Je možné nahradit agar-agar želatinou? Velmi často dostáváme podobnou otázku. Pojďme to zjistit!
Agar-agar i želatina jsou želírující činidla nebo zahušťovadla. Navzdory tomu, že mají stejný úkol – vyrábět želé a zahušťovat pokrmy, liší se vlastnostmi i způsobem výroby.
- Želatina je produkt živočišného původu, získaný z chrupavek a šlach skotu. Obsahuje kolagen a aminokyseliny, které podporují zdraví lidských chrupavek a kloubů.
- Agar-agar je rostlinný produkt získaný z mořských řas. Proto je bohatý na minerály a jód.
Jeden produkt lze nahradit jiným. Ale ne vždy. A hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že s JAKOUKOLIV náhradou získáme zásadně odlišný výsledek. Může to být lepší, může to být horší nebo na první pohled nemusíte vůbec vidět rozdíl. Ale on bude JINÝ. Stačí přijmout tento fakt a experimentovat!
Kdy nelze nahradit agar-agar želatinou?
- když připravujeme pokrmy z kiwi, ananasu a papáji. Jejich enzymy rozkládají želatinu
- kdy připravujeme dezerty s lehkou jemnou chutí (marshmallows, ptačí mléko). Želatina má specifickou chuť, která je u cukrářských výrobků velmi patrná.
- při přípravě želé bonbonů, marmelád nebo jiných produktů s hustou gelovou strukturou
- když hotový výrobek nelze skladovat nebo přepravovat při nízkých teplotách. Bez chladničky bude želatina jednoduše „plavat“
Náhradní poměry a proporce
Vše závisí na síle gelu. Jak agar, tak želatina. A pokud je síla agarového gelu obvykle vždy uvedena výrobcem, pak s želatinou je vše mnohem složitější. Tuzemští výrobci želatiny nám takové údaje zanechávají velmi, velmi zřídka. A často nejsou pravdivé. Proto vám radím, abyste se řídili níže uvedenými normami, ale VŽDY zkontrolujte výsledek na samostatné experimentální šarži produktu, kterou můžete darovat, pokud se náhle něco pokazí, jak bylo plánováno
| 1 g agar-agaru 600 | 3 g želatina |
| 1 g agar-agaru 700 | 3,5 g želatina |
| 1 g agar-agaru 800 | 4 g želatina |
| 1 g agar-agaru 900 | 5 g želatina |
| 1 g agar-agaru 1000 | 6 g želatina |
| 1 g agar-agaru 1200 | 7 g želatina |
Co potřebujete vědět, abyste nahradili želatinu agar-agarem?
- agar se rozpouští při teplotě 95 – 100 stupňů. Nelze jej tedy používat s přísadami, které nelze vařit – jogurt, kefír, zakysaná smetana
- v pokrmech obsahujících hodně ovocných kyselin (ovoce, bobule, šťávy atd.) je třeba přidat 1,5 – 2x více agaru. Protože při reakci s těmito kyselinami je částečně zničen
- agar „vytáhne“ cukr. To znamená, že když nahradíte želatinu agarem, musíte přidat trochu více cukru, aby hotové jídlo nebylo nevýrazné.
Přihlaste se k odběru našeho kanálu YouTube
a připojte se k nám na sociálních sítích. sítě:
jsme na Facebooku, Instagramu a Telegramu
- Gorgonzola
- Vše o náplních
- Vše o vejcích
- Agar na hubnutí
- Romano káva
- Velikost a hmotnost patrových dortů
- Co dělat, když krém není našlehaný
- Jsou přísady do potravin E tak škodlivé?
- Kolik bude vážit dort?
- Převedení receptu do jiné podoby
Možná si mnozí z vás alespoň jednou chtěli udělat ovocnou marmeládu nebo domácí marshmallow. A pěnové dorty a vrstvy bobulového želé si již dlouho získaly srdce všech cukrářů a zákazníků.
Zdá se mi, že důvod popularity těchto dezertů spočívá v jejich struktuře – koneckonců jsou lehké, jemné a vzdušné. A kromě toho jsou pro děti velmi atraktivní různobarevné tvarované marmelády.
