V ruské a ukrajinské kuchyni existuje mnoho podobných jídel. Jeden z těchto borščů. V tomto článku se podíváme na to, jak se liší ukrajinský boršč od ruského. Pojďme si říct, čí to bylo původně jídlo.
Nyní je doba globalizace, ale každá hospodyňka má svůj vlastní recept. Každý region má navíc svou vlastní verzi přípravy. Ani o tom nepřemýšlíme, ale boršč má také národnost.
Přečtěte si a zjistěte, jaký druh boršče jíte.
Historie boršče
Neexistují žádné spolehlivé písemné doklady o tom, kdy a kde se boršč objevil ve své moderní podobě. Existuje několik možností jejího původu.
Podle jedné verze existovala v polovině 16. století na Rusi jakási zeleninovo-bylinná polévka na stáčení, což byl prototyp současného boršče. Mohlo by to obsahovat kopřivy, cibuli, česnek.
V „Domostroy“ (16. století) se skutečně doporučuje zasadit boršč (jedlá rostlina podobná velkému kopru) a sklízet jej na podzim.
V roce 1816 vyšla sbírka receptů od Levshina V. „Ruské kuchařství“. Existují recepty na boršč s hovězím masem, šunkou a kuřecím masem.
Avdeev E.A. a Maslova N.N. Kuchařka (1912) již vydala několik receptů na boršč.
Boršč je zapsán v kuchyních Ruska i Ukrajiny. Ale stále se věří, že obyčejný boršč pochází z Ukrajiny. Ukrajinský boršč se kdysi připravoval s řepným kvasem, který se přidával jako okyselovač. Přidali k tomu mrkev a zelí a dusili v troubách. Dříve to bylo bez sádla nemyslitelné.
Později (asi v letech 1920–1930) začali do vyvíjejícího se boršče přidávat brambory, fazole a rajčata (rajčatový protlak).
Ve slavné „Knize chutného a zdravého jídla“, která byla poprvé vydána v roce 1935, je několik stránek plných receptů na boršč.
V obecné sovětské kuchyni vznikla různá jména pro boršč:
- Ukrajinština;
- Moskva (hovězí maso s přídavkem uzeného masa a šunky);
- léto.
Dnes se takový první chod jí v různých částech světa, protože Slované, když odcházejí, si s sebou vezmou své kulinářské tradice.
Jaký je rozdíl?
Někteří kuchaři se domnívají, že boršč neznamená konkrétní recept na pokrm, ale pouze obecný název. Různé slovanské národy v různých oblastech přispěly svým vlastním chápáním boršče.
Obyvatelé Ukrajiny a jižního Ruska do ní přidávali různou čerstvou zeleninu, které je dostatek, včetně řepy. A seveřané do receptu přidali různé fermentace a kyselé okurky.
V Rusku ani na Ukrajině neexistují žádné kanonické recepty na boršč. Na toto téma existuje asi dvě stě variací a mnozí považují svůj vlastní recept za jediný správný.
Rozdíl je v tom, co je hlavní složkou (zelí nebo červená řepa), z čeho se vývar připravuje, v četnosti přidávání zeleniny, aditiv a způsobu podávání.
Бульон
Obecně se má za to, že ruský (a moskevský) boršč se vaří ve vývaru z hovězích kostí. A ta ukrajinská se připravuje s vepřovými žebry. Ale to je docela podmíněné.
V současné době mnoho ukrajinských a ruských hospodyněk vaří s kuřecím vývarem. V poslední době navíc stále častěji dělají postní boršč.
To znamená, že jedním z hlavních rozdílů mezi Ukrajinštinou a Moskvou je vývar a maso. Vepřové nebo hovězí.
Zelí
Říká se, že rozdíl mezi ruským borščem je přítomnost kysaného zelí, které se přidává jako první, aby bylo měkké.
Právě hojnost zelí dává vyniknout ruské verzi. A na Ukrajině se čerstvé zelí přidává nejčastěji krátce před koncem vaření, aby zůstalo křupavé.
Někteří lidé si dokonce myslí, že zelí není vůbec potřeba.
řepa
V ukrajinské verzi je hlavní složkou řepa. Čerstvé, dušené, pečené, vařené, konzervované. Zvláštní pozornost je věnována řepě a barvě konečného produktu.
V závislosti na preferencích kuchaře se řepa nakrájí na nudličky nebo nastrouhá na hrubém struhadle.
Feed
Národnost boršče poznáte podle způsobu podávání. Všeobecně se uznává, že ruský boršč se podává s žitným (černým) chlebem a přidává se zakysaná smetana.
Ukrajinština se při podávání doplní koblihovými buchtami třenými česnekem. Často se podává se sádlem.
Přísady
Věřilo se, že tradiční ukrajinský boršč musí být určitě ochucený sádlem, které bylo mleté s česnekem.
Fazole se v závislosti na regionu přidávají do ukrajinské i ruské verze.
Do běžného ruského boršče se nyní přidávají žampiony a někdy i knedlíky. Ale například se sušenými švestkami dokonce dělají moskevský styl.
V dnešní době se při smažení cibule, mrkve a červené řepy přidává i rajčatový protlak.
