Kombucha je přátelská symbióza octových tyčinek a kvasinkových hub. V naší oblasti se objevil již v minulém století a poprvé byl pěstován v zemích východu.

Má několik názvů – japonská, mandžuská nebo mořská houba, fango, kombucha, čajový kvas nebo čajová medúza. Jeho nálev je úžasný nápoj, který dokonale uhasí žízeň, zlepšuje zdraví a dodává další sílu.

Chcete-li získat houbový nálev, vložte houbu do absolutně čisté a sterilní třílitrové nádoby a udržujte ji neustále přikrytou gázou. Houby by měly být pravidelně omyty teplou vodou. Krmte ho jednou za dva dny slabým nálevem čaj (nejlépe zelené) s cukrem v poměru: 2 polévkové lžíce. l. krystalový cukr na 3litrovou nádobu.
Louhujte při teplotě 25-30 stupňů po dobu 1-2 týdnů. Během této doby kvasinky aktivně zkvasí cukr, přemění ho na alkohol a oxid uhličitý a různé druhy bakterií octového kvašení přemění alkohol na různé kyseliny, enzymy a další užitečné látky.

Medusomycete (toto je vědecký název kombuchy) vypadá jako hustý film bílo-žluto-hnědo-růžové barvy plovoucí na hladině výživné tekutiny – nálevu ze sladkého čaje. Cukry v tekutině mohou být různé (glukóza, sacharóza, fruktóza), na druhu čaje také nezáleží.

Vědci si všimli, že Medusomycetes prakticky nekonzumuje složky čajového nálevu (aromatické, třísloviny a další látky), ale je extrémně citlivý na jeho nepřítomnost. Například bez čaje nesyntetizuje kyselinu askorbovou, která je nezbytná pro život kombuchy.

Pokud jsou pro kombuchu vytvořeny příznivé podmínky, pak čtvrtý nebo pátý den růstu začne produkovat příjemně chutnající a velmi zdravý nápoj, který připomíná silný, vysoce sycený kvas („čajový kvas“ nebo „kombucha“). Bublinky oxidu uhličitého, kterými je nápoj nasycen, a kyselina octová jsou společně produkovány kvasinkami a bakteriemi kyseliny octové. Specifické aroma dává nápoji čaj a některé druhy kvasnic.

Návod na výrobu kombuchového nápoje

  1. Nejprve je nutné určit nádobu, ve které se bude houba nacházet. Obvykle doma používají 3litrovou zavařovací sklenici. Pokud je to možné, je vhodné vzít si zavařovací sklenici se širokým hrdlem (nepoužívejte kovové náčiní k přípravě a uchovávání nápoje).
  2. Připravíme si nepříliš silný sladký čaj (cca 5 lžic cukru a 2 lžičky černého nebo zeleného čaje na 1 litr vody), který dobře chutná. Čaj se doporučuje louhovat alespoň 15 minut.
  3. Popíjíme čaj. Cukr by měl být úplně rozpuštěný a neměly by tam být žádné čajové lístky.
  4. Nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu. Kultura zemře, pokud se umístí do horkého roztoku.
  5. Pro mladé houby: do čaje přidat trochu nálevu houby ze sklenice, kde byla předtím uchovávána jako „startovací kultura“ (množství nálevu by mělo být přibližně 1/10 celkového objemu tekutiny).
  6. Vložte houbu do sklenice. Hrdlo misky uzavřeme gázou nebo papírovým ubrouskem a zajistíme copem nebo gumičkou, aby kombucha mohla dýchat, ale aby do dózy nemohly pronikat drobné mušky a prach. Sklenici postavíme na tmavé, teplé místo – ideální teplota pro čajovou houbu je asi 25 °C.
  7. Po 4-10 dnech infuze je Kombucha připravena k použití. Doba fermentace závisí na teplotě vzduchu v místnosti – čím vyšší teplota, tím rychleji bude nápoj hotový.
  8. Když nápoj dosáhne požadované kyselosti podle vaší chuti, čistýma rukama kombuchu vyjměte, opláchněte pod tekoucí studenou vodou a vložte do dózy se studeným sladkým čajem, připraveným předem podle stejného schématu.
  9. Hotový nápoj nalijte do skleněné nádoby s pevným víkem a naplňte ji až po okraj. Pro maximální požitek z nápoje jej nechte ještě několik dní zrát na chladném místě (alespoň 5 dní) – bakterie přestanou fungovat bez přístupu vzduchu a kvasinky pokračují v činnosti, pokud je nádoba těsně uzavřena, plyny vznikající při aktivita kvasinek nebude moci uniknout a získáte lahodný perlivý nápoj. Před pitím nápoj přeceďte přes tenkou tkaninu nebo plastové (ne kovové) sítko.
ČTĚTE VÍCE
Je možné si v zimě dát kontrastní sprchu?

