Sýr – potravinářský výrobek získaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a surovin nemléčného původu pomocí tavicích solí.
Sýry se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (až 25 %), mléčného tuku (až 60 %) a minerálních látek (až 3,5 %, nepočítaje kuchyňskou sůl). Sýrové bílkoviny se v těle lépe vstřebávají než mléčné bílkoviny. Extraktní látky sýrů blahodárně působí na trávicí žlázy a povzbuzují chuť k jídlu. Živiny obsažené v sýru jsou tělem absorbovány téměř úplně (98-99 %). Sýry obsahují vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantotenovou a další. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se energetická hodnota sýra výrazně liší. Sýr je jako koncentrát mléka: bílkoviny, tuky, minerální látky jsou v něm obsaženy přibližně ve stejném poměru, obsahuje vysoký obsah vápníku a fosforu, které jsou v sýru v optimálně vyváženém poměru.
Syřidlové sýry
Podle technologie výroby se dělí na tvrdé, měkké, solné a zpracované (tavené).
Syřidlo (rennin, také známý jako chymosin) je trávicí enzym živočišného původu, který se izoluje ze žaludků telat (po porážce). Taková telata obvykle nejsou starší než 10 dní. Syřidlo se používá ke srážení mléka a výrobě sýrů. Existují však „etické sýry“ bez použití syřidla, s bakteriálním startérem nebo s přípravkem Chymax.
Pevný
– švýcarský typ – sýry jsou válcového tvaru, mají velká kulatá oka, nasládle kořeněnou chuť; hmotnostní podíl tuku – 50% na sušinu (Švýcarsko, Sovětský svaz, Altaj, Moskva);
– holandský typ – sýry jsou kulaté, zploštělé, oválného tvaru, mají malá oka, ostrou, lehce nakyslou chuť; hmotnostní podíl tuku – 45 % v sušině (Kostroma, Jaroslavl, Holandsko);
– horský strouhaný typ – konzumuje se ve strouhané formě, používá se jako koření (Gorno-Altaj, Kavkaz);
– typ čedar – má tvar válce, nejsou žádná oka, konzistence je měkká; hmotnostní podíl tuku – 50%, mírně kyselá chuť (čedar, černý Altaj);
— ruský typ — válcovitý tvar, jemná konzistence, hmotnostní podíl tuku — 50 % (ruský);
— uzené sýry — hmotnostní podíl tuku — 55 %, mají uzenou chuť (ruské);
– polotvrdé sýry – bez oček, podíl tuku – 20, 30, 45% (lotyšský, litevský, kaunaský atd.);
– Uglichsky typ – má tvar tyčinky, měkkou kůrku, hmotnostní podíl tuku – 45% (Uglichsky).
– červený sýr – s ořechy uvnitř
Soft
– Dorogobuzhsky typ – mají povlak hlenu na kůře, žádné oči, hmotnostní podíl tuku – 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atd.);
– Typ hermelín – ve tvaru – válec o hmotnosti 130 g, na povrchu bílý povlak plísně, hmotnostní podíl tuku – 60%, s příjemnou dochutí žampionů (ruský hermelín);
– Smolensky typ – válec, o hmotnosti 0,8-1,2 kg, skvrny zaschlého hlenu na kůře, hmotnostní podíl tuku – 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
– Typ rokfort – sýr prosáklý modrozelenou plísní, tvar – válec 2-3,5 kg, podíl tuku – 45% (Roquefort).
Nakládané sýry
Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že zrají a skladují se ve slaném nálevu, nemají kůrku, malá oka různých tvarů, těsto je křehké, hmotnostní podíl tuku je 40-45%, sůl je 7% (osetinská, sulugunská, sýr feta atd.). Sýry v solném nálevu se dělí na měkké a tvrdé.
Fermentované mléko
Fermentované přírodní sýry. Fermentované mléčné sýry jsou vyráběny z odstředěného mléka fermentovaného s mléčným startérem. Po dozrání (1-1,5 měsíce) smícháme se solí a kořením. Sýrová hmota se suší a tvaruje. Sýr nemá žádný vzor. Nejběžnějším fermentovaným mléčným sýrem je zelený strouhaný sýr.
Sýry dělíme na struhadlo (zelený sýr), tvaroh a tvaroh nezrající.
Tavené (tavené) sýry se vyrábějí tavením syřidlových kyselo-mléčných přírodních sýrů s přídavkem tvarohu, zakysané smetany, mléka, másla, koření a plniv (kakaový prášek, káva, vanilin aj.).
Tavené sýry jsou sladké, roztíratelné, klobásové, konzervované, s houbami, s cibulí a elitní, velmi drahé odrůdy s lososem, vlašskými ořechy.
Tavené sýry, které jsou produktem druhotného zpracování, balené ve fólii nebo uzavřených obalech, mají delší trvanlivost a jsou méně citlivé na změny teplot. To umožňuje zvýšit prodejní sezónu tavených sýrů a oblasti jeho distribuce.
