Jak správně naředit želatinu na želé?

Želé, želé maso a aspik jsou tradiční studená jídla na svátečním menu. Recepty na želé s želatinou zahrnují instantní potravinářskou želatinu. V jakých poměrech by se měla želatina ředit na želé maso, aby se získalo tvrdé želé želé maso, nebo jak želé změkčit? Suchý prášek rozpuštěný ve vodě slouží jako zahušťovadlo pro želé maso z vydatného vývaru s kousky masa – kuřecí, vepřové, hovězí, přidaná želatina urychluje proces tuhnutí studené přesnídávky, domácí želé maso je hutné, s krásným průhledným želé .

Jak správně vařit želé maso s přídavkem želatiny? Jak naředit želatinu na želatinové maso a jaké množství přidat do 1 litru želatinového vývaru, aby želatina zmrzla „jak má“? Jak a kdy přidat zahušťovadlo na začátku vaření rosolového masa nebo na konci vaření, jaké jsou poměry želatiny?

Takové otázky nejčastěji vyvstávají od těch, kteří nevědí, jak vařit želé doma s vepřovou želatinou, v jakém poměru zahušťovat hovězí želé a jak správně připravit rychlé, lehké kuřecí želé s přídavkem želatiny.

Aby želé maso chutnalo skutečně, je lepší použít několik druhů čerstvého masa nebo želírující části ryb – hlavy, ocasy, ploutve. Zředěnou instantní želatinu nemůžete vařit, jinak vývar nezhoustne.

Recepty na želé: pravidla vaření

Bez želatiny se věří, že skutečné želé maso, správně připravené, by se mělo dlouho vařit a samo ztvrdnout a postupně houstnout. Studené průhledné misce s želatinou, připravené rychlým způsobem, se doma říká aspik. Jedlá želatina se používá v různých případech, kdy je potřeba fixovat nezmražené želé maso nebo když je málo času na dlouhodobou přípravu vydatného vývaru na želé.

Recepty na želé, aspik a želé se ve své podstatě složením ingrediencí masového nebo rybího nálevu příliš neliší, rozdíl je pouze v tom, že želé je zdobeno barevněji než želé a želé.

Želé se často nazývá želé maso. Podle kulinářských pravidel se aspik připravuje z vyčeřeného vývaru s želatinou, želé maso se často vaří z vepřového. Vepřová kýta s kopyty, ušima, prasečími kolínkami, prasečí kůží a hlavou se používá jako základ pro přípravu želé. V klasické verzi se do nálevu přidává lytka (stopky), kravská kopyta (nebo hovězí stehýnka).

Jaký je rozdíl mezi želé a želé masem? Při přípravě podle domácího receptu se želé vyrábí podle pravidel z hovězího masa – nohy s kopyty, hlava, ocas, kýty. Ale velmi často v kulinářských receptech na vaření s želatinou se želé nachází z vepřového, kuřecího a hovězího masa.

Každá národní kuchyně má své recepty na tradiční studená jídla s kousky masa ve ztuhlém vývaru. V Německu je to tlačenka, v Gruzii a Arménii je to horká masová polévka z hovězích stehýnek v bohatém vývaru, známém ze sbírek receptů, jako je khash – v podstatě tekuté želé maso, které se nenechá ztuhnout a podává se horké.

Takže i přes rozdíly v terminologii je to aspik, který se vyrábí se zahušťovadlem; želé maso a želé lze vyrobit bez želatiny a s instantní želatinou, pokud nechcete trávit dlouhé chvíle šmejděním u sporáku.

Co je želatina

Želatina je lepkavá látka, živočišná bílkovina získávaná ze šlach, zvířecích vazů, kůže, rybích šupin a kostí. Pro své želírující vlastnosti se jedlá želatina používá při vaření jako zahušťovadlo a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Jako zahušťovadlo se do krému při přípravě domácího dortu Bird’s Milk, používaného do bonbónů suflé, přidávají rozpuštěné krystaly a přidávají se ke ztuhnutí ovocného želé.

Potravinářský produkt se nachází v suché formě na talířích nebo ve formě sypkého nažloutlého prášku. Instantní želatinu lze nalézt granulovanou v sáčcích, balenou v hmotnostech 10-15 gramů, 25 gramů nebo více.

