Máme k dispozici různé odrůdy brambor pro pěstování v různých klimatických pásmech. Níže uvádíme pět nejběžnějších odrůd, které Farm Frites pěstuje po celém světě.
Zleva doprava: Russet Burbank, Innovator, Santana, Fontane, Agria.
Russet Burbank
Brambory se šťavnatou bílou dužinou. Skvělé na zpracování, jiné po uvaření pěkná barvaи vhodná délka hranolků. Stejně jako odrůda Innovator se Russet Burbank používá k vaření vysoce kvalitní hranolky, zejména 7 mm dlouhá verze nebo instantní smažená jídla. Russet Burbank je nejoblíbenější odrůda rychlého občerstvení na světě. Farm Frites pěstuje tuto odrůdu brambor v Polsku, Argentině a Číně.
K získání sklizně je nutný Russet Burbank dlouhé vegetační období (140 dní). Odrůda je také citlivá na stres, takže během růstu rostlin je to nutné zavlažovat. Při vyváženém zavlažování a hnojení produkuje odrůda Russet Burbank velký objem vysoce kvalitní sklizně.
zlepšovatel
Hlízy odrůdy Innovator šťavnaté, krémové, což je mimořádně užitečné při zpracování. Po uvaření si zachovává příjemnou barvu, délku hranolků dost velký. Odrůda Innovator se používá při přípravě kvalitních hranolků, zejména 7 mm dlouhé verze, nebo instantních smažených pokrmů. Inovátor – hlavní odrůda, který Farm Frites používá k výrobě instantních potravinových produktů. Hlízy brambor jsou velké a dlouhé, ideální pro výrobu velkých objemů hranolků. Odrůda Innovator dobře roste půdy s nízkým obsahem jílu; Při pěstování v půdách s malým obsahem písku je nutné zavlažování. Tato odrůda patří k odrůdám s možností středně rané výsadby; Brambory dozrávají za pouhých 110 dní, takže mohou být zasadit brzy.
Santana
Odrůda Santana je výborná i na vaření, například díky své barvě, délce a struktuře výsledných laloků získaných po hlubokém smažení. Odrůdu lze navíc použít k přípravě kvalitních hranolků včetně varianty s délkou plátku 7 mm a instantní smažená jídla.
Santana dobře roste v oblastech, kde lze odrůdu pěstovat v zimním čase, například v Egypt se svým ideálním klimatem. Zde Farm Frites chová tuto odrůdu. Barva hlíz Santana se může lišit krémová až světle žlutá. Doba zrání je střední až dlouhá: od výsadby po sklizeň trvá asi 120 dní.
Fontane
Odrůda Fontane skutečně všestranný a používá se k přípravě různých pokrmů: od chlazených hranolků až po mražené potraviny. Tato odrůda dokonale smažené a proto může být použit různými způsoby. Fontane hlízy jsou oválného tvaru, světle žluté barvy, roste hlavně v písčité půdě se získáním velkého objemu sklizně.
Díky jednoduchosti vaření a pěstování této odrůdy – nejpopulárnější na Farm Frites. Doba zrání odrůdy je střední až dlouhá, doba do sklizně je asi 120 dní. Odrůdu Fontane lze sklízet dříve než brambory Agria.
Agria
Odrůda Agria představuje podlouhlé hlízy atraktivního vzhledu, které dokonale smažené a co je nesmírně důležité, mají žlutá dužina. Tato kombinace vlastností je oblíbená zejména v západní Evropě. Odrůda Agria se vyznačuje tím atraktivní vzhled, příjemná chuť, zlatavá barva při smažení. Proto je tato odrůda ideální pro vaření chlazené hranolky.
Agria roste hlavně v jílovitá půda na jihozápadě Nizozemska, což znamená, že tato odrůda umožňuje dlouhodobé skladování. Část odrůdy Agria se pěstuje v písčité půdě, ale dlouhodobé skladování není možné: tato část plodiny musí být okamžitě zpracována v továrně. Odrůda Agria je pozdní zrání, to znamená, že se vyznačuje dlouhou dobou růstu (140 dní) s pozdní sklizní.
Kousky brambor smažené ve velkém množství vysoce zahřátého rostlinného oleje. Křupavé a zároveň měkké a jemné uvnitř. A zdá se, že jeho příprava není vůbec složitá a zvládne to každý, ale přesto jsou zde některé jemnosti. Teď vám o nich povím.
Zde je video verze, pokud jste příliš líní číst
První věc, kterou byste měli věnovat pozornost, je výběr brambor. Ano! Ne všechny brambory jsou vhodné pro výrobu hranolků. Jaké brambory si tedy vybrat?
