Jelikož bílkoviny v žitné mouce netvoří lepek, těsto s převahou žitné mouky vypadá a chová se úplně jinak než těsto pšeničné. A také není třeba ho hníst, snažit se rozvinout lepek, takže v tomto ohledu je žitný chléb jednodušší.
Žitné těsto je viskózní, lepkavá, plastická, hustá hmota připomínající mokrou hlínu nebo tmel. Těsto z žitné mouky je nejvíce viskózní a lepivé, těsto z celozrnné mouky se díky otrubám míchá o něco snadněji. V každém případě se připravte na to, že se vám těsto bude lepit na prsty v chuchvalcích a bude se obtížněji uklízet. S tím nejlépe pomáhá silikonová stěrka. Připravte si také malou širokou misku s vodou, do které můžete namočit špachtli a ponořit do ní prsty.
Všechny ingredience na těsto smíchejte v míse pomocí silikonové stěrky nebo vařečky. Když zjistíte, že stěrka nebo lžíce už lepivé těsto neotáčí, začněte hníst rukama. Těsto z 500 g mouky uhněteme jednou rukou, na konci procesu se pak bude snadněji čistit. Vaším úkolem je promíchat těsto, dokud nebude zcela homogenní. Bude to trvat 8–10 minut. Pokud je směs příliš hustá nebo dokonce suchá, přidejte vodu. Žitné těsto na pánvový chléb je tak mokré, že se přendává do formy lžící. V případě krbového chleba tato možnost samozřejmě nebude fungovat. Snažte se tedy nepřidávat moc vody, ale pokud je těsto stále příliš vlhké, pečte chleba na pánvi.
Žitné těsto lze hníst i výkonným mixérem pomocí hákového nástavce, v pekárně na chleba s výkonným motorem a samozřejmě ve specializovaném mixéru na těsto.
Těsto uhnětené do hladka dejte do čisté mísy vymazané rostlinným olejem. Očistěte a umyjte si ruce. Povrch těsta uhlaďte mokrou silikonovou stěrkou nebo mokrou rukou, mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo vložte do plastového sáčku.
Žitný a žitno-pšeničný chléb, jak již bylo řečeno, se vyrábí z kvásku. Těsto se zralým kváskem kyne 2-3x pomaleji než s kváskem a s mladým kváskem ještě pomaleji. V souladu s tím bude fermentace trvat 1,5-2,5 hodiny nebo více. Vykynuté těsto nabere na objemu a vnitřek se uvolní a porézní.
Velmi mokré chlebové těsto přeneste z mísy přímo do vymazané formy. Nepříliš mokré těsto položte na pracovní plochu namazanou rostlinným olejem nebo navlhčenou vodou, vyrovnejte jej do plochého koláče a pevně jej vyválejte do požadovaného tvaru a poté vložte na pánev nebo na pečicí papír. Pracujte mokrýma rukama a mokrou silikonovou stěrkou nebo škrabkou – mokrou, nejen mokrou. Nebo si můžete ruce namazat rostlinným olejem. Žitné těsto je velmi pružné, a pokud mu nedáte možnost lepit, je velmi snadné s ním pracovat.
Těsto vtlačíme do formy stěrkou tak, aby formu těsně vyplnilo a nezanechávalo žádné dutiny. Pomocí mokré silikonové stěrky můžete vyrovnat vršek kousku těsta, dát mu kopulovitý tvar, zaoblit rohy a povrch zcela vyhladit. Stejně tak stěrkou nebo mokrýma rukama uhladíme chléb z topeniště, čímž vyrovnáme všechny nerovnosti.
Pokud chcete kynout chléb do košíku, pak důkladně pomoučněte nejen košík, ale i těsto.
Žitný chléb lze podobně jako pšenici rozmrazit ve vypnuté mikrovlnce nebo troubě s hrnkem vroucí vody, není pak třeba podlévat. Vyměňte vařící vodu za čerstvou, jakmile se ochladí. Ale můžete nechat chléb kynout při pokojové teplotě, pak by měl být vložen do plastového sáčku, zakrytý fólií nebo vlhkým ručníkem.