Použití potravinářských granulí doma při přípravě pokrmů je jednoduché a snadné, hlavní podmínkou úspěchu je dodržení proporcí tekutiny a dodržování pravidel pro ředění želírovacího prostředku.

Jak zředit želatinu na želé maso ve vývaru

Před přípravou želatiny na želé maso musí být suchý potravinářský prášek zředěn vývarem. Požadovaná tvrdost želé určí, v jakém poměru ředit želatinu na želé maso. Abychom želatinu správně naředili (rozpustili), budeme potřebovat:

• Vývar (nebo voda).
• Jemné síto nebo plátno.
• Smaltovaný kastrol.
• Pohár.
• Vyčistěte nádobu.

1. Granule nasypte do sklenice, zalijte studenou převařenou vodou, zamíchejte a namočte. Nechte 60 minut, aby želatina nabobtnala.
2. Nabobtnalou směs nalijte do hrnce a položte na mírný oheň.
3. Želatinu za stálého míchání zahřejte a nařeďte, dokud se úplně nerozpustí, přiveďte k varu, ale nevařte. Nemůžeš to vařit!
4. Po rozpuštění by měl být roztok filtrován. Chcete-li to provést, rozložte gázu na čistou misku nebo nainstalujte síto a sceďte želírovací roztok.
5. Po přefiltrování smíchejte vyčeřený roztok s vývarem připraveným speciálně na želé.

Jak správně přidat želatinu do želé masa

Před přidáním želatiny do želé masa je třeba maso vyjmout z připraveného horkého vývaru. Želatinu přidávejte do želé masa zaléváním želírovacího roztoku tenkým proudem za současného míchání s horkým vývarem.

Pokud hotové želé maso nezmrzlo, přidejte želatinu ze sáčku, poměry jsou obvykle uvedeny na obalu. Vývar znovu přivedeme k varu a misku dáme do lednice znovu ztuhnout.

Kolik želatiny na 1 litr želé masa: jak vypočítat proporce

Poměry se snadno spočítají, na 1 litr želatiny byste měli přidat 20 gramů želatiny, za předpokladu, že želatina by neměla být tvrdá – měkká, chvějící se, kterou lze jíst lžící. Pokud chcete udělat tvrdé želé maso, tak tvrdé, že ho můžete nakrájet nožem na kousky, pak je třeba zvýšit podíl želatiny na 1 litr želé na 40 g.

Přebytek želírovacího činidla může želé silně ztvrdnout a z chutné studené svačiny se stane zkaženou studenou miskou.

Recept na želé z kuřecích prsou

Nejsvětlejší, připomínající čirý aspik, je želatinové kuřecí prso (kuřecí řízek) s želatinou. Pokrm můžete slavnostně ozdobit vařenou mrkví, kousky vařených vajec a konzervovaným zeleným hráškem.

Je jednodušší a pohodlnější vařit vývar s kousky masa, když máte doma multivarku. Jak vyrobit želatinové kuřecí prso s želatinou? Jednoduchý, recept je na 8 porcí studených předkrmů.

• kuřecí prsa – 500 g
• stehno, stehno nebo stehno – 300 g
• instantní želatina – 20 g
• mrkev – 1 ks.
• cibule – 1 hlava
• česnek – 5 stroužků
• bobkový list – 1 ks.
• sůl

Jak vyrobit želatinové kuřecí prso s želatinou doma

1. Aby byl vývar bohatý, je lepší přidat k prsům kýtu, stehno nebo paličku. Ptáčka omyjeme a oloupeme zeleninu: mrkev, cibuli, česnek.
2. Připravené produkty vložte do misky multivarku (nebo do hrnce, pokud připravujete želatinové kuřecí prso s želatinou na sporáku pomocí tohoto receptu). Zapněte režim Polévka, Pohanka nebo Pilaf, Rýže, Želé. Doba vaření bude asi 90 minut.
3. Želatinu rozpustíme ve sklenici vody, necháme ji nabobtnat a rozptýlit. Vývar přecedíme přes sítko. Filet, maso a zeleninu vyjmeme, oddělíme od kostí a nakrájíme na kousky. Na dno misky (talíře) položte kousky masa a zeleniny na ozdobu, promíchejte s nasekaným česnekem.
4. Smíchejte vývar s želatinou. Rozehřejeme na sporáku a zalijeme kuřecím vývarem s želatinou.
5. Po vychladnutí vložíme do lednice a necháme nádobu dobře vychladnout a ztuhnout.

