Pozorná hospodyňka si při výběru, jaký předkrm připravit na sváteční stůl, téměř jistě všimne, že recepty na salát Stolichny a Olivier mají nepopiratelnou podobnost. Tyto pokrmy obsahují masné výrobky, solené, nakládané nebo čerstvé okurky, zelený hrášek, vejce, brambory, mrkev a majonézu. Technologie vaření se také výrazně neliší. Je opravdu možné, že se stejná svačina skrývá pod různými názvy? Abyste pochopili rozdíl mezi salátem Stolichny a Olivierem, musíte se trochu ponořit do historie a porovnat klasické recepty těchto jídel v jejich moderní interpretaci.
Podobnosti a rozdíly
Salát Olivier má delší historii než Stolichny. Štamgasti restaurace Ermitáž ji znali již v 19. století. Místní šéfkuchař Lucien Olivier pohostil hosty předkrmem z nejdražších lahůdek (telecí jazyk, račí krky, lísková tetřeví prsa, lisovaný kaviár, lanýže, okurky), ochucený omáčkou jeho osobní invence, která byla připravena na základě Provensálská omáčka s přídavkem kábulu – pikantní koření ze stejnojmenné odrůdy.sója.
Kapitálový salát byl vynalezen ve 1930. letech XNUMX. století. Vzniklo jako obdoba Oliviera, jehož chuť nebyla dosud vymazána z paměti těch, kteří toto jídlo zkoušeli v předrevolučních letech. Šéfkuchařům moskevské restaurace se podle očitých svědků podařilo připravit předkrm, který ve skutečnosti chutnal jako slavný výtvor Luciena Oliviera. Salát obsahoval: drůbež nebo zvěřinu, brambory, okurky (čerstvé, solené nebo nakládané), vejce, račí krky, kyselé okurky, olivy, hlávkový salát, majonézu a omáčka „Yuzhny“, která byla vyrobena ze sójových bobů.
Po druhé světové válce se řada našich krajanů, kteří emigrovali ze země, vrátila do Ruska. Do vlasti si přivezli své výklady salátu Olivier.
Postupně se receptury obou občerstvení přizpůsobovaly reáliím sovětských časů. Obojí bylo doplněno zeleným hráškem, kterého bylo v té době málo, a snadno dostupnou mrkví, která se tehdy přidávala do mnoha salátů. V důsledku toho se recepty na saláty Olivier a Stolichny staly ještě podobnějšími, než když šéfkuchaři moskevské restaurace vytvořili obdobu slavného občerstvení.
Pokud porovnáme recepty na salát Stolichny a salát Olivier, které jsou dnes považovány za klasické, můžeme zdůraznit následující rozdíly:
- pro Oliviera se častěji používá vařená klobása nebo šunka, pro Stolichny se používá vařená kuřecí prsa;
- masová složka v salátu Stolichnaya zaujímá větší část než v Olivier;
- v Olivierovi je mrkev povinnou složkou, ve Stolichny se nepřidává vždy;
- do Oliviera dali mnohem více brambor než do salátu Stolichny.
Čtěte více: Jaký je rozdíl mezi ječmenem a perličkovým ječmenem, co je lepší?
V některých kavárnách a restauracích se tato občerstvení liší i způsobem podávání. V Olivieru se ingredience často míchají dohromady, v Stolichny se často skládají do vrstev. Tuto funkci však nelze nazvat relevantní.
Po prostudování klasických receptů na saláty „Stolichny“ a „Olivier“ budete moci sami vidět všechny jejich vlastnosti a rozdíly.
Klasický recept na Olivierův salát
- “Doctorskaya” klobása nebo jiná vařená klobása – 0,4 kg;
- brambory – 0,4 kg;
- mrkev – 0,2 kg;
- zelený hrášek – 0,35 kg;
- solené nebo nakládané okurky – 0,4 kg;
- kuřecí vejce – 5 ks;
- majonéza – 0,2 l;
- sůl, černý pepř – podle chuti.
- Mrkev a brambory po důkladném umytí uvařte bez slupky.
- Vejce uvaříme zvlášť a zalijeme studenou vodou.
- Zeleninu ochlaďte, oloupejte, nakrájejte na malé kostičky (asi půl centimetru). Vložte do velké mísy.
- Klobásu nakrájíme na stejné kostičky. Přidejte k zelenině.
- Vejce oloupeme, nakrájíme na kostičky, přidáme ke zbytku surovin.
- Nakrájejte okurky na stejné kousky jako zbytek produktů.
- Otevřete sklenici zeleného hrášku a vypusťte tekutinu. Vložte hrášek do misky.
