Musím jehněčí maso před vařením marinovat?

Pokud v obchodě nebo na trhu narazíte na dobrý kus jehněčího, rozhodně si ho vezměte. Vždyť jde o jeden z nejchutnějších druhů masa. Má bohatou chuť a není zdaleka tak tučné jako vepřové. Jehněčímu je často vytýkána jeho specifická vůně, ale důležité je vybrat dobré maso z mladého zvířete.

Jehněčí maso má své vlastní kuchařské nuance, nestačí ho jednoduše smažit jako vepřovou kotletu, ale kus jehněčího pečeného v troubě ozdobí každou dovolenou a hosté na něj budou dlouho vzpomínat. A jehněčí kebab je klasika žánru, je vhodné ho vařit alespoň jednou za sezónu.

Shromáždili jsme osvědčené postupy přípravy jehněčího masa od profesionálů.

vybrat

Kterou část jehněčího použít závisí na tom, co budete vařit. Protože na pečení, dušení a grilování se hodí různé kousky. „Žebra jsou vhodná na grilování a opékání, jsou nejchutnější částí korpusu,“ radí Cihan Deniz, šéfkuchař Cihan Steak & Kebab. „Nejuniverzálnější je bokový řez, hodí se na grilování i pečení,“ říká Pavel Tarasov, šéfkuchař restaurace 1870 Abrau-Durso wine & Food.

Nejlepší je koupit mladé jehněčí. „Správné maso má jasnou a růžovější barvu než staré jehněčí,“ navrhuje Dmitrij Kamajev, šéfkuchař baru Law&Son. “Určitě se podívejte na žíly, neměly by být tvrdé.”

podle Alexandra Anoshkina, šéfkuchař Lark Cafe, jehněčí je nejlepší koupit v halal stáncích na trzích. Prodávají ovce chované na našem Kavkaze. Nyní je zde nové plemeno ovcí – černohlavé, jsou speciálně chovány na jídlo a nemají žádný zápach. Na trh je ale potřeba přijít brzy, před 10. hodinou, protože ty nejlepší kousky jsou rychle vyprodány.

Marinování

Jehněčí maso je poměrně hutné maso, jehňata se během života hodně hýbou, maso se jim v ústech neroztéká, je třeba ho rozkousat. Proto se často doporučuje jehněčí maso před vařením namočit do marinády. „Nakládejte v Borjomi a gruzínském koření,“ navrhuje Mamuka Bojgua, šéfkuchař restaurace DEDI. „Maso můžete také namočit do mléka,“ dodává Cihan Deniz.

Profesionálové nechávají maso odležet ve speciální lednici

“Ale můžete to zkusit vydržet za normálních podmínek,” radí Alexej Polyakov, šéfkuchař restaurace Saviv, – před tím je potřeba maso omýt, můžete ho spálit plynovým hořákem, abyste se zbavili bakterií a malých chloupků, pak zabalit do ručníku a pár dní počkat. Na mase se objeví zvětralá kůrka, není třeba ji odřezávat a omývat. Po odležení se maso musí hned smažit a vařit.“

Dáme pepř

Co přidat k jehněčímu? Toto maso má velmi rád koření, které má každý kuchař své oblíbené. Například Alexey Polyakov používá směs Středního východu: skořici, hřebíček, koriandr, kardamom, černé a nové koření.

Mamuka Bojgua nabízí směs svanetské soli a pepře. Dmitrij Kamaev doporučuje osobní sadu koření: lžičku kmínu, dvě lžičky koriandru, svazek nasekaného koriandru, 2 lžičky adjiky, 4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej.

„Tymián a čerstvě mletý černý pepř se skvěle hodí k jehněčímu,“ říká Cihan Deniz. A Pavel Tarasov bere kmín, koriandr a nové koření.

Vaření

Dmitrij Kamaev, šéfkuchař baru Law&Son:

— Vezměte kus masa a osolte ho rychlostí 20 g soli na kilogram masa. A dejte na den do lednice. To je nezbytné k tomu, aby se kolagenová tekutina, která se nachází ve svalech berana, změnila na gel a maso pak během procesu vaření neztratilo šťávu a chuť.