Velmi chutné želé maso s želatinou je připraveno; Podávejte misku na stůl a nakrájejte ji na kousky nožem.

Želé maso vyrobené z dušeného masa a želatiny

Jak víte, domácí želé se vaří dlouho, ale vaření doma je snadné urychlit. Nejrychlejší přípravou je želé z dušeného masa s želatinou, recept umožňuje nevařit vývar, ale použít hotový hovězí guláš (konzervy). Masová konzerva díky želatině rychle tuhne. Želé maso je vynikající k hovězímu dušenému, stejně jako ke kuřecímu masu a vepřovému – chuť není pro každého.

• hovězí guláš – váha 325 g (jedna konzerva)
• granulovaná želatina – 10 g
• česnek – 3 stroužky
• sůl a mletý černý pepř podle chuti

Jak udělat rychlé želé maso z dušeného masa s želatinou

1. Želatinu rozpusťte v půl sklenici studené vody, nechte 60 minut, dokud nenabobtná.
2. Nalijte horkou vodu do plné sklenice a promíchejte.
3. Otevřete plechovku guláše a rozdělte konzervu na dvě části.
4. Dušené maso vložíme do porcovaných formiček, velké kusy masa rozdrtíme vidličkou na malé kousky, šťávu ze sklenice nalijeme do formiček a odstraníme tuk.
5. Přidejte stroužky česneku do formiček prošlých lisem na česnek.
6. Vlijte želatinu rozředěnou ve vodě, pokud je želé maso příliš husté, přidejte trochu horké vody.
7. Osolíme, opepříme a promícháme. Dáme do lednice ztuhnout na 1,5 hodiny.

Studená mísa je rychlá a chutná, můžete použít domácí nebo z obchodu guláš, základním pravidlem pro přípravu želé je použít kvalitní guláš s kousky masa bez žilek.

Vepřové želé s želatinou

Aby bylo zajištěno, že vepřové želé dobře zmrzne, je lepší vařit studenou misku s želatinou. Želé z vepřového masa a želatiny se dobře mrazí, milovníci velkého množství masa v želé a chrupavce si tento recept s vepřovým kolenem určitě oblíbí.

• vepřové koleno – 500 g
• vepřové maso – 500 gr
• želatina – 20 g
• mrkev – 1 ks.
• cibule – 1 ks.
• česnek – 4 stroužky
• bobkový list – 2 ks.
• sůl podle chuti
• mletý černý pepř – 0,5 lžičky.
• černý pepř podle vaší chuti

Jak vařit vepřové želé s želatinou

1. Před vařením vepřového masa je třeba vepřovou kýtu namočit do vody, aby kůže změkla a dala se seškrábnout, vyčistit a odstranit veškeré nečistoty z kůže. Vepřové maso se obvykle namáčí přes noc ve vodě, aby se maso na želé mohlo ráno uvařit.
2. Položte maso očištěné od malých kostí a dřík vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby voda sotva pokrývala masné výrobky.
3. Přiveďte k varu, aniž byste opustili sporák, aby se včas odstranil hluk (vodní kámen), jinak bude želé maso zakalené a neprůhledné.
4. Jakmile se na hladině vody začne objevovat pěna, je třeba ji okamžitě odstranit děrovanou lžící.
5. Snižte teplotu na sporáku a vepřové maso vařte na mírném ohni po dobu 4-5 hodin. Během vaření odstraňte tuk, který se objeví na povrchu vývaru, vyčistěte vývar.
6. Želatinu na želé rozředíme ve sklenici vody a necháme 50-60 minut na kuchyňské lince.
7. Mezitím dejte celou oloupanou mrkev a cibuli do hrnce s vývarem. Pro zvýraznění chuti a vůně přidejte bobkový list a kuličky pepře. Přidat sůl.
8. Maso se zeleninou vařte asi 1 hodinu i déle. Celkově se domácí želé maso vaří 6 hodin a navíc trvá 4-5 hodin ztuhnutí.
9. Z hotového želé vyjměte vepřové části s kostí, maso oddělte od kostí a nakrájejte na kousky.
10. Mírně vychladlý vývar přecedíme do čistého kastrůlku. Do vývaru přidáme nakrájené maso a přivedeme k varu. Přidejte nasekaný česnek, pepř, zalijte rozpuštěnou želatinu, promíchejte.
11. Nalijte do porcovaných forem nebo nalijte želé do pravidelných talířů, nezapomeňte ozdobit pokrm před ztuhnutím.
12. Odneseme na chladné místo nebo po vychladnutí na pokojovou teplotu dáme do lednice.

