V knize samotné není ani slovo o tom, pro jakou sílu želatiny je tato tabulka uvedena. Empiricky a díky informacím z jiných knih se ukazuje, že tabulka je dána pro tzv. „platinu“ – s želírovací silou 250 Bloom. I když na druhou stranu na obalech želatiny z běžného obchodu o této mystické síle nikdy nepíšou. Ale Jak funguje pečení má o plátové želatině docela zajímavé informace. Hmotnost želatinového plátu se zvyšuje, pokud jeho pevnost klesá (zatímco celkový počet květů na plát je stejný). Zhruba řečeno, plát platinové (250 bl) želatiny se bude rovnat jednomu plátku bronzu (140 bl) ve své schopnosti gelovatět kapalinu na stejnou tloušťku. Odtud můžete určit sílu listové želatiny se znalostí její hmotnosti (tabulka ze stejného místa):

Želatina ∼ síla (květ) ∼ hmotnost 1 listu
Platina 250 1.6 гр
Zlato 200 2.0 гр
Stříbro 160 2.5 гр
Bronze 130 3.3 гр

Je tu jedno „ale“ – toto pravidlo funguje v USA a Evropě. ale na ruské želatině to zatím nebylo možné vyzkoušet.

Převedeme to na vlastní želatinu?

V moderní kuchyni se často používá vzorec pro přepočet želatiny: MassA*BloomA = MassB*BloomB (vytáhl jsem to z nějakého blogu, takže není pravda, že v tom nejsou jiné faktory, ale mám rád stupidní matematiku). Z toho vyplývá, že abychom vypočítali hmotnost želatiny, kterou je třeba nahradit, musíme rozdělit: MassB = MassA*BloomA/BloomB Je to samozřejmě všechno jasné a krásné, ale pro pochopení je to čistě vodítko pro experimenty s různou hustotou želé od různých výrobců a různým složením kapalin. Silně kyselé nebo silně alkalické roztoky inhibují účinek želatiny. Čili pokud chceme zahustit čistou citronovou šťávou, dáme si více želatiny než obvykle.

Praxe

  • 200 gr. tavený sýr
  • 50 gr. cukru
  • 150 gr. krém
  • 3.5 g želatina (250 květů)

Pokud vezmete a sečtete hmotnost sýra, cukru a smetany (400 g), vydělíte 60 (pro jemnou pěnu), pak teoreticky budete potřebovat téměř 7 g. želatina. Můžete to tak nechat, ale ze zkušenosti. bude to gumové odrážedlo, ne dort.

Vlastně proto prostě vezmu váhu smetany a cukru (intuice říká, že se ve smetaně rozpouští, teče a zvyšuje svou váhu), vydělím 60 – dostanu 3.3 gramu a pro dobrou míru zaokrouhlím na 3.5. Výsledkem je velmi jemné a sametové bavorsko s lehkou texturou.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje ta věc na konturování obličeje?

Ale opět záleží na výrobci, technologii a samotné síle želatiny. Používám plátovou želatinu od GELITY, váha želatiny – 20 gramů, 12 plátů; váha 1 archu je ~1.6g, z toho usuzuji, že mám platinovou želatinu o síle cca 250 Bloom a první tabulku používám k získání gelů různých hustot.

Malé časté dotazy:

  • Prášková a plátová želatina se neliší svými želírovacími vlastnostmi. Jde jen o to, že s plechem je pohodlnější pracovat.
  • Máčet prášek želatina by měla být použita 6 g. voda na 1 gr. želatina o síle nad 200 výkvětů a 5 g. voda na 1 gr. želatina nižší pevnosti. Při namáčení list nasaje vodu přibližně ve stejném množství, takže v tekutině nebude přebytek.
  • Želatina se začne tavit při 41 °C. Aby se úplně rozpustil, nemusíte ho vařit. Je lepší nechat déle uležet v horké tekutině bez přímého tepla. Ačkoli, jak ukázala praxe, želatinu lze vařit, ale za určitých podmínek.
  • S želatinou pracujeme podle následujícího schématu:
    1) necháme nabobtnat
    2) vlijte malé množství tekutiny do horké (asi 60°-70°C) tekutiny – cca 30 – 50 ml (aby se rozpustila a usnadnila sledování všech hrudek, promíchání a v případě potřeby přecezení)
    3) trochu počkejte a dobře míchejte metličkou, dokud se želatina úplně nerozpustí. Pokud je želatiny hodně a teplota vody po přidání výrazně klesla, můžete ji opatrně trochu prohřát.
    4) nalijte do zbývajícího objemu kapaliny při teplotě místnosti a důkladně promíchejte.
    * Pokud je zbývající tekutina studená, pak musíte nalévat a to ji do zředěné želatiny za stálého míchání a ne naopak, jinak se mohou objevit hrudky.
  • Na namáčení list Na želatinu používáme studenou vodu (do 10°C) – ve vodě o pokojové teplotě se začne postupně rozpouštět, což je u plátové želatiny velmi kritické – po potřebných 10 minutách ji ve sklenici prostě nenajdete. Želatinu jednoduše zalijete vodou pokojové teploty a vhodíte 3-4 kostky ledu.
  • Želatina je protein v téměř čisté formě (~85 % proteinu). Pamatujeme si, že některé ovoce obsahuje proteázu – enzym, který ničí strukturu bílkovin – to znamená, že naše želé neztuhne čistě na molekulární úrovni, pokud se do něj tento enzym dostane. Ovoce, u kterého je třeba být co nejopatrnější: ananas, kiwi, papája, mango, broskve, guava, fíky. Čím je ovoce zralejší, tím méně proteázy obsahuje. K jeho neutralizaci (enzymu) je třeba pyré povařit, případně kousky spařit vroucí vodou – teplem se ničí.
  • Želatina není rozpustná v čistém alkoholu, ale lze ji použít, pokud je v alkoholickém nápoji dostatek vody. Pokud želírující látka obsahuje více než 15 % alkoholu, může se želé zakalit. Nápoj obsahující 40 % alkoholu brzdí jeho účinek.
  • Zmrazené a rozmražené želé se stává hrudkovitým a drobivým. Hotové želé uchovávejte v lednici.
  • Suchá želatina dobře absorbuje vodu a pachy, proto by měla být skladována na suchém místě, chráněná před silně páchnoucími produkty, jako je káva a koření.
  • Většina želatinových vazeb se vytvoří během 1-2 hodin po ochlazení, ale samotný proces stabilizace pokračuje až 20 hodin, takže želatinové pěny a krémy se zesílí následující den.
ČTĚTE VÍCE
Jak obarvit řasy, aby nebyly hrudky?

