Nejjemnější dezert z tvarohu nebo zakysané smetany, hustý krém ze smetany, domácí marshmallows a mnoho dalších lahodných produktů nelze připravit, pokud nevíte, jak správně naředit želatinu. Aby želé a želé získaly požadovanou konzistenci, musíte přidat zahušťovadlo a dodržet poměry tekutého a želírovacího prášku. Jen musíte přijít na to, jak rozpustit želatinu, a s přípravou aspiku už nebudou žádné potíže.

Nejlepší je připravovat pokrmy s želatinou doma vlastníma rukama. Chutnější i zdravější.

Proporce

Aby bylo zajištěno, že produkt má správnou konzistenci, je nejlepší přísně dodržovat recept. Pokud na obalu nejsou žádné pokyny nebo přesné dávkování v receptu, měli byste dodržovat následující poměry:

  • Pro běžné želé nebo aspik musíte vzít 25-30 g práškové želatiny na 1 litr tekutiny.
    30 g jsou 2 polévkové lžíce s malým „sklíčkem“. Pokud je želé maso tučné (z vepřového) a želé obsahuje hodně cukru, pak je lepší mírně zvýšit dávkování zahušťovadla. Tyto poměry jsou vhodné pro želé jazyk, ryby, kuřecí želé maso nebo maso bez kostí.
  • Pokud je požadováno husté želé, zejména pro zdobení dortů a zákusků, pak je třeba zvýšit množství zahušťovadla na 40-50 g na litr.

Pokud máte zájem, můj recept na výrobu rosolového masa v láhvi je zde. Připravil jsem ho na Nový rok 2019 a všem hostům se tvar prasete líbil.

Kolagen se získává z chrupavek, kostí, šlach jejich vařením. Proto se při přípravě želé masa můžete obejít bez želatiny, ale pak ji musíte vařit z masa s přidáním vepřových nebo kuřecích nohou. Syrové maso budete muset dusit na mírném ohni alespoň 3-4 hodiny, poté půjde kolagen do vývaru.

Kolik gramů želatiny je v 1 lžíci?

  • 5 g želatiny je 1 čajová lžička prášku;
  • 15 g – 1 polévková lžíce;
  • 20 g – 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička.

Vyplatí se také věnovat pozornost doporučení výrobce na taškách. Jsou velmi odlišné. Například Dr. Oetker 6 plátků želatiny váží 10 g, jsou určeny na 500 ml tekutiny. Na etiketách instantní želatiny většina výrobců doporučuje použít 10 g prášku na 1-1,5 šálku (200-300 ml) horké tekutiny.

Pokud používáte želatinu v plátech, potřebujete stejné množství jako práškovou želatinu.

ČTĚTE VÍCE
Který korektor držení těla je nejlepší na hrbení?

„Nepřáteli“ želatiny jsou následující čerstvé ovoce: kiwi, ananas, fíky. Obsahují specifické enzymy, které ničí kolagen. Před použitím těchto plodů na želé je musíte vařit nebo je vzít v konzervované formě.

Sekvence (jak přidat)

  1. Pro nabobtnání želatiny nasypte 1 díl prášku do 10 dílů vývaru nebo odvaru, pláty zalijte libovolným množstvím vody. Tekutina by měla mít pokojovou teplotu, ne horká.

Nezapomeňte! Prášková želatina se máčí v poměru 1:6, ne méně. Želatinové granule by měly absorbovat veškerou tekutinu (nabobtnat).

Pokud je na sáčku uvedeno „instantní“, prášek není nutné předem namáčet ve studené vodě. Práce s ním je nejjednodušší. Zatímco se želé nebo rybí aspik vaří, stačí odebrat malou porci horké tekutiny a rozpustit v ní želatinu. Poté na konci vaření vlijte želírovací roztok.

Jak dlouho želé maso s želatinou ztuhne?

Želatina začíná „pracovat“ (stabilizovat se) při teplotě +15 º C a nižší. To znamená, že celý obsah misky musí vychladnout. Doba chlazení závisí na tom, do jakého vývaru bylo maso nalito, horkého nebo pokojové teploty. Tyč musí brát v úvahu tloušťku vrstvy. Maso v želé zmrzne v průměru za 5-6 hodin.

Želé maso nezmrzne, co mám dělat?

To se často stává, když připravujete kuře na želé nebo aspik z jazyka nebo ryby. Pokud studené jídlo po 4 hodinách v chladničce nezmrzlo, můžete je „oživit“.

  1. Maso rozpusťte a změřte objem.
  2. Vypočítejte potřebné množství zahušťovadla, namočte a nechte nabobtnat.
  3. Vývar přivedeme k varu (nevaříme), přidáme želírovací roztok. Nalijte do forem a vychladněte.

Pro jistotu můžete „sílu“ želé masa zkontrolovat tak, že nejprve dáte jeho lžíci do lednice. Po 20 minutách by se měl změnit na gel. Druhým způsobem kontroly je namočit prsty do teplého (ne horkého!) vývaru. Měly by být lepkavé, při doteku se trochu lepit.