Houba v úctyhodném věku dosahuje tloušťky několika centimetrů (její plocha závisí na ploše nádoby, ve které žije) a umožňuje denně pít nálev přímo ze sklenice obsahující houbu (samozřejmě, musíte pamatovat na doplnění nálevu novou porcí studeného sladkého čaje).

Je vhodné mít k dispozici dvě stejné sklenice: v jedné bude Kombucha bydlet, do druhé budete nalévat hotový nápoj. V chladničce lze skleněné hermeticky uzavřené nádoby s čajovým houbovým nálevem skladovat poměrně dlouhou dobu, přičemž si zachovají své léčivé a chuťové vlastnosti.

Kombucha péče

Pokud se chystáte vypít celou zásobu nálevu během příštích pěti dnů, okamžitě udělejte novou „náplň“. Když není potřeba nová porce, pošlete houbu odpočinout: můžete ji jednoduše naplnit vodou (nejlépe vařenou), ale je lepší ji umístit do slabého čajového roztoku.

Houba by měla být omyta teplou převařenou vodou: v zimě – jednou za 2 týdny, v létě – jednou týdně.

Čím více vrstev má houba, tím je silnější a zdravější. To je ale složitější na zvládnutí – není snadné ho z dózy vyjmout a pořádně opláchnout. Pokud tedy vaše houba „ztloustla“, je lepší odstranit jednu nebo dvě vrstvy.

Musíte oddělit čerstvé, tedy vrchní vrstvy. Naopak “vousy” by se měly upravovat a chovat, protože se jedná o kolonie bakterií octového kvašení, které syntetizují organické kyseliny – základ léčivého potenciálu kombuchy. Odstraňují se pouze ta vlákna vousů, která volně plavala.

Co dělat, když houba nevyplave na hladinu čajového roztoku? K tomu dochází u mladé houby nebo když se od zralé houby oddělí několik vrstev a houba se příliš ztenčí. Počkejte několik hodin – možná se objeví. Pokud ne, snižte množství čajového roztoku. I když je toho velmi málo, nezáleží na tom: po jednom nebo dvou zálivkách houba nabere sílu a brzy bude moci nakrmit celou rodinu.

Pokud zapomenete na kombuchu, může se veškerá tekutina odpařit, pak by se houba měla naplnit sladkým čajem a nechat týden odležet.

Léčba plísní: Hnědé skvrny na povrchu houby jsou spáleniny od krystalového cukru. S vyhazováním takové houby nespěchejte, zkuste ji nejprve vyléčit. K tomu stačí. přestat sypat cukr na houbu. Zbytek udělá sám, pokud tam bude jen pár hnědých skvrn. Pokud jsou popáleniny velké, je lepší odstranit horní vrstvu: houba nemůže dýchat v postižených oblastech svého „těla“ a kyslík je pro ni životně důležitý.

ČTĚTE VÍCE
Jak lopuchový olej působí na pokožku obličeje?

Připomínáme:

  • Chuť houbového nálevu se skladováním v lednici neztrácí, ale zlepšuje.
  • Hotový nálev chutná jako silný, dobře sycený kvas. Jeho pití je skutečným potěšením.
  • Při nalévání připraveného roztoku do skladovací nádoby jej přeceďte přes 3-4 vrstvy gázy.
  • Sklenice hub by měla být uchovávána na tmavém místě – nemá ráda přímé sluneční světlo.
  • Začněte s pětidenním stárnutím (i když to můžete zkusit již 4. den).
  • Položte vedle sklenice kus papíru a zapište si na něj data „naplnění“, abyste se nemýlili s počtem dní zrání.
  • Pro mladou hubenou houbu může být litr roztoku příliš: nebude moci vyplavat na povrch. V tomto případě budete muset snížit množství roztoku. Starou 5-6vrstvou houbu s velkým „huňatým“ vousem lze naplnit dvěma litry.

Pro lidi nad 30 let je kombucha rozmazanou vzpomínkou z postsovětského dětství, kdy v kuchyni mých prarodičů plavaly vrstvy nažloutlého želé v zakalené nádobě. Pro mladší 20 let je houba spíše mýtus z minulosti a předchůdce kombuchy, kterou dnes lze koupit v každém obchodě.

Kombuchu (a další fermentované nápoje) si však můžete vyrobit i doma. A samotné kvašení, jako citelný trend v gastronomii posledních let, si pochvalují restauratéři, kuchaři i kritici jídla.

Prozradíme vám, jak začít kombuchu doma, udržet ji spokojenou a v pořádku a získat kombuchu z houby.

O čem to celé je

Kombucha je symbióza kvasinek a bakterií. Houba neustále roste a mikroorganismy produkují různé sloučeniny, jako je kyselina octová, díky čemuž se nápoj nasytí a získá výraznou kyselou chuť.

