„Pilaf není tak děsivý, jak je namalován,“ věří Šéfkuchař Roman Burtsev. – I když odborníci rádi navyšují ceny tím, že mluví o tom, že „pilaf vyžaduje speciální rýži“, „bez záludného koření se pilaf neuvaří“ atd. Po takové úvaze se mnozí ani neodváží ke kotli přistoupit.
Neexistuje jediný správný recept na pilaf. Jsou jich stovky. Pouze uzbecký pilaf má desítky odrůd: Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. K dispozici je také svatební, s dolmou, jogurtem, třešněmi a švestkami. Jakmile se přidá nová přísada, okamžitě se získá další odrůda pilaf. V některých zemích mají rádi nasládlé jídlo, v jiných – pikantní, v jiných se rýže vaří odděleně od masa. Pilaf znamená v Rusku nejčastěji uzbecký pilaf vyrobený z rýže, mrkve, cibule a masa (původně jehněčího, ale lze ho nahradit hovězím, vepřovým nebo kuřecím). V klasickém receptu se odebírají stejné poměry rýže, mrkve a masa (na 8 porcí – každá 1 kg), cibule – o něco méně (200 g).
Zrození pilafu je spojeno se jménem Tamerlane.
Znepokojený poklesem síly svých vojáků se obrátil o pomoc na mullu, který navrhl následující způsob, jak se vyrovnat s hladem v armádě: „Musíme vzít velký litinový kotel. Umístěte do něj maso ne starých, ale ne příliš mladých jehňat, vybranou rýži, nabobtnající se pýchou, kterou sežerou stateční válečníci, mladé mrkve, červenající se radostí, a ostré cibule, bodající jako meč velmi uznávaného emíra. . To vše se musí vařit na ohni, dokud vůně vařeného pokrmu nedosáhne Alláha a kuchař se zhroutí vyčerpáním, protože ochutnal božské jídlo.“ Pilaf zachránil Tamerlánovu armádu a stal se hlavním jídlem pro obyvatele Střední Asie. Dnes je toto jídlo ozdobou pro slavnostní i každodenní dastarkhan (stůl).
Krok 1: rozehřejte olej, orestujte cibuli
Nejprve musíte kotel důkladně zahřát a nalít do něj sklenici rafinovaného rostlinného oleje (v klasickém receptu není zvykem šetřit tukem na pilaf, do 5-litrové nádoby se nalijí alespoň 2 sklenice oleje přidává se také kotlíkový a tukový ocasní tuk). Poté musíte počkat, až se olej zahřeje (připravený poznáte podle cvaknutí, když vhodíte špetku soli), a poté přidejte cibuli (200 g), nakrájenou na půlkroužky.
Krok 2: Smažte maso a mrkev
Když cibule zhnědne, přidejte na kostičky nakrájené maso (1 kg) a mrkev (1 kg). Ten se nestrouhá, ale nakrájí se na velké proužky dlouhé asi 4 cm a široké 0,5 cm. V Uzbekistánu se na pilaf používá žlutá mrkev (obsahuje méně vody), ale v našich podmínkách to lze ignorovat a můžete použít obyčejné oranžové.
Krok 3: Přidejte sůl a koření
Když je maso s cibulí a mrkví osmažené, je potřeba podlít trochou vody, přidat 2 lžíce soli, přidat 4 celé oloupané hlavičky česneku a uzbecké koření: 2 lžičky dřišťálu, 1 lžičku kmínu a kávovou lžičku kurkuma nebo špetka šafránu. Pokud se nenajde koření, nebude výsledkem uzbecký, ale kazašský pilaf (Kazachové do pilafu nedávají dřišťál a kmín, koření podle jejich názoru narušuje pravou chuť masa a rýže).
Krok 4: Vložte rýži
Když maso změkne, vyjměte česnek a do kotlíku vložte rýži (1 kg) v rovnoměrné vrstvě. Ideálně, pokud si na trhu můžete koupit uzbeckou odrůdu. Pokud ne, rýže Krasnodar, Arborio, basmati nebo sushi jsou perfektní. Hlavní je rýži několikrát propláchnout a namočit do slané vody alespoň na 2 hodiny, než ji dáte do kotlíku. Tekutina odstraní škrob ze zrn, sůl pomůže zabránit jejich slepení a pilaf bude drobivý a nebude jako rýžová kaše.
Krok 5: Vařte bez pokličky
Rýže v kotlíku musí být naplněna vodou tak, aby nad povrchem zrn byla alespoň 2 cm tekutiny. Obsah kotlíku nemíchejte a uzavřete pokličkou. Necháme probublávat, dokud rýže zcela nevsákne vodu.