Maso je potřeba před vařením osmažit na uhlí, na nejvyšší teplotu v troubě nebo jednoduše na dobře rozehřáté pánvi, potřebujeme dobrou kůrku.

Poté k masu přidáme nahrubo nakrájenou mrkev a maso potřeme kořením. A to vše zabalíme do pergamenu a následně do alobalu. Právě toto provedení zajistí rovnoměrné vaření a zabrání příliš rychlému odpařování vlhkosti.

A to vše pečeme na 150 stupňů 3-4 hodiny.

Alexey Polyakov, šéfkuchař restaurace Saviv:

— Rád vařím jehněčí plec. Nejprve ji opeču se solí a pepřem na rostlinném oleji. Poté na stejném oleji orestuji zeleninu: cibuli, mrkev, celer. Vložím tam maso, přidám víno, tymián, rozmarýn a dusím při nízké teplotě buď v kastrůlku na nejnižším ohni, nebo v troubě na 140 stupňů. Musíte vařit 3-4 hodiny. Po uvaření přidám trochu másla na zahuštění omáčky.

Mamuka Bojgua, šéfkuchař restaurace DEDI:

— Jehněčí zadek je třeba nakrájet na kousky, přidat gruzínské koření a svanetskou sůl. A dusíme s malým množstvím slunečnicového oleje na mírném ohni. Při podávání nezapomeňte posypat čerstvými bylinkami a granátovým jablkem.

Jehněčí špízy

• 300 g skopové
• 500 ml Borjomi
• 5 g svanské soli
• 5 g červené papriky
• 5 g černého pepře
• 5 g papriky
• 10 ml slunečnicového oleje
• 150 g bílé cibule
• 10 g zelené
• 10 g granátového jablka

Krok 1. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky.

Krok 2. Maso nakrájejte na kousky o hmotnosti 55-70 gramů, zakryjte fólií a vložte na půl hodiny do chladničky.

Krok 3. Když se maso ochladí, přidejte koření, Borjomi, rostlinný olej a cibuli, dobře promíchejte. Mísu s masem zakryjte fólií a vložte ji do chladničky na 1-1,5 hodiny marinovat.

Krok 4. Jakmile je maso marinované, smažte ho na požadovanou úroveň propečení.

Krok 5. Zeleninu opláchněte ve studené vodě, osušte ubrouskem a nasekejte nahrubo nožem.

Krok 6. Při podávání posypte jehněčí semínky granátového jablka a nasekanými bylinkami.

Cihan Deniz, šéfkuchař Cihan Steak & Kebab:

– Maso nakrájené na velké kusy, vykostěné nebo s kostí, jednoduše uvařte s bramborami, mrkví, cibulí a bobkovým listem.

Alexander Anoshkin, šéfkuchař Lark Cafe:

— Jehněčí gigot lze naplnit česnekem, sušenými švestkami, mrkví, potřít kořením a vložit do sáčku na zip (můžete použít vakuové sáčky, pokud jsou k dispozici). A takto marinovat 2-5 hodin. Poté pečeme odkryté na 180 stupňů v troubě. Vypočítejte hodinu pečení na 1 kilogram masa.

Udělat si můžete i tatarák. K tomu si vezmeme svíčkovou nebo svíčkovou. Nakrájíme nadrobno s přidáním červené cibule, ruské hořčice, hrubé soli, mletého pepře, olivového oleje. Přidat můžete i solené nebo nakládané okurky, kapary, jakékoli kyselé okurky, dokonce i kysané zelí nebo nakládané houby. A to vše se naseká a hněte. Můžete ho protáhnout velkým roštem sovětského ručního mlýnku na maso (pamatujete na ten, který byl přišroubován ke stolu?). Maso nakrájí tak akorát.

Jehněčí plec se zeleninou

Recept od Pavla Tarasova, šéfkuchaře restaurace 1870 Abrau-Durso Wine & Food

• 1 jehněčí plec
• 20 g česneku
• 10 g tymiánu
• 10 g rozmarýnu
• 5 g drceného pepře
• 5 g nového koření
• 200 g rajčat
• 200 g papriky
• 100 g řapíkatého celeru
• 300 g brambor
• 20 g koriandru
• 20 ml rostlinného oleje
• Sůl 15 g
• 1 sklenice vývaru

Krok 1. Vezměte jehněčí plec, marinujte s česnekem, tymiánem, rozmarýnem, pepřem a solí. Dejte přes noc do lednice.

