Želatina je potravinářský výrobek získaný zpracováním kostí, kůže a pojivové tkáně. Může to být buď maso – hovězí nebo vepřové, nebo ryby. Želatina přitom nemá chuť ani vůni.
Želatina má želírující vlastnosti, a proto se aktivně používá v cukrovinkách: molekuly želatiny dobře přitahují vodu, takže při kontaktu s tekutinou velmi bobtnají; při zahřátí se nabobtnalá želatina rozpustí a když se tato hmota ochladí, vlákna želatinové bílkoviny drží kapalinu ve stabilní formě.
V prodeji jsou dva druhy želatiny: granulovaná (prášková) a listová. Jakou želatinu si vybrat?
Prášková želatina
Je to prášková želatina, kterou většina kuchařů ve výrobě preferuje.
Prášková želatina musí být namočená v přesně definovaném množství vody při pokojové teplotě – 1 g želatiny na 5-6 g vody. Například 20 gramů želatiny se namočí do 120 gramů vody.
Někdy v receptech najdete takovou přísadu, jako je želatinová hmota – to je želatina, která již byla namočená ve vodě. Tuto hmotu lze skladovat v lednici a používat dle potřeby.
Jak převést želatinovou hmotu? Například 1 gram želatiny + 6 gramů vody na každý gram. Celkem: 1+6*1=7 gramů želatinové hmoty. 2 gramy želatiny + 6 gramů vody na každý gram = 14 gramů želatinové hmoty atd.
Prášek, není nutné namáčení
Doporučení pro použití: 20 g na 1 litr tekutiny.
Želatinu vsypte do vody a za stálého míchání zahřívejte (maximálně na 60°C, nevařte!) do úplného rozpuštění. Mírně ochlaďte nebo použijte horké (podle receptu).
Máme také jedlou hovězí želatinu 210 bloom Dr.Oetker Professional. Má stejné vlastnosti jako vepřová želatina, zatímco hovězí želatina je 100% halal.
Listová želatina
Želatinové pláty se obvykle používají pro jednotlivé malé objednávky. Hlavní výhodou takové želatiny oproti prášku je, že absorbuje pouze takové množství vody, které potřebuje! Vložte želatinu do misky s ledovou vodou a před použitím z ní jednoduše vymačkejte přebytečnou vlhkost.
Hmotnost jednoho listu je 5 gramů, což usnadňuje navažování surovin.
Zda použijete práškovou nebo plátovou želatinu, záleží na vašich preferencích a stylu práce. Při dodržování receptů je však potřeba dávat pozor na sílu želatiny, tedy na její želírovací schopnost.
Listová a prášková želatina je k dispozici v obchodě Shokodel!
Síla želatiny
Síla želatiny se měří ve stupních květu – čím vyšší číslo, tím lepší želírovací schopnost, tím více hmoty dokáže stabilizovat.
Nejběžnější želatina je o síle 120-265 výkvětu.
Pokud se síla želatiny v receptu liší od toho, co máte, musíte přepočítat podle hmotnosti.
Chcete-li přepočítat želatinu, kterou máte, musíte vynásobit hmotnost želatiny v receptu zadaným faktorem.
Vlevo najdeme želatinu použitou v receptu, nahoře tu, kterou máte:
Nezapomeňte, že je nutné pochopit, jakou sílu želatiny použil autor receptury, protože na tom závisí konečný výsledek cukrářského produktu.
Pravidla, která potřebujete znát při práci s želatinou:
1. Listová želatina musí být namočená v libovolném množství přísně ledové vody – želatina nasaje tolik tekutiny, kolik je potřeba. Prášková želatina by měla být namočena v poměru 5-6 gramů vody na 1 gram želatiny.
2. Plátky želatiny je nutné opatrně vložit do vody, aby se neslepily.
3. Směs, do které se přidává rozpuštěná želatina, musí být teplá, aby se želatina nezměnila v hrudku.
4. Aby želatina plně zapůsobila, musí uplynout více než 7 hodin, proto se zrcadlová glazura vyrábí předem.
5. Směs s želatinou by se neměla vařit, to znamená nezahřívat směs s želatinou nad 80°C.
Sortiment prodejny Shokodel zahrnuje granulovanou a plátovou želatinu pro želírování cukrářských výrobků.
