M nahradit mouku v bešamelu?

Bešamel je bílá omáčka na bázi zahušťovadla jíšky (směs mouky a tuku, obvykle másla, v přibližně stejných poměrech, podrobených tepelné úpravě) a mléka. Francouzské, italské a řecké recepty na bešamelovou omáčku zahrnují sůl a muškátový oříšek jako koření, přičemž některé varianty přidávají do omáčky bobkový list, citronovou šťávu nebo hořčičný prášek. Bešamel je považován za jednu z 5 základních omáček francouzské kuchyně.

Výroba klasického bešamelu doma je docela jednoduchá a rychlá. Nejdůležitější v tomto procesu je připravit bešamel bez hrudek, k tomu je třeba zkusit opražit mouku a máslo dozlatova, zalít mlékem a neustále míchat, aby se netvořily hrudky. Vařte pár minut, dokud omáčka nezhoustne. Omáčku není potřeba dlouze dusit. Nemusíte dosáhnout husté konzistence, aby lžička stála, je potřeba ji dobře zahřát, stačí 2 minuty povařit, aby bešamel lehce zhoustl.

Historie původu omáčky

Původ bešamelové omáčky není s jistotou znám. Existují čtyři hlavní verze vynálezu omáčky. V Itálii se obecně uznává, že omáčku vytvořili ve 14. století italští kuchaři na dvoře Kateřiny de Medici, francouzské královny italského původu.

Podle jiné verze je bešamel považován za variaci mornay omáčky, jejíž součástí je i vaječný žloutek a strouhaný tvrdý sýr, takže jeho vynález je připisován francouzskému diplomatovi Philippe Duplessis-Mornay.

Další teorie předpokládá vynález omáčky správcem královského dvora v 17. století Louisem de Bechamelem. Podle legendy vynalezl Béšamel omáčku, když se snažil najít nový způsob podávání sušené tresky. Ve skutečnosti neexistují žádné jasné historické záznamy, které by potvrdily, že Béšamel měl něco společného s vařením.

Nejpravděpodobnější verzí je, že omáčku vynalezl šéfkuchař François Pierre de la Varenne, královský kuchař na dvoře Ludvíka XIV. La Varenne sloužil na královském dvoře ve stejné době jako Louis de Béchamel. V roce 1651 La Varenne vydal knihu Le Cuisinier françois (French: A Real French Chef), obsahující vůbec první publikovaný recept na bešamelovou omáčku.

Bešamel se často používá jako nezávislá omáčka, zatímco na jeho základě se připravuje také mornay omáčka s přídavkem tvrdého sýra a soubise, který zahrnuje smaženou cibulku. Bešamel se podává se špagetami a těstovinami, zeleninou, masem a rybami a používá se při přípravě francouzských gratinovaných, italských lasagní a řecké musaky.

Ingredience na bešamelovou omáčku s mlékem a muškátovým oříškem

• mléko – sklo 1;
• máslo – 30 gramů;
• mouka – 30-40 g;
• muškátový oříšek – špetka;
• sůl – 0,25 lžičky;
• čerstvě mletý černý pepř – špetka.

