Jehněčí maso je cenným produktem, který v mnoha vlastnostech převyšuje vepřové a hovězí maso: má méně kalorií, nasycených tuků a špatného cholesterolu a obsahuje antioxidanty, vitamíny a minerály. Jehněčí maso však mnoho lidí nemá v oblibě kvůli jeho specifické vůni. Řekneme vám, jak si vybrat to správné a chutně uvařit jehněčí maso bez nepříjemného zápachu a nevzdávat se zdravých pokrmů z dietního masa.
Odkud voní jehněčí?
Vůně jehněčího masa nebo jeho nepřítomnost závisí na mnoha faktorech: věku, pohlaví, plemeni zvířat a dokonce i frekvenci stříhání, nemluvě o metodách krájení a vaření:
čím je zvíře starší, tím je vůně intenzivnější;
samci mají silnější vůni masa než samice;
farmáři a kuchaři tvrdí, že maso krátkosrstých plemen nemá téměř žádný zápach, zejména plemeno Romanov, nejběžnější v severních a středních oblastech Ruska;
maso více páchne u zvířat s hustou a dlouhou srstí díky tuku, sekrečnímu produktu mazových a potních žláz, který se hromadí na kůži, proto je časté stříhání ovcí tak důležité;
zkušení chovatelé hospodářských zvířat vědí, že pokud se během porážky a bourání dotknete masa neumytýma rukama, které se dotklo srsti zvířete, může se objevit zápach;
jehněčí maso ze stejného jatečně upraveného těla, vařené různými způsoby, může nebo nemusí mít charakteristický zápach;
Jehněčí maso je téměř bez zápachu – nejčastěji maso zvířete není starší tří let.
Jak vybrat jehněčí bez zápachu
Pokud je to možné, vyhodnoťte vůni masa v obchodě nebo na trhu. Je-li jehně hermeticky zabaleno, řiďte se vnějšími znaky a označení:
čím je maso lehčí, tím je jehněčí mladší a tím větší je šance na zakoupení produktu bez zápachu;
barva tuku by měla být bílá, ne žlutá;
chlazené jehněčí maso by nemělo být skladováno déle než tři dny;
maso by mělo být elastické a po stlačení by mělo znovu získat svůj tvar;
znakem starého masa je velká vzdálenost mezi žebry.
Jak odstranit vůni jehněčího: sedm způsobů
Pokud jste si stále koupili jehněčí s charakteristickou vůní, ale ne zkažené maso, nebojte se: existují způsoby, jak vařit jehněčí maso bez zápachu nebo jej maskovat během procesu vaření a podávání.
1. Namáčení
Před marinováním nebo místo něj se doporučuje maso s příchutí namočit, ideálně do osolené vody – 30 gramů soli na litr tekutiny:
Maso jehňat stačí do šesti měsíců nechat ve vodě půl hodiny až hodinu;
mladé jehněčí – do tří hodin;
maso dospělých zvířat se máčí až dva dny, přičemž se mění voda.
Někdy se jehněčí máčí v mléce.
2. Marinování
Pokud ho plánujete smažit, péct, dusit nebo grilovat, zvolte vhodný recept na marinádu. Zde je několik možností, které téměř zaručeně odstraní zápach:
červené víno;
kefír se stroužkem česneku a bylinkami;
směs rozpuštěného másla s česnekem a rozmarýnem, kterou potřeme maso;
strouhaná zelená jablka s česnekem a bílým vínem;
citronová šťáva s olivovým olejem, do které se přidá tymián, oregano, bobkový list, nasekaný česnek a černý pepř;
směs suché hořčice zředěné octem a rostlinným olejem, do které se přidá nasekaný česnek, koriandr, červený a černý pepř;
směs rajčatové šťávy s adjikou, ke které se přidá nasekaný česnek, chmel suneli, černá a červená paprika a suchá hořčice.
V každém případě by marináda měla být osolena podle chuti a maso v marinádě by mělo být zakryto nebo zabaleno do fólie a vloženo do chladničky alespoň na čtyři hodiny, nejlépe přes noc.
3. Zmrazit
Tento recept dokáže účinně odstranit i silné pachy. Maso je potřeba nakrájet na porce, potřít směsí velkého množství nasekaného česneku a soli a dát na tři hodiny do lednice. Každý kousek pak zabalte do ubrousku, vložte do jednoho tlustého sáčku nebo dvou či tří tenkých a dejte na tři až pět dní do mrazáku. Poté maso rozmrazte v lednici a před vařením opláchněte.
