Tupým koncem nože hospodyňka zbaví střeva hlenu, vymyje je a téměř na den namočí do světlého roztoku manganistanu draselného. Potom ho potře solí a opláchne pod tekoucí vodou, aby zjistil, jestli tam nejsou nějaké díry. Pro kontrolu celistvosti skořápky lze střeva nafouknout jako balón.
Jemně nakrájenou náplň segedín osolí a smíchá s kořením. Nakupuje kořenící směsi na domácí klobásu nebo maso. Pokud jsou kroužky z kuřecího nebo telecího řízku, přidejte sádlo.
„Do mletého masa nalévám téměř půl litru mléka,“ prozradila své tajemství Raisa Ivanovna. – Kousky masa to absorbují a mleté maso bude nadýchané.
Aby byly klobásy měkké, žena je vaří 20-30 minut. Pokud jsou z telecího masa, tak déle. Poté pečeme hodinu při teplotě 180-200°C.
— Před vložením do trouby propíchnu střevo jehlou na více místech. Pak se obal párku nerozbije,“ dodává hostitelka. — Asi po půl hodině prsten otočím.
V Zakarpatí světí piknik и shovdar
Obyvatelka Mukačeva Marta Baranyuk, 56 let, připravuje na Velikonoce p a plete a shovdar. Jedná se o domácí uzenou klobásu a vepřovou šunku.
Baranyuk používá na klobásu čerstvé, libové maso. Mele ho na masovém mlýnku s velkými otvory. Na 2 kg mletého masa přidejte 1 lžičku mletého černého pepře, 3 lžičky papriky a nakrájenou hlávku česneku.
“Pomocí gurkol o v (toto zařízení na přípravu klobásy se dříve prodávalo v obchodech. – “GPU”) vkládám směs do střeva a každých 20 centimetrů ji svažuji nití,” vysvětluje žena. — Ze zavěšeného prstence přes noc odteče tuk. Druhý den ho kouříme celý den.
K rozdělání ohně radí hospodyně odebírat dřevo z ovocných stromů. Kouř dodává uzeným masům chuť.
— Šovdar je vepřové stehno, které udíme dva až tři dny. Týden před Velikonocemi je však třeba ještě uvařit uzený shovdar,“ vysvětluje žena.
K tomu si Marta Baranyuk vezme největší pánev. Do vody přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a pár stroužků česneku.
„Každá zakarpatská hospodyňka má ve velikonočním košíku piknik a kousek shovdaru – je to tradice,“ říká žena.
Vepřová tlačenka leží pod jhem po dobu XNUMX hodin
Na trhu Vinogradar v hlavním městě stojí kilogram vepřové hlavy 6 UAH. Průměrná váha 4-5 kg. Prodavač Sergey Tsesarenko, 27 let, říká, že jde o nejlevnější část jatečně upraveného těla s tukem a masem.
„Zaměstnanci trhu nařizují, aby se uši prodávaly samostatně,“ říká Tsesarenko, vysoký světlovlasý muž v bílém hábitu. — Za pár žádáme 15 hřiven.
„Na želé nebo tlačenku používají prasečí hlavu,“ dodává sousedka Sergejevova pavilonu, 37letá Ljudmila Bortnitskaja. “Taky z toho vařím tlačenku.”
Pro tlačenku Ljudmila oškrábe hlavu nožem a důkladně ji umyje. Nakrájíme na kousky a uvaříme v osolené vodě s bobkovým listem.
„Když se kosti snadno oddělují od masa, sundám pánev z ohně a vyndám kousky hlavy na talíř,“ pokračuje Bortnitska a váží kus sádla pro kupce. “Nechám to vychladnout a vyberu semínka.” Maso nakrájím na malé čtverečky.
Do mletého masa žena přidá prolisovaný nebo nadrobno nakrájený česnek, pepř a sůl. Vše promíchejte a pevně zabalte do gázy, několikrát přeložené. Navrch klade útlak. O den později je jídlo hotové.
“Můžete nacpat vepřový bůček mletým masem, ale já jsem ho nikdy takhle nevařila,” vysvětluje Bortnitskaya.
Připravujeme vnitřnosti: koupíme je jako první, nemůžeme bez nich žít! Moje jsou ve slaném roztoku, tak jsem je přes noc namočila. Ráno jsem to dobře umyl. Vypláchnout vnitřek je snadné tak, že střevo položíte na kohoutek a vnitřnosti propustíte vodou.
Maso nakrájejte na malé kousky.
Sádlo nakrájíme ještě jemněji.
Vzorek ingrediencí – schváleno oddělením kontroly kvality!
Posypte solí (použijte neokoukanou pálenku) a nahrubo namletým i pepřem, já mám ještě trochu nového koření.
Vše dobře promícháme a necháme několik hodin v chladu odležet. Doporučuji zakrýt – jinak se mi tam OTK dostane ve špatné době!
