Vaření je do jisté míry podobné magii – vezmou se jednoduché, nenáročné produkty, kombinují se v různých kombinacích a dohromady tvoří jeden pokrm, který dokáže ohromit i toho nejnáročnějšího gurmána. Koření hraje v tomto kouzlu podstatnou roli, dokáže zcela změnit chuť, dodat jí nádech pikantnosti či hořkosti a zcela ji odlišit.
Než si je ale koupíte a namícháte, je třeba si zapamatovat pár věcí jednoduchá pravidla:
1. Co se hodí ke stejnému produktu, jde také dobře k sobě navzájem. K rybám se tedy hodí petržel, cibule a kopr, kardamom, černý pepř, šafrán a muškátový oříšek, což znamená, že je lze přidávat do rybích pokrmů jednotlivě nebo v libovolných kombinacích. Nebo – ke kuřecímu masu se hodí cibule a kopr, skořice a saturejka, badyán, bobkový list, česnek, červený a černý pepř. K masu tedy můžete přidat kterékoli z těchto koření a také jakékoli v libovolné kombinaci a chuť se nezhorší.
2. Co není kombinováno se stejným produktem, nebude s ním kombinováno v žádných směsích. Kmín se k rybám nehodí a bez ohledu na to, zda jej přidáte k rybě samotný nebo se šafránem a cibulí, zůstane neslučitelný a chuť pokrmu zcela zkazí. Koriandr se k masu nehodí, a i když ho zkombinujete s paprikou, stejně nepřinese chuťově příjemný výsledek.
3. Chuť koření závisí nejen na kombinacích, ale také na základu, se kterým se konzumuje. Mnoho koření je přenosných a snadno upravitelných – například černý pepř, kardamom, muškátový oříšek, používaný na ryby v kombinaci se solí, se skvěle hodí do perníku, v kombinaci s cukrem, často bývá zázvor, který lze přidat i do kávy používá se jako horké koření.
4. Existují koření, která se používají pouze s jedním základem. Jsou v menšině, ale stále existují. Například vanilka se používá jen do sladkých jídel – přidejte ji do rybího koláče a dostanete něco naprosto hnusného. Červená paprika a česnek se naopak používají pouze se solí – zkuste upéct perník s česnekem a uvidíte, že to byl nechutný nápad.
5. Koření může zcela změnit chuť pokrmu. Při použití s celkem neutrálním základem – s rýží, těstem, tvarohem nebo bramborami – jim mohou dodat různé charaktery. Pokud si tedy chcete udělat pikantní svačinu z tvarohu, bude se vám hodit česnek a červená paprika. Pokud ale do stejného tvarohu přidáte vanilku, muškátový oříšek a badyán, stane se z toho dezert. Pokud do rýže přidáte vanilku a skořici, budete mít sladkou snídani. Pokud se vydáte jinou cestou a přidáte česnek, cibuli a kopr, je to vydatné jídlo, které se dá jíst k obědu nebo večeři.
Koření může do jisté míry snížit negativní vlastnosti některých produktů a naopak posílit ty pozitivní:
— Vlastnosti tučných jídel neutralizuje hořčice, kurkuma, zázvor a šafrán.
— Škodlivé účinky kofeinu zmírňuje kardamom.
Všechna koření snižují tvorbu plynu do té či oné míry:
— Na brambory se používá kurkuma a koriandr.
— U zelí – fenykl, kmín a koriandr.
– Na fazole – zázvor, pepř, koriandr a kmín.
Pro změkčení vlastností přípravků tvořících hlen použijte:
— Pro kysané mléčné výrobky – fenykl, zázvor, koriandr, kmín a skořice.
— Na zmrzlinu – kardamom, skořice a hřebíček.
— U mléka – šafrán, kardamom a skořice, kotopyk se přidává výhradně do horkého mléka.
— Na sladkosti – kardamom, skořice, muškátový oříšek a zázvor.
Obecně platí, že základem umění používat koření je znát jejich kombinace, co se k čemu hodí a co by se s čím za žádných okolností nemělo kombinovat. To je základ, bez kterého můžete z jakéhokoli jídla udělat naprosto nepoživatelnou věc a je lepší přidat jedno koření, ale přesně, než naplnit pokrm kořením, které se k sobě nehodí, které se promíchá a jen vytvoří věci horší.
Zde je malý seznam obecně uznávaných pracovních kombinací, které jsou snadno zapamatovatelné a mohou být použity jako vodítko při vaření:
S masem používá se paprika – nové koření, červená, černá; Dále se používá hřebíček, tymián, kmín, majoránka, kurkuma a cibule.
S rybami Kombinují také nové koření, bílé a chilli papričky a kromě nich – bobkový list, cibuli, zázvor, koriandr, kopr, tymián a hořčici.
S ptákem – rozmarýn a šalvěj, tymián, bazalka, majoránka a tymián.
s grilem používá se paprika – červená, nové koření a chilli; použijte kardamom, majoránku, tymián, muškátový oříšek a květ, zázvor a kmín.
S hrou – oregano a tymián, jalovec a nové koření a červená paprika.
S gulášem používá se paprika – červená, černá, nové koření a kromě nich – kurkuma, zázvor, koriandr, hořčice, kmín, kardamom, muškátový oříšek a hřebíček.
S ovocem (stejně jako kompoty a šťávy) – zázvor, badyán, hřebíček, kardamom a skořice.
S pečivem Dobře funguje vanilka, pomerančová kůra, badyán, zázvor, kardamom, hřebíček, skořice, nové koření a anýz.
A zde je podrobnější verze seznamu, která poskytuje mnohem větší prostor pro kreativitu a experimentování. Takže:
Na zeleninu a ovoce Používají se následující koření:
Pro zelí – skořice, kopr, kurkuma a kari.