Na našem webu si můžete koupit želatinu za příznivé ceny.
Doručujeme po celém Petrohradu každý den! Dodací lhůty do jiných regionů Ruska závisí na odlehlosti lokality a na práci dopravních služeb.
K přípravě většiny dezertů používáme standardní sadu surovin: mouku, cukr, vejce, mléčné výrobky, různé ořechy, ovoce. Pokud je naším úkolem připravit něco trochu složitějšího než charlotte, pak se bez základních znalostí o želírovacích prostředcích absolutně neobejdeme. Želé, kompoty, pěny, suflé, marshmallows, marshmallows, marshmallows. a seznam pokračuje. Mnoho dezertů nebo jejich součástí se neobejde bez želatiny, agar-agaru nebo pektinu. Tyto tři hlavní gelující látky potřebujeme pro strukturu, stabilitu a texturu. Ale kromě „jediné mise“ mají všechny tyto přísady pravděpodobně jen málo společného. Kdo je kdo?! Nebo jak přimět každého z agentů, aby pracovali sami za sebe – říkáme a ukazujeme.
Želatina
Proteinový produkt živočišného původu, který se vyrábí z vepřových kůží, šlach, chrupavek a kostí dlouhodobým varem s vodou. Želatina se používá k přípravě sladkých i slaných pokrmů. Želatina se vyrábí ve dvou formách: listová a prášková. Pro přípravu želatiny k použití se prášek namočí do studené vody v poměru 1:5. Listová želatina se obvykle přidává na několik minut do velkého množství studené vody a před použitím se jemně vymačká.
Namočená želatina se přidá do kapaliny zahřáté na 80-90 stupňů nebo roztavené v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni bez přivedení k varu a spojí se s teplou gelovou hmotou. Nejdůležitější pravidlo při práci s želatinou je, že by se nikdy neměla vařit. Pro získání světlého želé použijte 1,5-2 g želatiny na 100 g. tekuté, pro stabilnější želé 4 g na stejných 100 g, pro husté – 6 g. Tento podíl obecně funguje skvěle pro želírování ovocných nebo bobulových pyré a šťáv. Kyselejší bobule a ovoce vyžadují zvýšení procenta želatiny v receptu a některé dokonce vyžadují samostatné tance s tamburínami. Například ananas, papája, zázvor, meloun, mučenka a kiwi obsahují enzymy, které ničí proteinové sloučeniny, takže před želírováním těchto plodů musíte tyto látky zničit tepelným zpracováním. Jinými slovy, tyto plody musí být zahřáté na teplotu alespoň 85C. Navíc kyseliny jako ocet nebo víno mohou také oslabit pevnost želatiny. Ale cukr, alkohol a laktóza naopak zvyšují jeho želírovací vlastnosti.
Želatina je nepostradatelnou složkou pro mousse dorty, marshmallows a želé. Kromě hlavní pojivové funkce je to želatina, která dává dezertům viskózní, mírně pružnou texturu.
Prášek nebo list? – otázka, kterou často kladou začínající cukráři. Ve skutečnosti jde jen o pohodlnost a zvyk. Obě formy jsou si navzájem ekvivalentní, takže je můžete bezpečně zaměnit. Věnujte pozornost pouze síle želatiny, která se měří ve stupních Bloom. Bohužel ne všichni výrobci udávají sílu želatiny na etiketě. Pokud použijete neprofesionální želatinu, aniž byste na obalu uvedli její sílu, pak se s největší pravděpodobností bude pohybovat v rozmezí 180-200 Bloom. Přesnější informace o konkrétní značce želatiny si můžete vyhledat na internetu sami.
Agar-agar
Želírující prášková látka rostlinného původu, extrahovaná z červených řas. Želatinační vlastnosti agaru jsou několikanásobně vyšší než vlastnosti želatiny. Pro získání stabilního gelu tedy stačí pouze 1 gram agaru na 100 gramů tekutiny.
