Pánev – nejdůležitější kuchyňská vychytávka. Jde to daleko, během nedávné karantény začali vařit a nouzově kupovat pánve mnozí, kteří dříve vařili doma jen zřídka. A jako všichni nezkušení uživatelé jsme byli před volbou ztraceni. Která pánev je lepší – obyčejný teflon nebo se zajímavým diamantovým povlakem? Je pravda, že titanové pánve vydrží věčně? Na které pánvi se nic nepřichytává? Nebo byste možná neměli kupovat vůbec nic, ale dostat babiččinu těžkou litinovou pánev ze sklepa? Koneckonců se věří, že je to litina – nejekologičtější a nejpraktičtější materiál pro pánve. A pokud ještě koupíte – tak kolik pánví najednou? Potřebujete ve vaší domácnosti grilovací pánev a pánev na smažení ryb? Je toho hodně, v čem se dá zmást.
Rozhodli jsme se, že se na problém podíváme společně s profesionálem. A pozvali šéfkuchaře značky Smoke BBQ Alexeje Kanevského. Alexey provozuje restaurace v Moskvě a Petrohradu, jejichž koncept je postaven na ohni a mase, smažení, pečení a uzení, sám navrhuje a staví unikátní zařízení pro různé styly grilování. Obecně je Alexey Kanevsky důkladně zběhlý v technických jemnostech a různých kuchyňských pomůckách. – a také na pánvích.
Čím dražší pánev, tím lepší? Měli byste se při nákupu zaměřit pouze na cenu?
Všichni kupující jsou rozděleni do dvou typů. Někteří snadno utrácejí peníze za Bentley. Jiní chtějí pracanta, který si svou cenu vydělá. Dnes existují pánve s titanovým, diamantovým a žulovým povlakem, jsou vyrobené pomocí nanotechnologie a vypadají jako Volvo. Ale ve skutečnosti jde o čistý marketing: do obyčejného teflonu, polytetrafluoretylenu nebo jiného kompozitního materiálu se jednoduše přimíchají kamenné třísky nebo diamantový prach, pokud takový povlak poškrábete hlouběji, stejně se znehodnotí.
Existuje prémiové a prakticky nezničitelné nádobí vyrobené ze slitin nerezové oceli, kované pod tlakem, které vyrábí drahé profesionální značky. A tohle je skutečné Bentley. Pokud vám nevadí zaplatit 30 tisíc rublů za pánev, můžete ji nechat svým dětem jako dědictví. Můžete se ale trochu zamyslet a koupit obyčejnou „tefalku“ s nepřilnavým povrchem za 2000,-, která vydrží dva až tři roky. A celou tu dobu na něm budete s chutí smažit a pak ho bez lítosti vyměníte za nový.
V dnešní době je skutečný kult litiny v online kuchyňských blozích. Mnoho společností vyrábí speciální série drahého litinového nádobí. Mám litinovou pánev, mám ji od babičky a je opravdu zábavné v ní vařit: drží teplo, nic se na ní nelepí. Litina má ale mnoho nevýhod: rezaví, snadno se láme, potřebuje zvláštní péči – řádně vyžíhávat, důkladně vysušit, promazat. A litina je velmi těžká. Dát jednou litinovou pánev do trouby nic není, ale zkuste na litinové pánvi upéct alespoň dvě desítky palačinek – upadne vám ruka. Proto bych pro denní použití volil něco modernějšího.
Měděné pánve vypadají elegantně, ne nadarmo se v restauracích slavnostně podávají pokrmy na stůl. Ale je nepohodlné s nimi pracovat – měď se snadno deformuje a reaguje s kyselými potravinami, takže takové nádobí je zevnitř potaženo cínem, což je poněkud nestabilní povlak. S měděnou pánví budete muset zacházet jako s křehkou vázou: myjte ji výhradně ručně jemným mýdlovým roztokem, nepřehřívejte, nelijte vroucí tekutiny do suché pánve a nenechávejte ji dlouho na plynu. čas. Obecně platí, že jako interiérový detail je měď krásná, ale práce s ní je příliš náročná.
Jaké parametry je opravdu důležité zvážit při výběru pánve?