O použití plísní z rodu Penicillium
Některé sýry se vyrábějí pomocí jedlých plísní z rodu Penicillium. Takové sýry mohou být pokryty plesnivou krustou, jako je Brie, Germelin a Camembert, nebo mohou být celé prostoupeny modrozelenou plísní (takzvané modré sýry), jako je Roquefort a Gorgonzola.
Podle účinků kouření
Některé sýry se po přípravě udí, aby sýr získal zvláštní chuť a vůni a aby se zlepšila odolnost proti zkažení během skladování. Nejznámějšími představiteli těchto sýrů v Rusku jsou uzené suluguni a klobásy.
Slavné druhy sýrů
Hlavní článek: Seznam sýrů podle země původu
Historie sýrů
V Rusku se před Petrem I. sýr vyráběl „přirozeným, syrovým“ způsobem – tedy bez tepelné úpravy. Proto se tomu říkalo sýr. Za Petra I. se v Rusku objevily evropské odrůdy sýra.
Rekordní sýry
Na světové výstavě v Chicagu byl vystaven obří sýr o průměru 9 m a váze 10 t. V Rusku bylo největší kolo sýra o hmotnosti 721 kg vyrobeno na území Altaj a prezentováno na „Sýrovém festivalu“ v Barnaul dne 14. září 2007 [1].
Zákony
Ve Francii existuje zvláštní zákon, nazývá se „zákon o rodných titulech“. Podle tohoto zákona lze sýr, jehož název pochází ze zeměpisné oblasti Francie, vyrábět pouze v této oblasti Francie. Dnes je takových sýrů 36.
Čísla v sýru
Takzvané čísla v sýru – čísla z černého nebo modrého potravinářského plastu (polyetylenu), která se někdy nacházela v kůře sýra. Při výrobě sýrové hlavy do ní vylisovaná plastová čísla označovala datum výroby, číslo vaření a další informace.
Během sovětské éry a v prvních letech Ruské federace byla čísla v sýru oblíbeným sběratelským předmětem mezi dětmi. Někdy jste byli při nákupu sýra výslovně požádáni, abyste si vybrali kus s čísly.
Následně nahrazené inkoustovými razítky se předpokládalo, že kůra sýra spolu s razítkem by měla být odříznuta. V současnosti se potřebné informace nejčastěji vypalují laserem na sýrovou krustu nebo se nanášejí na obal.
Některé sýrárny – zejména Vožgalskij v Kirovské oblasti – stále uvádějí čísla do sýrů (údaje jsou správné ke konci března 2011).
Sýr a fotografie
V angličtině slovo sýr (sýr) při vyslovení natáhne rty a vytvoří něco jako úsměv. Podobný efekt je pozorován také v ruštině při protahovaném vyslovování slov „iris“, „kishmish“, „crisis“ atd. Efekt se používá při portrétování ve fotografii.
Francouzské míle
Ve Francii, v okolí Lille, se vyrábí kulovitý sýr mimolette. Francouzský sýr z kravského mléka Mimolet se původně vyráběl v Nizozemsku a později migroval do Francie, kde se vyrábí pravděpodobně již od první světové války. Sýr Mimolet se zpočátku konzumoval pouze jako měkký sýr (mimou – z francouzského poloměkký), který nevyžadoval dlouhé zrání a měl lehce olejovou konzistenci s oříškovou a ovocnou vůní. Pak se ukázalo, že při zrání od šesti měsíců do dvou let ztvrdne a získá zvláštní hořký nádech v ovocné chuti. Aby bylo možné získat skutečné proso, je na povrch sýra umístěn malý roztoč z rodu Acarus a červi třídy háďátek. Roztoč hlodá v kůře mikroskopické otvory, kterými sýr „dýchá“, což je nezbytné pro jeho zrání.
raw foodisté
Raw foodisté – zastánci syrové stravy – nemají se sýry nic společného.
Sýr a myši
Populární názor, že myši milují sýr, je mylná představa, kterou společnosti vnucují kreslené filmy jako Tom a Jerry a Chip ‘n’ Dale Rescue Rangers. Ve skutečnosti hlodavci dávají přednost potravinám bez silného zápachu, jako jsou obilí a ovoce. Důvod mylné představy spočívá ve skutečnosti, že sýr zůstal na stole a šlo o cenově dostupnější produkt.
Přejít na
podrobné kontakty
Před opětovným nákupem oblíbeného mléčného výrobku vyvstává u mnoha spotřebitelů otázka, jak rozeznat pravý sýr od falešného. Na pozadí mnoha padělků je to logické.
Pojem „padělání“ zahrnuje různé akce zaměřené na klamání kupujících. Může se jednat o zhoršení spotřebitelských vlastností, snížení objemu, poskytování nepravdivých informací atd. Bezohlední výrobci se uchylují k takovým opatřením, aby zvýšili zisk prodejem nekvalitních výrobků za nadsazenou cenu. Podívejme se, jak zjistit kvalitu sýra doma, typy padělků a způsoby jejich identifikace.