Obecně je touha naučit se to vše vařit docela pochopitelná. Zbývá jen vymyslet, jaké suroviny je potřeba k vaření použít.
Když otevřete recept na některý z těchto dezertů, hned narazíte na různé želírující látky: pektin, agar-agar, želatina. Pokud jste s nimi nikdy nepracovali, možná vás napadají otázky, co je nejlepší použít. Navíc mnoho začínajících cukrářů, když vidí nové ingredience, okamžitě spěchá najít způsob, jak je nahradit známými.
Pojďme proto konečně pochopit vlastnosti nejoblíbenějších zahušťovadel – želatiny a agar-agaru. V tomto článku vám vysvětlím, jaký je mezi nimi rozdíl, povím vám o jejich vlastnostech, naučím vás je správně používat a odpovím na nejčastější otázku – „Lze je vzájemně nahradit?“
Jaký je rozdíl mezi agar-agarem a želatinou?
Agar-agar a želatina jsou želírující látky. Mají různý vzhled a původ, mají různé vlastnosti a stupeň želírování.
1) Začnu želatinou, protože toto zahušťovadlo lze nejčastěji nalézt na regálech jakéhokoli supermarketu.
Želatina – bílkovinný produkt živočišného původu, který se vyrábí ze zvířecích kůží, kostí, šlach a chrupavek dlouhodobým varem s vodou. Želatina obsahuje spoustu kolagenu a dalších užitečných látek, proto se dokonce doporučuje ji jíst.
Podívejme se na jeho hlavní vlastnosti:
- Jedná se o produkt živočišného původu, a proto není vhodný pro vegany a vegetariány
- K dispozici v prodeji ve 2 formách: prášek a list
- Síla želatiny se měří v květech
- Má vysoký obsah kalorií (350 kcal na 100 gramů)
- Želé hmota je měkká a průhledná
- Má specifickou chuť, ve velkých dávkách je cítit v cukrářských výrobcích
- Nízký bod tuhnutí – 15°C a méně
- Dlouhá doba tuhnutí
- Při teplotách nad 25°C začíná tát
- Želatinu nelze vařit, při vysokých teplotách ztrácí své želírující vlastnosti.
- Je termoreverzibilní – pokud se po ztuhnutí hmota s želatinou mírně zahřeje, roztaví se a naopak po vychladnutí tekutá hmota opět zhoustne
- Použití želatiny závisí na její formě:
– prášková želatina namočenou ve vodě pokojové teploty v poměru 1:5 nebo 1:6 (obecně je přesný poměr uveden na obalu a může se lišit), poté se tato hmota odloží k nabobtnání (čas je uveden i na balení a mohou se lišit) a poté zahřát do tekutého stavu a nalít do hmoty, kterou je třeba zahustit
- Použití: želatina se nejčastěji používá k přípravě pěn a krémů, marmelád a želé, mousse dortů a bobulových vrstev na dezerty.
2) Nyní se podíváme na vlastnosti agar-agaru. Nedá se sehnat v každém supermarketu, ale i když tam je, jeho kvalita je často velmi diskutabilní. Proto důrazně doporučuji nakupovat agar-agar pouze ve specializovaných cukrárnách a pečlivě prostudovat složení. Složení by nemělo obsahovat nic jiného než agar.
Agar-agar – bílý, světle žlutý nebo žlutý prášek získaný extrakcí z červených a hnědých řas rostoucích v Tichém oceánu, Bílém a Černém moři. Agar-agar má jedinečné vlastnosti a je dobrý pro zdraví.
Zde jsou jeho charakteristické vlastnosti:
- Jedná se o rostlinný produkt, a proto je ideální pro vegany a vegetariány
- Nejčastěji se prodává ve formě prášku
- Síla agaru se měří v květech, nejběžnější je síla 900 a 1000.
- Má nízký obsah kalorií (12 kcal na 100 gramů)
- Želé hmota je velmi hustá a silná, má tmavý odstín.