Podávejte na svátečním stole jako samostatný studený předkrm s křenem, hořčicí nebo v kombinaci s bramborami.

Krůtí maso na želé

Lahodné krůtí maso na želé se obvykle připravuje z krůtích křídel, stehen nebo krku. Hotové želé obsahuje hodně masa, jeho chuť není horší než klasická studená mísa, výsledkem vaření je pokrm jako krůtí želé a jako tradiční želé s česnekem. Krůtí maso je libové a chutné.

Vařit si krůtí želé maso doma je snadné; z receptu se dozvíte, jak připravit chutné a správné želé s želatinou a krůtími křídly. Pomocníkem pro rychlou přípravu želé může být tlakový hrnec nebo multicooker.

• krůtí maso – 1 kg
• instantní želatina – 15 g
• voda – 2,5 litry
• česnek – 3-4 stroužky
• bobkový list – 2 ks.
• sůl – 5 gr
• mletý černý pepř – 0,5 lžička.

Recept na výrobu krůtího želé krok za krokem

1. Krůtí části – křídla, krk – nakrájíme na kousky, zalijeme pitnou studenou vodou, měla by zcela zakrýt masovou sadu na želé.
2. Umístěte pánev na maximální teplotu a nechte vařit.
3. Jakmile pěna začne stoupat, odstraňte ji děrovanou lžící. Vařte vývar 3,5-4 hodiny na mírném ohni.
4. Připravenost zjistíme pohledem na maso, jakmile se oddělí od kostí, je vývar s kousky masa hotový.
5. Přidejte bobkové listy, osolte, opepřete, vařte dalších 15 minut.
6. Maso vyjmeme a vývar přecedíme.
7. Namočte želatinu do studené vody v poměru uvedeném na obalu.
8. Do horkého vývaru vlijeme želatinu, zahříváme do horka, ale nevaříme.
9. Na talíři oddělíme krůtí maso na želé, oddělíme ho od kostí a kůže (pokud máte rádi kůži, můžete ji nechat). Krůtu nakrájíme na malé kousky.
10. Krůtí maso dejte do hlubokých talířů a zalijte vývarem.
11. Na každý talíř dáme špetku nasekaného česneku a necháme ztuhnout.

Z množství ingrediencí uvedených v receptu připravíte na Nový rok asi 12 porcí želé a kdykoliv během roku pohostíte rodinu studeným pokrmem.

Želé ryby

Rybí želé nebo domácí rybí želé s želatinou je nejjednodušší způsob, jak připravit domácí aspik. Ryba používaná na želé je červená, obvykle růžový losos nebo kapr, štika nebo karas. Recept na rybí želé, přísady do želé, často obsahuje rybí hlavy, ocasy, ploutve a šupiny – želírovací produkty.

Takto se připravuje želé bez želatiny. Ale k přípravě želatinové ryby s želatinou stačí vzít odřezky mořských a říčních ryb, celé jatečně upravené tělo nebo steaky. I filé se hodí k vaření lahodného želé, někdy chutnějšího než maso.

K přípravě vývaru na rybí želé je vhodná jakákoli ryba, která se používá k vaření rybí polévky nebo polévky. Sleď a makrela jsou ryby silně páchnoucí, nejlépe je solené, nakládané nebo pečené, do vývaru se nehodí.

