Už jste se někdy setkali se situací, kdy uděláte želé dezert striktně podle návodu, ale nic nefunguje? Autor receptu za to nemůže, vy také ne. Darebák je želatina. Ukazuje se totiž, že to může být i jinak. Silné i slabé. Pojďme si tedy říct, jak se síla želatiny měří a co s tím.
Jaká je síla želatiny
Silou želatiny rozumíme, jak husté bude složení po přidání 10% želatiny. To znamená, jak dobře si udrží svůj tvar, odolá zatížení atd. V souladu s tím, čím vyšší je index pevnosti, tím lépe bude přísada působit. Ale silná želatina není potřeba všude. V závislosti na koncentraci může být použit v:
- zmrazené potraviny, aby se zabránilo krystalizaci ledu;
- pastilka, marmeláda, suflé pro stabilizaci textury;
- vafle, placky a glazury na ochranu proti vlhkosti;
- dezerty, pomazánky proti vysychání.
To znamená, že slabá i silná želatina může být použita pro různé účely. Některé produkty vyrobené podle receptury proto nemusí dopadnout dobře. Jejich autor použil jeden druh želatiny a vy jiný. Tím se marmeláda rozteče, nebo želé nejde prokousat.
V rusky mluvícím segmentu kuchaři obvykle neuvádějí konkrétní sílu, kterou recept vyžaduje. Musíte to uhodnout pouze na základě vlastních znalostí a zkušeností.
Pokud hledáte informace na zahraničních stránkách, pak jsou tam uvedeny údaje v Blooms. Pojďme tedy přijít na to, jak se správně měří želírovací síla, co je Bloom. Není to tak těžké, jak se na první pohled zdá.
Jak zjistit sílu želatiny
Existuje několik způsobů, jak měřit kvalitu gelujících vlastností. Rusko takto používá sovětský systém Valens. Popis a gradace jsou uvedeny v GOST 11293-89. V souladu s tím se rozlišují značky želatiny:
- T2,5 – T11 – technická;
- P9 – P19 – jídlo;
- K10, K11, K13 – cukrářství.
Číslo vedle písmene označuje sílu v Newtonech. To znamená, že čím vyšší značka, tím silnější bude želé, želé a marmeláda se stejným objemem želatiny.
Hlavním problémem je, že o těchto datech vědí pouze technologové z potravinářského průmyslu, kteří objednávají tuny přísad od určitých značek. Takové informace s největší pravděpodobností na obalech v supermarketu neuvidíte. Místní výrobci to nepovažují za nic důležitého a jen někteří v poslední době začali udávat sílu, ale po evropském způsobu.
V Evropě a USA je všechno trochu jinak. Na každém balení musí být uvedeno číslo od 80 do 300 a slovo „Bloom“. Toto je další systém pro měření gelovací síly. Je úplně jiný než ten sovětský. Neexistuje žádný úplný systém dodržování předpisů. Ukázková tabulka vypadá takto:
| Označit | P11 | K13 | P15 | P19 |
| Podle Valense | 1100 | 1300 | 1500 | 1900 |
| Podle Blooma | 150 | 170 | 190 | 210 |
Toto je přibližná shoda. Jak sami výrobci uvádějí, síla se může v každé šarži lišit. Proto nejúčinnějším způsobem, jak zjistit přesné údaje, je zavolat nebo poslat e-mail přímo do továrny a uvést číslo šarže. Aktuální informace poskytne místní technolog. I když zpracování žádosti může trvat několik dní.
Dále v článku budu používat pouze indikátory v Blooms. Na rozdíl od ruského systému je lze vidět na balíčcích zakoupených v internetových obchodech. A dokonce i místní výrobci často pro pohodlí zákazníků přepočítávají výkon na evropský způsob.