Pro přípravu agar-agaru k použití se také namočí do malého množství studené vody (poměr je stejný jako u želatiny), poté se gelová hmota zahřeje, přidá se k ní agar a několik minut se vaří. Hlavní rozdíl při práci s agarem je ten, že budoucí želé se musí vařit! Agar-agar začíná tuhnout již při teplotě cca 40C, je to poměrně stabilní gelující hmota. Kromě toho je agar-agar reverzibilní. To znamená, že pokud jste špatně vypočítali množství a dostali jste želé příliš hutné nebo příliš měkké, lze hmotu znovu zahřát a upravit množství agaru. Agar-agar je vynikajícím pomocníkem pro přípravu vrstev ovoce a bobulí, bez něj není možné připravit marshmallows, dort z ptačího mléka a mnoho dalšího.
Na rozdíl od pružné textury při použití želatiny získá želé na agaru spíše sypkou, drobivou texturu. Dá se to přirovnat k „rozbitému sklu“. Právě pro nejednoznačnost struktury má želé na agaru své příznivce i zaryté odpůrce.
Pektin
Pektin je spolu s agar-agarem rostlinná želírující látka, ale na rozdíl od druhé se získává z ovoce a některých druhů zeleniny. Pektin je široce používán v cukrářském průmyslu, protože může působit ve zcela odlišných rolích: želírovací činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor, zadržovač vlhkosti.
Nejvyšší obsah pektinu mají jablka a citrusové plody (pomeranč, citron, grapefruit aj.), proto jsou nejoblíbenější jablečné a stejnojmenné citrusové pektiny. První bývá o něco tmavší než druhý, ale není mezi nimi zásadní rozdíl. Oba pektiny jsou tepelně nevratné, což znamená, že je nelze teplem znovu rozpustit.
Úplně jiná konverzace je NH pektin, neboli nappage. Jeho hlavním rozdílem (kromě ceny) je jeho reverzibilita. Tato vlastnost umožňuje upravit texturu v libovolném směru: od želé po omáčku. A pokud se pektin spojí s agar-agarem nebo želatinou, získáme nekonečné množství texturních variací. Právě pro tuto variabilitu je pektin mezi cukráři zvláště ceněn. Navíc je to pektin ve své čisté formě, který dává bobulovým a ovocným vrstvám nejpřirozenější texturu. Pro lehké želírování a la confiture stačí 2 gramy. pektin na 100 g. pyré, pro stabilnější výsledek zvyšte toto množství na 5-6 g.
Bez ohledu na to, jaký druh pektinu si vyberete, měli byste dodržovat základní pravidla pro jeho použití. Nejprve se pektin předem smíchá s cukrem v poměru 1:2 nebo 1:3. Za druhé, musíte do obrobku přidat pektin jemným „deštěm“ při teplotě 50 ° C a aktivně míchat hmotu. Za třetí, po zavedení pektinu do produktu se musí asi minutu vařit. Čtvrté pravidlo: po uvaření přidejte do tekutiny kyselinu citronovou, která pomáhá fixovat gelovou hmotu.
Bonusová skladba pro ty, kteří zvládli teorii: recept na citrusovou marmeládu.
Přibližně 1 kg. hotová marmeláda:
• 250 gr. pomerančová dužina;
• 150 gr. grapefruitová dužina;
• 100 gr. mandarinková dužina;
• 4 gr. kyselina citronová.
Obecně budeme potřebovat 500 gramů jakékoliv citrusové dužiny. Pomeranč můžete vzít pouze v čisté formě, ale nahrazením části pyré mandarinkou, grapefruitem nebo limetkou můžete získat rafinovanější kombinaci chutí.
V hrnci smíchejte citrusové pyré, cukr a glukózu. Potřebujeme poslední přísadu, abychom zabránili procesu cukrování. Směs zahřejte na 50-60C a přidejte pektin smíchaný s 50g. cukr, úhledný „déšť“. Směs vařte na 110 °C za intenzivního míchání. Připravte si rám o rozměrech 20×25 cm, spodní část zakryjte potravinářskou fólií a nalijte pyré do formy.
Marmeládu necháme asi 15 hodin ztuhnout. Po dokončení procesu nakrájejte marmeládu na čtverce a obalte v cukru.
S láskou tým Tortomaster a Maria Suchomlina.