• ryby – 500 gr
• na vývar: rybí odřezky, ploutve, kosti, rybí hlavy
• želatina – 3 lžička.
• voda – 800 ml
• mrkev – 1 ks.
• žárovky
• petržel kořen
• mořská sůl
• vavřínový list – 1 ks.
• nové koření zrnka černého pepře
• čerstvě mletý černý pepř

Jak vyrobit želatinové ryby s želatinou: recept

1. Rybí výrobky na vývar (zatím bez ryb) omyjeme, z hlav odstraníme žábry, abychom z hotového pokrmu odstranili hořkost.
2. Rybí soupravu naplňte studenou vodou, přiveďte k varu, sejměte pěnu.
3. Snižte teplotu a vařte asi 1 hodinu. Mezitím si připravte rybu: omyjte, očistěte, vykuchejte.
4. Vývar přecedíme a kosti vyhodíme.
5. Do scezeného vývaru do pánve přidejte rybu, jejíž čerstvé maso bylo vybráno na želé.
6. Přidejte mrkev, cibuli, kořenovou petržel, bobkový list a nové koření.
7. Namočte želatinu do studené vody podle návodu na obalu.
8. 10 minut před koncem vaření vývaru s rybou osolíme a opepříme.
9. Nalijte vývar do síta vyloženého gázou, pod kterou umístěte rendlík.
10. Z uvařené ryby vybereme kosti, dužinu nakrájíme na kousky a přendáme do čirého vývaru, spojíme želatinou. Míchejte a zahřívejte pánev, dokud se želatinové granule úplně nerozpustí.
11. Želé ochlaďte na pokojovou teplotu, nalijte do porcovaných talířů a forem. Chcete-li sloužit na slavnostním (novoročním) stole, ozdobte olivami a plátky citronu.
12. Rozlité želé dejte ztuhnout do lednice. Želé maso podáváme na stůl, jako želé ryby, chlazené.

Chutnou kombinací s rybím želé bude korejské kimchi z čínského zelí, salát s bílým zelím, nakládaná zelenina a domácí kyselé okurky.

Jak dlouho želé maso s přídavkem želatiny ztuhne?

Jak dlouho želé maso s želatinou ztuhne? Aby želé dobře ztuhlo, nelze při vaření přidávat vodu, je třeba vařit na mírném ohni, aby se tekutina pomalu odpařovala, pokud na konci vaření zbývá o polovinu méně vývaru než na začátku, jedná se o normální proces a správně uvařené želé maso.

Želé maso s želatinou tuhne rychle, úplné ztuhnutí zabere méně než hodinu, pokud ztuhne na střední polici lednice. Aby se studená miska naplnila a získala bohatou chuť, je lepší ji připravit předem, v předvečer slavnostní hostiny.

Želatina je zahušťovadlo, které mění kapalinu na pevnou látku. Nejčastěji se používá v cukrářství. Přidává se do náplní, pěn, krémů, dortů a tvarohových koláčů. Slovo želatina má latinské kořeny. Odvozeno od slovesa gelāre, což znamená zmrazit. Předpokládá se, že nejstarší formy želatiny se nepoužívaly k vaření, ale jako lepidlo. Želatina se začala používat při vaření na počátku 19. století. Většina želírovaných pokrmů až do tohoto okamžiku byla připravována a želírována vařením telecích nohou.

Název článku:

Výsledkem je obrovský článek, který pokrývá všechny problémy spojené s želatinou. Abychom vám usnadnili hledání odpovědi na otázku, použijte obsah.

Připravila jsem i video o práci s želatinou.

Složení a vlastnosti želatiny

Želatina se skládá z 85-90% kolagenového proteinu, který se vyrábí z vepřové nebo hovězí kůže a kostí. Dostupné ve formě prášku, granulí a plátků.

