Ještě nedávno jsem si byla jistá, že listové těsto je potřeba koupit v obchodě a připravit ho doma ručně byla nevděčná a pracná záležitost. K těmto závěrům mě přivedly některé ne zcela zdařilé pokusy s těstem podle receptu ze staré kuchařky.
Nebudu uvádět samotný recept, ale jde o toto: uděláte dvě těsta, jedno nekynuté, druhé s máslem, pak do prvního zabalíte druhé těsto a složíte ho do obálky. A pak začíná proces vrstvení těsta: nekonečné opakování cyklu „rozvinout – přeložit – vychladnout“. Čím vícekrát, tím více vrstev bude mít těsto (podle knihy – 138) a čím více vrstev bude, tím chutnější a vzdušnější bude pečivo. Takže běháte, dokud vás to nezačne nudit, mezi lednicí a stolem s válečkem v rukou za vytrvalých signálů časovače. A není žádná záruka, že se listové těsto povede.
Chci se s vámi podělit o zkušenost potvrzený postřeh: pokud vezmete recept z knihy, pak je šance na úspěch velmi nízká. Existují však recepty, které můžete bezpečně vařit, aniž byste pochybovali o výsledku. A abyste pokrm zkazili, musíte se opravdu hodně snažit. Osvědčené recepty se předávají z úst do úst: babičky matkám, matky dcerám; jedna hospodyňka sdílí svá tajemství s druhou ve společné kuchyni nebo při slavnostní hostině.
Toto je recept, který se mi náhodou dostal do rukou. Po telefonu jsme si povídali se sestrou a ona mluvila o výletu do Tiraspolu (město v Moldavsku), její manžel je odtud. Jako obvykle jsem se začal ptát, čím je pohostili, v naději, že uslyším něco nového – kuchyně je tam smíšená, stejně jako národnosti. A pak mi vypráví, že je její snacha překvapila listovým těstem, podobným těm, které se za našeho dětství prodávaly ve školní jídelně. No, za život si nepamatuji, jaké listové těsto bylo v tom bufetu, ale tady u nás v kiosku s chlebem prodávají croissanty, které jsou docela dobré, i když drahé, když porovnáte jejich váhu s cenou. Takovou rodinu uživit nelze.
Moje sestra ráda vaří, a tak nebylo pochyb, že si recept přinesla s sebou. Nezbývá než to napsat. A když jsem to zkusil v akci, uvědomil jsem si, že jsem nikdy předtím neuměl vařit listové těsto. Tak, recept na “Tiraspol listové těsto” s kuřecí náplní. Okamžitě si zarezervuji, že je pohodlnější dělat několik porcí těsta současně a těsto můžete uložit do mrazničky několik dní.
Na těsto: vezměte běžnou sklenici, nalijte do ní 1 polévkovou lžíci. slunečnicový olej, 1 polévková lžíce. ocet, 1 vejce, zamícháme a dolijeme vodou z lednice. Do mísy přes síto prosejeme mouku, uděláme v ní důlek a nalijeme do něj obsah sklenice. Uhněteme měkké těsto. Mouka – „tolik, kolik je potřeba“ (je lepší nepřidávat více, než nalít příliš mnoho!). Těsto přikryjte utěrkou a nechte 10 minut, aby lepek nabobtnal.
Teď: udělej to jednou, udělej to dvakrát, udělej to tři!
1. Těsto rozválíme, nastrouháme na něj na hrubém struhadle margarín z mrazáku – 1/3 250gramového balení. Těsto zabalte do obálky, okraje zaštípněte a dejte na 10 minut do mrazáku. (pod filmem).
2. Těsto rozválíme a potřeme polovinou zbylého margarínu. Srolujte a dejte na 20 minut do mrazáku.
3. Těsto rozválíme, potřeme zbytkem margarínu. Srolujte a dejte na 30 minut do mrazáku.
Těsto rozdělte na dvě části. Jednu dejte do lednice a druhou vyválejte ne příliš tenkou, posypte moukou. Ostrým nožem nakrájíme na obdélníky – z jednoho kusu mi vyjde 9 obláček. Doprostřed každého kousku těsta položte 1 polévkovou lžíci. náplně. Těsto musíte přeložit v rohu nebo jednoduše na polovinu. Nedotýkejte se okrajů! Jednoduše, šťouchnutím prstem, spojte poloviny k sobě a ustupte 5 mm od okraje.
Na náplň: Uvařte 2 kuřecí řízky (~0,5 kg) do měkka, na slunečnicovém oleji zpěňte pár velkých cibulí (nakrájených na kostičky). Filet nakrájíme na malé kousky, smícháme s cibulí, solí a pepřem. Chladný.
Zapékací mísu navlhčete vodou, položte na ni listové těsto (ne od konce) a také pokropte vodou. Plech vložíme na 10 minut do vyhřáté trouby. (nedívejte se!). Snižte teplotu a vařte dalších 5-10 minut. (listové těsto by mělo zhnědnout).
Druhá část testu může být použita jinak. „Tiraspol listové těsto“ je vhodné na croissanty, koláče, košíčky a dokonce i na napoleonský dort. Plnění mohou být sladké: smetana, džem, ovoce (čerstvé nebo džem), čokoláda. Nebo vydatné: maso s kořením, sýr, zelí, houby, vejce s bylinkami. Před pečením potřeme listové těsto vajíčkem a posypeme sezamem. Hotové sladké listové těsto sypeme moučkovým cukrem nebo glazujeme.
Ale mám rád listové těsto s kuřecím masem. Nedávno moje dcera volala domů přímo z práce a požádala mě, abych to upekla: „Mami, najednou jsem chtěla listové těsto.“ Musel jsem si splnit přání. A obláčky okamžitě odletí, aniž by měly čas vychladnout. Co se dá dělat, je to vynikající!
Puff pastry v angličtině je „puff“ a listové těsto je „puff paste“.
Tipy na výrobu listového těsta:
1. Je vhodné používat margarín speciální na listové těsto, např. „Pampushok“, obsahuje méně vlhkosti, což zabraňuje tvorbě vrstev.
2. Při chladnutí těsto přikryjeme mírně navlhčeným ubrouskem.
3. Těsto byste měli krájet rychle (margarín se roztéká!) a ostrým nožem, aby se okraje nepomačkaly, jinak těsto při pečení špatně nakyne. Méně odpadu. Odřezky nemíchejte do nové porce těsta, ale jednoduše je na něj přeložte.
4. Okraje výrobků nepotírejte vejcem, došlo by k jejich ztuhnutí a špatnému loupání.
5. Aby těsto ve formičkách nebublalo, položte na něj před pečením vrstvu hrášku (opakovaně použitelného) nebo skořápek vlašských ořechů.
Anekdota: Manžel přijde domů opilý a jeho žena ho potká ve dveřích s válečkem. Manžel líně: “A ty pořád pečeš a pečeš. “
