Jaký je rozdíl mezi slunečnicovým olejem a olivovým olejem? Na slunečnicovém oleji jsme vyrostli a v Rusku, Argentině a některých sousedních zemích je považován za klasický rostlinný olej. První slunečnicový olej v Rusku vylisoval v roce 1829 ve vesnici Alekseevka v provincii Voroněž prostý rolník hraběte Šeremetěva Daniil Bokarev. V roce 1865 byla v těchto místech postavena první olejna. A již v 70. letech XNUMX. století navrhl Dmitrij Ivanovič Mendělejev zvýšit výtěžnost oleje ze semen pomocí chemie. Namísto mechanického vytlačování pomocí lisů vyvinul technologii pro extrakci oleje ze slunečnice pomocí. benzín. A v podstatě stejným způsobem to dělají dodnes. Slunečnicový olej se vyrábí ve dvou typech: rafinované a nerafinované.
Neurčeno Olej se získává dvěma způsoby, z nichž první je lisování za studena (lisují se semena a následně se sbírá olej). Tento olej je považován za nejužitečnější, ale nevydrží dlouho (až 2 měsíce) Druhý způsob – lisování za tepla – spočívá v zahřívání semen, která následně spadají pod lis. Tento produkt si zachovává méně živin, ale díky dodatečnému zpracování vydrží déle. Nerafinovaný olej by se neměl používat ke smažení, protože při vysokých teplotách vytváří škodlivé karcinogenní látky. Ale pro saláty je to skvělá volba.
Rafinovaný olej se získává extrakcí: semena se zalijí hexanem (organické rozpouštědlo podobné benzínu) a po oddělení oleje se toto rozpouštědlo odstraní vodní párou a zásadou. Tento olej je bez zápachu a nemá hořkou chuť, ale neobsahuje žádné prospěšné látky. Naopak zcela odstranit chemikálie, se kterými se připravuje, nelze. Tento olej se doporučuje používat pouze na smažení a poté ve velmi omezeném množství. Stejným způsobem se rafinují i oleje (sója, kukuřice, řepka, len a další plodiny). Nutriční hodnotu konkrétního oleje určuje několik faktorů: procento esenciálních mastných kyselin omega-3 a omega-6 (které si tělo nevytváří a lze je získat pouze z potravy) a jejich poměr, procento polynenasycených mastných kyselin. a mononenasycených tuků, přítomnost antioxidantů a cenných fytochemikálií, přítomnost škodlivých nečistot (pesticidy apod.), dále způsob výroby a jeho vliv na chemickou strukturu tuků. Olivový olej patří do malé skupiny přírodních mononenasycených tuků, zatímco tradiční slunečnicový a kukuřičný olej (stejně jako ostatní rostlinné oleje) patří mezi polynenasycené tuky, tzn. obsahující vysoké procento polynenasycených tuků a nízké procento mononenasycených tuků. V minulosti odborníci neviděli velký rozdíl mezi různými polynenasycenými oleji, protože všechny obsahují velmi málo nasycených tuků; věřilo se, že všechny jsou stejně prospěšné pro srdce a „bojují“ s cholesterolem. Proto výběr určovaly stravovací zvyklosti, chuť a samozřejmě cena. Mnoho lékařů a vládních úředníků, včetně FDA, zůstává tomuto názoru oddáno dodnes. Vědecký výzkum v posledním desetiletí však ukázal, že různé polynenasycené oleje mohou mít různé účinky na lidské zdraví v závislosti na poměru omega-6 a omega-3 mastných kyselin v nich. Slunečnicový i kukuřičný olej obsahují více než 50 % omega-6 tuků se zanedbatelným množstvím omega-3 tuků. Poměr mezi omega-6 a omega-3 tuky v kukuřičném oleji je tedy 57:1, ve slunečnicovém oleji – 71:1. To naznačuje velmi vysokou dietní nerovnováhu mezi dvěma nejdůležitějšími