Krok 6: s víkem
Nasbírejte rýži do hromádky, udělejte do ní několik vpichů rukojetí naběračky, navrch položte dříve odstraněné hlavičky česneku, pevně uzavřete pokličkou a na mírném ohni vařte alespoň půl hodiny. Teprve poté lze pokrm promíchat, vylovit ze dna lahodné smažené kousky masa s mrkví, položit hotový pilaf na talíře a posypat koriandrem.
Ázerbájdžánský pilaf
Složení
- Maso (hovězí nebo jehněčí) – 500 g
- Rýže – 300 g
- Cibule – 2 ks.
- Sušená třešňová švestka – hrst
- Rafinovaný slunečnicový olej – 1 šálek
- Kurkuma (nebo šafrán) – špetka
- Zelení (kopr, koriandr, petržel) – malá parta
- Sůl, pepř – špetka
- Lavash – 1 ks.
Jak se připravit:
- Nakrájejte cibuli a smažte ji na rostlinném oleji.
- Do pánve přidejte na kostičky nakrájené maso. Sůl a pepř.
- Přilijeme malé množství vody (ještě lépe – vývar), přivedeme k varu a přidáme omytou sušenou třešňovou švestku.
- Maso dusíme, dokud nezměkne.
- Samostatně připravte skládanou rýži. Obiloviny oloupejte, namočte na několik hodin do studené vody se solí, opláchněte v teplé vodě, vařte do poloviny ve velkém množství vroucí vody a sceďte v cedníku.
- V kotli rozehřejte olej, na dno položte pita chléb, zakryjte jej napůl uvařenou rýží, přidejte vodu a přiveďte cereálie do připravenosti. Poté ji rozmixujte a obarvěte šafránem nebo kurkumou. Tato část pokrmu se nazývá kaurma.
- Umístěte rýži na talíř. Hotové maso položíme navrch třešňovou švestkou a pilaf posypeme bylinkami.
Rybí pilaf s rajčaty
Složení:
- Ryba (filé) – 750 g
- Rýže – 1 sklenice
- Rajčata – 5 ks.
- Cibule – 2 ks.
- Česnek – 1 hřebíček
- Tymián, majoránka, sůl, pepř – každý špetka
- Rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce lžíce
- Citron na šťávu – čtvrt
- Rafinovaný slunečnicový olej –
- 0,5 brýle
Jak se připravit:
- Rýži uvaříme v osolené vodě.
- Zvlášť 5 minut opékejte nakrájenou cibuli, prolisovaný stroužek česneku a nadrobno nakrájená rajčata.
- Přidejte rajčatovou pastu.
- Do kotlíku (nebo jiné misky se silným dnem) nalijeme olej, přidáme rýži, poté zeleninu, sůl, tymián a majoránku.
- Nahoru položte rybí filé nakrájené na kousky, posypte 2 polévkovými lžícemi. lžíce citronové šťávy a dusíme, dokud nebude hotové pod pokličkou.
Vegetariánský pilaf s dýní a sušeným ovocem
Složení:
- Rýže – 3 šálky
- Dýně – 400 g
- Mrkev – 3 ks.
- Cibule cibule – 2 ks.
- Rozinky – 100 g
- Sušené meruňky – 200 g
- Zira – špetka
- Semena koriandru – špetka
- Rostlinný olej – 0,5 šálku
- Voda
- Sůl
Jak se připravit:
- Rýži několikrát propláchneme ve studené vodě. Voda by měla být nakonec průzračná.
- Zahřejte kotel. Poté do kotlíku nalijte rostlinný olej, aby se důkladně kalcinoval.
- Mrkev oloupeme a nakrájíme na proužky.
- Dýňovou dužinu nakrájíme na kostičky.
- Opláchněte sušené ovoce (rozinky a sušené meruňky).
- Vložte cibuli a mrkev do vroucího oleje a smažte na vysoké teplotě po dobu několika minut.
- Přidejte nakrájenou dýni a smažte ještě pár minut.
- Zalijte dvěma sklenicemi horké vody, přidejte trochu soli, římského kmínu a koriandru.
- Sušené ovoce dejte do kotlíku, navrstvěte do rovnoměrné vrstvy propláchnutou rýži a uhlaďte. Voda by měla pokrýt rýži asi o 1 cm.
- 1Kotel uzavřete pokličkou a vařte pilaf na vysokém ohni, dokud voda neopustí povrch rýže.
- Poté rýži pomocí děrované lžíce složte do kopečku v kotli.
