Málokdy se hospodyňka při vaření nikdy nesetkala s želatinou. Ale tento zdánlivě snadno použitelný produkt může někdy představovat ne nejpříjemnější překvapení. Takže je lepší vědět jak používat želatinu Je správné, že každé jídlo s ním má vždy úspěch.
V domácí kuchyni se želatina nejčastěji používá k výrobě želé. Tím však jeho schopnosti samozřejmě nekončí. Želatina se například používá také při přípravě rybího aspiku nebo želé, různých koláčů a pečiva, sladkých i slaných suflé, pěn atd.
Želatina je dostupná ve formě prášku, granulí a malých destiček. Prášková a granulovaná želatina je nejběžnější v každodenním životě, ale želatina v plátech je častěji používána profesionálními kuchaři a cukráři. Způsoby použití různých typů želatiny jsou poněkud odlišné.
Jak listovou želatinu používat?
Listová želatina se velmi snadno používá, a proto je milována v profesionálních kuchyních. Obecný způsob použití je následující:
- namočte požadovaný počet talířů do vody;
- počkejte 3-5 minut;
- vymačkejte nabobtnalou želatinu;
- roztavit ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě;
- přidáme do želírovací hmoty.
Vody na namáčení plátů želatiny se obvykle odebírá 12krát více, než je celková hmotnost namočených plátů. Není třeba se bát to přehánět, protože želatina absorbuje jen takové množství vlhkosti, které potřebuje. Destičky by měly být vytlačeny opatrně, ale dostatečně pevně.
Je důležité si uvědomit, že pokud je želatina zavedena do horké kapaliny, není třeba ji dále tavit. Pokud se želatina zavádí do hmoty podobné kaši, doporučuje se nejprve smíchat rozpuštěnou želatinu s malou částí zahřáté hmoty a teprve poté lze výslednou směs ochladit a přidat k celkové hmotě – to pomůže vyhnout se tvorba hrudek.
V závislosti na konkrétním výrobci může být hmotnost každého plátku želatiny odlišná a podle toho se bude lišit i spotřeba takové želatiny na stejné množství tekutiny. V průměru se tedy doporučuje použít 1 talíř o hmotnosti 2,4 g na 100 g gelové hmoty.
Jak používat práškovou/granulovanou želatinu?
Prášková a granulovaná želatina může být běžná nebo instantní. Běžnou želatinu je potřeba před použitím namáčet na poměrně dlouhou dobu, ale instantní želatinu je možné namáčet pouze 5 minut nebo nenamáčet vůbec – záleží na druhu želírovaných výrobků a požadavcích receptury pokrmu.
Způsob přípravy k použití běžné želatiny je téměř stejný jako způsob použití listové želatiny, ale má některé důležité rozdíly:
- želatina by měla být namočená ve studené vodě v poměru 1: 5, například na 1 polévkovou lžíci. l. želatina vzít 5 polévkových lžic. l. voda;
- namáčení trvá 30-40 minut;
- Po namočení je nutné želatinu zahřívat, dokud se nerozpustí.
Spotřeba práškové nebo granulované běžné želatiny, stejně jako v případě plátové želatiny, závisí na konkrétním výrobci. Pokud vezmeme průměrnou hodnotu, pak musíme vzít 20 g želatiny na každý litr tekutiny, abychom získali měkké želé a 40 g na silný.
Pokud jde o instantní želatinu, pak, jak již bylo zmíněno, se obejdete bez namáčení. Stačí naředit želatinu v horké tekutině a je to. Aby se však zabránilo tvorbě hrudek, lze takovou želatinu v případě potřeby stále namočit, například když se používá ke želírování šlehaných hmot, které nelze zahřát. Postup namáčení bude obecně podobný jako u běžné želatiny, ale dobu namáčení lze zkrátit na 10–15 minut.
Jak nahradit plátovou želatinu práškovou a naopak?