Agar – alternativa k želatině

Vegetariáni mohou nahradit želatinu rostlinným zahušťovadlem – agarem, extrahovaným z mořských řas. Prodává se také v supermarketech. Pokud se želatina rozpustí v horké vodě, pak se agar rozpustí pouze ve vroucí vodě. Potřebuje tekutinu o teplotě 90-100 stupňů.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje materiál sportovního oblečení?

Pro přípravu želé nebo aspiku zalijte agar-agarový prášek vroucí vodou a nechte 15 minut nabobtnat. Poté přidejte do hlavního objemu vývaru nebo sirupu, přiveďte k varu a vařte 2-5 minut. Jelikož je agar silnější zahušťovadlo, jeho spotřeba je 5 g na 500 ml tekutiny (10 g na 1 litr).

Želé maso, rybí želé nebo vícebarevné želé – všechna tato jídla připravená doma budou prospěšná. Správné dávkování želatiny jim dodává atraktivní vzhled a hutnou konzistenci.

(27 hodnocení, průměr: 3,52 z 5)

Žádná barva, žádná chuť, žádná vůně – to jsou nejlepší vlastnosti přírodní želatiny. A jeho úkolem je stabilizovat (díky kolagenu, který obsahuje) jakoukoliv hmotu a dát jí tvar. V kuchyni si želatina obvykle poradí s želé, konfitem, aspikem, suflé, pěnou a paštikou. Může se stát i spolehlivým kulinářským společníkem studeného masa – obalí vršek a dodá chutný lesk. Jedná se o univerzální gelující látku proteinového původu. Získává se dlouhodobým trávením kostí domácích zvířat.

Proces ředění želatiny se skládá z následujících kroků: napuštění želatiny vodou, aby granule nabobtnaly ⇒ zahřátí zmražené želatinové hmoty do tekutého stavu ⇒ smíchání želatiny s tekutinou, kterou je třeba zgelovatět ⇒ ztuhnutí želatinové misky v lednici.

Podívejme se na každou fázi podrobněji:

  1. Želatinu namočte na 30-40 minut do studené vody, aby granule nabobtnaly. Při práci s práškovou želatinou je třeba dodržovat přesné poměry ředění vodou. Obvykle je to 1:6, méně často 1:5. Například na 10 gramů želatiny musíte vzít 50-60 gramů vody.
  2. Když želatina absorbuje vodu, ztvrdne. Před smícháním s tekutinou, která potřebuje zgelovatět, se musí roztavit. To lze provést zahřátím ve vodní lázni nebo umístěním do mikrovlnné trouby na 15-20 sekund. Želatinu nelze vařit. Při teplotě 100 °C se hmota stává vláknitou a viskózní, protein kolagenu se ničí a želatina ztrácí své želírující vlastnosti.
  3. Horkou želatinu přidejte do šťávy (na želé) nebo vývaru (na želé maso nebo aspik). Objem želírovacího činidla závisí na množství želatiny a naopak. Přečtěte si níže o správných proporcích.
  4. Želé nebo želé maso dejte na 40-50 minut do lednice, aby ztuhlo. Po uplynutí času zkontrolujte hotové jídlo. Pokud zjistíte, že želatina neztuhla, nařeďte trochu želatiny, dejte želatinu na oheň a přiveďte k varu, přidejte želatinu do misky. Tímto způsobem můžete situaci napravit.
ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho můžete používat jeden kartáč?

Hustota hotového výrobku je věcí chuti a kulinářských úkolů. Efekt třesavého želé vzniká při poměru 20 g želatiny na 1 litr tekutiny. Optimální pro jemné aspikové a mléčné dezerty. Při naředění 40 g želatiny na 1 litr tekutiny se získá tužší výsledek. Tento poměr je vhodný pro kuřecí nebo masové želé, aspik a ovocné želé.

Bezpečně můžete nožem krájet pokrmy připravené z 60 g želatiny rozpuštěné v litru tekutiny. Tento poměr je vhodný pro ovocné a bobulovité koláče, ozdoby dortů a pečivo. Některé druhy dortů (tvarohový, tiramisu a další) přidávají malé množství želatiny pro stabilizaci tvaru. Obvykle vezmou 5-7 gramů na kulatou formu o průměru 20 cm.

Více neznamená lépe. Nadměrné množství želatiny způsobí, že pokrm bude gumový. Klíčem k úspěchu je zachování proporcí.

Možnost volby je i ve formě. Ve prospěch prášku hovoří nízká cena. V jiných ohledech listová želatina překonává svého „soupeře“. Každý list má určitou hmotnost uvedenou na obalu. To znamená, že nebudete potřebovat váhy. Pokud potřebujete menší množství, je vhodné plát nastříhat nůžkami. S listovým je to jednodušší: vezme si tolik tekutiny, kolik potřebuje. Neexistují žádná měření a rychlost vaření je vyšší.

Čajová lžička 1 1 lžíce 1 fazetové sklo 1 sklenice na čaj
6 g 15 g 200 g 250 g

Listová želatina

1 záznam 6 záznamů
2 g 1 st. l.

Abychom vám usnadnili výpočet proporcí, vytvořili jsme kalkulačku, která veškerou práci udělá za vás.

Je možné vypočítat misku podle objemu tekutiny a množství želatiny.

Stačí vložit požadované číslo a vybrat typ pokrmu, který chcete!