Druhy falšování sýrů
- Roztříděný. Zahrnuje nahrazení jedné odrůdy jinou. Častěji se sýr s vysokým obsahem tuku 50 % nahrazuje podobným, ale s nízkým obsahem tuku, například 45 %. Tento výrobek má horší spotřebitelské vlastnosti. Hmotu obsahující tuk můžete určit pomocí speciálních značek na štítku: osmiúhelník – 50% nebo šestiúhelník pro obsah tuku 45%.
- Kvalitní. Porušení receptury nahrazením mléčných bílkovin, nedodržení poměrů složek, technologických režimů, přidání škodlivých látek do složení. V důsledku toho jsou možné alergie a exacerbace onemocnění.
- Kvantitativní. Naznačuje padělaný sýr podle hmotnosti – hmotnostní odchylka je větší než přípustná norma. U balených produktů je vždy prahová hodnota chyby, která je uvedena na obalu. Při kontrolním vážení je snadné takový podvod identifikovat.
- Informativní. Poskytování nepravdivých nebo nepřesných informací. Patří mezi ně nesprávný název, neexistující výrobce nebo použití značky bez povolení. Je možný falešný seznam komponent, padělání certifikátů, čárových kódů a dat prodeje (výroby).
Přemýšlíte nad tím, jak se sýr padělá, a mnozí kupující se potýkají s pojmem „sýrový výrobek“ a mylně jej považují za další náhradu. V praxi se jedná o samostatný typ s vlastními požadavky a normami. Skutečnost padělání bude posuzována, pokud je vydáván za přírodní sýr.
Jak zjistit kvalitu sýra?
Pro stanovení kvality vybírají maloobchodní prodejci 5 % balení z každé homogenní šarže. V tomto případě musí být alespoň 7 jednotek, pokud je celkový počet 100 jednotek nebo více.
Organoleptická metoda
Technologie zahrnuje analýzu produktů pomocí zraku, dotyku, dotyku a dalších citlivých lidských orgánů. Během procesu testování bude kontrolován vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně. Každý parametr má specifický rozsah hodnot. Organoleptické vlastnosti sýra jsou určeny skóre. Na základě závěrečného posouzení je přiřazena známka nebo je výrobek prohlášen za nevhodný k prodeji. Výhodou metody je rychlá analýza, která nevyžaduje použití speciálního vybavení nebo nástrojů.
Fyzikálně-chemické metody
V laboratoři se používají fyzikálně-chemické zkušební metody. Umožňují určit chemické složení, poměry a přítomnost zakázaných látek. Mezi zkoumané ukazatele patří:
- hmotnostní podíl tuku v sušině, který musí odpovídat procentuálnímu podílu uvedenému na obalu;
- hmotnostní díly vlhkosti a kuchyňské soli mají specifické limity v závislosti na odrůdě;
- stupeň zralosti;
- přítomnost antibiotik, konzervačních látek a dalších chemikálií.
Kontrola kvality doma
Na jeho povrchu jsou „umístěny“ klíčové ukazatele kvality sýra. Na čerstvém produktu by neměl být žádný bílý povlak, nazelenalé, šedé nebo černé skvrny. O nízké kvalitě svědčí i ostrý nepříjemný zápach a nevhodná konzistence.
Odhalit padělaný výrobek je obtížné.
Chcete-li identifikovat skutečný sýr, musíte provést následující kroky:
- Studujte barvu. Nerovnoměrný nebo příliš jasný odstín naznačuje přebytek barviva, s výjimkou několika odrůd.
- Uřízněte tenký plátek a ohněte jej do pravého úhlu. Praskliny naznačují přítomnost sušeného mléka a rostlinných tuků.
- Přitlačte odříznutý kus. Pokud se uvolní velké množství olejovité kapaliny, zvýší se obsah tuku rostlinným olejem.
- Nechte plátek několik dní venku. Padělek popraská a na povrchu se objeví kapky oleje.
Rozdíl mezi padělkem a přírodním produktem lze snadno určit podle ceny. Kvalitní výrobek nemůže být levnější než nákup komponentů. Bez analýzy trhu je těžké přesně říci, kolik by měl skutečný sýr stát. Průměrné ceny od 500 rub./kg.
Moderní metody boje proti padělání
Dříve se sýrové výrobky často prodávaly bez speciálních ochranných známek a značkových obalů, což zjednodušovalo falšování a padělání. Od července 2019 je zaveden systém „Mercury“, který je obdobou systému EEGAIS pro alkoholické výrobky. Nové elektronické veterinární certifikáty jsou navrženy tak, aby odstranily padělky z trhu, aniž by to způsobilo potíže při výrobě nebo prodeji produktů.
TH “Milk-West” je spolehlivým dodavatelem vysoce kvalitních mléčných a masných lahůdek, včetně vlastní značky “Anton Palych”. Spolupracujeme s právnickými osobami bez zprostředkovatelů a prodáváme certifikované produkty přímo od výrobců.