V mnoha receptech autoři přesně uvádějí, jaký druh želatiny by se měl při vaření použít. Co ale dělat, když zrovna nemáte po ruce ten správný druh želatiny? Je to v pořádku, protože želatina „funguje“ naprosto stejně v jakékoli formě uvolňování a stačí znát správné proporce, aby nahrazení jednoho typu želatiny jiným bylo ekvivalentní.
Přesné poměry budou samozřejmě záviset na konkrétních produktech. Ale obecně řečeno, je obvyklé nahradit 1 plát želatiny množstvím práškové/granulované želatiny odpovídající její váze, tj. například místo 1 plátu o hmotnosti 2 g je třeba vzít 2 g běžné želatiny . Podle toho, pro výpočet, kolik plátů želatiny je potřeba k nahrazení práškové želatiny, stačí vydělit počáteční množství želatiny v prášku hmotností 1 plátu želatiny.
Chceme vám říci o zahušťovadlech a dnes začneme želatinou a agarem. Zjistěte, jak se od sebe liší, jak je používat a na jaké pokrmy se hodí.
Želatina
Želatina je zahušťovadlo živočišného původu, vyrábí se z chrupavek, kostí, kůží, šlach a dalších částí vepřových nebo kravských těl.
K čemu se používá želatina?
Toto zahušťovadlo je vhodné pro přípravu:
- želé;
- pěny;
- koláče;
- krémy;
- zmrzlina;
- konzervy;
- rosol;
- želé nádobí.
Výhody a poškození želatiny
Mnoho lidí si myslí, že želatina je škodlivá, ale ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o užitečný produkt, který pomáhá:
- budovat svaly;
- posílit klouby a kosti;
- zlepšit zdraví kůže, nehtů, vlasů;
- zhubnout – želatina potlačuje hlad;
- zlepšit trávení;
- zbavit se stresu;
- zotavení z tréninku je důležité pro ty, kteří rádi chodí do posilovny.
Podle lékařů může želatina pomoci při artritidě – ale pouze v případě, že jí zkonzumujete 80 gramů denně. To je hodně a je nepravděpodobné, že byste tolik snědli. Ale pokud jíte každý den želé, želé maso a želé jídla, pak želatina pomůže akumulovat kolagen – látku, která je nezbytná pro kosti, klouby, chrupavky a šlachy. Proto se v případě zlomenin doporučuje jíst více želé.
Zahušťovadlo má také kontraindikace – jsou spojeny především se zvýšeným obsahem bílkovin v něm. Neměli byste jíst hodně jídel s želatinou, pokud máte:
- nemocné srdce nebo ateroskleróza;
- onemocnění ledvin;
- ledvinové nebo žlučové kameny;
- jestliže trpíte tromboflebitidou nebo zvýšenou srážlivostí krve.
Jak rozpustit želatinu
Často dostáváme otázku, jak správně rozpustit želatinu. Dá se rozpustit dvěma způsoby.
Metoda jedna, ve studené vodě
- želatina se nalije nebo nalije studenou vodou a nechá se 20 až 40 minut. Čím větší jsou želatinové částice, tím déle bude trvat bobtnání;
- Nabobtnalá želatina se za stálého míchání zahřívá. Nemělo by se to vařit! Jakmile se všechny částice rozpustí, odstraňte želatinu z ohně.
Metoda dva, v horké vodě
- voda se zahřeje na 90 stupňů (když se téměř vaří);
- rozmíchejte vodu, aby vznikla nálevka, do této nálevky nalijte želatinu;
- když byla přidána veškerá želatina, musíte míchat pomaleji;
- Za stálého míchání počkejte, až se želatina rozpustí.
Tato metoda umožňuje dosáhnout želé s hutnější konzistencí.