- Produkty podle chuti osolte a opepřete, okořeňte majonézou a vložte do vázy.
Právě tuto verzi Oliviera považuje většina našich krajanů za klasickou.
Klasický recept na Stolichny salát
- vařená kuřecí prsa (filé) – 0,5 kg;
- brambory – 0,2 kg;
- mrkev – 0,2 kg;
- kuřecí vejce – 2 ks;
- čerstvé nebo nakládané okurky – 0,3 kg;
- konzervovaný zelený hrášek – 0,24 kg;
- majonéza – 0,2 l;
- sůl, mletá červená paprika nebo paprika – podle chuti.
- Brambory, mrkev a vejce uvařte zvlášť. Nemusíte použít mrkev, pak budete potřebovat o 100 g brambor a zeleného hrášku více.
- Kuřecí prsa uvaříme v osolené vodě a zchladíme. Filet nakrájíme na malé kousky, lehce opepříme.
- Vejce oloupeme a nakrájíme na půlcentimetrové kostky.
- Brambory a mrkev oloupeme a nakrájíme na stejné kousky jako vejce.
- Nakrájejte okurky. Pokud chcete, aby měl salát jemnější chuť, můžete okurky oloupat.
- Umístěte ingredience na samostatné talíře a vložte zelený hrášek do čisté misky.
- Každou surovinu dochutíme omáčkou.
- Rozložte vrstvy v náhodném pořadí.
Přečtěte si více Oregano a oregano: je to totéž nebo ne?
Salát není nutné rozkládat ve vrstvách: všechny ingredience můžete okamžitě spojit do společné nádoby a vše dochutit majonézou.
Salát Stolichny byl kdysi koncipován jako kopie Oliviera a byl jeho levnější dvojkou. Recepty na občerstvení dnes také nemají výrazné rozdíly, ale stále se „Stolichny“ ve srovnání se svým slavným předchůdcem stal o něco dražším a rafinovanějším.
4banket.ru pokračuje ve sloupci „Historie jednoho jídla“.
Často jsou zmatení a považováni za dvojčata, aniž by mezi nimi dělali nějaké zásadní rozdíly. Mezitím jsou jiní, i když stojí za to přiznat, že existuje určitá podobnost, koneckonců jsou stále příbuzní.
Volný výběr stránek
Přední informační internetový portál 4banket.ru se rozhodl rozptýlit všechny pochybnosti a osvětlit podstatu podobností a rozdílů mezi dvěma oblíbenými ruskými saláty – „Olivier“ a „Stolichny“. Kdo je v této společnosti nejstarší? Kdo se narodil jako první? A kdo koho napodobuje? Pojďme na to přijít.
Historie výskytu
Abyste pochopili, kdo je jako kdo v tomto populárním páru, budete se muset ponořit do příběhu původu každého z nich.
Autor salátu Olivier je známý. Ve skutečnosti je po něm pojmenován. Francouzský šéfkuchař Lucien Olivier, který v předrevoluční době (19. století) pracoval v prémiové moskevské restauraci Hermitage (XNUMX. století), přišel s originálním studeným předkrmem pro štamgasty restaurace. Publikum bylo finančně bohaté a gastronomicky vytříbené, a proto receptura Olivierova autorského vynálezu obsahovala výhradně gurmánské produkty: telecí jazyk, račí krky, lísková tetřeví prsa, lisovaný kaviár, lanýže, okurky. Celá tato aristokratická potravinářská komunita byla ochucena omáčkou, kterou Olivier také sám vynalezl, přičemž jako základ vzal provensálskou omáčku a okořenil ji kaboulem.
Štamgasti ocenili nový předkrm Luciena Oliviera a nazvali ho na ruský způsob Olivierův „salát“.
Pokud jde o salát Stolichny, objevil se o století později – ve 30. letech minulého století.
Tehdejší doba se nemohla chlubit hojností a rozmanitostí potravin, a proto byly všechny předrevoluční receptury zjednodušeny a seznamy jejich ingrediencí zkráceny a podrobeny přísné revizi. Přesně to udělali šéfkuchaři moskevské restaurace, když potřebovali vytvořit lahodný předkrm z toho, co bylo k dispozici v kuchyni restaurace. Zjevně se inspirovali salátem Luciena Oliviera, neboť původní receptura jejich gastronomického vynálezu obsahovala kromě základních produktů (brambory, vejce, nakládané okurky) takové exotiky pro sovětskou kuchyni jako: drůbeží/zvěřina, račí krky, kyselé okurky, olivy. V té době to bylo cool, a proto toto kulinářské mistrovské dílo dostalo odpovídající název – salát „Stolichny“.