Kynutí žitného kváskového chleba trvá dlouho, takže buďte trpěliví. Na zralém kvásku při teplotě 28-30 ° C může chléb kynout za hodinu a půl a při pokojové teplotě – za 2-3 hodiny. Ale mladý kvásek bez přidání droždí může potřebovat 6-8 hodin. Buď tedy do těsta přidejte špetku droždí, nebo trpělivě počkejte, až chléb vykyne.
I když kynutí trvá 12-14 hodin, je to v pořádku, chléb bude jen znatelně kyselý. Pro mnohé je žitná kyselost přesně to, po čem touží. Pokud se ale neudržíte a upečete nedopečený chléb, nic dobrého z toho nevzejde. Kůrka bude špatně a nevzhledně praskat a drobek bude lepkavý a špinavý. Nechte tedy svůj žitný kváskový chléb pořádně vykynout, ať to trvá jak dlouho.
U plechového bochníku je snazší zjistit, zda chléb dostatečně vykynul. Nečekejte, že se zdvojnásobí, jako pšeničný chléb, ale kousek těsta během kynutí znatelně naroste, o 2-4 centimetry oproti okrajům formy. Pro začátečníky je lepší nezkoušet krbový žitný chléb. Cvičte na formách, a když přejdete k ohništím, už ze zkušenosti poznáte, jak dlouho vašemu kvásku trvá, než vykyne chleba.
Při delším kynutí se povrch těsta vysuší. Pokud váš chléb není v domácí „fermentační komoře“ s hrnkem vařící vody, pak každé 2 hodiny navlhčete jeho povrch vlažnou vodou.
Před pečením chléb také navlhčete vodou pomocí štětce na pečení nebo nastříkejte rozprašovačem. A pokud se povrch během kynutí stane nerovným, vyhlaďte ho mokrou špachtlí nebo mokrýma rukama.
Žitný chléb lze péct v páře nebo bez ní. Protože během první fáze pečení neexploduje a kůrka je předem navlhčená, není pára považována za nezbytnou. Přesto je bezpečnější péct v páře, aby kůrka příliš rychle neztuhla. Vyzkoušejte pečení s párou a bez ní, abyste zjistili, která metoda je ve vaší troubě nejlepší.
Chléb se vloží do předehřáté trouby a peče se prvních 10-15 minut při vysoké teplotě 230-260°C, v některých případech i vyšší. Poté se teplota sníží na 180-200 °C. Žitný chléb se peče déle než pšeničný, v průměru asi hodinu.
Připravenost chleba se kontroluje poklepáním na dno stejným způsobem, jak je popsáno u pšeničného chleba.
Horní kůrka horkého chleba právě vytaženého z trouby je navlhčena vodou, namazána rostlinným olejem nebo škrobovou pastou pro lesk.
Chcete-li vyrobit škrobovou pastu, nalijte 1 lžičku. bramborový škrob 0,5 lžíce. horkou vodou a za míchání přiveďte k varu. Používá se po troškách a dobře se skladuje v lednici.
Pokud lze pšeničný chléb ještě někdy jíst teplý, i když se to nedoporučuje, pak je žitný chléb absolutně zakázán, absolutně. Ve strouhance žitného chleba, vytažené z pece, procesy zrání pokračují po dlouhou dobu. Horký žitný chléb bude nejen lepkavý, ale také se ukáže jako bez chuti. Jeho pravá chuť a vůně se objeví až po pár hodinách.
Zrání 100% žitného chleba trvá 10–12 hodin. Nebojte se, během této doby neztuhne. Domácí kváskový chléb obecně dlouho nezvadne. V dalších dnech po upečení bude žitný chléb jen chutnější.
Chléb tedy vychlaďte na mřížce, zabalte do čistých utěrek a nechte odpočinout tak dlouho, jak má. Utěrky uchovávejte odděleně a nikdy je nemyjte práškem, aby horký chléb neabsorboval zbytečné pachy.
Dobrou chuť!