- Má neutrální chuť, hodí se ke každému pokrmu
- Vysoký bod tuhnutí – agar-agar houstne již při 40°C
- Agar-agarová směs tuhne okamžitě, takže je potřeba s ní pracovat rychle
- Taje pouze při teplotě 85-90°C, proto produkty s agar-agarem dobře snášejí teplo
- Agar-agar se zcela rozpustí při teplotě 95-100°C
- Je termoreverzibilní – pokud se hmota s agar-agarem po ztuhnutí zahřeje na 90°C, roztaje a naopak při 35-40°C tekutá hmota opět zhoustne
- Použití: pro zahuštění hmoty agar-agarem nejprve svaříme gel z vody, cukru a agar-agaru. Vše smícháme v hrnci se silným dnem a vaříme na teplotu 90-100°C. Poté se tento gel zavede do hmoty, kterou je třeba zahustit. Co se týče poměru vody a agar-agaru, přesné množství vám neřeknu. Zde bude vše záviset na tom, co chcete vařit. Používejte tedy osvědčené recepty a dodržujte proporce
- Použití: agar-agar se nejčastěji používá k výrobě marshmallow, marshmallow, marmelády, suflé a dortu z ptačího mléka.
Je možné nahradit želatinu agar-agarem?
Nyní, když jsme pochopili použití a vlastnosti želatiny a agar-agaru, zbývá odpovědět na hlavní otázku – “Lze je vzájemně nahradit?”
Na tuto otázku vám nemohu dát jednoznačnou odpověď. Myslím, že na základě vlastností těchto látek je zřejmé, že jejich nahrazení bez ztráty požadované textury dezertu není tak snadné.
Pokud se například rozhodnete udělat marshmallows s želatinou místo agar-agaru, skončíte s marshmallows. Ano, marshmallow i marshmallow jsou vynikající, ale musíte souhlasit, že se stále jedná o dva různé dezerty. Nebo si dáme marmeládu. Lze jej připravit jak s želatinou, tak s agar-agarem. Ale želatinovou marmeládu lze skladovat pouze v lednici a v teple se rozpustí.
Ale v některých případech (želé, pěna, džem) je náhrada stále možná, stačí vzít v úvahu některé vlastnosti, pokud se rozhodnete nahradit agar-agar želatinou:
- Agar pokrmu „ubere“ část sladkosti, takže v receptech s tímto želírovacím činidlem se vyplatí použít trochu více cukru (asi 1/5)
- V dezertech obsahujících kyselé ovoce nebo bobule, například pomerančové želé, je nutné přidat 1,5krát více agaru, protože je částečně zničen při kontaktu s ovocnými kyselinami.
- Při výrobě dezertů z kiwi, ananasu a papáji byste neměli nahrazovat agar-agar želatinou, protože tyto plody obsahují velké množství enzymů, které ničí želatinu
- Agar-agar se rozpouští při teplotě 95-100°C, není tedy vhodný pro přípravu pokrmů, které nelze vařit: jogurt, zakysaná smetana, kefír
Poměr a proporce použití agar-agaru místo želatiny
Pokud se rozhodnete vyměnit jedno zahušťovadlo za druhé, pak je velmi důležité dodržet proporce. Kulinářské recepty obvykle udávají poměr 1:4, to znamená, že na 1 gram agaru-agaru připadají 4 gramy želatiny. Tento poměr bude správný, pokud použijete 600 silný agar-agar.
Ale protože nejčastěji najdete agar-agar o síle 900 nebo 1000, dodržujte následující poměry:
| 1 gram agar-agaru 600 | 4 gramy želatiny |
| 1 gram agar-agaru 700 | 4,5 gramy želatiny |
| 1 gram agar-agaru 800 | 5 gramů želatiny |
| 1 gram agar-agaru 900 | 6 gramů želatiny |
| 1 gram agar-agaru 1000 | 7 gramů želatiny |
| 1 gram agar-agaru 1200 | 8 gramů želatiny |
Doufám, že jsem byl schopen odpovědět na všechny vaše otázky☺ Nahradit agar-agar želatinou a naopak, je na každém. Udržujte správné proporce, rozlišujte vlastnosti těchto látek a pak získáte jakýkoli dezert. Hodně štěstí!