• Želatina se uvádí do provozu v horké kapalině (nad 50 °C). Pokud přidáte želatinu do studené nebo teplé smetany, nerozpustí se a hmota samotná neztuhne.
• Želatina je stabilizovaná při teplotách pod 15 °C. Pokud necháte želé v místnosti, nikdy neztuhne. Všechny želatinové náplně a koláče dejte do lednice nebo mrazáku, aby se stabilizovaly. Totéž platí pro skladování dezertů. Pokud necháte mousse dort při pokojové teplotě, změkne, může ztratit svůj tvar a dokonce vytéct (volná voda vyteče, i když se to stává velmi zřídka, obvykle je to způsobeno porušením technologie vaření). Pamatujte proto, že skladovací teplota dortů a zákusků není vyšší než +15 °C – to znamená, že je vždy skladujeme v lednici.
• Viditelné známky gelovatění se objevují poměrně rychle, když želé chladne. Je důležité vědět, že maximální pevnost a stabilita nastává po 12 hodinách. Dortové náplně, tvarohové dorty i samotné dorty se proto vždy připravují předem.
• Želatina je termoreverzibilní. Pokud ji roztavíte a poté ochladíte, ztuhne. Tuto vlastnost využijeme, když přidáme želatinu do horké tekutiny. Nebo se podívejme na vlastnost termoreverzibility z druhé strany. Pokud jsme dort zmrazili a následně zahřáli na pokojovou teplotu, pak zmrazením zachováme účinek a vlastnosti želatiny a dezert zůstane ve stabilním tuhém stavu. Hlavní věcí je nezahřát jej zpět na 50 ° C, jinak se stane tekutým.
• Smetana nebo tvaroh by se neměly zmrazovat, protože se rozdělí na vodu a tuk. A pokud z nich uděláte želé nebo tvarohový koláč s želatinou, pak vše dopadne skvěle. Nedojde k žádnému oddělení fází.
• Želatinová náplň taje při teplotách nad 35 °C, jakmile se do úst dostane kousek želé. Tím se liší od marmelády na agaru, která zůstává pevná.

Prášek vs želatina

Vlastnosti listové želatiny:

• Slabší než prášková želatina. Do receptu musíte přidat více listové želatiny.
• Namočte do libovolného množství studené vody.
• Je pohodlné počítat archy, není třeba používat váhy.
• Prodává se v cukrárnách.
• Dražší než prášková želatina.

Vlastnosti práškové želatiny:

• Silnější než listová želatina.
• Namočte v poměru 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
• V dílenském měřítku je jednodušší vážit práškovou želatinu než počítat pláty.
• Levnější než plátová želatina.
• Prodává se v každém obchodě s potravinami.

Oscar Bloom je vynálezcem gelometru, nástroje na měření síly pro deformaci gelů. Určuje, jak velká síla musí být vyvinuta, aby se gel určitým způsobem zdeformoval. A přestože byla tato technologie patentována již v roce 1825, používá se dodnes. K tomu použijte 6,67% roztok želatiny ve vodě. Zahřívá se a stabilizuje při určité teplotě po stanovenou dobu. Vzniklý gel se stlačí pístem do hloubky 4 mm. A tato síla, měřená v gramech, je Bloomova síla. Tedy želatina, jejíž gel vyžaduje sílu 200 gramů, má sílu 200 Bloom.

Čím vyšší je hodnota Bloom, tím silnější je gel. Také čím vyšší je pevnost želatiny, tím rychleji ztvrdne, její barva se zesvětlí a její chuť je méně výrazná. Tito. Želatina s nízkým květem je tmavé barvy a má masovou dochuť.

Síla želatiny se pohybuje od 130 do 250 květů. Ruské cukrárny prodávají „stříbrnou“ plátovou želatinu od EWALD. Jedna deska váží 5 g (výjimečně, ale najdou se i listy o hmotnosti 2,5 g). Granulovaná želatina EWALD je „platina“. Želatinový prášek Dr Oetker je klasifikován jako zlatý, jeho síla je 220 Bloom.

• platina – 235-265 Bloom
• zlato – 190-220 Bloom
• stříbro – 160 Bloom
• bronz – 125-155 Bloom

Jak nahradit plátovou želatinu práškovou želatinou a naopak

Recepty musí obsahovat informace o druhu použité želatiny. Například recepty The cake school vždy používají plátovou želatinu. V recepturách evropských cukrářů se častěji používá prášková želatina o síle 200-220 Bloom.

