Dříve byl na této stránce jiný recept. Kvůli nejasnostem v terminologii musely být zaměněny. Tato verze slavné thajské polévky, jak se ukázalo, zcela neodpovídá názvu „Tom Yam“, protože obsahuje kokosové mléko. Takže (ah-ah, svět už nikdy nebude stejný)) je to „Tom Yam“, který se vyrábí bez tohoto produktu a polévka s kokosem se nazývá „Tom Kha“.
Obecně platí, že spravedlnost zvítězila a skutečný recept na „Tom Yum“, přesněji „Tom Yum Kung“ (tedy „s krevetami“), konečně zaujal své čestné místo.
Pár slov o ingrediencích. Vše se dnes dá koupit ve velkých a středních supermarketech. Sada vypadá asi takto a kromě všeho ostatního obsahuje jednu naprosto nenahraditelnou součást – citronovou trávu neboli citronovou trávu. Pokud lze galangal nahradit zázvorem a listy kafírové limetky kůrou obyčejné limetky, pak má tato bylina tak zajímavou chuť a vůni, že ji odborníci důrazně doporučují používat.
Druhou požadovanou ingrediencí je rybí omáčka, kterou také není problém koupit hned a celkově je zcela cenově výhodná. Toto je tedy nejpodstatnější prvek tom yam. Bez něj není chuť stejná. A ačkoli někteří tvrdí, že ji lze nahradit sójovou omáčkou, nevěřte tomu – polévka dopadá úplně jinak.
Dobře, dost slov, pojďme na věc.
Produkty (zde je použita polovina výše zmíněné sady tom yam):
- Krevety (zde mražené, 250 gr.)
- Hlíva ústřičná (400 gr.)
- Rybí omáčka (100 ml)
- Lime
- Galangal
- listy kafírové limetky
- chilli papričky
- Cibule
- česnek
- Citronová tráva
- Cilantro
Pokud jsou krevety zmrazené, naplňte je 1,5 litru teplé vody po dobu pěti minut:
Připravte si zbývající ingredience. Citronovou trávu lehce rozklepneme kladívkem, cibuli a česnek nasekáme nadrobno, kloboučky hlívy ústřičné (pouze kloboučky, bez stopky) natrháme rukama podél zrna, galangal nakrájíme na tenké plátky, papriku zbavíme semínek a nakrájíme to náhodně:
Na pánvi rozehřejte trochu rostlinného oleje a smažte cibuli, česnek a pepř po dobu tří až čtyř minut:
Vše vložte do mixéru, přidejte trochu vody a rozdrťte na pastu:
Vyjměte krevety z pánve, očistěte je, vložte zpět skořápky, přiveďte k varu a vařte deset minut:
Mezitím oloupeme krevety z žíly (střeva) na zádech:
Jakmile jsou skořápky uvařené, vyhoďte je, vývar sceďte, přidejte česnekovo-cibulovo-paprikovou pastu (množství záleží na vašem postoji ke kořenitosti), citronovou trávu, limetkové listy, galangal a vařte, dokud nepronikne pikantně-citrónové aroma. kuchyně (asi sedm minut – deset):
Vše je připraveno k dalšímu kroku:
Jsou zde dva přístupy. Prvním je nevyjmout citronovou trávu, listy a galangal z vývaru, ale přidat vše ostatní a pak to dát do misky hromadně (jen nejezte čirok s kořeny a listy). Druhým způsobem je scedit vývar, přidat pouze jedlé suroviny a dát je do mísy. Zdá se, že druhá možnost je estetičtější, ale zastánci první cesty pro tento krok argumentují tím, že polévka je sice na stole (při konzumaci), ale stále je prosycena vůněmi bylinek a kořenů. , což mu dodává jasnější chuť. No, věřme labužníkům, přidejte rybí omáčku (jen ji vyzkoušejte, jinak je snadné dosolit – jsou různé omáčky, jak psali v komentářích) a do společnosti aromatických „odpadků“ přidejte hlívu ústřičnou :
Vařte houby doslova pět minut, poté vymačkejte šťávu z limetky a přidejte do pánve. Ochutnejte, upravte o sůl, cukr (ano, můžete přidat cukr) a kyselinu (v případě potřeby přidejte více limetkové šťávy).