Pro fritu se používají moučné odrůdy brambor, tedy s vysokým obsahem škrobu, takové brambory mají mimochodem menší přirozený obsah vody. Po uvaření jsou tyto brambory jemné, rozplývají se v ústech a zároveň křupavé na povrchu. Tyto odrůdy dělají vynikající pyré. V Belgii – rodišti hranolků – a na severu Francie se používá odrůda brambor Bintje. Myslím, že na ruském trhu to bude těžké sehnat, takže zkuste vybrat následovně.
Brambory jednou nakrájejte, uvnitř jsou šťavnaté, na noži je zřetelná mokrá stopa, po pár minutách, když vlhkost zaschne, na noži jasně uvidíte bílý škrob (na dotek je to jako jemný prach). Pokud takové brambory nakrájíte najemno, celé prkénko bude mokré a následně pokryté bílým povlakem.
Další věc, které byste měli věnovat pozornost, je kalibr! Není vhodné používat malé brambory, vezměte si větší. Je to proto, že se s ním lépe pracuje. Brambory musí být husté a pevné a v žádném případě měkké nebo sypké.
Jak byste měli řezat? Víceméně klasické řezání je na kostky o hraně 8-10 mm. Můžete řezat nožem; na struhadle, které vám umožní nakrájet na kostky; nebo projít speciálním lisem.
Další možnosti řezání jsou plátky, kroužky, vlny, tenké proužky a několik dalších možností.
Jak vařit? Po nakrájení brambor ponořím do studené vody. Zpravidla vždy vyvstává otázka: Proč? Aby se z povrchu plátků smyl lepkavý škrob. Vznikl po rozříznutí a porušení celistvosti buněk. Jen to musíte odstranit.
Poté opláchněte pod tekoucí vodou.
Poté se brambory vloží do vroucí, mírně osolené vody.
Vaření probíhá vždy ve dvou fázích. První blanšírování. Raději to dělám v čisté vodě a vařím na středním plameni asi 5-6 minut. Brambory by se v žádném případě neměly rozpadat, měly by být řekněme napůl uvařené.
Další možností je blanšírování v oleji zahřátém na 150°. Ale v obou případech dosáhneme stejného výsledku – dovést brambory do poloviny. A pokud můžete snížit spotřebu oleje na minimum, je to již velké plus. Ale výběr je vždy na vás. Pokud se blanšíruje v oleji, nezapomeňte brambory co nejvíce vysušit, zabráníte tak rozstřikování oleje. Protože jsou to kapky vody, které padají do horkého oleje, které se okamžitě vaří a začnou se vypařovat, a protože jsou obklopeny olejovým filmem, vylomí se z tohoto „zajetí“ výbuchem, a tudíž zachycují částice oleje.
Scedím to, přenesu na ručník a rozdělím v jedné vrstvě.
To je také důležitý bod! Brambory musí zcela vychladnout, proces vaření se musí zastavit, dojde k některým chemickým procesům a v důsledku toho se bramborové bloky jen tak nerozbijí, zpevní se struktura, udrží si tvar a stanou se elastickými.
V tomto stavu „polotovary“ můžete brambory uchovat pár dní v lednici nebo je i zmrazit na delší dobu.
Jaký olej bych měl použít? Původní receptura používá hovězí tuk. Samozřejmě velmi obohacuje chuť, dělá ji mimořádnou, ale bohužel obsahuje hodně špatných tuků a je zdraví škodlivý. Ideální by proto bylo použít jakýkoli rafinovaný a deodorizovaný rostlinný olej. Za zmínku stojí zejména arašídové a řepkové oleje. Ten obsahuje nejmenší množství špatných tuků, což je dobré pro zdraví. Je neutrální, nedodává bramborám žádnou další příchuť jako živočišný tuk a celkově je zachována čistá bramborová chuť. Proto je lepší zvolit řepkový olej. Vhodný je i slunečnicový olej, hlavní je, že je rafinovaný a zbavený zápachu.
Co se týče teploty. Olej musíte zahřát na maximálně 180°. Ideálně kolem 170°. Při vyšších teplotách se olej začíná připalovat, objevuje se kouř a dochází ke změnám v oleji, ne k lepšímu.
Jak porozumět teplotě bez teploměru? Sklopím plátek brambor, kolem plátku se objeví stovky malých bublinek, což znamená, že olej je hotový.
Hlavním pravidlem je zde smažit po malých porcích, aby teplota oleje prudce neklesla, pak vše dobře dopadne. Neexistují žádná časová doporučení. Musíte se zaměřit na barvu, který odstín se vám nejvíce líbí: světlý nebo tmavší – vyberte si. Podle toho bude tmavý křupavější, ale zároveň sušší.
Nakonec hotovou fritu přendám na papírové ubrousky, abych odstranil co nejvíce oleje.
V případě potřeby dosolte.
Hranolky se podávají čerstvě uvařené, dokud příjemně křupou. Neměli byste to vařit předem, protože po 20-30 minutách změkne a nebude to stejné.