Krok 2. Poté vezměte fólii a vytvořte několik hustých vrstev, položte špachtli.

Krok 3. Navrch dejte zeleninu, nakrájejte na střední kostky a přidejte vývar.

Krok 4. Vše pevně uzavřete a vložte do trouby na 1,5 hodiny na 160 stupňů.

Krok 5. Poté odkryjte a pečte na 180 stupňů 15 minut, aby se vytvořila krásná kůrka. Při podávání posypte čerstvým koriandrem.

Správně složená marináda na jehněčí maso udělá i tužší část korpusu šťavnatější a měkčí. Nejjednodušší možností je namočit jehněčí maso do směsi oleje, octa a česneku nebo namočit maso do jogurtu a kardamomu. Existují stovky způsobů, jak zlepšit chuť a vůni žeber, hřbetu a roštěnce, a ty nejchutnější z nich uvádíme níže.

Jak správně marinovat jehněčí?

Nejlepší marináda na jehněčí maso je ta, která obsahuje kyselinu. Může to být směs citronové šťávy a perlivé vody, kefír, suché víno nebo drcená rajčata. Základ s obsahem kyseliny v kombinaci s kořením a bylinkami eliminuje specifický zápach, změkčuje tuhá vlákna masa a dobře odhaluje chuť masa.

1. I ta nejjednodušší marináda jehněčího masa by měla být provedena v rukavicích. Obvykle obsahuje spoustu koření, které může zanechat na rukou tmavé skvrny.
2. Maso by se mělo spíše vkládat do marinády, než je přelévat.
3. Klasická marináda na jehněčí maso obsahuje spoustu zeleniny: koriandr, petržel, cibule. Zelení je třeba trhat rukama, ne řezat nožem. Pokud trháte, všechny potřebné oleje a vůně půjdou do marinády a nebudou pod nožem oxidovat.

Jak marinovat jehněčí kebab?

Jehněčí ražniči je nejchutnější marináda, kterou vynalezli kavkazští kuchaři. Tato marináda obsahuje rajčatovou šťávu, olej a spoustu koření. Přítomnost pálivého koření a kyseliny ho činí velmi aktivním, proto se nedoporučuje uchovávat v něm maso déle než tři hodiny, protože jinak můžete ztratit pravou chuť masa a skončit se směsí bylinek.

• hřbet – 900 g;
• olej – 50 ml;
• rajčatová šťáva – 250 ml;
• chilli – 1/2 ks;
• cibule – 300 g;
• česnek – 20 g;
• zrna koriandru – 5 g;
• sůl – 20 g;
• čerstvý koriandr – 30 g;
• citronová šťáva – 50 ml;
• mletý černý pepř – 5 g;
• zira – 5 g.

1. Maso zbavíme tuku a dužinu nakrájíme na kousky.
2. Cibuli nakrájíme, trochu podrtíme, aby pustila šťávu.
3. Rozdrťte česnek, chilli, rozmačkejte semínka koriandru.
4. Kombinujte koření a koření.
5. Přidejte koriandr, rajčatovou a citronovou šťávu, olej.
6. Maso vložíme do jehněčí marinády a dáme na 3 hodiny do chladu.

Jak marinovat jehněčí maso na pečení v troubě?

Marináda na jehněčí maso v troubě se liší od marinády na smažení. Stojí před ním další úkol – při pečení si maso musí zachovat šťavnatost a získat chuť. K tomu se jehněčí maso nakládá v oleji, octu a bylinkách. Olej vytváří ochranný film, který zabraňuje vysychání masa a podporuje dobré pronikání octa a bylinek do dužiny.

• jehněčí kýta – 1,2 kg;
• stroužek česneku – 5 ks;
• olej – 60 ml;
• vinný ocet – 40 ml;
• snítka rozmarýnu – 2 ks;
• oregano – 5 g;
• sůl – 10 g;
• mletý černý pepř – 5 g.