Je možné změřit sílu želatiny doma?

Experimenty prováděné v továrně je poměrně obtížné opakovat doma. Zde je tedy lepší se spolehnout na své zkušenosti a pro lepší ukazatele kvality vzít tu nejsvětlejší želatinu. a pokud je výsledek důležitý, udělejte nejprve zkušební várku, vychlaďte a zhodnoťte texturu a teprve poté přistupte k větším objemům, úpravě množství želatiny správným směrem. A pamatujte, že zahřátí směsi a přidání více želatiny může být snazší, než rozpustit něco gumového a vmíchat více základu (v případě pěn to nebude možné vůbec).

Nejjednodušší způsob, jak zjistit, jakou sílu má vaše želatina, je napsat dopis výrobci a rovnou přiložit fotografii obalu ze všech stran, aby ještě jednou neuváděl číslo šarže nebo jiné vlastnosti. Měli by mít záznamy pro všechny ukazatele. další věc je, že zákaznický servis nemusí fungovat dobře.

PS Mimochodem, napsal jsem výrobci své želatiny (viz foto výše) a během několika hodin odpověděl, že síla této konkrétní šarže byla 240-260 květů, což potvrzuje moje pozorování.

Chceme vám říci o zahušťovadlech a dnes začneme želatinou a agarem. Zjistěte, jak se od sebe liší, jak je používat a na jaké pokrmy se hodí.

Želatina

Želatina je zahušťovadlo živočišného původu, vyrábí se z chrupavek, kostí, kůží, šlach a dalších částí vepřových nebo kravských těl.

K čemu se používá želatina?

Toto zahušťovadlo je vhodné pro přípravu:

  • želé;
  • pěny;
  • koláče;
  • krémy;
  • zmrzlina;
  • konzervy;
  • rosol;
  • želé nádobí.

Výhody a poškození želatiny

Mnoho lidí si myslí, že želatina je škodlivá, ale ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o užitečný produkt, který pomáhá:

  • budovat svaly;
  • posílit klouby a kosti;
  • zlepšit zdraví kůže, nehtů, vlasů;
  • zhubnout – želatina potlačuje hlad;
  • zlepšit trávení;
  • zbavit se stresu;
  • zotavení z tréninku je důležité pro ty, kteří rádi chodí do posilovny.

Podle lékařů může želatina pomoci při artritidě – ale pouze v případě, že jí zkonzumujete 80 gramů denně. To je hodně a je nepravděpodobné, že byste tolik snědli. Ale pokud jíte každý den želé, želé maso a želé jídla, pak želatina pomůže akumulovat kolagen – látku, která je nezbytná pro kosti, klouby, chrupavky a šlachy. Proto se v případě zlomenin doporučuje jíst více želé.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh punčoch je potřeba pro křečové žíly?

Zahušťovadlo má také kontraindikace – jsou spojeny především se zvýšeným obsahem bílkovin v něm. Neměli byste jíst hodně jídel s želatinou, pokud máte:

  • nemocné srdce nebo ateroskleróza;
  • onemocnění ledvin;
  • ledvinové nebo žlučové kameny;
  • jestliže trpíte tromboflebitidou nebo zvýšenou srážlivostí krve.

Jak rozpustit želatinu

Často dostáváme otázku, jak správně rozpustit želatinu. Dá se rozpustit dvěma způsoby.