Klasický recept na bešamel krok za krokem

1. K přípravě klasické bešamelové omáčky budete potřebovat ty nejjednodušší a cenově dostupné produkty: máslo, pšeničnou mouku (nejlépe prémiovou), čerstvé mléko (mléko lze nahradit smetanou), celý muškátový oříšek nebo mletý suchý prášek, špetku čerstvě namletého černého pepř a sůl podle vaší chuti.
2. Na pánev dejte kousek másla a na středním plameni jej rozpusťte. Zahřejte mléko v samostatné misce. Vhodné je použít teplé mléko – vytvoří se tak méně hrudek.
3. Do rozpuštěného másla přidáme mouku a připravíme jíšku. Při přípravě bílých omáček byste se měli snažit zachovat přibližně stejný poměr másla a mouky pro jednotnější konzistenci. Pokud je oleje příliš, může se hotová omáčka oddělit.
4. Směs vařte 1-2 minuty a metličkou promíchejte mouku a máslo. K odstranění moučné chuti stačí pár minut. Při míchání je potřeba opatrně vyšlehat všechny hrudky, aby se mouka na pánvi nepřipálila. Můžete také použít dřevěnou špachtli nebo lžíci, ale mnohem pohodlnější je rozbít hrudky metličkou. Mouka a máslo by se měly změnit na světle zlatavou aromatickou pastu. Pokud směs začne tmavnout a rychle se připalovat, pánev je pravděpodobně příliš horká. V tomto případě je třeba odstranit pánev z ohně a pokračovat v míchání směsi metličkou. Takto se jíška připraví ze zbytkového tepla a pánev mezitím trochu vychladne.
5. Bez zastavení míchání nalijte ohřáté mléko do máslovo-moučné směsi. Nalijte mléko tenkým proudem. Je třeba energicky pracovat se šlehačem, abyste rychle rozbili všechny hrudky a přivedli směs do homogenního stavu. Pokud nebylo možné hrudky úplně zbavit, můžete bešamel přecedit přes síto nebo hotovou omáčku rozšlehat mixérem.
6. Zahřívejte na mírném ohni za stálého míchání, dokud omáčka nezačne houstnout na požadovanou konzistenci. Pamatujte, že omáčka bude chladnutím dále houstnout, takže ji není potřeba držet na sporáku déle než 10 minut. Hotovou omáčku stáhneme z plotny, osolíme, přidáme čerstvě mletý černý pepř a muškátový oříšek.
7. Míchejte do hladka. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte ohřáté mléko a promíchejte. Pokud je příliš tekuté, vraťte jej na oheň a vařte na požadovanou hustotu.

Připravená omáčka by měla být uložena v chladničce nejdéle 4-5 dní. Před vložením omáčky do chladničky ji musíte úplně vychladit. Je také vhodné povrch pokrýt potravinářskou fólií, aby se zabránilo tvorbě krusty. Univerzální omáčka je vhodná k masu, rybám, houbám, květáku pečenému v troubě i jako bílá omáčka na pizzu.

(161 hlasů: 4,69 z 5)

Hustý kečup z rajčat doma

Recept na bílou základovou omáčku. Bílá omáčka s moukou

Jak vyrobit majonézu bez hořčice doma

Já ho prostě zbožňuji! Nesnesu chuť rajčatového protlaku, takže z něj nedělám omáčky. Ale bešamel přidám k rybám, masu a kuřecímu masu. K posledním narozeninám jsem s ní uvařila jesetera – doporučuji všem, lízne se po prstech!

Hned a upřímně řeknu – klasický bešamel jako samostatná omáčka mi vůbec nechutná, je hodně mdlý, sytý, v podstatě vůbec nic, takže ho vždy připravuji ve zjednodušené verzi, když ho potřebuji použít jako přísada například do lasagní, julienne, musaky, nebo zapečené zeleniny, jako je gratinovaný nebo květákový a brokolicový kastrol, kde je naprosto nenahraditelný. Ale mnozí to kupodivu milují a stal se případ, kdy u mě doma hosté jednoduše snědli polovinu pánve bešamelu téměř lžící. Navíc to byla podle Dukana dietní varianta. :))) Jako dietní produkt je bešamel obecně nenahraditelný. Tak tady to máte.

V klasickém receptu obsahuje jeden litr mléka s obsahem tuku 3 % přibližně 80 gramů prosáté bílé mouky a másla a vše je tak jednoduché, že už to jednodušší být nemůže. To bude naše omáčka na další vaření, například k lasagním nebo musace, tzn. docela tekuté. Nejprve uvaříme mléko, optimálně – pokud ve speciálním kastrolu ve vodní lázni, Francouzi jsou přesvědčeni, že je to důležité. Zdá se, jako by se v běžném kastrolu mléko připalovalo a má nepříjemnou pachuť. Provařte a dejte stranou. Na pánvi se silným dnem na mírném ohni rozpustíme máslo, přidáme mouku a zahříváme 5–7 minut na velmi mírném ohni. Zde je třeba udělat malou exkurzi do technologie. Syrová mouka v hotovém pokrmu má chuť, jakou nebudete věřit – syrová mouka! (Dostali tyto chutě) A je to považováno za nepříjemné. Jsou dva způsoby, jak s tím bojovat – buď mouku uvařit během smažení, nebo ji uvařit později při vaření omáčky. Dávám přednost první možnosti. Později vysvětlím proč. I když se mouka trochu opraží do lehce žluté barvy, není se čeho bát, v budoucnu to bude zcela nepostřehnutelné.