Síla želatiny od oblíbených výrobců
Kontaktovat výrobce pokaždé trvá dlouho a není to opravdu nutné. Pro vaše pohodlí jsem připravil informace o nejoblíbenějších značkách práškové a plátové želatiny, aby byly ihned k použití.
| Označit | Síla v květech |
| Haas | 250 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Pekárna Il | 220 |
| Ewald (prášek) | 220 |
| Ewald (list) | 180 |
| Parfait (jídlo) | 180 |
| Parfait (list) | 160 |
| IDigo | 170 |
| Připravych | 140 |
| Valde Pro (list) | 140 |
Uvedené údaje odpovídají údajům poskytnutým přímo výrobcem. I když například zástupci Idigo tvrdí, že jejich želatina značky P11 může odpovídat 170-280 Blooms. Rozpětí je obrovské. Proto je lepší si před zdobením velkých dortů nebo výrobou velké dávky zákusků dvakrát zkontrolovat želatinu tak, že si připravíte trochu předem podle receptu a podíváte se na výsledek.
Kolik květů má listová želatina?
V Evropě a Americe je zvykem rozdělovat želatinové výrobky do několika kategorií pojmenovaných podle ušlechtilých kovů: platina, zlato, stříbro, bronz a titan. Každému odpovídá určitý rozsah indikátorů, pomocí kterých můžete určit, kolik květů je v produktu.
V případě listové želatiny má každý list stejnou želírovací schopnost, bez ohledu na kategorii. To znamená, že pokud do vody přidáte zlatý nebo titanový list, výsledek bude stejný. Existuje však rozdíl, který vám umožňuje určit sílu každého kusu želatiny. Tohle je váha.
Čím nižší je želatinační síla, tím větší je hmotnost listu. Podle toho můžete takto určit kvalitu želatiny, i když nemáte po ruce obal s přesnými informacemi:
| kategorie | Síla v květech | Hmotnost v gramech |
| Platina | 250 | 1,7 |
| zlato | 200 | 2 |
| stříbro | 160 | 2,5 |
| bronz | 130 | 3,3 |
| Titan | 120 | 5 |
Jak počítat želatinu podle druhu
Může nastat jiná situace. V receptu je například uvedena plátová želatina, ale vy máte pouze práškovou želatinu. Musí být přidány v různých množstvích. Celkem nyní můžete v receptech vidět 3 druhy:
- Prášek. Klasická želatina v sáčcích, na kterou je většina kuchařek zvyklá. Podle mě nejpohodlnější varianta. Ředí se v poměru 1:6 s vodou a lze použít.
- Prostěradlo. K jeho výrobě se prášková želatina roztaví a poté vysuší. Lze jej naplnit libovolným množstvím vody. Plech absorbuje tolik, kolik je potřeba.
- Želatinová hmota. V podstatě se jedná o předem připravenou práškovou želatinu nasycenou vodou. Stačí ji roztavit a použít.
Zbývá jen korelovat, kolik které složky je potřeba. K tomu můžete použít tuto pohodlnou tabulku:
| Uvedeno v receptu | Nahraďte želatinou | ||
| Prášek | List + voda | Hmotnost | |
| 10 g prášku | 10 g | 10 g + 60 g | 70 g |
| 10 g list | 10 g | 10 g + 60 g | 70 g |
| 100 g hmoty | 14 g | 14 g + 84 g | 100 g |
Pokud váš recept uvádí 100 g práškové želatiny, pak jednoduše vynásobte všechny údaje v řádku deseti. Takto můžete získané výsledky upravit na libovolné požadované množství přísad. I když budete muset strávit 5 minut výpočty.
Předpokládá se, že všechny složky mají stejnou sílu. Pokud je v tomto ukazateli rozdíl, pak budete muset udělat ještě jednu matematickou akci: přepočítat želatinu podle Blooma na kalkulačce pomocí příslušného koeficientu.