4. Odmašťování
Často není zdrojem zápachu samotné maso, ale jehněčí tuk. K odstranění zápachu někdy stačí tuk opatrně odříznout, zvláště pokud má nažloutlý odstín.
5. Vaření
Jehněčí maso s charakteristickým zápachem je lepší vařit po předběžném namáčení. Namočené maso se omyje, zalije vodou a na silném ohni přivede k varu. Poté se voda vypustí a operace se znovu opakuje. Poté maso vařte až do vaření, přidejte cibuli a mrkev.
Správná příprava jehněčího masa:
Návod k použití
Jehněčí maso je jemné, chutné, zdravé a ekologické maso. Faktem je, že při chovu ovcí se nepoužívají antibiotika, hormony a další umělé přísady. Jehněčí maso obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, cenné vitamíny, minerální látky, makro a mikroprvky, zejména železo. Existují určité jemnosti a pravidla pro vaření jehněčího masa, které vám pomohou vyhnout se mnoha chybám a díky nimž bude pokrm chutný, šťavnatý, aromatický a velmi chutný.
Výběr správného jehněčího
Mnoho lidí nemá rádo jehněčí kvůli jeho zvláštní chuti a vůni, takže pokud chcete vařit měkké jehněčí maso bez zápachu, vybírejte maso z mléčných jehňat, která se živí mlékem a jsou stále bez zubů. Toto jemné maso má světle růžový odstín a neobsahuje téměř žádný tuk, takže je považováno za dietní. Mějte na paměti, že jehňata se rodí od začátku roku až do března, takže pravé kojené jehně lze zakoupit pouze v zimě a na jaře. Cokoli, co se v jiných ročních obdobích prodává jako mléčná jehňata, není. Pro domácí přípravu jehněčího masa zvolte světle červené maso s bílým tukem, protože to je známka nízkého věku jehněčího masa. Maso starých zvířat se vyznačuje tmavě vínovými odstíny, žlutým tukem a nepříliš příjemnou vůní, kterou nelze odstranit ani delším namáčením, kořením a aromatickými bylinkami. Navíc je téměř nemožné obměkčit dospělé jehně. I když mladí jehňata mají také specifické aroma, nelze ho nazvat nepříjemným, takže se stále vyplatí přičichnout. Dobré maso je elastické, s bílými kostmi (u mléčných jehňat růžové), s hustým a hustým tukem, podobným vosku. Dobré maso je vlhké, ale ne mokré nebo kluzké. Dávejte pozor na klouby – u starých zvířat jsou vždy velké a žluté.
Příprava jehněčího na vaření
Pokud se chystáte smažit maso, dejte přednost zadní části zvířete, na kebab se hodí hřbet, plec a šunka. Zadní a zadní části dělají velmi chutné a chutné kotlety a na pilaf obvykle berou svíčkovou, maso ze hřbetu a lopatky. Krkovička a palička jsou ideální na dušení a přípravu pokrmů z mletého masa, hřbet a šunka se obvykle používají ke grilování. Ze žebírek se vaří polévky nebo se dusí s bramborami, z kýty a spodní části zadní kýty se připravuje lahodné želé. Nejprve odstraňte nepoživatelné šlachy a tuhé blány, poté odřízněte vnější tuk a nechte jen trochu, aby jehněčí maso zůstalo křehké a šťavnaté. Pro větší měkkost lze jehněčí na 2-3 hodiny namočit do mléka, octa nebo kefíru nebo naložit do marinády, čímž se mu naplní nové chutě a stane se z něj opravdová lahůdka. Marináda je vyrobena z citronové a limetkové šťávy, medu, česneku, cibule, koření, vložena do plastového sáčku spolu s kousky masa a ponechána jeden den v lednici. Marinády se vyrábí z vína, piva, olivového oleje, sojové omáčky, sodové vody a koření a doba marinování se pohybuje od 1 do 12 hodin v závislosti na tuhosti masa. Velmi oblíbená je marináda s kyselým jablkem a česnekem, která zjemňuje specifickou chuť jehněčího masa. Jehněčí maso můžete potřít křenem nebo dijonskou hořčicí s mletými bylinkami a za hodinu a půl je maso hotové k pečení. Dobrá marináda a dostatek času na marinování masa jsou důležitou podmínkou pro přípravu jehněčího masa bez zápachu.