- Znovu zavřete víko, snižte teplotu na minimum a vařte, dokud se voda zcela neodpaří.
- Podáváme horké.
Kazašský kuřecí pilaf se sušeným ovocem a ořechy
Složení:
- Kuře – 500 g
- Mrkev – 300 g
- Rýže – 1 sklenice
- Rafinovaný slunečnicový olej – 0,5 šálku
- Cibule – 1 ks.
- Kuřecí vývar – 0,5 šálky
- Rozinky (světlé sultánky) – 60 g
- Sušené meruňky – 100 g
- Datle (nebo sušené švestky) – 100 g
- Ořech – 100 g
- Chmel -suneli – 2 lžička
Jak se připravit:
- V kotlíku rozehřejte olej a opečte na něm kuřecí maso nakrájené na kousky (možno i s kostí).
- Jakmile je kuře opečené, přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a khmeli-suneli koření.
- Zalijeme kuřecím vývarem, podusíme, přidáme sklenici rýže a vodu do výšky 1,5 cm nad povrch zrnek.
- Dusíme, dokud se tekutina nevsákne do rýže.
- Kotlík uzavřeme pokličkou a dusíme dalších 15-20 minut.
- Zatímco se pilaf připravuje, zvlášť na oleji orestujte rozinky, sušené meruňky, datle (nebo sušené švestky) a vlašské ořechy.
- Obsah kotlíku hoďte na velkou mísu – rýže bude dole a kousky kuřete s mrkví a cibulí nahoře. Na hotový pilaf položte sušené ovoce.
Jaký kotel si vybrat?
Litina
Pokud si vytvoříte hodnocení komerčně dostupných kotlíků, vyjde vám klasika žánru – litina. Na východě se věří, že čím je nádobí starší, tím lépe – během let používání se jeho póry ucpávají olejem, vnitřní stěny se pokrývají vrstvou tuku a jídlo se nepřipaluje. Litinový kotel má vynikající tepelnou vodivost a pilaf se v něm nejen vaří a smaží, ale vaří.
Hliník
Na druhém místě v oblíbenosti jsou hliníkové a duralové kotle. Ty jsou vyrobeny s přídavkem mědi, hořčíku, železa a manganu a váží o něco méně než ty vyrobené z „čistého“ kovu. Hlavní výhodou hliníkových kotlíků je snadné použití. Aby se po kamnech netahal těžký litinový kotel, volí uzbecké hospodyňky dural.
Měď
Existuje ještě jeden kov, ze kterého se vyrábí pravé orientální kotle – měď. Na rozdíl od Uzbeků, kteří by litinové nádobí za nic nevyměnili, volí Ázerbájdžánci a Íránci měděné hrnce. Věří, že pouze v takové nádobě lze získat dokonalý pilaf.
Nepřilnavý
Dnes v obchodech najdete nové typy kotlíků – potažené smaltem, vyrobené z nerezové oceli a s nepřilnavým povlakem. Jak říkají středoasijští kuchaři, jde jen o napodobeninu orientálního kotle. Woks a fritézy taky úplně nefungují. Pokud hledáte náhradní kotlík, pak je lepší zastavit se na obvyklé pánvi na kachna nebo husu – jsou z litiny a hliníku a mají silné stěny.
Komentář
Sergey Lee Shu Hwa, šéfkuchař:
— Ve světové kuchyni existuje mnoho pokrmů z masa a rýže podobných pilafu, ale všechna se v něčem liší. Například ve střední Asii se shavlya tradičně připravuje. Na rozdíl od pilafu používá více rýže než masa: na 600 g obilovin se vezme pouze 400 g
jehněčí (v pilafu jsou ingredience nejčastěji stejné) a téměř vždy se do pokrmu přidává rajčatová pasta. Dalším asijským jídlem je sumalak, ale místo rýže obsahuje naklíčená zrna pšenice. Sumalak je připraven na Navruz – oslavu východního Nového roku. Jambalaya je jihoamerická verze pilafu. Jeho název pochází z francouzského džembonu – „šunka“, protože klobásy a klobásy se nejčastěji kombinují s rýží. Ve Španělsku je oblíbeným pokrmem z rýže paella a v Itálii je to rizoto.
V dokonale připraveném pilafu by měly být všechny složky harmonicky spojeny, je zvláště důležité jej správně a včas osolit, takže v tomto článku zjistíme, kdy a jak správně nasolit pilaf, kolik soli přidat (poměry sůl a rýže v pilafu) a také se podělíme o tipy, co dělat, když byl pilaf přesolený.