Pokud dáme stranou marketingové chmýří, hlavním kritériem výběru je, aby pánev byla tlustá (pokud nemluvíme o woku – ale o tom níže). Na materiálu až tak nezáleží, ale vzhledem k tomu, že většina pánví má kovové tělo pod jakýmkoliv povlakem, nechť je ocelový nebo hliníkový s alespoň dvěma, nejlépe třemi nebo čtyřmi vrstvami (počet vrstev je obvykle uveden na štítku) . Taková pánev rovnoměrně rozloží teplo uvnitř a nebude vyžadovat mnoho oleje, aby se nic nepřipálilo. Můžete v něm smažit, dusit i péct.
Druhým bodem je rukojeť. Hlavní je, že padne pohodlně do ruky. Zkuste pánví otáčet a kývat s ní v ruce, abyste zkontrolovali rovnováhu. Pokud se hned cítíte nepříjemně, bez ohledu na to, jak chladná pánev vypadá, vařit v ní bude oříšek. Ale z jakého materiálu je rukojeť vyrobena, není až tak důležité. Moderní kovové rukojeti se prakticky nezahřívají, moderní verze plast – bakelitová slitina, ze které se rukojeti dobrých pánví nejčastěji vyrábí – se prakticky neroztaví. I když můj syn dokázal roztavit i bakelitovou rukojeť: miluje smažení vajec az nějakého důvodu to dělá výhradně na širokém wok hořáku. Ale s méně barbarským zacházením s perem se nic špatného nestane.
Praktické je, pokud jde oddělit rukojeť pánve, pak můžete pokrm nejprve vařit na hořáku a poté pokračovat v troubě. Takhle je to vždycky lepší – všechna chuť, všechny kousky osmažené na pánvi se ztratí, když misku přendáte z pánve do pekáče. To je důležité zejména v případě velkých kusů masa, steaku nebo rostbífu, které se nejprve smaží na sporáku, uzavírají se póry, a poté se dopečou v troubě. Ale mějte na paměti: na levných pánvích má připevnění rukojeti k pánvi tendenci se opotřebovat a zlomit a jednoho dne riskujete, že vám rozpálená pánev s jejím obsahem upadne na zem nebo ještě hůř na nohy. .
Konečně, víko je posledním kouskem skládačky. Víka jsou dnes většinou skleněná, pohodlnější jsou ta se silikonovým lemem. Vydávají méně hluku, dobře sedí, chrání víko před odštípnutím a méně se zahřívají než kovové. A pro každý případ zkontrolujte, zda má poklička otvor pro únik páry. Dnes to má většina modelů, ale existují rarity bez výstupu páry, takže budete muset neustále posouvat víko a riskovat, že se pokaždé spálíte.
Která pánev vydrží déle?
Krátká odpověď je taková, o kterou je náležitě postaráno. Mám doma pánev, kterou jsem si před pěti lety koupil v IKEA a stále se mi daří. A nesprávná manipulace může zničit i tu nejnezničitelnější pánev.
Co nemůžete udělat s pánví: nakrájejte na ní smažená vejce, použijte železnou stěrku, vydrhněte železným kartáčem. Vypadá to jako Captain Obvious, ale to se stává. Všechny nepřilnavé povlaky jsou křehké, i když je na etiketě uvedeno, že jde o žulu nebo mramor, nevydrží kontakt s kovem. Proto si spolu s pánví kupte plastovou nebo dřevěnou stěrku, pokud ji ještě nemáte. A zároveň speciální silikonové nebo plstěné těsnění, pokud pánve skladujete naskládané na sebe.
Žádná pánev neodolá náhlým změnám teploty. Pokud máte například ve zvyku dávat jídlo přímo na pánev do lednice a hned je ohřívat na velkém ohni, maximálně za měsíc se s pánví rozloučíte. Nepřilnavé pánve jsou obzvláště citlivé, nelze je přehřát, u teflonu je horní hranice 200 stupňů, u keramického povlaku – 260. Další častou chybou je umýt pánev, jakmile ji sundáte ze sporáku. Před vložením do myčky nechte zcela vychladnout, aby nedošlo k tepelnému šoku.
Kolik různých pánví byste měli mít ve své kuchyni? Pánev na palačinky, grilovací pánev – jsou nutné?
Bakaláři nebo studentovi zkrátka stačí jedna pánev, pokud připravujete pro rodinu více jídel najednou, jsou potřeba dvě nebo tři. Navíc si pořiďte volitelnou pánev – jen tak pro zábavu.
