Jaké ryby obsahují krabí tyčinky?

Kdo by nemiloval salát z krabích tyčinek? Ale kolik lidí ví, z čeho jsou tyto hole vyrobeny a jak jsou užitečné?

Krabí tyčinky jsou imitace krabího masa. Jsou vyrobeny ze surimi – rozemleté ​​na pastu a umyté, aby se odstranil tuk, krev, kosti a přebytečné kousky filetu z bílé mořské ryby. Poté se k této mleté ​​rybě přidají další ingredience, tepelně se upraví a vyválí do tvarů tyčinek.

Asi každý už ví, že v takových tyčinkách krabi nejsou. Někteří výrobci přidávají pouze krabí extrakt pro chuť. Před pár lety se k přípravě surimi používal treska, treska modravá, štikozubec a treska. Nyní se nejčastěji používá treska – její maso má zvláštní chuť, více „rybí“. Tato ryba se také často používá k výrobě obalovaných rybích tyčinek a jiných zpracovaných rybích produktů.

Krabí a krabí tyčinky: jaký je rozdíl?

Krabí maso je velmi zdravý a hodnotný produkt, který je považován za delikatesu. Obsahuje mnohem více vitamínů, minerálů a dalších živin než krabí tyčinky, protože při zpracování surimi se mnoho vitamínů a minerálů z mletého masa jednoduše vyplaví. Níže je uvedena tabulka srovnávající nutriční hodnotu krabích tyčinek a kraba kamčatského na 85 g:

Počet kalorií v obou produktech je téměř stejný, ale u imitace kraba tvoří 61 % kalorií sacharidy, zatímco u skutečného kraba 85 % kalorií tvoří bílkoviny.

Ve srovnání s tyčinkami má však skutečný krab více sodíku. Krabí maso na rozdíl od krabích tyčinek obsahuje nenasycené omega-3 mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro normalizaci cholesterolu v krvi. Do některých druhů krabích tyčinek se sice přidává olej obsahující omega-3, ale to je velmi vzácný jev.

Složení krabích tyčinek. Z čeho jsou vyrobeny?

Hlavní složkou krabích tyčinek je surimi, asi 35-50% hmotnosti produktu. Kromě toho tento produkt obsahuje:

Voda je druhou nejčastější složkou krabích tyčinek. Přidává se k vytvoření potřebné textury produktu a řízení jeho ceny.

Jako pojivo pro rybí protein je potřeba brambor, pšenice, kukuřice nebo modifikovaný škrob. Dodává produktu dodatečnou elasticitu. Pokud se tyčinky při rozbalování lepí a lámou, znamená to, že mají příliš mnoho škrobu.

Většina produktů obsahuje vaječný nebo sójový protein. Tyto složky zvyšují obsah bílkovin v tyčinkách a také zlepšují texturu a barvu produktu.

Tyto přísady zvýrazňují chuť produktu, dodávají mu sladkou dochuť a také pomáhají udržovat texturu při rozmrazování.

Pro prodloužení trvanlivosti produktu, vybělení a vytvoření správné textury se přidává sójový nebo slunečnicový olej.

Sůl (chlorid sodný)

Sůl se používá pro zvýraznění chuti a zahuštění mleté ​​ryby. Pro stejný účel lze použít chlorid sodný.

Po smíchání všech složek hmota prochází tepelným zpracováním a tvarováním. Produkt je poté zabalen a pasterizován, aby se zničila veškerá škodlivá flóra.

Aby produkt získal požadovanou barvu a chuť, používají se následující přísady:

• Látky zadržující vodu (zahušťovadla): polyfosfáty, xanthan, karagenan. Přidávají se proto, aby byly krabí tyčinky šťavnaté a nerozpadly se.
• Konzervační látky: sorbitol draselný nebo benzoan sodný pro prodloužení trvanlivosti produktu.
• Látky zvýrazňující chuť: glutamát sodný nebo inosinát.
• Příchutě: krabí extrakt, mirin, příchutě totožné s přírodními.
• Barviva: karmín, paprikový extrakt, řepná šťáva, lykopen.

Tyto komponenty jsou zpravidla zdravotně nezávadné. Mnoho výrobců však ve svých produktech stále častěji používá přírodní složky, jako je mořská sůl, třtinový cukr, hrachový škrob, přírodní příchutě a barviva.

Každý už dávno ví, z čeho jsou vlastně krabí tyčinky: v naprosté většině případů se skládají z barevných mletých ryb. Zdálo by se, že kromě klamu v názvu na tom není nic špatného: ryba je proteinový produkt a je zdravá v jakékoli formě a krabí tyčinky jsou rychlou a relativně levnou svačinkou. Všechno však není tak růžové: ne každá tyčinka se může pochlubit složením ryb a vzácný protein se může ukázat jako rostlinný.

Tisíciletá historie krabích tyčinek: od starověkého Japonska po sovětský Murmansk

Kupodivu napodobenina kraba – a tak se vlastně Rusové milované tyčinky jmenují – je japonského původu. Před tisíci lety japonští kuchaři vyřezávali různé postavy z mleté ​​a vymačkané bílé ryby. Hmota se nazývala surimi (doslova přeloženo jako mletá ryba) a nejoblíbenějším pokrmem z ní je kamaboko, malé kuličky nebo klobásy. Zároveň Japonci neměli za cíl cokoli napodobovat: dodnes je kamaboko nezávislým pokrmem a surimi pro něj lze vyrobit i z drahých druhů ryb.