Vložte krevety, zahřívejte dvě minuty a podávejte, bohatě posypané nasekaným koriandrem:
Dopadlo to velmi chutně – na 99,9 % jako v Thajsku, kde jsme vlastně poprvé vyzkoušeli toto dílo kulinářského umění. Handicap 0,1% dávám kvůli své paměti, která mě během této doby mohla selhat a hrát za tým soupeře)).
Nicméně před naložením hub bych ještě vyhodil odpadky z pánve)).
Hodnocení Blog-Food.Ru
Subjektivní hodnocení na desetibodové škále. Vychází z obecného vnímání receptury, výsledku, způsobu přípravy a hlavně frekvence následného použití v běžném životě.
I ti, kteří v Thajsku nikdy nebyli, pravděpodobně alespoň slyšeli o slavné polévce Tom Yum. Toto jídlo je celosvětovým gastronomickým hitem. Pikantní aromatická polévka dokonale zahřeje v každém nepříznivém počasí a zažene hlad bez tíhy: je lehká a zároveň výživná. Řekneme vám, jak se objevil Tom Yum a jak ho vařit doma.
Jak vznikla polévka Tom Yum?
Historici thajské kultury a kuchyně věří, že Tom Yam je oblíbeným dítětem několika gastronomických tradic. Pokrm sice původně pochází z indické kuchyně, ale jednoznačně má laoské, malajské a čínské kořeny a to, co Thajci nakonec dotáhli, bylo originální a nekonečně chutné. Již ze Siamu polévka pronikla do sousedního Singapuru a Indonésie, kde se připravuje podle úplně stejného principu.
Tom Yam se stal populárním po celém světě relativně nedávno: v posledních několika desetiletích po konci druhé světové války. Za tu dobu se jim v různých částech světa podařilo vymyslet tolik variací polévky, že se někdy Tom Yum říká jakákoliv horkokyselá polévka, která je alespoň trochu podobná těm asijským.
Představujeme víceméně klasické možnosti přípravy polévky, přizpůsobené našim reáliím a možnostem.
Vývar pro Toma Yuma
Jako základ se vždy používá kuřecí vývar. Kuře můžete vařit a vývar přecedit, dokud nebude čirý. Ale ani slavní kuchaři neváhají do polévky použít vydatný vývar získaný z kostek.
Do vařícího vývaru lze přidat kokosové mléko, ale obejdete se v pohodě i bez něj. Kokosové mléko dodá hotové polévce krémovou, jemnou nótu a lehce ztlumí horkost.
Mimochodem, toto je jedna z možností, jak pokrm zachránit, pokud se ukáže být příliš pikantní: musíte přidat pár lžic kokosového mléka, aby se receptory tolik nespálily ohněm.
Kokosové mléko můžete nahradit běžnou smetanou. Pro osoby s glukózovou intolerancí jsou vhodné jakékoli rostlinné analogy mléka: mandlové, ovesné, rýžové. Ale stojí za to připomenout, že je to jen jedna z možností, kterou lze z receptu snadno vyloučit.
Pokud máte rádi kokosovou příchuť, můžete kokosový olej použít na smažení zeleniny a kuřecího masa nebo mořských plodů.
Pasta pro Toma Yuma
Těstoviny si můžete vyrobit sami doma. Mimochodem, v Thajsku je stále považováno za věc cti ručně drtit všechny ingredience na těstoviny v hmoždíři po dlouhou dobu, ale stále více moderních obyvatel království dává přednost nákupu hotového produktu, aby urychlil do vaření.