Na brambory – koriandr, pískavice, kalinji, skořice, asafoetida, muškátový oříšek, kari a chilli a černé papriky.
Na mrkev – kmín, zázvor, hřebíček, kurkuma, kalinji, asafoetida, nové koření a chilli.
Na papriku – koriandr, hřebíček, kari, skořice, kardamom, kmín, nové koření a černý pepř.
Na rajčata – kurkuma, asafoetida, pískavice řecké seno, hřebíček, muškátový oříšek, nové koření a chilli.
Pro okurky – fenykl, zázvor, muškátový oříšek, černý pepř.
Na řepu – koriandr, skořice, asafoetida, vanilin, kurkuma, kmín, muškátový oříšek, pískavice řecké seno, citronová šťáva, semena kopru, nové koření a chilli.
Na ředkvičky – skořice, černá hořčice, kmín, kardamom, muškátový oříšek a černý pepř.
Na zelenou ředkev – hřebíček, muškátový oříšek, fenykl, kari, kardamom a chilli.
Pro černou ředkev – muškátový oříšek, skořice, kmín, zázvor, kari, černé a nové koření.
Na zelený hrášek – chilli, zázvor, hřebíček, pískavice řecké seno, nové koření, kari.
Kromě toho – pískavice řecké seno, chilli, kalinji, zázvor, kardamom.
Na jablka používá se do kořeněných jídel – zázvor, kmín, skořice, hřebíček, chilli, kalinji, muškátový oříšek, vanilin, mango, cukr.
Pro luštěniny Vhodné jsou také některé druhy koření:
Pro hrášek – kurkuma, koriandr, zázvor, skořice, pískavice řecké seno, kalinji, kmín, semínko kopru, muškátový oříšek, kari, nové koření a černý pepř.
Pro fazole – zázvor, skořice, kmín, hřebíček, pískavice, muškátový oříšek, kalinji, muškátový oříšek, nové koření a chilli.
Pro pohanku – kmín, kurkuma, hřebíček, černá hořčice, hřebíček, kopr – bylinky a semena, kari, asafoetida, nové koření.
Na rýži – zázvor, hřebíček, skořice, kmín, kurkuma, černá hořčice, kmín, chilli, asafoetida, kalinji.
Pro kroupy – hřebíček, zázvor, kurkuma, pískavice řecké seno, asafoetida, nové koření.
Pro oves – shamballa, hřebíček, asafoetida, kopr, kurkuma, kari, nové koření.
Pro pšenici – hřebíček, černá hořčice, černý pepř, zázvor, kurkuma, pískavice, kari.
Pro proso – chilli, kari, muškátový oříšek, kardamom a zázvor.
Na krupici – skořice, shamballa, asafoetida, muškátový oříšek, kari, kurkuma, zázvor, chilli.
Pro buňku – hřebíček, nové koření, kurkuma, asafoetida, pískavice řecké seno, zázvor.
Na sladké pokrmy (pečivo, nápoje, saláty) obvykle používají:
Pro cukr – vanilin, fenykl, kmín, muškátový oříšek, máta, mango, fenykl.
Pro ananas – kmín a kardamom.
Na banány – vanilin.
Pro hloh – kardamom, kmín, máta, citron, zázvor.
Na hrozny (a rozinky) – zázvor, kardamom, pomerančová kůra a pomerančová kůra.
Pro třešně – kardamom, citron, kmín a fenykl.
Pro granátové jablko – fenykl a zázvor.
Pro hrušku – kardamom a fenykl.
Pro kalinu – kmín a kardamom.
Na jahody – mango, kmín, fenykl, kalinji, zázvor a citronová kůra.
Na angrešt – zázvor, kmín a fenykl.
Na sušené meruňky – výhradně fenykl.
Pro citron – fenykl a vanilin.
Na maliny – kmín a máta.
Pro mandarinku – kmín, kardamom a máta.
Pro rakytník – fenykl, vanilin, kmín, máta a mango.
Pro červený jeřáb – zázvor, kardamom, kalinji, kmín a kurkuma.
Pro aronie – fenykl, kalinji, kari a kardamom.
Pro modrou švestku – fenykl, kardamom a vanilin.
Pro bílou švestku – fenykl a kardamom.
Na bílý rybíz – citron, máta a kmín.
Na červený rybíz – kmín, pomeranč a citronová kůra.
Na černý rybíz – fenykl, vanilin, kalinji, kardamom, citron.
Pro černou ptačí třešeň – citron, fenykl, vanilin a kardamom.
Na data – fenykl, vanilin, kardamom.
Na jahody – citronová kůra, muškátový oříšek, kalinji, zázvor, citronová kůra.
Na jablka – vanilin a fenykl.
Na mléčné výrobky aplikovat:
Pro mléko – kardamom, zázvor, kurkuma, skořice, muškátový oříšek.
Na sýry – kmín, kardamom, kurkuma, stejně jako černá a červená paprika.
Na jogurt – černý pepř a kmín.
Když si tento seznam vytisknete a pověsíte na zeď v kuchyni (abyste se do něj mohli kdykoliv podívat), můžete se věnovat experimentům a zkoušet různé kombinace jídel a koření. Mnoho pokrmů si můžete zkusit připravit i bez receptu – podívejte se, s jakými produkty se kombinují stejné koření, promíchejte je, okořeňte a buď uvařte nebo smažte, a výsledek.
Koření je to, co dělá vaření kouzelným. Pokud se je naučíte míchat, můžete se proměnit v čaroděje, vládce naběračky a naběračky. Nechte si skříňku s přihrádkami na koření, doplňte zásoby, když dojdou, a vařte chutně a odborně pro sebe – i pro ostatní.