Kombucha sama o sobě vypadá jako hladká vrstvená palačinka – může být nažloutlá, béžová nebo tmavě hnědá a dodává se v různých velikostech. Konzumovat se dají i listy kombuchy.

Jak začít a pěstovat kombuchu

Existují dva způsoby. První, jednoduchý, je koupit si již vypěstovanou houbu nebo si ji vzít od přátel. Postupem času kombucha aktivně roste, a tak se o ni mnoho fermentorů rádo podělí, aby nezabrala veškerý prostor. Nabídek ke koupi kombuchy je na Avitu a dalších prodejních stránkách dostatek, můžete také hledat přátele a starší příbuzné – mohou sdílet kousek zdarma.

Ihned po zakoupení je třeba kombuchu vložit do čisté, sterilizované (stačí ošetřit vařící vodou) velké sklenice a naplnit sladkým, ledovým čajem.

ČTĚTE VÍCE
Jak odstranit gel lak pomocí produktu bez fólie?

Druhým způsobem je pěstovat houbu od nuly. Tento proces se nazývá primární fermentace. Budete potřebovat vodu, čajové lístky a cukr.

Nejprve si uvařte silný čaj: do půl litru vroucí vody přidejte 6 lžiček čajových lístků a 7 lžic cukru. Promícháme a necháme 20 minut uležet.

Poté nápoj přecedíme přes plátýnko nebo síto a necháme vychladnout. Poté nalijte do sterilizované skleněné nádoby, krk přikryjte utěrkou nebo gázou a uchovávejte při pokojové teplotě.

Nyní buďte trpěliví – kombucha se formuje. Po několika týdnech se ve sklenici objeví octová vůně – jistý signál, že fermentace úspěšně probíhá.

Po týdnu až dvou se vytvoří film – první vrstva rodící se kombuchy. Když zhoustne a tloušťka filmu dosáhne 2 milimetrů, musí být tekutina ve sklenici nahrazena čerstvým, sladkým, ledovým čajem. To musí být provedeno opatrně – je důležité nepoškodit houbu.

Jak nezabít kombuchu

K tomu existují jednoduchá pravidla pro péči a údržbu houby. Důležité:

  • Kombuchu uchovávejte ve skleněné nádobě vhodné velikosti (dva až třílitrová sklenice). Nádobí z kovu a oceli není vhodné – kyseliny produkované houbou mohou reagovat s kovy.
  • Vyhněte se přímému slunci, neuchovávejte houbu v průvanu nebo chladu.
  • Sklenice kombuchy není nutné uzavírat víčkem. Houba musí dýchat.
  • Kombuchu nesypte cukrem ani ji nevkládejte do roztoku s cukrovými granulemi – houba tím způsobí popáleniny. Stejně jako příliš silný čajový roztok nebo čajové lístky.
  • Kombuchu je nutné pravidelně oplachovat v čisté vodě. V létě – jednou za dva týdny, v zimě – každé tři až čtyři týdny.
  • Musíte také pravidelně měnit roztok, ve kterém houba žije.

Co dělat s přerostlou houbou

Dříve nebo později kombucha vyroste a zabere většinu nádoby – to může narušit proces fermentace a houbě samotné nemusí být v takových podmínkách dobře. Houbu musíte rozdělit v okamžiku, kdy „palačinka“ vyroste na 8–10 centimetrů. Na ní se vytvoří slupovací film – to je nová kombucha, kterou lze opatrně přenést do nové sklenice.

Řezání kombuchy nůžkami nebo nožem za účelem zmenšení jejího průměru nebo rozdělení na několik částí se nedoporučuje – rozbití vrstev může vést ke smrti celé „palačinky“.

ČTĚTE VÍCE
Jak docílit toho, aby vaše kuchyně vypadala draze?

Jak vyrobit kombuchu z kombuchy

Fermentační proces začíná v okamžiku, kdy se kombucha dostane do příznivého prostředí, například do roztoku čaje s cukrem. Po pěti dnech fermentace se tekutina ve sklenici změní na základní kombuchu. Můžete nalít do lahví, nechat pár hodin v lednici a poté vypít. A samotnou kombuchu přeneste do nové várky, abyste získali čerstvou várku kombuchy.

Další možností je upravit výslednou kombuchu: můžete přidat ovoce a bobule, koření a bylinky, čerstvě vymačkané šťávy a džem.

Dobré kombinace jsou zázvor plus pomeranč; skořice a třešně; tymián nebo rozmarýn a švestková povidla; plátky broskve plus pomerančový džus.

Po přidání ingrediencí lahve uzavřete a nechte dva dny na tmavém teplém místě dokvašovat. Pro tento proces již není nutná účast samotné kombuchy.

Chcete-li získat různé fermentované nápoje, použijte zelený čaj, mléčný oolong, pu-erh a další druhy čaje. Houba dobře zakořeňuje a funguje v jakýchkoli sladkých roztocích.