Chyby, se kterými se můžete setkat, pokud zaměníte želatinu například za želé:

• Místo listu přidejte prášek. Přebytek želatiny. Po stabilizaci bude želé příliš pevné, až gumové. Dort se oddělí od krému nebo pěny.
• Místo práškové želatiny přidejte plátkovou želatinu. Nedostatek želatiny. Želé neztuhne a zůstane tekuté. Může z dortu vytéct. V lepším případě nasákne sušenku, v horším bude kolem dortu loužička.

Chcete-li převést množství želatiny jedné síly na druhou, použijte vzorec z knihy Modernistická kuchyně:

M1 je hmotnost želatiny uvedená v receptu, M2 je hmotnost želatiny, kterou chcete najít, B1 je síla želatiny uvedená v receptu, B2 je síla želatiny, kterou použijete

Prášková želatina na plechu. Síla listové želatiny je 160 Bloom a síla práškové želatiny je 220 Bloom. To znamená, že prášek je (220/160)^0.5=1.17krát silnější. Pokud je v receptu uvedeno 10 g práškové želatiny, pak potřebujete 10 g * 1.17 = 11.7 g plátkové želatiny.

Listová želatina na prášek. Listová želatina je (160/220)^0.5= 0.85krát slabší než želatina v prášku. Pokud recept uvádí 10 g plátkové želatiny, pak potřebujete 10 * 0.85 = 8.5 g práškové želatiny.

Existují recepty, které neuvádějí hmotnost želatiny, ale hmotnost želatinové hmoty. Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. To znamená, že želatinu jsme předem namočili, nabobtnala, roztavíme, nalijeme do formy a ochladíme. Výsledkem je vrstva želatiny. Odřízněte z něj potřebné množství a rozpusťte v horké tekutině. Želatinová hmota se uchovává v chladničce po dobu 5-7 dnů.

Když potřebujete připravit velké množství koláčů, je velmi vhodné připravit želatinovou hmotu předem. Místo namáčení želatiny zvlášť pro každou složku namočíme celý objem želatiny najednou, připravíme si želatinovou hmotu a potřebné množství odřízneme. Šetříme tak čas i nádobí (méně se špiníme, méně myjeme).

Množství želatiny = 1/7 želatinové hmoty

Například recept uvádí 105 g želatinové hmoty. Pro výpočet, kolik želatiny budete potřebovat, rozdělte hmotu na její složky: 1 díl želatiny + 6 dílů vody = 7 dílů želatinové hmoty.

To znamená, že potřebujete 105/7 = 15 g želatiny

Nezapomeňte zkontrolovat výpočty: 15 g želatiny + 15 * 6 g vody = 105 g želatinové hmoty.

Jak správně namáčet želatinu

Každá profese má své rituály. Cukrář má 2 z nich: ingredience odměřte na váze a želatinu namočte do studené vody. Zde začíná příprava dortů, cheesecaků, pěny nebo krému. Samotný postup je jednoduchý, ale záleží na druhu želatiny.

Listová želatina. Namočte do libovolného množství studené vody (10-15 °C). Talíře si berou tolik vody, kolik potřebují. Zpočátku je deska tvrdá a tenká. Jak bobtná, zhoustne, začne vyskakovat zpět, stává se poddajným a neláme se.

Namáčení listové želatiny spotřebuje mnohem více vody, než je nutné. Například jeden plát stříbrné želatiny, který váží 5 g, absorbuje 20 až 25 g vody. Pokud přidáme toto malé množství vody, bude velmi obtížné pokrýt celý povrch želatiny. Proto přidáme více a poté odstraníme přebytečnou želatinu. Želatinu můžete vymačkat několika způsoby:

• přendejte na síto a nechte vodu stéct
• vidličkou nadzvedněte želatinu a nechte stéct zbylou vodu
• vezměte želatinu do rukou a vymačkejte

Při manipulaci se želatinou je třeba dávat pozor, aby neztratila svou želírovací schopnost. To se může stát, když se želatina rozpadne na malé kousky, když se hydratuje v teplé vodě nebo když se dlouho mačká teplýma rukama.

