Zmrzlina je šlehaná (vzduchem sycená) mražená pasterizovaná směs mléka, smetany nebo ovocných a bobulových produktů s cukrem, stabilizátory, ochucovadly a aromatickými látkami.
Zmrzlina má vysokou nutriční a biologickou hodnotu, příjemnou chuť, jemnou texturu („roztaje se v ústech“). Příznivě působí na sekreční a motorické funkce trávicích orgánů a často se používá při žaludečním krvácení a po operacích trávicího traktu.
Zmrzlina obsahuje mnoho produktů v množství určeném receptem. Zvýšení obsahu sušiny ve zmrzlině na 30-40% je doprovázeno tvorbou malých ledových krystalků v ní při zmrazování.
Druhy zmrzliny. Všechny druhy zmrzliny vyráběné průmyslem lze zhruba rozdělit do dvou skupin: hlavní a amatérská.
К hlavní typy zahrnují zmrzlinu vyráběnou na mléčné bázi (mléko, smetana, zmrzlina) a zmrzlinu, jejíž základem je cukrový sirup s ovocnými, aromatickými a jinými plnidly (ovocné a bobulovité a aromatické). Průměrné složení složek hlavních druhů zmrzliny je uvedeno v tabulce.
Amatérský druh Zmrzliny se vyrábí v malých množstvích, jejich sortiment zahrnuje cca 50 položek. Vyrábí originální druhy zmrzlin v této skupině: Citrusové – se zvýšenou biologickou hodnotou (s bílkem z kuřecích vajec a přírodním citrusovým extraktem); Medok – s přírodním medem; Tučňák – na ovocno-bobulovém základu v čokoládové polevě. Vyrábí zmrzlinu pro speciální účely, například Vigor, do kterého se zavádí kyslík atp.
Tvorba kvality zmrzliny při výrobě. Technologie zmrzliny se skládá ze dvou hlavních fází: příprava směsi a výroba zmrzliny z této směsi. Celý technologický proces se skládá z těchto operací: přejímka surovin, kontrola kvality surovin, příprava surovin, příprava směsi, pasterizace směsi, filtrace, homogenizace (mimo ovocné a bobulovité a aromatické směsi), chlazení a zrání směsi, zmrazení směsi v mrazicích boxech, balení, tuhnutí a skladování zmrzliny.
Hlavními surovinami pro výrobu zmrzliny jsou: kravské mléko (plnotučné, odstředěné, suché nebo rekonstituované), smetana, máslo, konzervované mléko.
Mezi používané cukerné látky patří řepný cukr, med, melasa, glukóza atd. Cukr dodává zmrzlině nejen sladkou chuť, ale i jemnou konzistenci a snižuje bod tuhnutí.
Recept na zmrzlinu může obsahovat vaječné výrobky (čerstvá slepičí vejce, zmrazené vaječné výrobky a vaječný prášek).
Mezi používané aromatické látky patří ořechy, čaj, káva, kakaový prášek, kakaové máslo, aromatické oleje, ovocné a bobulovité esence, vanilka, vanilin. Organické kyseliny (vinná, citrónová, jablečná, mléčná) se přidávají při výrobě ovocných a bobulových a aromatických zmrzlin.
Při výrobě zmrzliny hrají důležitou roli stabilizátory (gelující látky). Mezi používané stabilizátory patří želatina, agar a agaroid, alginát sodný a méně často pektin, potravinářský škrob, kaseinát sodný a pšeničná mouka. Přidání stabilizátoru do směsi zajišťuje jemnou strukturu zmrzliny; Při zmrazení se ve výrobku tvoří malé krystalky a zmrzlina se stává vysoce odolnou vůči tání. .
Ovocné a bobulovité suroviny (meruňky, švestky, brusinky, černý rybíz, jablka atd.) výrazně zlepšují chuťové vlastnosti a nutriční hodnotu zmrzliny.
Struktura a konzistence zmrzliny jsou z velké části charakteristické jejím přetékáním. Přebytek zmrzliny se určuje hmotnostní nebo objemovou metodou a vyjadřuje se v procentech. Překročený obsah vysoce kvalitní smetanové a mléčné zmrzliny by měl být 75 %, zmrzliny – 100, ovocné a bobulovité a aromatické zmrzliny – 40 %. Pokud není dostatečně našlehaná, je konzistence zmrzliny hutná, s hrubou strukturou. Při zmrazování se asi 50 % vody promění v led.
Protože při zmrazování zamrzá jen asi 50 % vody, používá se kalení, při kterém zamrzne 90 % vody nebo více. Kalení se provádí ve speciálních rychlezmrazovacích zařízeních nebo kalicích komorách s teplotou vzduchu od -25 do -35 °C. Při rychlém ztuhnutí se voda ve zmrzlině mění na malé krystalky, což zlepšuje strukturu a konzistenci výrobku.
