Čokoládová klobása – mnozí si jsou jisti, že jde o vynález sovětských cukrářů. Bohužel, čokoládový salám je tradiční italský dezert, který se stal populárním po celém světě. Ale to nás nepřiměje ho milovat méně. Řekneme vám, jak vyrobit čokoládovou klobásu doma.
O čem si povíme v článku:
V Itálii je dezert Salame de Chocolate zařazen do seznamu tradičních italských produktů. A v Bologni je čokoládový salám považován za tradiční sladkou pochoutku na Velikonoce.
V Portugalsku je sladká klobása i dnes tak populární, že se dokonce prodává prostřednictvím prodejních automatů.
Samozřejmě, v každé zemi tento jednoduchý a chutný dezert získal své vlastní vlastnosti. Co můžeme říci o zemích! Každá rodina, která alespoň jednou vyrobila čokoládovou klobásu, má svůj vlastní, originální recept.
Čokoládová klobása, odkud pochází název?
Tento dezert se pro svou podobnost s oblíbenou masovou pochoutkou nazývá klobása nebo salám. Myšlenka je jasná: nepečený dezert, což je váleček stabilní, ale poddajné čokoládové hmoty proložený lehkými, tvrdými kousky imitujícími tuk. Ve skutečnosti vše, co odpovídá tomuto popisu, má plné právo být nazýváno čokoládovou klobásou.
Nezbytnou složkou italské a následně portugalské čokoládové klobásy je rozpuštěná čokoláda. Smíchá se s máslem, vyšlehá s jemným cukrem a podle tradice se syrovým vejcem. Tato hmota se poté spojí s nalámanými sušenkami a/nebo ořechy a vytvoří se klobása. To znamená, že hlavním spojovacím prvkem je čokoláda.
Od vajec, a to i pasterizovaných, se často upouští ve prospěch mléka nebo nízkotučné smetany. Mimochodem, alkohol je považován za povinný přídavek do čokoládového salámu: rum nebo grappa v Itálii, porto v Portugalsku. Alkohol dokonale ladí s hořkou nebo hořkou čokoládou, ale dezert se okamžitě stane dětským.
Kousky tuku napodobují nalámané máslové, ale téměř neslazené sušenky jako „Maria“. Některé regionální italské variace používají sušenky amaretti, které mají výraznou mandlovou chuť. Skvěle fungují i tyčinky ze sušenek Savoiardi, ze kterých se dělá tiramisu, pak by bylo logické místo mléka použít kávu. Navíc čokoláda a káva jsou pár, který si navzájem zvýrazňuje chuť a vůni. Pokud se budeme bavit o oříšcích, tak to jsou buď lískové ořechy z Piemontu nebo pistácie z ostrova Sicílie. Mimochodem, na Sicílii se čokoládová klobása nazývá Salame Turco, tedy turecký salám, z čehož vyplývá, že barva dezertu připomíná kůži Maura a Turci s tím nemají nic společného.
Čokoládová klobása na náš způsob
Podle Wikipedie je hlavním rozdílem mezi ruskou verzí čokoládové klobásy přidání vlašských ořechů. Ve skutečnosti je rozdíl hlubší a zásadnější. A spočívá v tom, že v naší čokoládové klobáse není žádná čokoláda! Hnědá barva a trochu čokoládové chuti pochází z kakaového prášku a hustota pochází ze sušenek rozemletých na jemné drobky. V sovětských dobách existoval pouze jeden kakaový prášek, značka Zolotoy Yarlyk. Tento kakaový prášek není ošetřen alkálií (není alkoholizován), a proto má světle hnědou barvu s béžově růžovým nádechem. To nijak neovlivňuje jeho chuť, navíc kakao po navlhčení ztmavne a vypadá zhruba stejně jako drahé dovážené alkalizované kakao. A laik je podle chuti pravděpodobně nerozezná.
Takže k přípravě klasické čokoládové klobásy v našem chápání budete potřebovat máslo, cukrové sušenky jako „Yubileinoe“ (a ne suché nízkosladké sušenky jako „Maria“), máslo, cukr, kakaový prášek a tekutinu – mléko nebo nízko- tučná smetana. Ingredience jsou uvedeny v sestupném pořadí podle množství.