1. Česnek rozdrťte na pastu a smíchejte s jehličkami rozmarýnu, pepřem, solí a oreganem.
2. Přidejte olej a ocet.
3. Na celé jehněčí kýtě proveďte hluboké řezy a potřete marinádou.
4. Zbytek naneste na celý povrch nohy a nechte 3 hodiny při pokojové teplotě.

Marináda na jehněčí žebra

Existuje mnoho možností pro marinádu na jehněčí maso. Ať už jsou jakékoli, „rychlé“ kyselé nebo „pomalé“ jemné, zásada je stanovena všude: po uvaření by maso mělo zůstat šťavnaté, křehké a snadno oddělitelné od kosti. Tento recept na bázi jogurtu, likéru, másla a citronové šťávy vyrobí maso podle stanovené normy.

• žebra – 1,5 kg;
• jogurt – 160 ml;
• citronová šťáva – 60 ml;
• likér – 80 ml;
• sušený tymián, oregano, rozmarýn – každý po 5 g;
• olivový olej – 120 ml;
• stroužek česneku – 4 ks.

1. Všechny ingredience důkladně promíchejte.
2. Jehněčí žebírka rozdělte na porce.
3. Žebra ponoříme do marinády a necháme 5 hodin odležet.

Jak marinovat jehněčí maso na smažení na pánvi?

Jakýkoli recept na marinádu na jehněčí maso lze upravit pro smažení na pánvi. V tomto případě není tak důležitá marináda jako stáří a kvalita masa. Na smažení je vhodné pouze mladé jehněčí maso, rychle se vaří a marinuje za 20 minut. Zvláště pokud použijete aktivní, kyselou marinádu na bázi vinného octa, sójové omáčky a oleje.

• jehněčí dužina – 450 g;
• vinný ocet – 40 ml;
• olej – 80 ml;
• sójová omáčka – 100 ml;
• stroužek česneku – 2 ks;
• cukr – 5 g;
• mletý černý pepř – špetka.

1. Vinný ocet vyšleháme s olejem, cukrem, sójovou omáčkou, pepřem a česnekem.
2. Jehněčí kousky marinujte 20 minut.

Jak marinovat jehněčí maso na dušení?

Tradičně je marináda na dušení jehněčího masa směsí suchého koření a cibule. Může za to další příprava, která obnáší dlouhé dušení masa v tekutině, čímž automaticky odpadá použití tekutých marinád. Šťávy z cibule je dostatek, aby maso změklo a při marinování nevyschlo.

• krk – 850 g;
• pepřová směs – 10 g;
• cibule – 4 ks .;
• tymián – špetka;
• estragon – 5 g.

1. Bez ořezávání tuku nakrájejte krkovičku na stejné kousky.
2. Posypeme kořením a nakrájenou cibulí.
3. Směsí vetřeme prsty do každého kousku masa a dáme na 1,5 hodiny do lednice.

Sojová marináda na jehněčí maso

Jehněčí marináda se sójovou omáčkou je jedním z levných a naprosto neškodných způsobů, jak zlepšit chuť masa. Sójová omáčka je jedinečný produkt, který může současně nahradit sůl, olej a majonézu a obohatit tělo o množství aminokyselin a vitamínů. Delikátně změkne maso a udělá ho obzvláště pikantním a lahodným.

• jehněčí filet – 550 g;
• sójová omáčka – 100 ml;
• chilli – 1/4 ks;
• stroužek česneku – 2 ks;
• čerstvé bylinky – 20 g;
• cukr – 5 g;
• citronová šťáva – 40 ml.

1. Česnek rozetřete na pastu.
2. Chilli nasekejte nadrobno.
3. Připojte obě součásti.
4. Přidejte omáčku, bylinky, citronovou šťávu a cukr.
5. Kousky masa vložte na 3 hodiny do jehněčí marinády.

Jehněčí maso v marinádě z granátového jablka

Jehněčí marináda se šťávou z granátového jablka je nejproduktivnější možností pro získání kvalitního masa. Ovocné kyseliny ve šťávě rychle změkčují vlákna masa a dodávají jehněčímu ušlechtilou chuť. Kromě toho je šťáva bohatá na třísloviny, které dokážou maso ztuhnout, takže by se nemělo marinovat déle než 6 hodin.