Zabaleno zmrzlina v jednorázových spotřebitelských obalech a v přepravních obalech. Velké nádoby (pro hromadná jídla) – kovové návleky (dózy) o hmotnosti 10 kg. Malé nádoby – papírové a oplatkové kelímky, ve formě oplatkových kornoutů, trubiček, rohů, obdélníkové brikety bez povlaku, brikety v oplatkách, potažené čokoládou, nanuky, dorty, pečivo. Obalové materiály musí mít nízkou propustnost vlhkosti, plynů a aroma, jejich vlastnosti se nesmí měnit při teplotách do -40 “C.
Odbornost kvalita zmrzliny se provádí v souladu s OST a TU podle následujících organoleptických ukazatelů: chuť a vůně – čistá, charakteristická pro tento typ, s pachutí zavedených plniv; konzistence – jemná, homogenní v celé hmotě, bez znatelných ledových krystalků, hrudek tuku a stabilizátorů; barva – jednotná, charakteristická pro tento druh zmrzliny.
K prodeji není povoleno: zmrzlina, která má chuť netypickou pro tento druh; s přítomností cizích chutí a pachů; s heterogenní nebo písčitou konzistencí; s velkými ledovými krystaly, hrudkami mléčného tuku a stabilizátorem; stejně jako zmrzlinu v rezavých, pomačkaných, neuzavřených kartuších, v deformovaných, špinavých a roztrhaných obalech s nejasným značením a barvou přecházející do produktu.
Obchod zmrzliny před odesláním do obchodních řetězců a stravovacích zařízení v nízkoteplotních komorách při teplotě -18 až -20°C a relativní vlhkosti vzduchu 85-90%. V závislosti na obalu a druhu se zmrzlina skladuje 1 až 3 měsíce. Ovocná a bobulovitá zmrzlina se skladuje 1 měsíc, smetana a zmrzlina – 2-3 měsíce, dorty a zmrzlinové dorty – 20 dní.
Zmrzlina je šlehaná (vzduchem sycená) mražená pasterizovaná směs mléka, smetany nebo ovocných a bobulových produktů s cukrem, stabilizátory, ochucovadly a aromatickými látkami.
Městské mlékárny začaly vyrábět zmrzlinu koncem 1920. let 1932. století. První průmyslová výroba zmrzliny ve velkém měřítku byla organizována v moskevském mlékárenském závodě pojmenovaném po. M. Gorkij v roce 200. V současné době se zmrzlina vyrábí téměř ve všech městských mlékárnách, v řadě lednic a ve specializovaných továrnách na výrobu zmrzliny. V průměru za každé pětileté období se objem výroby zmrzliny zvyšuje o 1990 tisíc tun a v roce 798 se vyrobilo 350 tisíc tun. V současné době je výroba zmrzliny asi 2,1 tisíc tun Spotřeba zmrzliny v Rusku je stále nízká – asi 7,7 kg za rok (v Dánsku – 13,4 kg a ve Švédsku – XNUMX kg).
Zmrzlina má vysokou nutriční hodnotu. Obsah kalorií ve zmrzlině je od 100 do 240 kcal. Zmrzlina je osvěžující dezertní výrobek vyrobený stloukáním a mražením speciálně připravených směsí.
Zmrzlina obsahuje mléčné bílkoviny, minerální soli, vitamíny a další složky. Stravitelnost zmrzliny je 98%.
Pro výrobu zmrzliny, přírodního mléka a smetany, kondenzované a suché, kravského másla, odstředěného mléka, podmáslí, syrovátky, bobulovin, ovoce, konzervované zeleniny, cukru, melasy, medu, vajec a vaječné melanže, chuťových a aromatických látek, stabilizátorů – želatina, používá se agar, škrob, pšeničná mouka a další složky.
Připravené suroviny se smíchají, pasterizují při teplotě 85°C, homogenizují, ochladí a uchovávají ke zrání. Směs se šlehá v mrazácích, nasytí vzduchem a zároveň částečně zmrazí.
Zmrzliny se dělí na základní druhy a amatérské.
Mezi hlavní druhy patří zmrzlina na bázi mléka, ovoce a bobulovin, na bázi cukrového sirupu s přídavkem potravinářských a aromatických esencí a olejů.
Nutričně nejhodnotnější je zmrzlina na bázi mléčných surovin.
Sortiment: smetanová, zmrzlina, mléko, čokoláda, ořech, creme brulee atd.
Mezi amatérské typy patří zmrzlina se sníženým obsahem tuku, používající sorbitol (pro diabetiky), kyslík (zmrzlina Bodrost) atd.
Požadavky na kvalitu zmrzliny
Chuť a vůně musí být čistá, charakteristická pro tento druh zmrzliny.
Konzistence je homogenní, jemná, bez znatelných ledových krystalků nebo hrudek tuku.
Barva je jednotná, nerovnoměrné zbarvení zmrzliny s ovocem, bobulemi a ořechy je povoleno.
