Klasická ruská rybí polévka se vyrábí z ryb, které dát čistý vývar, se vyznačují lepkavostí, jemností a „sladkostí“.
Jak již bylo zmíněno, na prvním místě je červená rybí polévka – jeseter, beluga, stellate jeseter, nelma, losos (červená) – také nazývaná jantar, kdy je obzvláště tučné a vyrábí se se šafránem.
Pak následujte candát, okoun, líska, síh – dělají nejlepší (bílé) ucho. Obvykle přidávají jednu třetinu sumec, lín, ide, burbot. Pokud jde o burbota, existuje prastaré omezení: podle Eleny Molokhovets (1901) „hlava burbota se nevaří ani v uchu, protože je považována za škodlivou“. Píše také: „Za starých časů ne každý upřednostňoval mník – mysleli si, že burboti jedí utopené lidi. Naši předkové však rádi dávali ucho Vykopu játra (můžete použít i mléko), předem spařené v osolené vodě okyselené citronovou šťávou. Játra i mlíčí burbota dosahují své maximální velikosti na začátku zimy, takže pravé burota ucho je sezónní.“
Na třetím místě v chuti je rybí polévka asp, kapr, jelec, sýr, karas, kapr, rudd (“Černá”)
Nejchutnější rybí polévka pochází z čerstvých, právě ulovených ryb. Od starověku se věřilo, že ryby na polévku by se měly brát výhradně čerstvé, protože zastaralý nebo osolený vývar vytváří zakalený vývar. Pokud ryba sedí alespoň pár hodin, pak už chuť rybí polévky nebude stejná. Čím více ryb v uchu, tím je chutnější. Pro vynikající rybí polévku pro 6-8 talířů musíte vzít alespoň 2,4 kg ryb, pro běžnou rybí polévku – 1,2 kg.
Je třeba poznamenat, že v řadě zdrojů karas, kapr, kapr и čára odepřeno právo účastnit se ucha. Nevhodné do rybí polévky plotice, cejn, jelec, bělohlavý, plotice, beran, stejně jako sledi všech druhů, makrela, šavle, šavle. Nejlépe se používají k přípravě rybích polévek.
Zpravidla rybí polévka se připravuje ne z jednoho druhu ryb, ale minimálně dva a maximálně čtyři, například z límců, okounů, burbotů a síhů. Chcete-li získat chutnou a silnou rybí polévku, musíte vzít několik druhů ryb současně, které mají lepivost, něžnost a sladkost. Řekněme límce a bidýlka dodávají uchu příjemnou chuť a lepivost a síh a burbot – něžnost a sladkost.
Staré recepty naznačují, že „aby měl vývar dobrou chuť, musíte ho určitě pár přidat manžety a alespoň jeden okoun, jinak bude mít rybí polévka z jedné ospalé nebo mražené ryby bez uvedeného navýšení nepříjemnou chuť.“ Jsou vařené surový, ale vykuchané, s bůčkem důkladně umytým – jinak bude polévka kalná a hořká. Sliz na límcích dodává uchu božskou chuť a vůni – „ambrosie“, což v překladu znamená jídlo bohů. Pro tuto kvalitu límec, má například čestný titul a při sběru rybí polévky je považován za jeho „velitele“.
Podle Eleny Molokhovets: “Ruffs přidávají se také při vaření jiných ryb, pro zvýraznění chuti vývaru, ze kterého se má připravovat omáčka nebo rybí polévka.“
Výjimkou z obecného pravidla může být červená rybí polévka, která se také vaří z jednoho druhu ryby.
Existuje obecný názor, že dobrá rybí polévka se nedá uvařit z mořských ryb. To není pravda. Mnohé z mořských ryb se díky svým vlastnostem dobře hodí k vaření rybí polévky. Tento treska, halibut, macrorus, notothenia, sobolfish, vomer, icefish, squama, mořský okoun. Cod и halibut, například byly používány od starověku k vaření pomeranian (Arkhangelsk) rybí polévka.