Jehněčí v různých kuchyních světa
Z jehněčího masa se připravují polévky, pilaf, dušená masa, pečeně, kebab, ražniči, azu, klobásy, řízky, kotlety. Každá země má své vlastní recepty na vaření jehněčího masa. V orientální kuchyni se maso vaří s ovocem a sušeným ovocem, ve Středomoří se k jehněčímu při vaření vždy přidávají rajčata, česnek a olivový olej, na severu se maso dusí s bramborami. Francouzi vaří jehněčí na bílém víně s rajčatovým protlakem, fazolemi, uzeným masem a petrželkou. Britové zabalí kousky masa obalené v koření do zelných listů a pečou je v troubě, přelévají jablečným džusem nebo moštem. Němci naklepou jehněčí kýtu, naloží do octa a vína, orestují a zalijí žloutkovou omáčkou. Můžete se naučit vařit ázerbájdžánskou koftu – mleté jehněčí kuličky s cizrnou a bramborami, uzbecká polévka shulum s paprikou a rajčaty, gruzínská pečená chanakhi s lilkem a dřišťálem, hummus s jehněčím masem a mandlemi. Jehněčí se hodí k majoránce, tymiánu, oreganu, kmínu, šafránu a mátové omáčce, která dokonale zakryje specifické aroma masa.
Jednoduché vaření jehněčího: metody a tajemství
Vaření. Jehněčí maso je lepší vařit ve vodě nebo v bohatém zeleninovém vývaru s bylinkami a kořením, podle chuti přidejte červené víno, pokud pokrm není určen pro děti. Čerstvá máta je obzvláště dobrá, protože zvýrazňuje chuť masa, činí ho zářivým a pikantním. Do vývaru se vloží cibule, česnekové peří, mrkev a kořenová petržel. Důležité je maso ponořit do vroucí vody, sejmout pěnu a odstranit přebytečný tuk, který je zdrojem „skopového“ zápachu. Jehněčí maso se obvykle vaří až dvě hodiny a jeho připravenost se zjišťuje během procesu degustace – maso se snadno odděluje od kostí, snadno se žvýká a rozpouští se v ústech. Pokud se bojíte, že jehněčí polévka bude ostře vonět, přidejte do ní na samém konci vaření citronovou šťávu, která pokrmu dodá svěžest a příjemnou vůni. Kalení. Vaření dušeného jehněčího masa na pánvi nebo v pomalém hrnci nevyžaduje mnoho času ani úsilí. Maso se dusí v jakékoli vhodné silnostěnné nádobě – hluboké pánvi, kotli nebo v pomalém hrnci. Kousky masa jsou rozloženy ve vrstvách, střídavě se zeleninou – cibulí, zelím, bramborami, paprikou, mrkví a cuketou. Každá vrstva se posype pikantním kořením, vše se zalije vodou nebo zeleninovým vývarem a vaří se až dvě hodiny. Dušené maso, nasáklé vůní koření, vína a zeleniny, je velmi jemné a chutné. 
Pečení. Pečené jehněčí maso je obzvláště chutné a aromatické. Většinou se peče velký kus, například kýta, vcelku, nebo se pečou porcované kousky s plátky ovoce, sušeného ovoce a zeleniny. Maso se peče v rukávu, ve speciálním sáčku na pečení nebo na plechu. Vaření jehněčího masa v troubě zachovává vitamíny a živiny, dodává masu vytříbenou chuť a příjemnou vůni. Jehněčí maso lze před pečením dusit nebo vařit, ale je přípustné i péct maso syrové. Doba pečení závisí na tloušťce kusu a může trvat až 5 hodin. Zelenina pokrývající maso je nasycena jeho šťávou a tukem, stává se šťavnatou a příjemnou na chuť. Je snadné zkontrolovat připravenost jehněčího masa – stačí propíchnout maso nožem, a pokud z něj vyteče růžová šťáva, jídlo je hotové. Smažení. Před smažením se doporučuje jehněčí namočit nebo marinovat a poté rozklepat. Smažte ho na rozpálené pánvi 5 minut z každé strany do zlatova. Kousky vložte do pánve tukem dolů, aby bylo maso měkké a šťavnaté. Jehněčí maso se nedoporučuje vařit příliš dlouho, protože je suché a tuhé. Doba vaření závisí na stáří jehněčího – čím je jehně mladší, tím rychleji se peče a dusí. Příprava jehněčího masa na grilu obvykle netrvá déle než 10 minut. Dobře propečené maso by mělo být růžové, křehké a šťavnaté. Jehně je zvykem podávat na stůl horké a jíst horké, protože jehněčí tuk tuhne již při 40 stupních. Pokrmy s jehněčím se zapíjejí horkými nápoji a dlouho se neskladují, protože maso rychle ztrácí chuť. K jehněčímu masu podáváme čerstvou i vařenou zeleninu, bylinky, brambory a rýži. Tato vydatná jídla zpestří váš denní jídelníček a naplní dlouhé zimní večery s rodinou teplem!