Jak počítat želatinu podle její síly
Nejlepším řešením je vždy použít želatinu o síle uvedené v receptu. V opačném případě se můžete ve výpočtech dopustit chyb a nedosáhnout nejlepšího výsledku, zvláště když je třeba sílu měřit „od oka“ pomocí tabulek. Pokud opravdu potřebujete, můžete ingredience přepočítat podle síly, na základě jejich hmotnosti, jako se to stává u listové želatiny. K tomu nabízím tabulku s hlavními ukazateli:
| V receptu | Nahradit pomocí: | ||||||
| 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | |
| 120 | – | 0,86 | 0,75 | 0,67 | 0,6 | 0,55 | 0,5 |
| 140 | 1,17 | – | 0,88 | 0,78 | 0,7 | 0,64 | 0,58 |
| 160 | 1,33 | 1,14 | – | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 |
| 180 | 1,5 | 1,29 | 1,13 | – | 0,9 | 0,81 | 0,75 |
| 200 | 1,67 | 1,43 | 1,25 | 1,11 | – | 0,9 | 0,83 |
| 220 | 1,83 | 1,57 | 1,38 | 1,22 | 1,1 | – | 0,91 |
| 240 | 2 | 1,71 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | – |
Matematicky zdatní čtenáři si snadno všimnou, že koeficient se počítá pomocí obvyklého poměru. Tímto způsobem můžete najít indikátory pro jakoukoli kulinářskou situaci. Abychom vám usnadnili používání želatinových převodních tabulek, ukážu vám, jak vyřešit několik každodenních příkladů.
Řekněme, že potřebujeme podle receptu 20 g želatiny 180 B. Máme ji ale jen o síle 220 B. Pak počítáme podle tabulky:
20 g x 0,81 = 16,2 g
To znamená, že musíte přidat asi 16 g želatiny 220 B.
Nyní k obtížnějšímu úkolu. V receptuře je uvedeno 50 g želé hmoty 160 B. Používáme práškovou želatinu značky noname ze supermarketu 140 B. Tentokrát budete potřebovat dva kroky:
- Přepočítejme podle druhu: 50 g hmoty = 7 g prášku.
- Použijeme silový koeficient: 7 g x 1,14 = 7,98 g.
Ukazuje se, že 50 g želé hmoty 160 B je 8 g práškové želatiny 140 B. Zbývá jen naplnit ji vodou a použít k zamýšlenému účelu.
Pokud recept neuvádí sílu želírování, považujte ji za 200 B. Poté můžete začít s výpočty. Nejčastěji to bude stačit, aby se nezkazil neznámý dezert. Ideální konzistenci lze získat již na druhý nebo třetí pokus.
Online kalkulačka
Všechny matematické výpočty mě obvykle přivádějí do zoufalství. Abyste se nemuseli bát želatiny, použijte kalkulačku. Jediné, co musíte udělat, je zadat údaje a kliknout na tlačítko. Program vše spočítá sám a zbývá jen zvážit ingredience a pak pokračovat v přípravě dezertu.
Kalkulačka síly želatiny
Množství želatiny dle receptu:
Síla želatiny podle receptu:
Síla dostupné želatiny:
Článek se ukázal být poměrně rozsáhlý a složitý. Spousta technických detailů. Jakmile ale zvládnete proporce a Blooms, želé dezerty dopadnou mnohem lépe. Zvláště když se želatina používá k přípravě jemné pěny nebo zrcadlové polevy.
Želatina je zahušťovadlo, které mění kapalinu na pevnou látku. Nejčastěji se používá v cukrářství. Přidává se do náplní, pěn, krémů, dortů a tvarohových koláčů. Slovo želatina má latinské kořeny. Odvozeno od slovesa gelāre, což znamená zmrazit. Předpokládá se, že nejstarší formy želatiny se nepoužívaly k vaření, ale jako lepidlo. Želatina se začala používat při vaření na počátku 19. století. Většina želírovaných pokrmů až do tohoto okamžiku byla připravována a želírována vařením telecích nohou.
Název článku:
Výsledkem je obrovský článek, který pokrývá všechny problémy spojené s želatinou. Abychom vám usnadnili hledání odpovědi na otázku, použijte obsah.
Připravila jsem i video o práci s želatinou.
Složení a vlastnosti želatiny
Želatina se skládá z 85-90% kolagenového proteinu, který se vyrábí z vepřové nebo hovězí kůže a kostí. Dostupné ve formě prášku, granulí a plátků.
- Želatina se uvádí do provozu v horké kapalině (nad 50 °C). Pokud přidáte želatinu do studené nebo teplé smetany, nerozpustí se a hmota samotná neztuhne.