Jak již bylo řečeno, rybí polévku se snaží připravovat ze sladkovodních ryb ihned po ulovení. Čím čerstvější ryba, tím chutnější rybí polévka. To plně platí pro mořské ryby. Pokud je tedy zmrazený, pak pro lepší zachování jeho čerstvosti před vložením do ucha by se nemělo rozmrazovat. Měli byste také zvolit více rybí polévky mladé, malé ryby, snaží se také vzít ocasní část, která je méně náchylná k poškození.
Nejúspěšnější kombinací pro rybí polévku je kombinace libových ryb (treska, ledová treska, macrorus, vomer) s tučnými rybami (halibut, mořský okoun, squama, notothenia).
Co se množství týče, od pradávna platilo pravidlo: „Stejně jako masový vývar, čím více masa obsahuje, tím je chutnější, stejně jako rybí polévka. Velmi dobrá rybí polévka na 6-8 talířů, měla by být vařená alespoň z 6 liber. ryba, průměrná od 3 liber“ (E. Molokhovets. „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“).
Za starých časů, aby byla ukha bohatá, často se vařila z čerstvého ryba и ptactvo. Přitom dbali na to, aby ryba, ze které se vývar připravoval, byla nebyl vyčištěn„neboť seškrábáním ryby se odstraní hlen, drahocenný pro vývar“, a „přidání Kuřecí maso Rybí polévka během vaření dodá rybímu vývaru jak hodně síly, tak i chuť.“
A dnes se považuje za hlavní výhodu rybí polévky silný vývar. Proto vaří odborníci dvojitý (dvě záložky na ryby), a dokonce trojitý (tři záložky) rybí polévka z různých ryb.
Tento text je informační list.
Pokračování na litry
Přečtěte si také
1.4. Výběr ryb v závislosti na zamýšlené metodě zpracování
1.4. Výběr ryby podle zamýšleného způsobu zpracování Hlavním kritériem při výběru ryby je samozřejmě zamýšlený způsob zpracování, tedy to, co z ní hodláte vařit. Každá ryba má svůj vlastní typický pokrm, ve kterém odhalí vše své
3.1.1. Výběr ryb
3.1.1. Výběr ryb Podle zkušených rybářů můžete „udělat berana“ (tedy jednoduše usušit) nejen z berana, ale i z jakékoliv jiné ryby. Odborníci tvrdí, že nejlepší chuť v sušené formě má plotice, beran, plotice, pražma stříbřitá, cejn bílý, šavle, bělohlavý,
3.2.1.Výběr ryb
3.2.1 Výběr ryb K solení používejte cejny, osy, štiky, okouny, candáty a další ryby. Vysoce kvalitní solené ryby se získávají pouze z těch druhů ryb, které jsou schopné „dozrát“ (z mořských ryb jde především o sledě, nototénie, makrely či makrely, halibuty a sumce,
3.5.1. Výběr ryb
3.5.1. Výběr ryb Kaviár lze připravit jak z mořských (losos, růžový losos, jeseter), tak z říčních ryb (kapr, pstruh, okoun, kapr, síh, štika, candát, cejn, pleskáč, plotice, ruff, karas). existují určitá omezení: Kaviár z parmy je jedovatý a neměl by se používat. Kaviár z kapra je takový
4.5.2. Výběr ryb do rybí polévky
4.5.2. Výběr ryb do rybí polévky Klasická ruská rybí polévka se vyrábí z ryb, které dávají průhledný tuk a vyznačují se lepkavostí, jemností a „sladkostí.“ Jak již bylo zmíněno, na prvním místě je rybí polévka z červené ryby – jesetera , beluga, stellate jeseter, nelma, losos (červený ) – tzv
5.1.1. Výběr ryb a způsob zpracování
5.1.1. Výběr ryb a způsob zpracování Je známo, že nejzdravější ryba je grilovaná ryba a ne ta, která „plavala“ v rozpáleném rostlinném oleji na pánvi.Nejvhodnější je losos, síh, nelma, sleď, candát a jeseter pro smažení na grilu. , hvězdicový jeseter, moře