Pokud chcete získat tu nejautentičtější chuť Tom Yum, vyplatí se strávit čas hledáním těstovin. Obvykle se balí do porcovaných sáčků. Hned po uvaření se přidá do vývaru a důkladně se promíchá, aby nebyly hrudky.
Maso pro Toma Yama
Asijská kuchyně je kuriózní v tom, že snadno unese jakékoli koketování se základním receptem. Pokud jste dělali kuřecí vývar, jako náplň se hodí krevety a mušle. Pokud nejsou krevety, přidáme kousky ryby a kuřecí prsa, která zbyla například po naporcování vařeného kuřete. Tom Yum bude v každém případě vynikající: lze jej připravit pouze z mořských plodů, pouze z kuřecího masa nebo mixovaných surovin v libovolném poměru. Maso přidejte syrové do vroucího vývaru nebo kousky zlehka opečte na prudkém ohni do zlatova.
Zelenina pro Toma Yama
Klasický Tom Yam používá cherry rajčata a houby: žampiony nebo asijské houby, nejvíce podobné hlívě ústřičné nebo medovým houbám. Není tak vzácné, že v polévce najdete malé bílé lilky, baby karotku, miniaturní klasy a zelené fazolky. Poslouží téměř jakákoli čerstvá zelenina, kterou máte v kuchyni, ale brambory rozhodně ne. Hlavním pravidlem je, že zelenina by se měla nakrájet na velké kousky a rychle smažit několik minut na vysoké teplotě.
Bylinky a koření
Pokud jsou u zeleniny a bílkovinné složky přípustné nějaké svobody, pak se sadou aromatických bylin je vše mnohem přísnější. Pro Tom Yam je vyžadováno následující:
galangální kořen,
listy kafírové limetky,
citronová tráva,
zázvor (volitelné).
V Thajsku jsou tyto ingredience obvykle čerstvé a šťavnaté, takže se přidávají do vroucího vývaru těsně před přidáním masa a zeleniny. Tyto produkty se ale do našich obchodů dostávají již poněkud vysušené, takže je potřeba je trochu povařit, aby polévce dodaly veškeré aroma. Jídlo spařte vroucí vodou, protřepejte, nakrájejte na velké kousky a teprve poté přidejte do vývaru.
Důležité: tyto sušené kousky není třeba jíst, chytí se lžící při konzumaci polévky a položí na okraj talíře.
Ani zde nejsou žádné možnosti. Polévka snad každopádně dopadne skvěle, když ji posypete koprem, čerstvou bazalkou, petrželkou nebo rozmarýnem. Ale skutečný a správný Tom Yum se připravuje pouze s koriandrem. Čerstvé, šťavnaté a aromatické. Umožňuje blízkost pouze k peřím zelené cibule.
Poslední dotek je vápno
Limetka nejenže dodává pokrmu kyselost, ale má také nesrovnatelné aroma, které citron nemá. Proto je nahrazení limetky citronem povoleno pouze jako poslední možnost. Ze stejného důvodu lze kořen galangalu jen stěží nahradit zázvorem. Složky jsou chuťově poněkud podobné, ale rozdíl mezi nimi je působivý.
Před vypnutím ohřevu je velmi důležité přidat limetkovou šťávu, protože jedině tak uchováte všechny chuťové a aromatické vlastnosti ovoce. Vymačkejte šťávu z limetky, přikryjte polévku poklicí, okamžitě vypněte oheň a nechte Tom Yum 10 minut.
Co se dá dělat?
Potřebné ingredience na polévku si připravte předem: zeleninu oloupejte a nakrájejte nadrobno, dejte vařit vývar. Pak bude muset být vše provedeno velmi rychle – to je jeden ze základních principů asijské kuchyně. Zelenina by měla zůstat pevná a dokonce lehce křupavá, lze ji pár minut smažit na vysoké teplotě na másle nebo dobrém rostlinném oleji.