• jehněčí filet – 550 g;
• šťáva z granátového jablka – 250 ml;
• stroužek česneku – 3 ks;
• mletý černý pepř – 5 g;
• olivový olej – 60 ml.

1. V jedné nádobě smíchejte šťávu z granátového jablka, olej, pepř a nasekaný česnek.
2. Maso vložíme do marinády z granátového jablka na jehněčí maso a necháme 2 hodiny na chladném místě.

Jak marinovat jehněčí rošt?

Marináda na jehněčí maso by měla být měkká a jemná. Jehněčí maso je jemné maso na tenké žeberní kosti, postrádající takové nevýhody, jako je tuhost, zápach a nadměrný obsah tuku, takže hlavním úkolem marinády je jen mírně zvýraznit přirozenou chuť jehněčího masa. V tomto případě postačí jemná směs másla, cibule, rozmarýnu a česneku.

• jehněčí regál – 1 kg;
• olivový olej – 250 ml;
• cibule – 1 ks .;
• stroužek česneku – 5 ks;
• bobkový list – 2 ks;
• pepřová směs – 5 g;
• snítka rozmarýnu – 3 ks.

1. Z jehněčího roštu odstraňte blány a tuk.
2. Nakrájejte ho na porce, vždy jedno žebro.
3. Do nádoby nalijte olej, přidejte nakrájenou cibuli a česnek, pepř, bobek a snítky rozmarýnu.
4. Žebra ponořte do marinády na 30 minut.

Marináda na jehněčí maso s vínem

Vinná marináda na jehněčí maso dokáže proměnit i levné části jatečně upraveného těla ve vynikající pochoutku. Výhodou kyselin vinných je, že maso dobře změknou a dochutí a během smažení se rychle odpaří a zanechají jen jemnou pachuť. K nakládání se hodí červené i bílé víno. Hlavní je, že je sucho.

• jehněčí buničina – 1,5 kg;
• víno – 350 ml;
• olej – 100 ml;
• citronová šťáva – 3 polévkové lžíce. lžíce;
• kopr – 50 g;
• chilli paprička – 1/2 ks.

1. Jehněčí maso nakrájíme na porce.
2. Papriku a kopr nasekáme nadrobno.
3. Koření smícháme s olejem, šťávou a vínem.
4. Vložte maso a dejte na 5 hodin do chladu.

Cibulová marináda na jehněčí maso

Rychlá marináda na jehněčí maso by se měla skládat ze změkčujícího základu. Je lepší, aby byl nezávadný, jemný a neobsahoval mnoho kyselin. Ideální změkčovač je šťáva z cibule. Rychle změkne maso a při smažení okamžitě ztuhne a vytvoří ochrannou kůrku. Zvláštní plus je, že maso může zůstat v této marinádě déle než 2 dny.

• jehněčí – 1,2 kg;
• cibule – 500 g;
• olej – 200 ml;
• pepřová směs – 10 g;
• sůl – 15

1. Maso nakrájejte na malé kousky.
2. Cibuli nakrájíme nadrobno, dáme do hluboké mísy, posypeme solí a dobře rozmačkáme.
3. Přidejte olej, pepř a promíchejte.
4. Do cibulové marinády na jehněčí maso vložíme kousky masa, dobře promícháme a necháme hodinu odležet.

Jak marinovat jehněčí na uzení?

I ta nejjednodušší marináda na jehněčí maso vás může přimět zvládnout vzácnou technologii – uzení. Jediným požadavkem na marinádu je, že musí udělat maso chutnější a nasytit ho vlhkostí, aby produkt během uzení nevysušil. Nejlepší variantou je marinovat maso v citronové šťávě, medu, oleji a suchých bylinkách.

• jehněčí – 1 kg;
• olej – 150 ml;
• citronová šťáva – 100 ml;
• suché bylinky – 20 g;
• med – 50 g;
• stroužek česneku – 4 ks.

1. Všechny ingredience smíchejte dohromady.
2. Maso směsí dobře potřeme a dáme pod tlakem na 10 hodin do lednice.