5.2.1. Výběr ryb
5.2.1. Výběr ryb Ke smažení je lepší používat ryby se šťavnatým a jemným masem. K tomu se hodí většina říčních ryb (výjimkou je ruffe) a podle mnoha rybářů by se ryby jako karas, navaga a podustva měly pouze smažit. Vhodné jsou i mnohé mořské ryby
5.3.1. Výběr ryb
5.3.1. Výběr ryb Podle odborníků lze pro přípravu pokrmů na bázi vařených ryb použít téměř všechny druhy s výjimkou těchto: Říční ryby: karas, cejn, jel, plotice, kapr, podustva, úhoř, bělohlavý. ryba: mihule,
5.4.2. Výběr ryb
5.4.2. Výběr ryb Pošírovat byste měli rybu, která nemá výraznou specifickou chuť a vůni.Pro přípravu pošírované ryby lze použít jakýkoli druh. Nedoporučuje se povolovat cejny, karasy, ruffe, sardinely, navaga kvůli vlastnostem jejich
5.5.2. Výběr ryb
5.5.2. Výběr ryb Doporučuje se vařit v páře filety z takových druhů ryb, jako je losos, burbot, štika, candát, sumec, a také porcované kousky ryb, jako je beluga, jeseter stellate, jeseter a jeseter. Při vaření v páře je lepší místo vody použít vývar, který se připravuje z rybích odřezků,
5.7.1. Výběr ryb
5.7.1. Výběr ryb Pečeme cejna, lína, kapra, síha, karase, platýse, jesetera, candáta, štiku, tolstolobika,
5.8.1. Výběr ryb
5.8.1. Výběr ryb Zkušení kuchaři doporučují pro přípravu rybích řízků volit nízkotučné a levné ryby, k přípravě mletého masa se tradičně používají libové ryby, jako je štika, candát, treska, mořský okoun a štikozubec. Pro přípravu mletých masných výrobků se používají
5.9.1. Výběr receptu
5.9.1. Výběr receptu Pokud mluvíme o nadívané rybě „židovské“, tak receptů na toto jídlo je nespočet a téměř každý řekne, že to správně dělá jen jeho babička, maminka nebo kamarádka. A všichni budou mít pravdu. Faktem je, že například Židé pocházejí z
5.9.2. Výběr ryb
5.9.2. Výběr ryb Můžete nacpat červené ryby, candáta, tresku, tolstolobika, kapra, amura, ale nejlépe štiku a kapra nacpat tradičním způsobem. Stříbrný kapr je plněný velmi chutný, ale dokud nemáte zkušenosti, je lepší ho nebrat. Faktem je, že kůže je mimo
Rybí polévka je hlavním jídlem rybářů. Je velmi oblíbená a mnohými milovaná. Rybí polévka se vaří hlavně při rybaření a kempování. Ale připravit si ho doma nebude těžké. Pokud si myslíte, že ukha je jen rybí polévka, pak se hluboce mýlíte. Rozdíl mezi rybí polévkou a běžnou rybí polévkou je ten, že obsahuje velmi málo zeleniny a koření. Vývar je velmi bohatý. A první místo je dáno rybám a vše ostatní ustupuje do pozadí a je přidáno pouze pro zdůraznění chuti ryby.
Nejdůležitější při přípravě dobré chutné rybí polévky je správná ryba.
Nejlepší rybí polévka je samozřejmě z čerstvě ulovených ryb. Z libové ryby se při vaření vytvoří zakalený vývar. Ne každá ryba se ale dá použít do rybí polévky.
Nejlepší je použít ryby, které dávají průhledný tuk, jsou lepkavé, jemné a sladké – jedná se o jesetera, jesetera hvězdnatého, lososa, candáta, okouna, sumce, lína, kapra, karase.
Na rybí polévku použijte dva druhy ryb – malou a velkou. Malé ryby poskytnou bohatý vývar a kousky velkých ryb budou ve vývaru vypadat krásně.
