Přátelé, zdravím vás! Chci pokračovat v rozhovoru o vadách žitného chleba, který začal v minulém článku, a říci vám o problémech, které se stávají s žitnou kůrkou. Připomínám, že předchozí článek se zabýval vadami ve střídce žitného chleba (lepivost, jemná pórovitost atd.) a způsoby, jak tyto vady napravit a můžete si jej přečíst zde.
Než začneme vypisovat všechny hrůzy, které se naší vinou mohou stát s žitnou krustou, řeknu pár slov o tom, že většina těchto problémů vzniká kvůli charakteristickým vlastnostem žitného těsta. Je zcela neelastický, nemůže se natáhnout, okamžitě se trhá, nemůže se vrátit do svého tvaru, takže pokud do něj šťouchnete prstem nebo ho zmáčknete, vznikne promáčklina, která se nevyrovná. Jinými slovy, žito mouka slabá kapacita zadržování plynu, to znamená, že žito žito těsto Velmi špatně zadržuje plyn kvůli tomu, že se pod tlakem plynu produkovaného kvasinkami nedokáže natáhnout.
Pšeničné těsto umí všechny tyto triky: stisknout prstem – povrch se srovná, zatáhne – natáhne se, vložit do horké trouby – nafoukne se. Žito se neumí nafouknout, má s tím problémy, bude se samozřejmě snažit nafouknout, ale hned praskne, pokud kůrka ještě nestihla ztuhnout. Nebo se usadí, pokud trochu zkvasila. Ale promluvme si o tom podrobněji!
Praskliny na boku nebo obvodu kůrky chleba
Důvodů je obvykle několik. První – nedostatečné kynutí chleba , někdy je potřeba prodloužit čas jen o 15 minut, někdy o 30, přesněji řečeno, pokud vidíte praskliny. Pekař si často neuvědomuje, že čím nižší je teplota kynutí, tím delší bude kynutí, a tak se soustředí pouze na načasování v receptu a končí takto:
Nedostatečné kynutí někdy vypadá takto: těsto sedí o tři hodiny déle než v receptu, ale stále nemůže kynout a v troubě se trhá tak, že se kůrka sundává jako kšilt. Nejčastěji je důvodem slabý startér a důvodem slabého startéru je nesprávné hospodaření, například v lednici. Nebo použijte jako předkrm (těsto) staré zbytky z lednice.
Jak vozím své žito
Uchovávám svůj startér při pokojové teplotě (20-23°) a krmím ho jednou denně takto: 30 gr. voda, 30 gr. celozrnná žitná mouka a 1,5-3 gr. startér. To znamená, že na hnojení používám 5-10% vyzrálého kvásku k mouce, tento poměr umožňuje, aby se kvásek během dne nepřehříval a byl dostatečně kyselý a aktivní na upečení dobrého žitného chleba. Poměr uvádím v %, abyste si mohli spočítat, jaké množství startéru použít na libovolné množství mouky. Pokud máte malou pekárnu a potřebujete krmit větší množství startéru, použijte 5-10% startéru pro krmení startéru jednou denně.
Praskliny v důsledku nahromaděné vlhkosti nebo oleje v blízkosti stěn formy
Během pečení chlebové těsto zvětší svůj objem: pšeničné těsto velmi roste, žitné méně, ale pšeničné těsto je elastické a může se roztahovat, čímž si zachovává celistvost povrchu, zatímco žitné těsto nemůže a láme se, protože nemá tak pružný rám jako pšeničné těsto. Žitný chléb musí v troubě co nejrychleji „vyrůst“ do kůrky, aby nepraskal, a v místech, kde se nahromadila vlhkost, se kůrka tvoří později, pohyblivost zůstává delší a při absenci elastického rámu to vede k prasklinám.
Odstraňte vlhkost, chléb před pečením nestříkejte, stěny a povrch chleba opatrně namažte olejem (povrch se někdy namaže, aby kůrka zhnědla). Je lepší 15–20 minut před vařením vydatně postříkat vodou z rozprašovače, aby byla kůrka jasnější a krásnější.
Pokud se těsto podařilo přichytit ke stěnám formy, kde je vrchní kůrka, ale zároveň má možnost se roztahovat a růst, také praská a odlamuje se od přilepených míst.
Praskliny ve stěnách včetně povrchu chleba
Nepřesné lisování může vést k prasklinám. Jak si pamatujete, žitné těsto není elastické a nemůže se roztahovat, takže při pečení, když těsto začne nabírat na objemu, jakákoliv nerovnost, zářez, přehyb nebo vráska na povrchu žitného těsta vede k prasknutí.
V důsledku husté konzistence těsta se také mohou objevit praskliny v kůrce. Husté těsto, i když vykynuté, se dá při tvarování jen těžko uvést do pořádku, a i když jste mu dali zvenku hladký tvar, není pravda, že nezůstalo uvnitř hrudkovité. Chléb z hustého žitného těsta může také po stranách popraskat, proto je třeba i plechový chléb z hustého žitného těsta pečlivě a pečlivě tvarovat.