- Želatina je stabilizovaná při teplotách pod 15 °C. Pokud necháte želé v místnosti, nikdy neztuhne. Všechny želatinové náplně a koláče dejte do lednice nebo mrazáku, aby se stabilizovaly. Totéž platí pro skladování dezertů. Pokud necháte mousse dort při pokojové teplotě, změkne, může ztratit svůj tvar a dokonce vytéct (volná voda vyteče, i když se to stává velmi zřídka, obvykle je to způsobeno porušením technologie vaření). Pamatujte proto, že skladovací teplota dortů a zákusků není vyšší než +15 °C – to znamená, že je vždy skladujeme v lednici.
- Viditelné známky gelovatění se objevují poměrně rychle, když želé chladne. Je důležité vědět, že maximální pevnost a stabilita nastává po 12 hodinách. Dortové náplně, tvarohové dorty i samotné dorty se proto vždy připravují předem.
- Želatina je termoreverzibilní. Pokud ji roztavíte a poté ochladíte, ztuhne. Tuto vlastnost využijeme, když přidáme želatinu do horké tekutiny. Nebo se podívejme na vlastnost termoreverzibility z druhé strany. Pokud jsme dort zmrazili a následně zahřáli na pokojovou teplotu, pak zmrazením zachováme účinek a vlastnosti želatiny a dezert zůstane ve stabilním tuhém stavu. Hlavní věcí je nezahřát jej zpět na 50 ° C, jinak se stane tekutým.
- Smetana nebo tvaroh by se neměly zmrazovat, protože se rozdělí na vodu a tuk. A pokud z nich uděláte želé nebo tvarohový koláč s želatinou, pak vše dopadne skvěle. Nedojde k žádnému oddělení fází.
- Želatinová náplň taje při teplotách nad 35 °C, jakmile se do úst dostane kousek želé. Tím se liší od marmelády na agaru, která zůstává pevná.
Prášek vs želatina
 |  |
Vlastnosti listové želatiny:
- Slabší než prášková želatina. Do receptu musíte přidat více listové želatiny.
- Namočte do libovolného množství studené vody.
- Je pohodlné počítat archy, není třeba používat váhy.
- Prodává se v cukrárnách.
- Dražší než prášková želatina.
Vlastnosti práškové želatiny:
- Silnější než listová želatina.
- Namočte v poměru 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
- V dílenském měřítku je jednodušší vážit práškovou želatinu než počítat pláty.
- Levnější než plátová želatina.
- Prodává se v každém obchodě s potravinami.
Oscar Bloom je vynálezcem gelometru, nástroje na měření síly pro deformaci gelů. Určuje, jak velká síla musí být vyvinuta, aby se gel určitým způsobem zdeformoval. A přestože byla tato technologie patentována již v roce 1825, používá se dodnes. K tomu použijte 6,67% roztok želatiny ve vodě. Zahřívá se a stabilizuje při určité teplotě po stanovenou dobu. Vzniklý gel se stlačí pístem do hloubky 4 mm. A tato síla, měřená v gramech, je Bloomova síla. Tedy želatina, jejíž gel vyžaduje sílu 200 gramů, má sílu 200 Bloom.
Čím vyšší je hodnota Bloom, tím silnější je gel. Také čím vyšší je pevnost želatiny, tím rychleji ztvrdne, její barva se zesvětlí a její chuť je méně výrazná. Tito. Želatina s nízkým květem je tmavé barvy a má masovou dochuť.
Síla želatiny se pohybuje od 130 do 250 květů. Ruské cukrárny prodávají „stříbrnou“ plátovou želatinu od EWALD. Jedna deska váží 5 g (výjimečně, ale najdou se i listy o hmotnosti 2,5 g). Granulovaná želatina EWALD je „platina“. Želatinový prášek Dr Oetker je klasifikován jako zlatý, jeho síla je 220 Bloom.
- platina – 235-265 Bloom
- zlato – 190-220 Bloom
- stříbro – 160 Bloom
- bronz – 125-155 Bloom
Jak nahradit plátovou želatinu práškovou želatinou a naopak
Recepty musí obsahovat informace o druhu použité želatiny. Například recepty The cake school vždy používají plátovou želatinu. V recepturách evropských cukrářů se častěji používá prášková želatina o síle 200-220 Bloom.