Dále, aniž byste vytáhli pánev z ohně, přidejte do smažené hmoty vařené mléko – doslova nalijte 2-3 lžíce, promíchejte metličkou. Francouzi tomuto procesu říkají „mouillet“. Opakujte 3–4krát, poté můžete naběračkou přidávat další, dokud mléko nevyteče. V této fázi můžete bešamel trochu osolit a nechat v klidu za stálého míchání vařit 10-15 minut, pokud máte trpělivost. Jen mám pro tentokrát dost trpělivosti, protože podle vědy je třeba bešamel vařit skoro hodinu, Karle! To nás přivádí zpět k problému chuti surové mouky, jo. Proto místo 2-3 minut opékám mouku 5-7 minut, ať má oříškovou příchuť, ale nemusím hodinu stát nad pánví, mávat metličkou a ujišťovat se že tento odpad nehoří a shoří velmi snadno.

V tu chvíli začne mnoho lidí křičet: „Áááá – okamžitě vyhoďte spálený bešamel!“ Není třeba spěchat. Aniž byste odstranili připálené stopy ze dna, přelijte omáčku přes sítko do jiné pánve, pokud to uděláte dostatečně rychle, nebudete cítit spálenou omáčky. A pokud ho plánujete použít třeba na dušení řízků, tak v tom není vůbec žádný rozdíl, je tam dost vlastních připálených stop. Nyní konzistence. Podle tohoto receptu by měl být bešamel hustý jako jogurt na pití – tzn. docela volně, ale líně se sype ze lžičky. Ale narazil jsem na to, že mouka není dostatečně viskózní, takže omáčka vyšla stejně jako 20% smetana. Ve většině případů to opět nevadí – ale pokud plánujete omáčku připravovat na samostatnou porci, ke chřestu nebo k rybě, stačí mléko nalít velmi opatrně. Protože na přidání není nikdy pozdě. A tak jsme to uvařili na požadovanou tloušťku a zastavili se tam.

Hotovou omáčku dochutíme na slanost a přidáme na špičku lžíce také mletý muškátový oříšek a stejné množství mletého bílého nebo černého pepře, podle toho, co máte rádi. Existuje další francouzský termín pro určení připravenosti bešamelu – “nappe” – obalující povrch. Pokud to vezmete vařečkou a začnete nalévat, pak by na lžíci měla zůstat tenká stejnoměrná vrstva omáčky a omáčka by měla stékat v tak široké stuze, jak letí. Vtipné na tom je, že se mi tento „šuplík“ objeví 5-6 minut po začátku vaření a mám pocit, že je to dáno množstvím bílkovin v mouce. Používám italskou, má více bílkovin.

No, jaká legrační příhoda. Kdysi jsem zde pozoroval, jak se v Řecku připravovala mussaka na velkém plechu. Za prvé vaří bešamel na olivovém oleji a za druhé se téměř neobtěžují, nalévají olej, zasypávají moukou, míchají, vylévají mléko, vaří, pomocí mixéru se zbavují hrudek – a všechna ta láska. To znamená, že pokud nemáte čas, můžete si připravit bešamel pomocí tohoto rychlého receptu. Myslím, že Řekové vědí, co dělají, vařili si pro sebe.

Ach ano, příchuť. Někdy se mléko na bešamel ochucuje – vaří s různými bylinkami, cibulí a kořením. Můžete také experimentovat, pokud máte rádi čistou chuť bešamelu a chcete si ji zpestřit. Koneckonců, kdo jsem, abych kritizoval klasickou francouzskou kuchyni? Obecně se koření do bešamelu přidává tak, že se spojí s výsledným pokrmem, v tomto ohledu je přístup univerzální.

Trochu více o krémovém bešamelu. Pro mě je mnohem chutnější než mléko, proto ho vařím častěji. Princip je stejný, jen místo mléka je potřeba použít 20% smetanu.

Hned na závěr – Dukane, jo. Kdo ví, podle Dukana můžete za den sníst malé množství škrobu, možné je i odstředěné mléko. Škrob není potřeba smažit na oleji – stačí rozmíchat potřebné množství škrobu v mléce a trochu povařit. Hurá, škrob nechutná jako syrová mouka! Koření je stejné.

PS Moje smažená mouka v omáčce se okamžitě rozpustí, bez hrudek, ale tady mi položili otázku, co když se hrudky ještě uvaří. Je to jako s těstem na palačinky – buď síto, nebo ponorný mixér. A žádný problém.