Vrchol se potopil
Asi nejoblíbenější otázka ohledně žitného chleba, když nepočítám lepkavou střídku)) Obvykle to zní takto: Pekla jsem chleba přesně podle receptu, ale vršek se potopil/byl plochý/vydutý, proč?
Protože těsto vykynulo! Dobu kynutí zkraťte v průměru o 15–20 minut, dbejte na to, aby se před pečením na povrchu žitného chleba neobjevilo velké množství děr od vzduchových bublin. Těsto vykynulo, objevilo se pár bublinek – pečte!
Někdy, i když je na povrchu hodně bublinek, lze kůrku před usazením zachránit, pokud se pustíte do pečení v dobře vyhřáté troubě (260-260°). Kůrka pak stihne ztuhnout a chléb se ukáže v nejhorším případě s rovnoměrnou kůrkou, ale ne konkávní. Na fotce níže chleba, který jsem si při kynutí poranil víkem formy, ale jelikož hned poté šel do rozpálené trouby a kůrka hned ztuhla, vršek nesedl 🙂
Někdy je příčina nevzhledné propadlé kůrky chleba na pánvi přímo v pánvi, když uhladíte povrch chleba a zhutníte střed.
Pozor na tvarování: nejprve chléb vyrovnejte po obvodu měkkou plastovou nebo silikonovou stěrkou, pohybujte stěrkou ode stěny ke stěně a poté vyhlaďte střed. Špachtle i ruce by měly být namočené ve vodě.
Horní část chleba s bělavými pruhy (zejména pokud jej po upečení postříkáte vodou), chléb má na řezu také bělavý nádech a i při hladkém a pečlivém tvarování jsou možné praskliny.
Na fotce je stolní kváskový žitný chléb, který příliš dlouho čekal na hnětení))
Důvody: příliš kyselé těsto nebo kvásek! Zde je to, co můžete udělat: zkrátit dobu zrání startéru. Pokud to nepomůže, snižte teplotu kynutí, aby se tolik nezvýšila kyselost těsta.
Přátelé, duplikuji výběr materiálů na žitný chléb a chci připomenout, že 2. května budeme mít s Arturem mistrovský kurz žitného chleba, kde budeme péct 100% žitný chléb, ukrajinský chléb s 80% žitné mouky a Zvarnaja s marmeládou a kmínem na baltský způsob . A 3. května – CROISSANTY A KUKUŘICÍ VAŘENÝ CHLÉB! Podrobnosti najdete na webu hlebomoli.online nebo zde v sekci online mistrovské kurzy 🙂
Uvidíme se znovu, lahodný chleba!
Jednoduché potření housky vajíčkem, např.
Ukázalo se, že to vůbec není tak jednoduché.
Ale o tom mluví asi každý kromě mě
už dávno víme, že jich je nespočet,
způsoby, jak namazat koláč nebo
vaječná buchta.
A nikdy mě to nenapadlo
které sdíleli před revolucí
pro půst a půst.
Co se ne vždy podařilo namazat
vaječné výrobky. Všiml jsem si toho
moje kniha pozornosti E.I. Molochovets.
A to staré ruské mazivo
hraje hrášek před pečením koláčů
stejnou roli jako mazání vajíčkem,
Neměl jsem tušení. Je to proto, že v
vejce a hrášek mají hodně lysinu,
nejlepší aminokyselina pro
hnědnutí kůrky.
Chléb se obvykle polévá pouze vodou
před pečením. Nebo se pečou s párou – takže
pára zvlhčila povrch otoku
v peci na těsto. Maximálně se chléb namaže
takzvané „bílé řešení“ –
mouka nebo škrob s vodou, syr
nebo vařená forma. Dává lesk
pečená kůrka.
A na buchty, muffiny, kulinářské a
cukrovinky pečení lidí
přišel na mnoho způsobů
ozdobte jejich povrch, lepidlo
ozdobte ho, dejte mu zvláštní
vůně, chuť, textura a charakter.
Nejjednoduššími prostředky jsou sirup,
odstředěné mléko, rozpuštěné máslo
olej. Mění se jako barva
tak je lesk kůrky.
Rozpuštěné máslo a jiný tuk
aplikujte také po upečení do
kůra se leskla jasněji a lépe voněla.
Mazání odstředěným mlékem
Pomáhá získat tmavší kůru.
Můžete použít sušené mléko
rozpuštěné ve vodě v poměru 1:8,
nanášejte štětcem popř
sprejové produkty.
V USA se vejce obvykle ředí vodou.
1:4 hmotnostně. Aplikujte před pečením
pro zlepšení barvy a lesku kůry.
To dává „matný“, „jemný“ lesk a
zlatá barva kůry. V SSSR ve vejci
přidal mnohem méně vody
1:1 nebo dokonce 1:0.2, tzn. za 1 vejce
(40 g) – půl polévkové lžíce vody (8 g) –
dodalo to jasnější lesk a
tmavě červená nebo karmínová barva kůry.
Vaječný žloutek je bohatý na žluté barvivo
xantofyl, dává příjemné
žlutost jak ve střídce, tak v kůrce.