Žitné těsto je velmi odlišné od pšeničného, každý, kdo zkusil smíchat žitnou mouku s vodou, si všiml, že výsledná směs je velmi plastická, ale vůbec ne elastická, jako je tomu u těsta z pšeničné mouky. Nedávno jsme hovořili o rozdílu mezi pšeničnou a žitnou moukou, konkrétně o tom, zda je v žitné mouce lepek a proč se nevyvíjí jako pšeničná mouka. Článek je ke shlédnutí na tomto odkazu , zde stručně připomenu, že žitná mouka obsahuje bílkoviny a tato bílkovina obsahuje gluteniny a gliadin, které pšeničnému těstu dodávají jak pružnost, roztažnost, tak i plasticitu. Ale v žitném těstě nemohou vykazovat takové vlastnosti a vytvářet viskózní lepková vlákna, protože jejich molekuly jsou po smíchání s vodou silně obaleny hlenem z žitné mouky, což narušuje „vývoj lepku“ v obvyklém smyslu. Tato vlastnost žitné mouky samozřejmě ozvláštňuje práci s žitným těstem.
O kváskové pečení jsem se začala zajímat, protože jsem chtěla domácí žitný chléb. Už jsem jednou psal, že jsem zkoušel vyvinout různé startovací kultury, zejména s kefírem, strávil jsem dlouhou dobu pomocí zcela excentrických schémat. Stejným způsobem jsem se snažil péct žitný chléb, aniž bych znal nebo nechápal vlastnosti žitné mouky a těsta. Věděl jsem, že v pekárně se z normálního pšeničného těsta stane houska a totéž jsem očekával od žitného těsta. Přesněji ne, někde jsem četl, že by to neměl být kolobok, ale bez jediné kapky znalostí jsem stále spoléhal na „pravidlo koloboku“. Recept, jak si teď pamatuji, byl krásný a úžasný a začínal slovy „vezměte si šálek kynutého těsta“. Nikdy by mě nenapadlo, že existuje pojem vlhkost a že existují různé typy startovacích kultur. Naložil jsem všechny ingredience do kbelíku pekárny, vybral program z nabídky a stiskl „start“. Těsto bylo rozmazané po celém kyblíku, po koloboku nebylo ani stopy.
Přidávala jsem po lžících žitnou mouku, až se těsto opravdu omotalo kolem stěrky a skoro se z něj udělal bochánek.
O tom, kolik mouky bylo potřeba na ubohých 200-2500 ml. vody, bojím se i pomyslet. Zopakoval jsem tento „výkon“ zejména pro ilustrace. Po přidání mouky a snaze získat při hnětení „housku“ bylo těsto tak husté, že se přestalo lepit na ruce.
Z tohoto těsta se dělají karelské „wickety“ plněné bramborovou kaší a můžete udělat i růži 🙂
Pamatuji si, že po „hnětení“ jsem těsto vyndal a aniž bych ztrácel čas kynutím před formováním, sroloval jsem ho, šikmo nakrájel a vložil do mikrovlnné trouby spolu se sklenicí vařící vody. Chléb stál den a půl a pak jsem přijal, že nevyroste, a upekl jsem ho. Když se upeklo, bylo jasné, že se to nedá jíst – bylo to moc tvrdé. Nakrájím na malé kostičky, aby se v troubě vysušil a pak přidám do polévky. Kupodivu ani v polévce se tyto krutony nerozmočily!
Ve skutečnosti by se žitné těsto nemělo stát kolobokem, ale stále vyžaduje dlouhodobé hnětení, protože následně výrazně ovlivňuje tvorbu střídky, takže je méně vlhká a póry jsou jasnější. Žitná mouka má téměř stejný obsah vlhkosti jako pšeničná mouka, o něco více vlhkosti a vypadá a chová se jinak. Zde je například pšeničné těsto od 50 gramů. vody a 100 gr. žitná mouka, ale pšeničná mouka z podobného množství přísad. Pšenice se hnětla a stočila se do koule a nelepila se na ruce, žito se hnětlo, nehnělo, zůstalo pastovité.