Namočte práškovou želatinu. Prášková želatina je trochu náročnější na práci. Musíte přesně měřit množství vody. Prášek želatiny namočte do vody v poměru 1:6. Například recept používá 5 g práškové želatiny, což znamená, že budete potřebovat 5 * 6 = 30 g vody. Nasypte prášek do nádoby a poté zalijte studenou vodou. Želatina absorbuje všechnu vodu: nezůstane ani kapka. Z nabobtnalé želatiny bude sypká hmota. Přidejte ji do horké tekutiny.

Jak správně přidat želatinu

Želatina se přidá do horké misky. Začne působit při zahřátí směsi nad 50 °C. Vymačkejte z želatiny přebytečnou vodu, pokud používáte plátovou želatinu, a přidejte do horké hmoty. Důkladně promíchejte. Poté je potřeba směs vychladit nebo dokonce zmrazit. Želatina se stává gelem při teplotách pod 10-15 ° C: pohyb vody a dalších molekul se zastaví.

Doba stabilizace závisí na množství hmoty a okolní teplotě. V mrazáku směs tuhne rychleji než v lednici.

Kolik želatiny potřebujete?

Připomeňme, že želatina mění vodu na gel. A přestože jím zahušťujeme tekutiny, které kromě vody obsahují tuky, cukry a další látky, musíme mít na paměti, že množství želatiny se vypočítává na základě množství vody. Abych pochopil, jak se vlastnosti gelu mění s různým množstvím želatiny, provedl jsem experiment.

Pro přípravu želé, konfitování a kompotu je třeba přidat 2% listové želatiny na hmotnost tekutiny. Například na 200 gramů bobulového pyré s cukrem budete potřebovat 4 gramy plátkové želatiny. Ke stabilizaci pěny (obsahuje tuky, cukry a další sušiny) není potřeba více než 2 % želatiny z celkové hmoty. Přesný počet není předem znám. Při vytváření nového receptu připravují cukráři zkušební vzorky pěny a testují stabilitu.

Je možné uvařit želatinu?

Želatinu lze vařit. Může být přidán do vroucí kapaliny a pokračovat ve vaření. Gelující vlastnosti se nezhoršují. Pro kontrolu jsme provedli experiment s želatinou z Ewaldových listů.

Ukázka 1: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a poté zahřáli v kastrůlku do rozpuštění a nalili do formy, aby ztuhla.

Ukázka 2: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a pak zahřáli v hrnci na střední výkon. Použili jsme malé množství želatiny, k varu nedošlo, ale voda se odpařila, směs se přilepila na dno a objevil se masový zápach. Po 30 sekundách byla zbývající želatina nalita do formy.

Oba vzorky byly poté ochlazeny. V důsledku toho oba zmrzly a drží tvar. Druhý vzorek se stal silnějším gelem ve srovnání s prvním vzorkem (jak se část vody vyvařila). Nebojte se tedy do horké tekutiny přidat želatinu, po uvaření nemá smysl směs chladit. Jedinou podmínkou je zajistit, aby teplota směsi stoupla nad 50 °C.

Produkty ovlivňující gelovatění

Vysoké koncentrace cukru nebo soli zpomalují hydrataci a rozpouštění želatiny. Vážou vodu, takže želatina musí soutěžit o volnou vodu. Sacharóza a cukerné alkoholy, jako je sorbitol, však pomáhají stabilizovat želatinové gely a zároveň prodlužují dobu tuhnutí a teplotu tání.

Tuky mohou změkčit a gely vypadat jako plastelína. V tomto případě může být zapotřebí více želatiny. Na druhou stranu produkty, které obsahují pevné tuky (jako je kakaové máslo), vyžadují méně želatiny. Například ganache pěna z tmavé čokolády nevyžaduje stabilizaci želatiny. Struktura je podpořena velkým množstvím kakaového másla.

Želatina je protein, který je štěpen enzymy. Ananas, fíky, kiwi, meloun, datle takové enzymy obsahují. Pokud je v receptu použito pyré nebo kousky ovoce, přiveďte nejprve pyré k varu. Enzymy se zničí a lze přidat želatinu.

Pokud použijete hotové profesionální pyré, pak už podobný postup dělat nemusíte, protože pyré bylo při výrobě pasterizováno a enzymy jsou již zničeny.