třídami tuku. (Optimální poměr by podle vědeckých doporučení měl být 4:1 nebo méně, což je přesně poměr v olivovém oleji). V těle spolu omega-3 a omega-6 mastné kyseliny soutěží o stejné enzymy potřebné k jejich metabolizaci. Jejich nutriční nerovnováha, stejně jako nedostatek omega-3 tuků, způsobuje metabolické poruchy a zánětlivé procesy spojené se vznikem řady onemocnění a patologických stavů, včetně kardiovaskulárních onemocnění, oslabené imunity, obezity, deprese, rakoviny atd. Je například známo, že přebytečné metabolity omega-3 tuků se z těla snadno vyloučí, zatímco přebytečné metabolity omega-6 se koncentrují v tukových zásobách. Olivový olej, na rozdíl od našeho slunečnicového, je tělem absorbován téměř ze 100%, zatímco slunečnicový olej pouze z 80%.Navzdory tomu, že slunečnicový olej je bohatý na vitamín E a obsahuje asi 90% nenasycených tuků (které jsou obvykle považovány za jeden jeho „výhod“)“), je méně nutričně hodnotný kvůli vysokému obsahu omega-6 tuků a téměř úplné absenci omega-3 tuků. Navíc patří do kategorie vysoce rafinovaných olejů – olejů, které procházejí technologickým zpracováním pomocí chemikálií a vysokých teplot nutných k tomu, aby byly vhodné pro potraviny a skladování. Takový olej není zdravý produkt Olivový olej se získává z „nejpohodlnějších“ přírodních surovin – ovocné dřeně, nikoli semen nebo zrn. To nevyžaduje použití chemikálií, vysoké teploty (pokud mluvíme o vysoce kvalitním oleji) ani rafinaci. Neobsahuje tolik omega-3 tuků jako lněný olej, ale je dokonale vyvážený (poměr omega-6 a omega-3 tuků je menší než 4:1), v kombinaci s vysokým obsahem mononenasycené kyseliny olejové (Omega -9) (asi 75 %) nám umožňuje zařadit jej mezi produkty s vysokou nutriční hodnotou. Díky tomuto jedinečnému složení tuků, vyvážené přírodou, má výrazný ozdravný účinek na tělo a především kardiovaskulární systém, což bylo prokázáno četnými studiemi. Právě jeho léčivý účinek na organismus byl důvodem obrovského množství vědeckých a klinických studií v různých zemích světa (a ne naopak). Ne náhodou je dnes ze všech olejů nejvíce prozkoumaný. Díky tomu například víme, že extra panenský olivový olej obsahuje oleocanthal, látku s výrazným protizánětlivým účinkem, působící jako aspirin a ibuprofen. Existuje názor, že pozitivní vliv středomořské stravy na organismus – snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny plic a prsu, Alzheimerovy choroby – je spojen s působením oleocanthalu. Olivový olej je oblíbený také proto, že plody a semena olivovníku obsahují tento typ nenasycených mastných kyselin, které výrazně snižují hladinu špatného cholesterolu, aniž by to ovlivnilo obsah jeho prospěšné odrůdy. Olivový olej proto dobře snášejí i lidé trpící poruchami trávení, onemocněním jater a žlučníku. Olivový olej je zvláště užitečný pro děti, protože stimuluje růst kosterního systému. Kromě toho vědci zjistili, že mastné kyseliny v extra panenském olivovém oleji jsou velmi podobné tukům, které se nacházejí v mateřském mléce. Skutečnou senzací byl ale objev vědců zkoumajících vliv dietních pokrmů středomořské kuchyně na organismus. Ukázalo se, že „viníkem“ vědeckého humbuku je kyselina olejová (Omega-9), která je součástí olivového oleje (3,5krát více než v jakémkoli jiném oleji). Aby člověk získal 5 gramů esenciálních mastných