Kamaboko v ekonomické třídě však také existuje. Toto jídlo se nazývá kani-kamaboko (nebo kanikama) a je vyrobeno z levného tresky. Právě Kanikama s využitím moderních technologií chlazení a mrazení dala v roce 1973 vzniknout výrobě krabích tyčinek.

Produkt si rychle získal oblibu napříč kontinenty. V Evropě byl cukr přidáván do surimi pro dosažení výraznější chuti a v Americe byl umístěn jako alternativa k drahému kamčatskému krabovi a byl používán častěji než skuteční krabi jako přísada do kalifornských rohlíků. V SSSR se první krabí tyčinky začaly vyrábět v závodě Protein v Murmansku v roce 1984. Dnes se většina surimi pro polotovary prezentované na ruském trhu vyrábí v Číně, USA a Argentině a v Rusku se zahraniční základna mění na krabí tyčinky.

Skutečné složení krabích tyčinek

Základem krabích tyčinek je tedy mletá surimi ryba z filetů bílých oceánských ryb (treska, treska modravá, štikozubec a další). Aby filet získal požadovanou konzistenci, je nejen mletý, ale také prochází odstředivkou, přičemž se odstraní přebytečná voda a poté se k němu přidá škrob, sůl a cukr. Pro získání tyčinek se do rybí hmoty znovu přidává škrob, dále vaječné bílky, rostlinný olej, zahušťovadla a konzervační látky pro dlouhodobé skladování.

Poté by se tyčinky měly stát „krabím“ a používají se aromata, zvýrazňovače chuti a barviva. Jako poslední se nejčastěji používá karmín a karagenan, méně se používá paprika a další. Obsah kalorií v krabových tyčinkách je nízký: pouze 86 kcal na 100 g.

Výhody a poškození krabích tyčinek

Krabí tyčinky se na první pohled tolik neliší od ostatních polotovarů a vzhledem ke své nutriční hodnotě jim i prospívají. Někteří lidé je vážně nazývají dietním produktem. Tyčinky by však neměly být považovány za užitečné, tím méně dietní. A právě proto.

Za prvé, Ne každá krabí tyčinka se ve svém složení může pochlubit surimi: v levných kopiích je mletá ryba zcela nahrazena rostlinným sójovým proteinem, což znamená, že tyto polotovary nemají s rybami nic společného.

Za druhé, Neexistují žádné předpisy, které by kontrolovaly složení surimi a konečný produkt (kolik škrobu, vody a dalších složek obsahuje). 100 g tresky, hlavní ingredience surimi, obsahuje obvykle 15 až 17 % bílkovin, zatímco v krabových tyčinkách se jejich obsah pohybuje od 3 do 15 %.

Za třetí, i při nízkém obsahu kalorií tvoří hlavní podíl živin v krabích tyčinkách díky cukru sacharidy (11 %) a hlavním prospěšným minerálem je sodík (jako složka soli, kterého může být až 2,5 % ve 100 g tyčinek). Ve spojení se zvýrazňovači chuti a dochucovadly, jejichž množství také není nijak standardizováno, jde výrobek proti jakýmkoli představám o správné výživě.

Abychom však byli spravedliví, mnoho hororových příběhů o „krabím“ polotovaru také není pravdivých. Z hlediska hygienických norem jsou tyčinky (až na vzácné výjimky) čisté: jejich obsah toxických sloučenin není překročen a podle výsledků většiny vyšetření nebyly nalezeny žádné nebezpečné mikroorganismy.

Jsou náklady na krabí tyčinky oprávněné?

Hlavní mylnou představou o krabových tyčinkách prodávaných v ruských obchodech je jejich nízká cena. To však funguje pouze ve srovnání s přírodním krabím masem nebo elitními odrůdami ryb. Ale jako alternativa k levným rybám, například tresky, rozhodně prohrávají.

Pro srovnání: kilogram krabích tyčinek vás bude stát v průměru 600 rublů, pokud si koupíte balení po 200 g, a 400 rublů, pokud si koupíte hmotnost. Současně stojí kilogram čerstvého zmrazeného tresky bez hlavy asi 250–300 rublů, filet bez kůže stojí asi 400 rublů. Bez škrobu, glutamátu a barviv.

Náklady na krabí tyčinky „s krabím masem“ se zdají být obzvláště neopodstatněné: jsou mnohem dražší než obvykle, ale procento surimi a krabů v nich lze zkontrolovat pouze v laboratoři. Mimochodem, podobné studie provedl Roskontrol a krabí maso se našlo jen v pár deklarovaných vzorcích.

Jak vybrat ty nejnormálnější krabí tyčinky podle složení

Pokud opravdu chcete jíst slavný krabí salát s kukuřicí, neodpírejte si toto potěšení, ale podívejte se na složení produktu. S vědomím, z čeho jsou krabí tyčinky vlastně vyrobeny, nebudete honit bájné krabí maso, ale budete moci najít vysoce kvalitní produkt.

1. Na prvním místě ve složení by mělo být mleté ​​surimi. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím kvalitnější je polotovar. Ve složení by ale neměla být sója (ani rostlinná bílkovina).
2. Příchutě a barviva musí být přírodní nebo totožné s přírodními a zbarvení musí být čisté a pouze zvenku.
3. Dobré tyčinky jsou šťavnaté a elastické, bez velkého množství tekutiny. Je lepší upřednostňovat chlazené zboží: usnadňuje to sledování jeho kvality. Tyčinky nevydrží opakované zmrazení a začnou se rozpadat.
4. Neměli byste si vybrat nejlevnější produkt: právě v takových vzorcích je uvedené surimi nejčastěji nahrazeno sójovým proteinem a velkoryse zředěno škrobem.