Chyby, se kterými se můžete setkat, pokud zaměníte želatinu například za želé:
- Místo listu přidejte prášek. Přebytek želatiny. Po stabilizaci bude želé příliš pevné, až gumové. Dort se oddělí od krému nebo pěny.
- Místo práškové želatiny přidejte plátkovou želatinu. Nedostatek želatiny. Želé neztuhne a zůstane tekuté. Může z dortu vytéct. V lepším případě nasákne sušenku, v horším bude kolem dortu loužička.
Chcete-li převést množství želatiny jedné síly na druhou, použijte vzorec z knihy Modernistická kuchyně:
M1 je hmotnost želatiny uvedená v receptu, M2 je hmotnost želatiny, kterou chcete najít, B1 je síla želatiny uvedená v receptu, B2 je síla želatiny, kterou použijete
Prášková želatina na plechu. Síla listové želatiny je 160 Bloom a síla práškové želatiny je 220 Bloom. To znamená, že prášek je (220/160)^0.5=1.17krát silnější. Pokud je v receptu uvedeno 10 g práškové želatiny, pak potřebujete 10 g * 1.17 = 11.7 g plátkové želatiny.
Listová želatina na prášek. Listová želatina je (160/220)^0.5= 0.85krát slabší než želatina v prášku. Pokud recept uvádí 10 g plátkové želatiny, pak potřebujete 10 * 0.85 = 8.5 g práškové želatiny.
Existují recepty, které neuvádějí hmotnost želatiny, ale hmotnost želatinové hmoty. Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. To znamená, že želatinu jsme předem namočili, nabobtnala, roztavíme, nalijeme do formy a ochladíme. Výsledkem je vrstva želatiny. Odřízněte z něj potřebné množství a rozpusťte v horké tekutině. Želatinová hmota se uchovává v chladničce po dobu 5-7 dnů.
Když potřebujete připravit velké množství koláčů, je velmi vhodné připravit želatinovou hmotu předem. Místo namáčení želatiny zvlášť pro každou složku namočíme celý objem želatiny najednou, připravíme si želatinovou hmotu a potřebné množství odřízneme. Šetříme tak čas i nádobí (méně se špiníme, méně myjeme).
Množství želatiny = 1/7 želatinové hmoty
Například recept uvádí 105 g želatinové hmoty. Pro výpočet, kolik želatiny budete potřebovat, rozdělte hmotu na její složky: 1 díl želatiny + 6 dílů vody = 7 dílů želatinové hmoty.
To znamená, že potřebujete 105/7 = 15 g želatiny
Nezapomeňte zkontrolovat výpočty: 15 g želatiny + 15 * 6 g vody = 105 g želatinové hmoty.
 |  |
 |  |
Jak správně namáčet želatinu
Každá profese má své rituály. Cukrář má 2 z nich: ingredience odměřte na váze a želatinu namočte do studené vody. Zde začíná příprava dortů, cheesecaků, pěny nebo krému. Samotný postup je jednoduchý, ale záleží na druhu želatiny.
Listová želatina. Namočte do libovolného množství studené vody (10-15 °C). Talíře si berou tolik vody, kolik potřebují. Zpočátku je deska tvrdá a tenká. Jak bobtná, zhoustne, začne vyskakovat zpět, stává se poddajným a neláme se.
Namáčení listové želatiny spotřebuje mnohem více vody, než je nutné. Například jeden plát stříbrné želatiny, který váží 5 g, absorbuje 20 až 25 g vody. Pokud přidáme toto malé množství vody, bude velmi obtížné pokrýt celý povrch želatiny. Proto přidáme více a poté odstraníme přebytečnou želatinu. Želatinu můžete vymačkat několika způsoby:
 |  |
 |  |
- přendejte na síto a nechte vodu stéct
- vidličkou nadzvedněte želatinu a nechte stéct zbylou vodu
- vezměte želatinu do rukou a vymačkejte
Při manipulaci se želatinou je třeba dávat pozor, aby neztratila svou želírovací schopnost. To se může stát, když se želatina rozpadne na malé kousky, když se hydratuje v teplé vodě nebo když se dlouho mačká teplýma rukama.