Vlastnosti žitného těsta ovlivňuje kyselost, jinými slovy, kynuté těsto. Žitné těsto naplno odhalí svůj potenciál při procesu kvašení, kdy se v něm zvyšuje počet bakterií mléčného kvašení a v důsledku toho i kvasinek. Vysoká kyselost těsta podporuje dobré bobtnání slizu a bílkovin žitné mouky, nicméně během procesu kvašení, který začíná od okamžiku promíchání těsta a končí během pečení, se kyselost neustále zvyšuje. V důsledku toho by žitné těsto mělo dosáhnout určité kyselosti (10-12 stupňů), kdy počet bakterií mléčného kvašení je 60-80krát vyšší než počet kvasinkových hub. Samozřejmě není možné spočítat množství kyseliny mléčné „na obyvatele populace“ množstvím droždí doma, a to ani bez speciálního vybavení, takže doporučuji se podívat na výsledek pečení – hotový chléb bude sám ukažte, zda má těsto dostatek kyseliny mléčné. Pokud to nestačí, pak bude strouhanka žitného chleba hluboká a zašpiní nůž při řezání. Pro zajištění optimálních podmínek kynutí a zvýšení kyselosti se snažte těsto kynout a kynout při teplotě 37-30 stupňů.
Po hnětení V těstě se začíná rozvíjet mléčná fermentace, nabobtnají bílkoviny a sliz a získává svou zvláštní kypřenou strukturu. Pokud hnětete žitné těsto s kváskem, nebude dostatečně sypké a aromatické, protože, jak jsem psal výše, aby se vytvořil jakýsi „rámec“ žitného těsta a chuti, musí mít těsto vysokou kyselost. Mimochodem, nedávno jsem se dozvěděl, že kromě kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které se ve skutečnosti pěstují v průmyslovém měřítku a používají se při pečení, jsou kvasinky druhu Saccharomyces minor, odolné vůči kyselému prostředí, převládá v žitném kvásku. Čím je startér hustší, tím je jeho kyselost vyšší a těchto kvasinek je více, protože jiné typy nejsou schopny udržet aktivitu v podmínkách vysoké kyselosti. Někteří pekaři v zásadě nepoužívají průmyslové droždí a jsou naštvaní, když zjistí, že jejich kváskový chléb, jak se ukázalo, není „bez droždí“, ale vše proto, že kvásek obsahuje také droždí, mnoho různých kvasnic, které se uvolňují ( „zvýšit“) těsto.
Pro ty, kteří s žitným těstem teprve začínají, může být zjištěním, že kvasí mnohem rychleji než pšeničné. Enzymatická aktivita žitného těsta je díky složení zrna mnohem vyšší než u pšenice. Žitné zrno je bohaté na škrob (jako pšenice obecně), obsahuje také velké množství enzymů amylázy (α-amylázy a β-amylázy), které štěpí škrob na cukry: glukózu, dextriny a maltózu. Tyto enzymy se nacházejí v mnoha živých organismech, například α-amyláza je hlavním trávicím enzymem u zvířat, u lidí je tento enzym produkován slinnými žlázami a slinivkou břišní. β-amyláza se nachází pouze v rostlinách, štěpí škrob na maltózu, cukr, který milují všechny mikroorganismy z těsta a kvásku. Díky ní ovoce, když dozraje, zesládne a při vytvoření vhodných podmínek může kvasit a proměnit se ve víno resp. ovocný kvas! Stojí za zmínku, že tento enzym je nejaktivnější před klíčením rostlin, kdy dochází k mnoha skrytým a velmi aktivním procesům. To je důležité zejména při přípravě sladu, protože slad je v podstatě naklíčené a vysušené zrno.
Oba enzymy mají v žitné mouce velký význam, ale jejich aktivita kromě zjevných přínosů může vést k řadě vad žitného chleba. Například v důsledku nízké kyselosti těsta a aktivity alfa-amylázy se v těstě může tvořit velké množství dextrinů, které způsobují lepivost a vrásnění drobenky. Abyste tomu zabránili, musíte „regulovat“, to znamená snížit aktivitu enzymů, a to lze provést pouze zvýšením kyselosti těsta pomocí kvásku a teploty fermentace (27-30 stupňů). Vysoká kyselost α-amylázu trochu „zpacifikuje“, přestane příliš aktivně rozkládat škrob na dextriny, ale neovlivní jeho kolegyni β-amylázu, která bude nadále produkovat maltózu. Vysoká kyselost nemusí pomoci, pokud se použije mouka z naklíčených zrn, kde je aktivita amylázy příliš vysoká na to, aby ji pokryla kyselost předkrmu.