Poté maso hněteme. Jen zaděláme jako těsto.
Tentokrát jsem přidal 1 polévkovou lžíci. oregano a libeček, česnek by byl fajn! Všechny recepty to potřebují! ale Němci jsou opravdu oškliví – nemají rádi, když cítí česnek! Musíte trpět, jít do cizího kláštera. A kdo chce česnek, oloupe malou hlavičku, naseká nadrobno a vmícháme. Prostě to nasekej!
Vodu (já používám minerálku bez uhlíku) a vodku (asi 50-75 ml) přilévejte postupně – přidávejte porce a míchejte, dokud to maso vše nevstřebá, poté další porce vody s vodkou. Když se maso nasytí vlhkostí, stačí!
Nyní naplníme střeva: k tomu potřebujete mlýnek na maso bez síťky na mleté maso, ale s nástavcem na klobásu.
Střeva plníme zavázáním párků na správném místě – požadovanou velikost si určíte sami.
Nyní dáme vařit vodu s kořením: mám sušený celerový prášek, petržel, bobkový list, černý pepř, česnekový prášek a mořskou sůl. Klobásky snížíme – nevařit! — nechte asi 1 hodinu odstát, nechte tekutinu vytéct.
Nyní to můžete smažit. Tentokrát bez třešňových větví – vše na zahradě bylo pokryto sněhem!
Část mám ve své nové pánvi na klobásy (jak se vám líbí?) a část v troubě, ale z nějakého důvodu!
Párky jsem přivázala na mřížku a pod ní položila pekáč s vodou a kořením (vavřín, černý čaj a citronová tráva).
Pekla jsem je na 170°, dokud nevypadaly hezky – tou dobou už byly hotové a byly středně křupavé a měkké. Díky tomu, že byly zavěšené, byly klobásy velmi rovnoměrně nasycené tukem!
Oddělení kontroly kvality přijímá hotový výrobek! Je to dobré – dokonce jsem roztrhal slupky!
no co na to říct? Chutný. ne, to nestačí!
Fotografie receptu krok za krokem
1. Připravte si vnitřnosti: koupíme je jako první, nemůžeme bez nich žít! Moje jsou ve slaném roztoku, tak jsem je přes noc namočila. Ráno jsem to dobře umyl. Vypláchnout vnitřek je snadné tak, že střevo položíte na kohoutek a vnitřnosti propustíte vodou.
2. Vepřové maso (krkovička) – 1,5 kg
3. Maso nakrájejte na malé kousky.
4. Sádlo nakrájíme ještě jemněji.
5. Vzorek ingrediencí – schváleno oddělením kontroly kvality!
6. Posypte solí (použijte neokoukanou sůl)
7. a nahrubo mletý i pepř, ještě mám trochu nového koření.
8. Vše dobře promícháme a necháme několik hodin v chladu odležet. Doporučuji zakrýt – jinak se mi tam OTK dostane ve špatné době! Poté maso hněteme. Jen zaděláme jako těsto.
9. Tentokrát jsem přidal 1 polévkovou lžíci. oregano a libeček, česnek by byl fajn! Všechny recepty to potřebují! ale Němci jsou opravdu oškliví – nemají rádi, když cítí česnek! Musíte trpět, jít do cizího kláštera. A kdo chce česnek, oloupe malou hlavičku, naseká nadrobno a vmícháme. Prostě to nasekej!
10. Vodu (já používám minerálku bez uhlíku) a vodku (asi 50-75 ml) přilévejte postupně – přidávejte porce a míchejte, dokud to maso vše nevstřebá, poté další porce vody s vodkou. Když se maso nasytí vlhkostí, stačí!
11. Nyní naplníme střeva: k tomu potřebujete mlýnek na maso bez síťky na mleté maso, ale s nástavcem na klobásu.
12. Plníme střeva, klobásy vážeme na správném místě – požadovanou velikost si určíte sami.
13. Párky na několika místech propíchněte párátkem.
14. Tady to je – je to připraveno!
15. Nyní vařte vodu s kořením: Mám sušený celerový prášek, petržel, bobkový list, černý pepř, česnekový prášek a mořskou sůl.
16. Klobásky snížíme – nevařit! — nechte asi 1 hodinu odstát, nechte tekutinu vytéct.
17. Nyní můžete smažit. Tentokrát bez třešňových větví – vše na zahradě bylo pokryto sněhem! Část mám ve své nové pánvi na klobásy (jak se vám líbí?) a část v troubě, ale z nějakého důvodu!
18. Párky jsem přivázala na mřížku a položila pekáč s vodou a kořením (vavřín, černý čaj a citronová tráva).
19. Pekla jsem je na 170°, dokud nevypadaly hezky – mezitím byly hotové a byly středně křupavé a měkké.
