V obchodě nebo na trhu je snadné určit, kde se uzená ryba prodává: má velmi atraktivní vůni. A když projdete kolem, není možné odolat – vaše ruka se jen natahuje po pochoutce. Ale nespěchejte! Pod rouškou chutného produktu nám mohou prodat shnilé nebo „uzené“ ryby.
NEDOSTATEK RYB JE HORŠÍ NEŽ MENŠÍ CHLEBA
Naši předkové si nedovedli představit hostinu bez křehkého okouna, tlustých úhořů a pestrobarevných karasů a v Pomořansku se dokonce tradovalo: „Nedostatek ryb je horší než nedostatek chleba. Ryby se vařily, smažily, dusily, pekly, solily, sušily, fermentovaly v oblastech Pečora a Perm a na západní Sibiři se jedly zmrazené stroganiny.
A nyní nečekaná skutečnost. Naši předkové neznali pouze uzení – tento způsob zpracování se začal šířit až na počátku 20. století. Jakmile se ale na pultech objevila ryba s kouřovým aroma, gurmáni okamžitě ocenili její chuť a schopnost dlouho se nezkazit. V sovětských udírnách byl celý technologický postup přísně dodržován, takže výrobky byly velmi vysoce ceněny. Bohužel, dnes je situace úplně jiná. Někteří výrobci záměrně porušují technologii, používají „tekutý kouř“ a dokonce se snaží skrýt zkažení ryb kouřením. Takové triky z něj mohou udělat pořádnou otravu, proto buďte opatrní při výběru uzeného masa.
HORKÉ VĚCI
Ryby lze vařit dvěma způsoby – za tepla nebo za studena. Nejprve se udí při stále rostoucí teplotě od +50ºС do +80ºС po dobu 4-6 hodin. Při výběru takového produktu se ujistěte, že jeho barva je zlatá a jasná. Pokud je odstín vybledlý a zašedlý, znamená to, že technologie byla porušena. Kromě toho by „horká“ ryba měla být křehká, měkká a drobivá, když vyjde. Jeho maso se snadno odděluje od kostí a kůže se dobře odděluje od dužiny, takže loupání produktu je potěšením. Ryby uzené za tepla jsou vždy chutnější a méně slané než ryby zpracované za studena.
Horké uzené ryby můžete skladovat v chladničce ne déle než 5 dní. Při zmrazení si zachovává svou chuť mnohem déle – od 14 do 30 dnů a ve vakuu – až 60 dnů. Existuje však i polohorké uzení, ke kterému dochází při nižší teplotě – +60° C. Používá se pro malé ryby, např. sleď, šprot, sleď. Spotřebitel obecně nebude schopen rozlišit mezi „polopálivou“ rybou a „pálivou“ rybou. Jediný podstatný rozdíl je v tom, že zpracování při nižší teplotě umožňuje uchování produktu v chladničce až 9 dní.
CHLADNÁ KRÁLOVNA
Uzení za studena probíhá při teplotě pouze asi +25ºC a v závislosti na druhu, velikosti, obsahu tuku a způsobu krájení ryby může trvat od 20 hodin do 5 dnů. V důsledku takového dlouhodobého ošetřování kouřem je pochoutka značně zhutněná, dehydratovaná a jakoby vysušená. Maso hotové ryby je proto libové, v některých případech i tuhé a téměř vždy se špatně odděluje od kostí. Na rozdíl od horkých výrobků jsou studené výrobky slanější a podle GOST je dokonce povolen bílý povlak soli na povrchu kůže. Když začnete krájet rybu, věnujte pozornost její barvě: ve správně připraveném vzorku je tmavší a blíže k přirozenému než v horkém produktu.
Ryby uzené za studena nabízíme na našich pultech mnohem více než ryby uzené za tepla, protože déle vydrží. Například v lednici takový produkt vydrží až 14 dní, ve zmrazeném stavu asi měsíc. Ve vakuu si za studena uzená ryba uchová čerstvost až tři měsíce.
BEZ KOUŘE, ALE S „CHEMII“
Při nákupu uzené ryby si ji nejen očuchejte a pečlivě prohlédněte, ale také si přečtěte etiketu, pokud existuje. Je dobré, pokud uvádí, že produkt je vyroben podle GOST, a ne podle TU, a existují informace o přirozeném kouření za tepla nebo za studena. Kompozice může obsahovat sůl a různé koření, ale pokud seznam složek obsahuje nějaké další složky (barviva, zvýrazňovače chuti, konzervační látky, potravinářské přísady se znakem „E“), pravděpodobně se jedná o ryby ošetřené udícím roztokem. Připravuje se rychle a nevyžaduje velké náklady – produkt se ponoří do „tekutého kouře“, poté se rozloží na plech, vysuší a pošle k prodeji.
Bohužel „tekutý kouř“ není zákonem zakázán. Někdy se dokonce používá v kombinaci s přírodním uzením. Ryba je například nejprve držena nad dřevěným ohněm, aby získala skutečnou kouřovou chuť, a poté se dokončuje v tekutých přípravcích (nebo se provádí v opačném pořadí). Nezapomeňte si proto přečíst, co je napsáno na etiketě a prostudovat složení výrobku, protože takový výrobek vzhledem k obsaženým konzervantům, barvivům a příchutím není vůbec zdravý.
A. ORLOV. „Rybář ze Sachalinu“ č. 15 ze dne 20. dubna 2017