Proporce
Recepty obvykle jasně udávají, kolik želatiny je pro pokrm potřeba. Pokud chcete vařit bez receptu nebo není uvedeno množství, existují následující poměry:
- jemné, rozechvělé želé získáte z 20 gramů želatiny na 1 litr vody – toto množství je vhodné pro jemné mléčné dezerty;
- hustší želé získáme ze 40 gramů želatiny na 1 litr vody, toto množství je vhodné na želé, kuřecí želé, ovocné želé;
- želé, které lze krájet nožem, se získává z 60 gramů želatiny na 1 litr vody – to je vhodné na hovězí želé, dorty, ozdoby, želé s kyselinami.
Z čeho se dá vyrobit želé?
Existují produkty, které dobře tuhnou želatinou:
- cukr;
- mléko;
- alkohol ne vyšší než 40 stupňů;
- pták;
- ryby;
- ovoce a bobule obsahující pektin.
Výrobky obsahující hodně kyselin špatně zmrazují. Tento:
- kiwi;
- ananas;
- jiné vysoce kyselé ovoce;
- víno
Tyto produkty vytvoří želé, ale budete potřebovat více želatiny. A třeba kiwi můžete po vyčištění zalít vařící vodou, aby se kyseliny zničily.
Jak vychladit misku želatinou
Želatina začne „pracovat“ po ochlazení na 15 stupňů. Nádobu můžete umístit na chladné místo nebo do lednice, ale ne do mrazáku.
Agar-agar
Agar-agar je zahušťovadlo vyrobené z mořských řas, takže jej mohou používat i ti, kteří nejí maso ani vepřové maso. Nemá žádnou vůni ani chuť a hotové želé s agarem bude hutnější a stabilnější než s želatinou.
Kde se agar-agar používá?
Toto zahušťovadlo se doporučuje používat v dezertech: pěny, želé, marshmallows, koláče. Všechno je to o chuti: když to přeženete s želatinou, bude mít pokrm chuť a vůni masa. Ale agar nedává žádný zápach.
S agarem můžete vařit želé jídla a želé masa – co chcete.
Výhody a poškození agar-agaru
Vzhledem k tomu, že agar je vyroben z mořských řas, obsahuje jejich výhody: jód a minerály. Jak je to užitečné?
- bojuje proti cholesterolu;
- normalizuje hladinu cukru v krvi;
- pomáhá proti vysoké kyselosti;
- stimuluje střeva;
- odstraňuje toxiny a toxiny;
- nasycuje krev vitamíny, makro- a mikroelementy.
Pokud vám záleží na vaší váze, budete příjemně překvapeni: obsah kalorií agar-agaru je 0. Je to proto, že jej tělo nevstřebává. Zároveň dodává pocit sytosti a ubírá z jídla část sacharidů a tuků.
To mimochodem platí i pro jeho kontraindikace. Agar-agar má projímavé vlastnosti, takže pokud máte slabý žaludek, neměli byste ho jíst. A když to přeženete, může to narušit bakteriální rovnováhu ve střevech i u zdravých lidí.
Jak rozpustit agar-agar
Na rozdíl od želatiny se agar-agar musí vařit, jinak se nerozpustí. Obecně se agar rozpouští takto:
- Agar je namočený v tekutině (na teplotě nezáleží), měl by okamžitě nabobtnat;
- Po 10 minutách zahřejte tekutinu s agarem za stálého míchání;
- přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne – to bude trvat 1 až 5 minut a smíchejte se šťávou, vývarem nebo mlékem, podle toho, co děláte.
Agar tuhne poměrně rychle, není nutné ho dávat do lednice. Želé z něj je husté a na rozdíl od želatiny se v ústech neroztéká.
Proporce
Agar je „silnější“ než želatina, takže na 1 litr tekutiny potřebujete pouze 8 gramů zahušťovadla. Pokud použijete kyselé ovoce, šťávu nebo víno, pak je potřeba použít více agaru: 13 gramů na 1 litr tekutiny.
*Fotografie převzaté z otevřených zdrojů na internetu.
Nezapomeňte se přihlásit k odběru našeho telegramového kanálu, abyste měli krok s novými recepty a materiály!