Vysoká kyselost těsta má však nevýhodu: bílky mohou nadměrně nabobtnat a téměř úplně přejít do tekutého stavu, proto může těsto během procesu kynutí velmi zkapalnit a ztratit svůj tvar. Ale i v tomto případě máme co dělat – dosolit! Sůl brzdí bobtnání bílkovin a má dobrý vliv na fyzikální vlastnosti těsta. Do mouky přidávám asi 2% soli, protože na 500 gr. V receptu používám 10 gramů mouky (včetně kvásku). sůl.
Při formování žitného těsta se nehněte ani nepřekládá., jak se to dělá s pšenicí. Je lepší ho formovat na pracovní ploše, dobře namazané vodou, mokrýma rukama a škrabkou, čímž chleba dostane požadovaný tvar.
Aby byl hotový chléb hladký a krásný, musíte se pokusit jej pečlivě vyžehlit rukama. Jakékoli nerovnosti nebo prohlubně na kousku chleba během pečení se změní na praskliny a trhliny v kůrce. To platí jak pro chléb na pánvi, tak pro chleba z krbu. Před kynutím je zvykem vyrovnat povrch chleba jak podél okrajů přiléhajících k pánvi, tak i nahoře.
Nedávno jsem upekl žitný chléb, zlenivěl s rovnáním a skončil s prasklinami na povrchu bochníku. Obecně to nemá vliv na chuť, ale rozčiluje perfekcionisty.
Další technikou, kterou pekaři používají k dosažení načervenalé, hladké a lesklé kůrky chleba, je namazat chléb želé krátce, 10-15 minut, před koncem pečení a bezprostředně po něm. Za 200 gr. vezměte 1 lžičku vody. škrob, rozpouští se ve vodě a vaří.
Vznikne přírodní želé na vodě, kterým lze namazat žitný i pšeničný chléb a chléb se pak bude třpytit! Nedávno jsem takto namazal vršek „Černého křečka“ a dopadlo to brilantně, v doslovném smyslu.
Také bych rád pár slov o tom, jak a kde roztavit žitné těsto. Opět bych ji rád porovnal s pšenicí, protože s ní existuje mnoho atraktivních možností kynutí: ve formě, na utěrce, v košíku a na silikonové podložce a dokonce i chleba z velmi vlhkého těsta s dobrou vývoj lepku a těsné formování vydrží kynutí a pečivo bez podpory a nerozteče se. U žitného chleba je všechno jinak: chléb z topeniště by měl být z hustého, někdy lehce viskózního těsta, při kynutí a pečení se trochu rozteče. I když ho umístíte do kynovacího košíku, aby zůstal ve tvaru, pravděpodobně bude během pečení plavat, jako je tento.
Proto musíte pochopit, že u chlebového chleba můžete udělat těsto vlhčí a vláčnější, ale stále by nemělo téci, jinak se chléb neupeče a zůstane uvnitř vlhký. U topenářského chleba z celozrnné žitné mouky je optimální vlhkost 75-80%, u chleba z loupané mouky je to 70-75%.
Pečení Žitný chléb se peče bez vlhkosti, při poměrně vysokých teplotách na začátku pečení: 260-320 stupňů a 200-190 během dokončovacího procesu. 260-300 je optimální teplota pro začátek pečení chleba, při nižší teplotě kůrka tuhne pomaleji, může prasknout a chléb se rozteče. Mimochodem, pokud je obvyklé dělat zářezy na pšeničném chlebu před pečením, aby se chléb chránil před svévolným roztržením a umožnil únik páry z obrobku, pak se žitný chléb napíchne dřevěnými špejlemi nebo se vytvoří zářezy; lze řezy vyrábí se, pokud žitný chléb obsahuje asi 40 % pšeničné mouky.