Normy pro zmrzlinu zahrnují obsah sušiny, tuku, sacharózy, kyselost a celkový počet mikroorganismů na 1 ml zmrzliny.
Zmrzlina v nedbalém obalu, zdeformované brikety, znečištěná, rozmražená nebo s nestandardním označením není povolena k prodeji.
Zmrzlina by neměla mít hořkou, kyselou, slanou nebo plesnivou chuť; drsná, zasněžená, heterogenní písčitá konzistence.
Zmrzlina v maloobchodních prodejnách se skladuje při teplotách nad -12 °C, ovocné a bobulovité a aromatické zmrzliny se skladují při teplotě -14 °C. Uchovávejte v chladničkách ne déle než 5 dní, v maloobchodních prodejnách – ne déle než 48 hodin.
Moje doporučení: Zmrzlina je k dispozici pouze v restauracích, jak bylo plánováno, 1 kopeček.
No, abych byl upřímný, jsem na zmrzlinu přísný.
Pokud chcete zmrzlinu v horku, pijte vodu! Další skvělou možností jsou mražené bobule: trochu je rozmrazte a voila – přírodní sorbet.
Sladká zmrzlina s hromadou jednoduchých sacharidů a nasycených tuků nikdy nikomu neuhasila žízeň.
A krásná dívka v reklamě na pozadí Eiffelovy věže, pochutnávající si na zmrzlině, je modelka, která ji NEJDE! Do Paříže nepřijela proto, že by jedla každý den zmrzlinu, ale protože se účastnila natáčení, osvědčila se a byla tam pozvána!
Stačí se podívat, jaká technologie může být součástí zmrzliny. Je na vás, abyste se rozhodli, zda jej zařadíte do svého jídelníčku nebo ne!
Co může obsahovat zmrzlina?
Мороженое – šlehaný, mražený a konzumovaný mražený sladký mléčný výrobek, mléčný výrobek nebo výrobek obsahující mléko.
Zmrzlina může obsahovat (v souladu s technologií vaření), informace z učebnice merchandisingu:
• mléko a mléčné výrobky (plnotučné mléko, odstředěné mléko, sušené plnotučné mléko a odstředěné mléko; kondenzované mléko s cukrem a bez cukru; smetana; máslo různého druhu; vedlejší produkty zpracování mléka – syrovátka, podmáslí aj.);
• rostlinné tuky (palmojádrové oleje). Používají se jako náhrada mléčného tuku. V tomto případě se zmrzlina nazývá „Zmrzlina s rostlinným tukem“;
• cukerné látky (cukr a kukuřičné sirupy, krystalový cukr, sirup, med, náhražky cukru atd.);
• vaječné výrobky (čerstvá slepičí vejce, vaječný prášek). Zlepšují konzistenci a chuť zmrzliny;
• čerstvé a mražené ovoce, bobule, zelenina, stejně jako jejich zpracované produkty
(džusy, extrakty, sirupy, pyré, džemy atd.);
• aromatické a aromatické přísady (čokoláda, ořechy, vafle, kandované ovoce, karamel, potravinářské přísady, potravinářské příchutě atd.);
• stabilizátory konzistence (agar-agar, agaroid, pektiny, modifikované škroby, methylcelulóza atd.). Podílejí se na vytváření struktury zmrzliny a zabraňují jejímu tání;
• emulgátory (lecitin, trifosfáty, polyfosfáty, mono a diglyceridy mastných kyselin atd.), potravinářské barvivo, antioxidanty, konzervační látky a další doplňky výživy.
Zmrzlina se stane:
– na bázi mléka (mléko, smetana, zmrzlina);
– fermentované mléko (přítomnost fermentovaných mléčných výrobků);
– s rostlinným tukem (mellorine);
– základ ovoce a bobulí + mléčné složky.
Takzvaný „jedlý led“ (jsme zvyklí na název „ovocný led“) se skládá z vody, cukrového sirupu, ovocných a bobulovitých přípravků (sorbet), aromat, ochucovadel, barviv, s přídavkem mléčných složek nebo bez nich .
Zmrzlina na bázi mléka (co nejčastěji konzumujeme) se dělí podle hmotnostního podílu mléčného tuku:
– Mléčné výrobky (až 7,5 %)
– krémová (8,0-11,5%)
– krém (12–24%).
Pokud zmrzlina obsahuje rostlinný tuk, neměla by být označena jako „mléko“, „smetana“, „zmrzlina“.
Zmrzlina na bázi mléka V závislosti na množství dochucovadel a dalších přísad dochází:
— bez potravinářských aromat a látek určených k aromatizaci
— s potravinářskými výrobky (čokoláda, arašídy, ovoce, kandované ovoce, rozinky atd.)
– s vůní
– s potravinářskými příchutěmi a aromatem.
Pro mě jsou tyto informace velmi zajímavé a užitečné! 😉 Přidejte si je do záložek, abyste je neztratili!
Sdílejte, která zmrzlina je vaše oblíbená!