Podíl soli a rýže v pilafu
V průměru přidejte do pilafu 1 lžičku soli (bez hromady) na 1 sklenici rýže (250 ml, plná sklenice obsahuje 200 gramů rýže)
Na 1 kg rýže v pilafu přidejte 5 zarovnaných lžiček soli
Sůl se nutně přidává do pilafu během vaření a přesně před přidáním rýže (sůl podporuje aktivní uvolnění šťávy z použitého masa, takže nakonec získáte bohatší a chutnější základ pro pilaf) do pánve nebo kotlíku.
Čím tučnější je maso použité v pilafu (například vepřové nebo jehněčí) a čím slanější pokrmy preferujete, množství soli přidané do pilafu lze zvýšit na 1.5 – 2 čajové lžičky na 250 ml (řezané) sklenice rýže. .
Níže spočítáme, kolik soli přidat do pilafu, v závislosti na množství (hmotnosti) použité rýže (sůl odměříme zarovnanou lžičkou):
- Na 200 g rýže v pilafu potřebujete 1 lžičku soli.
- Na 300 g rýže v pilafu potřebujete 1.5 lžičky soli.
- Na 400 g rýže v pilafu potřebujete 2 lžičky soli.
- Na 500 g rýže v pilafu potřebujete 2.5 lžičky soli.
- Na 600 g rýže v pilafu potřebujete 3 lžičky soli.
- Na 700 g rýže v pilafu potřebujete 3.5 lžičky soli.
- Na 800 g rýže v pilafu potřebujete 4 lžičky soli.
- Na 900 g rýže v pilafu potřebujete 4.5 lžičky soli.
- Na 1 kg rýže v pilafu potřebujete 5 lžiček soli.
- Na 2 kg rýže v pilafu potřebujete 10 lžiček soli.
- Na 3 kg rýže v pilafu potřebujete 15 lžiček soli.
Rada od InfoEda.com: pokud při přípravě pilafu používáte hotové koření „Na pilaf“ (na bázi koření, dochucovadel a zvýrazňovačů chuti), měli byste vzít v úvahu, že často taková koření již obsahují sůl.
Čteme také články: kolik gramů soli je v lžičce a polévkové lžíci, krok za krokem recept na pilaf s kuřecím masem na pánvi a kolik soli je potřeba na 1 kg rýže (při vaření rýžové kaše jako příloha).
Kdy byste měli osolit pilaf?
V mnoha klasických receptech na pilaf (na základě různých druhů masa) se sůl přidává do zirvaku (základ pro pilaf z masa a zeleniny, který se připravuje před přidáním masa) v okamžiku, kdy jsou cibule a mrkev již dušené a přidá se maso a koření.
Zirvak chutná slaně, ale po přidání rýže se většina soli „vstřebá“ do rýže a chuť pilafu je vynikající.
Co dělat, když svůj pilaf přesolíte
Pokud byl zirvak při přípravě pilafu náhodou přesolený, můžete situaci napravit několika způsoby:
- Malé množství rýže v gáze ponoříme do zirvaku na 7-10 minut (rýže dobře absorbuje sůl), poté ji vyjmeme a přidáme propláchnutou rýži již odměřenou podle receptury a pokračujeme v přípravě pilafu.
- Místo rýže můžeme použít celou velkou oloupanou bramboru, kterou také vložíme do zirvaku a vaříme 6-8 minut, poté ji vyjmeme a vyhodíme.
Pokud má hotový pilaf velmi slanou chuť, můžete situaci zachránit tím, že v samostatné pánvi uvaříte trochu rýže, poté ji přidáte do pilafu a vše důkladně promícháme.
Rada od InfoEda.com: pokud použijete výše uvedené metody k nápravě přesoleného pilafu, můžete do zirvaku přidat trochu horké převařené vody, protože doba vaření zirvaku se prodlouží a část původně přidané vody se může vyvařit. .
Po prostudování klíčových pravidel pro přidávání soli do domácího pilafu se můžete rychle naučit vařit tento lahodný pokrm z rýže s masem, pokaždé s originálnější a tradičnější chutí skutečného klasického pilafu.
Naše doporučení, kdy a jak správně nasolit pilaf (z vepřového, jehněčího, hovězího, kuřecího atd.) a kolik soli přidat, píšeme do komentářů níže.
Hlavní redaktor webu. Kuchař, technolog, cestovatel. Ráda vařím, čtu zajímavé články o vaření a správné výživě, učím se nové věci a to nejzajímavější sdílím s ostatními. Jsem rád, že vás vidím na stránkách webu InfoEda.
Kontaktní e-mail: julia@infoeda.com