Na trhu je mnoho různých úprav pánví – můžete si koupit speciální pánev na palačinky, steaky, na fritování nebo i samostatnou pánev na šneky, existuje taková specialita – pánev na šneky s kulaté buňky. Většinu z nich ale určitě využijete jednou za rok, ne častěji. A budou zabírat místo v kuchyni.
Univerzální voják je velká pánev o průměru 24–26 cm s vysokou stranou. Dá se v ní uvařit cokoliv – sázená vejce ze dvou vajec, nebo guláš pro pět osob. Není potřeba kupovat sadu pánví různých průměrů – jen budete muset umýt více nádobí.
Palačinková pánev je dobrá věc, pokud alespoň jednou týdně smažíte palačinky za celý pionýrský oddíl. Pokud se během Maslenitsa dostanete pouze k palačinkám, po zbytek času se bude sbírat prach někde na poličce. Smažit pár palačinek k snídani je snadné v naprosto jakékoli nepřilnavé pánvi vhodné velikosti.
Grilovací pánev je podle mě naprosto zbytečná věc. Účinek grilovacího roštu spočívá v tom, že se jídlo zvedne nad zdroj tepla a izoluje se od šťávy a tuku. Pro dosažení stejného efektu na grilovací pánvi by se vyvýšená žebra měla zvedat alespoň jeden centimetr nad povrch pánve. Takovou pánev jsem jednou viděl ve slevě ve Švédsku. Typická grilovací pánev má znatelně nižší žebra, takže celá ta úleva ztrácí smysl.
Velká oválná pánev určená na ryby se může hodit, pokud potřebujete upéct celou rybu, například mořského okouna nebo jesetera o hmotnosti půl kila. Do kulatého se taková ryba nevejde. Použití takové pánve je obzvlášť výhodné, pokud máte na sporáku funkci, která kombinuje teplo dvou hořáků, jinak budete muset pánev na sporáku přesouvat, aby se ryba propekla rovnoměrně. Ale výsledek stojí za to: smažená ryba bude krásná, bez ohybů nebo zauzlení.
Moje osobní pánev „pro duši“ je wok; jsem velkým fanouškem vaření nejrůznějších asijských věcí doma. Ale stojí za to pořídit si wok, pouze pokud máte v bytě plyn a na sporáku je speciální velký trychtýřový hořák s tryskou pro wok – a to jsou zásadně důležité věci. Celá podstata woku je v tom, že toto tenkostěnné nádobí s kulatým dnem se rychle ohřeje (v dobrém woku na plyn lze uvařit litr vody za 5 sekund), proto se na wok používá technika rychlého smažení – restování: nakrájená zelenina, krevety, nudle a další kousky pokrmu se okamžitě upraví do zlatohnědé kůrky a je to vynikající. Pokud vaříte na woku na elektřinu nebo indukci místo plynu, intenzita ohřevu se prudce sníží a v důsledku toho se sníží kvalita jídla.
Jaké pánve používají samotní kuchaři? Pravděpodobně se vyplatí koupit stejné domů?
V restauračních kuchyních všichni používají stejný typ pánví – nerezové bez jakéhokoli povlaku. Leštěné měděné nádobí lze někdy použít v otevřené kuchyni pro vizuální dojem. A v porcovaných litinových pánvích se hotové jídlo nejčastěji podává pouze na stůl.
Nerez není příliš těžký, což je důležité, pokud celý den točíte s pánví v ruce. A je maximálně odolný proti opotřebení: v běžné restaurační páře můžete použitou pánev bez pohledu hodit do dřezu, navrch hodit struhadlo, hromádku talířů, hodit nůž. Pánev s žádný povlak to nevydrží.
Vyplatí se kupovat takové nádobí domů? Nedoporučoval bych to. Na tyto pánve si musíte ušpinit ruce: když je špatně otřete, všechno se přilepí, když je dostatečně nerozpálíte, neudělá se vám kůrka, když je budete moc rozpálit, všechno se připálí, ale vnitřek zůstane syrový. Potažené pánve jsou pro domácí použití pohodlnější.
Ostřílené ocelové pánve navíc vypadají tak nějak – poškrábané, ztratily lesk a lesk. To jsou opravdoví pracanti. Doma si samozřejmě chcete dát něco víc sexy. Obecně platí, že pánev byste si podle mě měli kupovat z lásky. Přišel jsem do obchodu, podíval jsem se na to, zatočil s tím, spojil to – a koupil. Jako nejsprávnější se nejčastěji ukazuje intuitivní volba.