Metoda jedna, ve studené vodě

  • želatina se nalije nebo nalije studenou vodou a nechá se 20 až 40 minut. Čím větší jsou želatinové částice, tím déle bude trvat bobtnání;
  • Nabobtnalá želatina se za stálého míchání zahřívá. Nemělo by se to vařit! Jakmile se všechny částice rozpustí, odstraňte želatinu z ohně.

Metoda dva, v horké vodě

  • voda se zahřeje na 90 stupňů (když se téměř vaří);
  • rozmíchejte vodu, aby vznikla nálevka, do této nálevky nalijte želatinu;
  • když byla přidána veškerá želatina, musíte míchat pomaleji;
  • Za stálého míchání počkejte, až se želatina rozpustí.

Tato metoda umožňuje dosáhnout želé s hutnější konzistencí.

Proporce

Recepty obvykle jasně udávají, kolik želatiny je pro pokrm potřeba. Pokud chcete vařit bez receptu nebo není uvedeno množství, existují následující poměry:

  • jemné, rozechvělé želé získáte z 20 gramů želatiny na 1 litr vody – toto množství je vhodné pro jemné mléčné dezerty;
  • hustší želé získáme ze 40 gramů želatiny na 1 litr vody, toto množství je vhodné na želé, kuřecí želé, ovocné želé;
  • želé, které lze krájet nožem, se získává z 60 gramů želatiny na 1 litr vody – to je vhodné na hovězí želé, dorty, ozdoby, želé s kyselinami.

Z čeho se dá vyrobit želé?

Existují produkty, které dobře tuhnou želatinou:

  • cukr;
  • mléko;
  • alkohol ne vyšší než 40 stupňů;
  • pták;
  • ryby;
  • ovoce a bobule obsahující pektin.

Výrobky obsahující hodně kyselin špatně zmrazují. Tento:

  • kiwi;
  • ananas;
  • jiné vysoce kyselé ovoce;
  • víno

Tyto produkty vytvoří želé, ale budete potřebovat více želatiny. A třeba kiwi můžete po vyčištění zalít vařící vodou, aby se kyseliny zničily.

Jak vychladit misku želatinou

Želatina začne „pracovat“ po ochlazení na 15 stupňů. Nádobu můžete umístit na chladné místo nebo do lednice, ale ne do mrazáku.

ČTĚTE VÍCE
Jaká mast pomáhá na otoky pod očima?

Agar-agar

Agar-agar je zahušťovadlo vyrobené z mořských řas, takže jej mohou používat i ti, kteří nejí maso ani vepřové maso. Nemá žádnou vůni ani chuť a hotové želé s agarem bude hutnější a stabilnější než s želatinou.

Kde se agar-agar používá?

Toto zahušťovadlo se doporučuje používat v dezertech: pěny, želé, marshmallows, koláče. Všechno je to o chuti: když to přeženete s želatinou, bude mít pokrm chuť a vůni masa. Ale agar nedává žádný zápach.

S agarem můžete vařit želé jídla a želé masa – co chcete.

Výhody a poškození agar-agaru

Vzhledem k tomu, že agar je vyroben z mořských řas, obsahuje jejich výhody: jód a minerály. Jak je to užitečné?

  • bojuje proti cholesterolu;
  • normalizuje hladinu cukru v krvi;
  • pomáhá proti vysoké kyselosti;
  • stimuluje střeva;
  • odstraňuje toxiny a toxiny;
  • nasycuje krev vitamíny, makro- a mikroelementy.

Pokud vám záleží na vaší váze, budete příjemně překvapeni: obsah kalorií agar-agaru je 0. Je to proto, že jej tělo nevstřebává. Zároveň dodává pocit sytosti a ubírá z jídla část sacharidů a tuků.

To mimochodem platí i pro jeho kontraindikace. Agar-agar má projímavé vlastnosti, takže pokud máte slabý žaludek, neměli byste ho jíst. A když to přeženete, může to narušit bakteriální rovnováhu ve střevech i u zdravých lidí.

Jak rozpustit agar-agar

Na rozdíl od želatiny se agar-agar musí vařit, jinak se nerozpustí. Obecně se agar rozpouští takto:

  • Agar je namočený v tekutině (na teplotě nezáleží), měl by okamžitě nabobtnat;
  • Po 10 minutách zahřejte tekutinu s agarem za stálého míchání;
  • přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne – to bude trvat 1 až 5 minut a smíchejte se šťávou, vývarem nebo mlékem, podle toho, co děláte.

Agar tuhne poměrně rychle, není nutné ho dávat do lednice. Želé z něj je husté a na rozdíl od želatiny se v ústech neroztéká.

Proporce

Agar je „silnější“ než želatina, takže na 1 litr tekutiny potřebujete pouze 8 gramů zahušťovadla. Pokud použijete kyselé ovoce, šťávu nebo víno, pak je potřeba použít více agaru: 13 gramů na 1 litr tekutiny.

*Fotografie převzaté z otevřených zdrojů na internetu.

Nezapomeňte se přihlásit k odběru našeho telegramového kanálu, abyste měli krok s novými recepty a materiály!