Chcete-li připravit rybí polévku, odstraňte žábry a vykuchejte ji. Sladkovodní rybu vařte s hlavou na hlavě, ale pokud je malá, je lepší hlavy úplně odříznout, než se trápit žábrami.
Malé ryby zabalte do gázy a zavažte. Takto to uvařte a pak to všechno vyndejte dohromady.
Pokud je ryba velká, očistěte ji a nakrájejte na velké kusy.
Ukha z živých ryb má jedinečnou chuť, kterou není třeba zdůrazňovat ani zjemňovat. Tuto polévku můžete doplnit cibulkou.
Zde je několik receptů na lahodnou, správnou rybí polévku.
Říční rybí polévka
Umístěte hlavy, malé ryby a ocasy do hrnce nebo konvice. Naplňte vodou, dokud zcela nepokryje celý obsah. Přidejte trochu soli. Můžete přidat trochu zeleně a bobkový list.
Vše přivedeme k varu, sbíráme pěnu. Vařte na středním plameni asi 30 minut, poté vývar sceďte. Vývar vrátíme do pánve, přivedeme k varu a přidáme zeleninu – nakrájenou mrkev, cibuli a na kostičky nakrájené brambory. Vařte na mírném ohni 15-20 minut, dokud nebude zelenina hotová. 5-7 minut před koncem vaření přidejte rybu nakrájenou na kousky.
Hotovou rybí polévku stáhneme z plotny a přidáme trochu bylinek a mletého pepře.
Červené ucho
Tato polévka se připravuje z červených ryb.
- Červená ryba s hlavou – 1,5 kg.
- Hlava lososa – 1 ks.
- Brambor – 6 ks.
- Cibule – 2 ks.
- Sůl, pepř – podle chuti
- Máslo – 50 g
- Krém – 200 ml.
- Zeleň
- Voda – 3,5 litrů.
Nalijte vodu do pánve, přidejte hlávky a přiveďte k varu, přičemž sbírejte pěnu. Pro chuť přidejte nakrájenou cibuli. Vařte vývar 20 minut na mírném ohni.
Po 20-30 minutách odstraňte hlavy.
Přidejte nakrájené brambory, sůl a pepř. Když jsou brambory napůl uvařené, přidejte do vývaru velké kousky ryby. Vše společně vaříme 10 minut.
Před vypnutím přidejte smetanu a trochu másla.
Na úplný závěr přidáme nasekané bylinky.
Domácí aromatická polévka
- Ryby – 1 kg.
- Krupica – 3 polévkové lžíce. l.
- Brambor – 3 ks.
- Mrkev – 1 ks.
- Vodka – 50 ml.
- Sůl, pepř, bobkový list podle chuti
Rybu nakrájíme na velké kousky, přidáme vodu a přivedeme k varu, přičemž sbíráme pěnu. Poté rybu vyjmeme a přidáme nakrájenou cibuli, brambory a mrkev. Vařte na mírném ohni.
Rybu roztřiďte, odstraňte kosti a ponechte pouze maso, které je třeba vrátit do pánve.
Poté přidejte krupici do ucha a vařte dalších 5 minut.
Abyste své polévce dodali vůni táborového ohně, vezměte dřevěnou tyč, zapálte ji a vařte v polévce. Pro intenzivnější aroma lze tento postup provést 3-4krát. Ke konci vaření přidejte panáka vodky a pánev stáhněte z ohně. Hotové jídlo tak získá jedinečnou chuť.
Po uvaření by jakákoli verze vařené rybí polévky měla chvíli stát na pánvi a uvařit. Trochu. 15-20 minut.
Pokud jste vše udělali správně, ryba ve vašem uchu nebude vařená, ale bude pevná a elastická.
Ať už si vyberete jakýkoli recept na přípravu rybí polévky, v každém případě na vás čeká chutný, uspokojivý a bohatý první chod.
Vařte s potěšením!
Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
Redakce doporučuje:
Přidejte svůj komentář:
Zadejte znaky z obrázku