Dvě třetiny sušenek se změní na jemnou strouhanku – válečkem v sáčku, v misce kuchyňského robotu nebo dokonce v mlýnku na maso. Mléko je vhodné ohřát, můžete ho i smíchat s cukrem, aby se jistě rozpustilo a neskřípalo na zubech. Do teplé směsi mléčného cukru přidejte máslo a kakao a míchejte do hladka. Můžete to udělat na mírném ohni nebo na vypnutém hořáku elektrického sporáku, případně v mikrovlnce na střední výkon, v krátkých intervalech za míchání. Hlavní je dosáhnout homogenity, ale nepřehřívat olej. Protože pokud se rozloží na tuk a vodu, tento tuk vystoupí na povrch klobásy. Poslední tečkou je zbývající třetina sušenek, rozlámaná na kousky, které hrají v klobáse roli tuku.
Dobrým řešením by bylo nahradit cukr moučkovým – určitě se rozpustí.
Bez cukru se můžete obejít tak, že jej i mléko nahradíte kondenzovaným mlékem. Krém se v tomto případě připravuje vlastně z másla, kondenzovaného mléka a kakaa, přimíchávají se do něj drcené sušenky, kousky sušenek a ořechy.
Existují možnosti výroby čokoládové klobásy bez másla. Poté sušenky a kakao smícháme s mlékem. Abych byl upřímný, nezní to moc lákavě.
Ale nahradit máslo částečně nebo úplně ořechovým je zcela v duchu doby. Zajímavým řešením by bylo použít arašídové máslo – kousky tuku pak nechejte představovat arašídy (myšleno slané), dobře by mohla fungovat sezamová pasta a nápad použít čokoládovo-oříškové pomazánky jako Nutella je jen na povrchu.
Chuťové akcenty
Ať je to jak chce, hlavní chutí čokoládové klobásy je chuť čokolády. V evropské verzi se obvykle používá hořká (obsah kakaa 55-65 %) nebo hořká (70-77 %) čokoláda. Mléko se používá méně často kvůli své rozmarnosti při zahřívání a nadměrné sladkosti.
Vanilkové a mandlové sušenky jsou win-win možností, stejně jako všechny ořechy: vlašské ořechy, pražené a syrové arašídy, mandle, lískové ořechy, kešu, pistácie a dokonce i taková luxusní varianta, jako jsou kandované kaštany. Kousky marshmallow nebo marshmallow také ideálně představují inkluze tuku.
Ale sušené ovoce může zničit „klobásový“ vzhled dezertu. Jedinou vhodnou variantou by byly sušené švestky, které barevně splynou s čokoládou a vytvoří k ní chutný a aromatický pár, a lehký průsvitný kandovaný zázvor.
Navzdory skutečnosti, že v Itálii je čokoládová klobása považována za velikonoční dezert, dokonale zapadá do novoročního a vánočního menu. Zvlášť, když k tomu přidáte teplé zimní koření: skořici, nové koření, kardamom, hřebíček.
Harmonicky se snoubí s chutí čokolády. Yotam Ottolenghi navrhuje použít kousky perníku pro svůj recept na vánoční čokoládovou klobásu. Velmi pěkné řešení!
Dalším zimním přírůstkem je kandovaná pomerančová kůra. Lze je nakrájet na kousky nebo rozemlít na pastu s přídavkem cukrového sirupu a vmíchat do čokoládové hmoty jako ochucovací přísadu i pojivo.
Připomeňme si ještě jednou hlavní společníky čokolády – kávu a vanilku. Určitě budou vhodné v kombinaci s jakýmikoli jinými přísadami.
Klobásové záležitosti
Takže jsme se rozhodli pro vnitřní svět čokoládové klobásy. Zbývá jen dodat dezertu vzhled, který definuje jeho název.
Před tvarováním klobásy dejte čokoládovou hmotu na cca 30 minut do lednice.Tuk, ať už máslo nebo kakaové máslo v čokoládě se ustálí a usnadní se s ním práce.
Lehce vychladlou čokoládovou směs nandáme na velký kus pečícího papíru nebo potravinářské fólie přeložené napůl tak, aby vznikla klobása o délce 20–30 cm a průměru 5–6 cm. . Konce papíru nebo fólie se zkroutí jako obal na cukroví a čokoládová klobása se vloží do chladničky na 4–5 hodin. Během této doby je vhodné klobásu několikrát otočit, aby zůstala v průřezu kulatá.
Plně zpevněná klobása se rozvine a položí na prkénko posypané moučkovým cukrem. Navrch ještě posypou práškem a váleček stočí ze všech stran tak, aby se vytvořil tenký bílý film – stejně jako na italském salámu.
Čokoládový párek lze skladovat v lednici až 7 dní, ale kdo to dovolí! Můžete ji zmrazit, ale v tomto případě je důležité ji pevně zabalit do několika vrstev potravinářské fólie nebo vložit do sáčku na zip, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti. Před krájením rozmrazte čokoládovou klobásu v lednici. Nezapomeňte, že to bude chvíli trvat!