Namočte práškovou želatinu. Prášková želatina je trochu náročnější na práci. Musíte přesně měřit množství vody. Prášek želatiny namočte do vody v poměru 1:6. Například recept používá 5 g práškové želatiny, což znamená, že budete potřebovat 5 * 6 = 30 g vody. Nasypte prášek do nádoby a poté zalijte studenou vodou. Želatina absorbuje všechnu vodu: nezůstane ani kapka. Z nabobtnalé želatiny bude sypká hmota. Přidejte ji do horké tekutiny.
 |  |
Jak správně přidat želatinu
Želatina se přidá do horké misky. Začne působit při zahřátí směsi nad 50 °C. Vymačkejte z želatiny přebytečnou vodu, pokud používáte plátovou želatinu, a přidejte do horké hmoty. Důkladně promíchejte. Poté je potřeba směs vychladit nebo dokonce zmrazit. Želatina se stává gelem při teplotách pod 10-15 ° C: pohyb vody a dalších molekul se zastaví.
Doba stabilizace závisí na množství hmoty a okolní teplotě. V mrazáku směs tuhne rychleji než v lednici.
Kolik želatiny potřebujete?
Připomeňme, že želatina mění vodu na gel. A přestože jím zahušťujeme tekutiny, které kromě vody obsahují tuky, cukry a další látky, musíme mít na paměti, že množství želatiny se vypočítává na základě množství vody. Abych pochopil, jak se vlastnosti gelu mění s různým množstvím želatiny, provedl jsem experiment.
Pro přípravu želé, konfitování a kompotu je třeba přidat 2% listové želatiny na hmotnost tekutiny. Například na 200 gramů bobulového pyré s cukrem budete potřebovat 4 gramy plátkové želatiny. Ke stabilizaci pěny (obsahuje tuky, cukry a další sušiny) není potřeba více než 2 % želatiny z celkové hmoty. Přesný počet není předem znám. Při vytváření nového receptu připravují cukráři zkušební vzorky pěny a testují stabilitu.
Je možné uvařit želatinu?
Želatinu lze vařit. Může být přidán do vroucí kapaliny a pokračovat ve vaření. Gelující vlastnosti se nezhoršují. Pro kontrolu jsme provedli experiment s želatinou z Ewaldových listů.
Ukázka 1: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a poté zahřáli v kastrůlku do rozpuštění a nalili do formy, aby ztuhla.
Ukázka 2: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a pak zahřáli v hrnci na střední výkon. Použili jsme malé množství želatiny, k varu nedošlo, ale voda se odpařila, směs se přilepila na dno a objevil se masový zápach. Po 30 sekundách byla zbývající želatina nalita do formy.
Oba vzorky byly poté ochlazeny. V důsledku toho oba zmrzly a drží tvar. Druhý vzorek se stal silnějším gelem ve srovnání s prvním vzorkem (jak se část vody vyvařila). Nebojte se tedy do horké tekutiny přidat želatinu, po uvaření nemá smysl směs chladit. Jedinou podmínkou je zajistit, aby teplota směsi stoupla nad 50 °C.
Produkty ovlivňující gelovatění
Vysoké koncentrace cukru nebo soli zpomalují hydrataci a rozpouštění želatiny. Vážou vodu, takže želatina musí soutěžit o volnou vodu. Sacharóza a cukerné alkoholy, jako je sorbitol, však pomáhají stabilizovat želatinové gely a zároveň prodlužují dobu tuhnutí a teplotu tání.
Tuky mohou změkčit a gely vypadat jako plastelína. V tomto případě může být zapotřebí více želatiny. Na druhou stranu produkty, které obsahují pevné tuky (jako je kakaové máslo), vyžadují méně želatiny. Například ganache pěna z tmavé čokolády nevyžaduje stabilizaci želatiny. Struktura je podpořena velkým množstvím kakaového másla.
Želatina je protein, který je štěpen enzymy. Ananas, fíky, kiwi, meloun, datle takové enzymy obsahují. Pokud je v receptu použito pyré nebo kousky ovoce, přiveďte nejprve pyré k varu. Enzymy se zničí a lze přidat želatinu.
Pokud použijete hotové profesionální pyré, pak už podobný postup dělat nemusíte, protože pyré bylo při výrobě pasterizováno a enzymy jsou již zničeny.