kyselin, musí sníst téměř 0,5 kg másla a pouze 31 gramů olivového oleje! Jak se ukázalo, aktivně a úspěšně pomáhá ženskému tělu v boji s jednou z nejagresivnějších forem rakoviny prsu. . Podle standardů Světové zdravotnické organizace by olivový olej měl obsahovat 3,5–21 % kyseliny linolové, 65–83 % kyseliny olejové a ne více než 0,3 % kyseliny linolenové. Kyselina olejová má příznivý vliv na procesy zpracování a vstřebávání tuků. Pro svůj velmi vysoký obsah je olivový olej považován za dietní produkt. Slunečnicový olej obsahuje 15 až 65 % kyseliny olejové a 45 až 60 % kyseliny linolové. Olivový olej má vyšší obsah kyseliny olejové (65–83 %) a nižší obsah kyseliny linolové (3,5–21 %). Vědci nyní zjistili, že olivový olej může blokovat výskyt rakovinných buněk. Vytváří smažení s olivovým olejem karcinogeny? Jak víte, vaření při vysokých teplotách vždy do té či oné míry ničí tuky ve stravě. Polynenasycené rostlinné oleje (slunečnicový, kukuřičný atd.), stejně jako oleje s vysokým obsahem omega-3 kyselin (lněné semínko), obzvláště snadno oxidují a mění svou chemickou strukturu, proto nejsou vhodné pro zdravé vaření. Mononenasycené a nasycené tuky jsou stabilnější a odolnější vůči teplu. Vzhledem k tomu, že olivový olej obsahuje cca 75 % mononenasycených tuků (Omega-9), je vhodný nejen do salátových dresinků, ale i na středně tepelnou úpravu pokrmů (vaření, dušení atd.). Hovoříme o extra panenských odrůdách). Nejpreferovanějším způsobem přípravy zdravého jídla je tzv. smažení v páře. Nejprve se produkty, například zelenina, rychle zahřejí v malém množství olivového oleje na mírném ohni, poté se přidá malé množství vody, vývaru nebo vína, přikryje se pokličkou a udržuje se na mírném ohni, dokud není téměř hotový. Poté otevřete víko a nechte zbývající tekutinu vyvařit. Tato metoda zkracuje dobu, po kterou se olej dostane do kontaktu s horkou pánví, a zabraňuje připalování jídla. Pokud jde o látky s karcinogenními vlastnostmi, mohou se vyskytovat při smažení při vysokých teplotách bez ohledu na druh oleje a dokonce i bez použití oleje – vždy, když se vytvoří přepečená, někdy zuhelnatělá kůrka; V této vrstvě dochází k chemickým změnám, které jsou zdraví škodlivé. Pro vaření při vysokých teplotách (dlouhé smažení, hluboké smažení atd.) se používá rafinovaný olivový olej. V posledních letech se na trhu objevuje slunečnicový olej, který obsahuje více kyseliny olejové než olivový olej. Na rozdíl od tradičního slunečnicového oleje, kde obsah kyseliny olejové není vyšší než 15 %, je u nové odrůdy oleje takto zvýšený obsah (až 85 %) dán genetickými vlastnostmi slunečnice použité k její výrobě. Jinými slovy, tento produkt je geneticky modifikovaný. Navíc se takový olej vyrábí hlavně lisováním za tepla – spíše než za studena, což neumožňuje jeho klasifikaci jako užitečný produkt. Podle výrobce značky High Oleic Sunflower Oil se díky úplnému odstranění omega-3 tuků podařilo získat slunečnicový olej, který má nejvyšší odolnost vůči teplu. No, jak se zdá, toto je jeho hlavní – a jediná – výhoda. Tento příběh s geneticky modifikovaným slunečnicovým olejem velmi připomíná příběh s řepkovým olejem: v obou případech byly učiněny pokusy o umělé vytvoření komerčně životaschopného produktu, který nejenže nebyl kvalitou horší než drahý olivový olej, ale dokonce ho převyšoval.
