Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.
Jak si vybrat čerstvé maso
Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.
Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.
V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.
Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.
Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:
Měkkost. Potřebujete oddělení, jehož svaly se při pohybu prakticky nepoužívají.
Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.
Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.
Hrudník a bůček nejsou na grilování příliš vhodné, protože obsahují hodně tuku.
Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.
Snažte se vybrat pevný, rovný kus, aby se dal snadno nakrájet na stejné kostky.
Jaké maso je vhodné ke grilování?
Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.
Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.
Nekrájejte příliš tenké – vepřové maso bude suché. Optimální tloušťka je 2-3 centimetry.
Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.
Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.
V čem je lepší marinovat?
Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.
Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.
V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.
Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.
Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.
Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.
Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.
Co se dá dělat?
Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.
A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!