Čas plynul, nedostatek potravin v zemi sílil a recepty na oba salátové hity byly nuceny přizpůsobit se těmto nelehkým kulinářským okolnostem. Takto se zelený hrášek a vařená mrkev objevily na seznamech ingrediencí oblíbených salátů. A lískové tetřeví maso a račí ocasy byly nahrazeny vařeným vepřovým/hovězím masem a lékařskou klobásou. Takové metamorfózy stále více smazávaly rozdíly mezi Olivierem a Stolichnym.
Najděte pět rozdílů
Pokud porovnáte klasické recepty Stolichnyho a Oliviera, můžete najít určité nesrovnalosti. Zde jsou nejpozoruhodnější z nich:
– v „Olivier“ je masovou složkou vařená klobása/šunka a ve „Stolichny“ je to vařené maso (vepřové/hovězí nebo kuřecí prsa);
– rozdílný je i poměr masa a zeleniny v nich. V Stolichny je více masa než v Olivier;
– mrkev v „Olivier“ je povinná složka a ve „Stolichny“ je nepovinná;
– v Olivieru je také více brambor než ve Stolichném;
– způsob prezentace může být také odlišný. Pokud se tedy v Olivierovi ingredience vždy míchají, tak v restauračním podání salátu Stolichny se ingredience často vrství.
Závěr: Postupem času změnili „Olivier“ a „Stolichny“ svůj status. Pokud byl „Stolichny“ na začátku koncipován jako zjednodušená kopie patetické kreace Luciena Oliviera. Později, vzhledem k tomu, že „starší bratr“ výrazně snížil laťku a byl chudý na ingredience, mladší bratr „Kapitál“ začal ve srovnání s tím vypadat o něco rafinovaněji a dražší.
Recepty na saláty „Olivier“ a „Stolichny“: klasika žánru
Pro přehlednost, abyste v praxi pochopili podstatu rozdílů mezi těmito dvěma saláty, musíte je připravit. Zde jsou klasické recepty.
Salát “Olivier”
Potřebujeme:
– vařená klobása – 0,4 kg;
K poznámce: Klobása je vybírána s jemnou chutí, jemná, bez sádla a známek vláknitosti.
– brambory – 5 středně velkých kusů;
– mrkev – 2 středně velké kusy;
– zelený hrášek – 1 sklenice;
K poznámce: zelený hrášek je „duší“ salátu Olivier, takže jeho kvalita má zásadní význam. Čím menší a něžnější, tím lepší.
– nakládané okurky – 4 kusy;
K poznámce: Olivierovi se hodí pouze slepičí nebo křepelčí vejce. Vejce perliček nejsou vhodná, protože mají příliš silnou chuť.
– sůl, pepř – podle chuti;
K poznámce: Klasická verze Olivier je ochucena výhradně majonézou. Žádná zakysaná smetana, jogurt ani jiné dietní variace.
návod k vaření
- Vejce, mrkev, brambory uvaříme do měkka. Necháme vychladnout. Poté nakrájíme na kostičky. Kostka je přibližně velká jako konzervovaný hrášek.
- Uzeninu a okurky nakrájíme na stejné kostičky.
- Po scezení tekutiny ze sklenice k nim přidejte zelený hrášek.
- Osolíme, opepříme, dochutíme majonézou.
K poznámce: Majonézu je lepší kořenit po částech, ve 2-3 dávkách. Vyhnete se tak jeho přemnožení. Salát by se neměl utopit v majonéze.
Salát “hlavní město”
Potřebujeme:
– vařené maso: kuřecí prsní řízek + hovězí jazyk + šunka – 200 g od každého druhu;
– brambory – 2 středně velké kusy;
– mrkev – 2 malé kousky;
– čerstvé a solené okurky – 4 kusy (poměr je libovolný, podle chuti);
– zelený hrášek – 1 sklenice;
– sůl, pepř – podle chuti.
návod k vaření
- Vejce, mrkev, brambory uvaříme do měkka. Necháme vychladnout. Poté nakrájíme na úhledné kostky.
K poznámce: Nemusíte použít mrkev, ale pak budete potřebovat více brambor.
- Okurky nakrájíme na stejné kostičky.
K poznámce: Pokud chcete, aby byl salát křehčí, je třeba okurky oloupat.
- Maso uvaříme, vychladíme, nakrájíme na malé kousky a lehce opepříme. Šunku také nakrájíme.
- Po scezení tekutiny ze sklenice k nim přidejte zelený hrášek.
Poznámka: Salát můžete rozložit do vrstev a každou přísadu dochutit majonézou.
Dobrou chuť!