Tuk ve žloutku chrání výrobek
od vysychání.
Farmáři se snažili chovat kuřata
produkující vejce s jasně tmavě žlutou barvou
žloutek, jaký mají rádi pekaři
a kulinářských specialistů. Ale bohužel oni
dát gumové kousnutí, lepkavou sušenku,
s hrubou texturou a méně příjemné
aroma. Pak se chovatelé drůbeže obávají
veřejné zdraví chovaná kuřata, která snášejí
nízkotučné vejce! Moderní vejce
ve srovnání s vejci před 1960. lety
obsahují více bílkovin a méně žloutku.
Aby to nebylo tak mastné.
Vaječný bílek je zdrojem bílkovin a
aminokyseliny. Když se protein koaguluje
při pečení se stahuje k sobě
voda z kůry produktu, ukazuje se
křupavější povrch. Protein
nepřidává prakticky žádný lesk kůrce.
Další možnosti mazání vajec
– vejce s máslem. 1 vejce (50 g), 3 g soli,
60 g rostlinného oleje (obměny od 25 g
až 190 g oleje poskytne jiný efekt).
Vejce vyšlehejte se solí do zhoustnutí
objem, vmíchejte rostlinný olej.
Před pečením nanášejte štětcem.
– vejce s mlékem. Dává středně
lesklá kůrka.
– vejce s mlékem a cukrem – 10 g cukru,
20 g vajec, 70 g mléka. Směs,
aplikujte v tenké vrstvě.
– vejce se solí dodává lesk. já vždy
toto je jediná použitá metoda
Naučila jsem se to, když jsem poprvé pekla challah
a líbilo se mi to!
– žloutek s mlékem. Žloutek se rozmíchá
aplikujte s mlékem ve stejném poměru
před pečením. Bude tmavší
a lesklou kůrkou.
– žloutek s vodou. Lesklé zlato
povrch.
– žloutek se smetanou. Lesklý
hnědá kůrka.
– Bílek. Lehká křupavá kůrka.
– protein s vodou. Vaječný bílek smíchaný
s vodou ve stejném množství,
přeceďte, nanášejte štětcem popř
posypeme povrch koláčů a
koláče z rozprašovače pro
nízký lesk.
– protein s mlékem. Průhledný
lesklý povrch.
Krém – smetanový, stejně jako nekyselý
zakysaná smetana se často maže na koláče
v domácím pečení. Obsah smetanového tuku
nebo zakysaná smetana efekt velmi ovlivní.
Cukr s mlékem. 10 g cukru,
10 g sušeného mléka, 80 g vody.
Promícháme, scedíme.
Škrob. 3-5 g kukuřičného škrobu
95-97g vody, vařit na
pár minut. před pečením
podle potřeby naneste na těsto
být tvrdší a rustikálnější
kůrka chleba a rohlíky. po upečení
aplikované na čerstvě upečená ohniště
žitné rohože pro lesk.
***
Cukr v sirupu nebo medu je potřeba jako
pro Mayairovu reakci – reakci
aminokyseliny s cukrem
140-165 °C (284 až 329 °F) s
tvorba pečícího aroma
(vůně pečeného chleba, chleba
kůrky) a pro karamelizaci –
ztmavnutí cukru při zahřátí
tvorba ořechového karamelu
aroma.
Maillardova reakce probíhá dobře
neutrální a mírně kyselé prostředí.
Alkalické prostředí značně urychluje
reakce. Takže namáčení preclíků
a housky v louhovém roztoku jim dává
taková neobvyklá barva při pečení.
Med je směs různých cukrů, napůl
z toho fruktóza, tedy výrobky s medem
v těstě nebo potřené medem silnější a
hnědnou rychleji při nízkých teplotách
teploty pečení.
Jakou barvu dostane produkt?
karamelizace cukru v těstě popř
na jeho povrchu bude záležet
jak na teplotě pečení, tak na
a na délce ohřevu.
Koláče se pečou a poté smaží 10 minut
a ještě rychleji. Velké pečivo může
v troubě trvat až hodinu nebo déle.
Barva tedy může být od
světle žlutá až tmavě hnědá.
Myslete na to při vaření
Tvarohové koláče s cibulí podle Molokhovetse!
Cibule je karamelizovaná.
Laktóza – mléčný cukr – karamelizuje
velmi pomalu, po dlouhou dobu
zahřívání nad 150 C. Rudá barva produktů
z mléka v těstě nebo na krustě když
rychlé pečení – je to kvůli Maillardově reakci,
z velkého množství lysinu v mléce,
lysin reaguje s cukrem.
Největší množství lysinu
obsaženo v
– sýr, zejména parmazán –
proto se ke gratinování používá sýr
– odstředěné mléko
– vejce
– sójová mouka
– hrachová mouka
Tyto potraviny pomáhají zhnědnout
krusty pomocí Maillardovy reakce.
A tyto přísady do těsta mohou
chléb nadměrně osmahněte nebo
housky a pečivo, pokud není redukováno
teplotu nebo dobu pečení.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