Recept na ruský boršč
Dáváme recept na bohatý první chod. Vlastnost: řepa je dvakrát menší než mrkev.
Složení:
- hovězí stopka – 600 gramů;
- bílé zelí – 150 gramů;
- mrkev – 150 gramů;
- řepa – 70 gramů;
- brambory – 4 kusy (volitelné);
- cibule – 2 kusy;
- sladká paprika – 1 kus;
- rajčatová pasta – 1 lžíce;
- Slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce;
- petržel – 4 snítky;
- pepř – podle chuti;
- sůl – podle chuti.
Jako každý ruský boršč se i tento vaří s hovězím masem, nejlépe s morkovou kostí. Přidat můžete i vepřové nebo kuřecí – ale jen výrazně méně hovězího. A zelí je v této verzi mnohem méně než obvykle.
- Nejprve si připravte vývar: maso zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Odstraňte veškerou pěnu, která se objeví. Snižte teplotu a vařte s pokličkou.
- Do vývaru vložíme cibuli, 2 stonky bylinek a kuličky pepře. Musíte vařit alespoň hodinu a půl. Maso změkne a snadno se oddělí od kosti.
- Zelenina se musí oloupat a nakrájet nožem.
- Udělejte dresink v rostlinném oleji: smažte cibuli dozlatova, poté přidejte mrkev, sladkou papriku a řepu. Přidejte rajčatovou pastu. Podlijeme trochou vývaru a dusíme, dokud nebude řepa hotová.
- Odstraňte maso, cibuli a stonky bylinek. Podle chuti dosolíme. Do vývaru přidáme brambory a zelí a vaříme do měkka.
- Maso rozdělte na kousky a přidejte do pekáče spolu s dresinkem. Vše společně vařte 10–15 minut. Nechte chuť bohatší.
- Dvě snítky zeleně nasekejte nadrobno a přidejte do boršče.
- Vypněte a počkejte 15 minut, než se uvaří.
- Podávejte se zakysanou smetanou a zelenou cibulkou, bude to chutnější.
Recept na ukrajinský boršč
Existuje velké množství receptů na ukrajinské první. Vybrali jsme pro vás ten, který připravuje několik generací hospodyněk v jedné rodině na Ukrajině.
Složení:
- fazole – ¼ šálku (namočte přes noc);
- voda – 3-4 litry;
- vepřová žebra – 400 gramů;
- střední mrkev – 2-3 kusy;
- velká řepa – 1 kus (nebo dvě menší);
- střední zelí – ¼ hlavy;
- velké brambory – 4 kusy;
- velká cibule – 1 hlava;
- rajčatová pasta – 2-3 polévkové lžíce;
- tavený vepřový tuk – 1-2 polévkové lžíce (lze nahradit rostlinným olejem);
- sůl – 2-3 lžičky;
- cukr – 1 lžička;
- bobkový list – 3 kusy;
- česnek – 1-3 stroužky;
- zelenina – podle chuti;
- mletý černý pepř – podle chuti.
Aby byl výsledný produkt chutný, musí být všechny potřebné suroviny kvalitní. Vybírejte řepu tmavou, bohatou na barvu a nasládlou chuť. Vezměte fazole těch odrůd, které se rychle vaří, například „Pearl“.
- Maso namočte do studené vody, dobře opláchněte.
- Maso z obou stran trochu opečeme (pro lepší vůni a chuť) na pánvi.
- Smažené vepřové maso vložte do vroucí vody v hrnci.
- Sbírejte výslednou pěnu.
- Namočené fazole vložíme do vývaru.
- Vepřové maso a fazole vařte asi 30–40 minut.
- Mezitím si připravte zeleninu: cibuli nakrájejte nadrobno, řepu nastrouhejte na hrubém struhadle a mrkev nastrouhejte na středním struhadle. Brambory nakrájíme a zelí nakrájíme.
- Trochu nakrájené cibule si dejte stranou a přidejte ji syrovou spolu se zelím.
- Udělejte dresink: na rostlinném oleji nebo rozpuštěném vepřovém tuku orestujte cibuli, dokud nebude průhledná (můžete použít i tuk vzniklý po smažení masa). Přidejte mrkev spolu s řepou. Vařte s pokličkou.
- Trochu osolte, opepřete, přidejte rajčatový protlak a trochu cukru.
- Do výpeku podlijeme trochou vývaru, aby se zelenina dusila.
- Po uplynutí 40 minut přidáme do pánve brambory a zelí s cibulí (začít je třeba typem zelí, pokud jsou odrůdy měkké, lze i později).
- První osolte, přidejte omytý bobkový list.
- Necháme 15 minut vařit.
- Je čas nasadit benzínovou pumpu. Promícháme a necháme přejít varem.
- Přidejte nadrobno nasekané bylinky, nasekaný česnek a vypněte.
- Miska by měla stát 15 minut.
Bude velmi chutné, když se podává s česnekovými koblihami.
Skvělý první chod přichází, když cítíte jídlo a ovládáte proces vaření. Kdy a kolik, tedy jaké množství produktů a jaká frekvence jejich přidávání – rozvíjejte tuto schopnost a vaše jídlo bude vždy vynikající.
