Polévky povzbuzují chuť k jídlu. Jsou zařazeny v poledním menu a podávají se po studených a teplých předkrmech Pravidla podávání polévek do značné míry závisí na jejich druhu a teplotě.
Podle druhu jsou polévky čiré, pyré, dresingové, mléčné a sladké. Podle teploty, při které se podávají, se polévky dělí do dvou skupin: teplé (teplota podávání 75 °C) a studené (10-14 °C).
Polévky se z výroby uvolňují v hrncích na vývar, polévkových miskách a keramických hrncích. Průhledné vývary s přísadami (kořeněné krutony, koláče, koláče, kulebyaki) se podávají ve vývarových šálcích. Umístěte pravou rukou před hosta na pravou stranu; držadla šálku a polévkové lžíce směřují doprava. Ruční brzda je umístěna na prsteníčku levé ruky a koláčový talíř s přídavkem je v dlani stejné ruky. Při podávání přídavku přistoupí číšník k hostu po levé straně a po přeložení ruční brzdy a talíře s přídavkem na pravou ruku levou rukou přisune talíř s chlebem blíže ke středu stolu a v jeho místo umístí koláčový talíř s přídavkem.
Při odklízení stolu nejprve číšník vlevo vezme levou rukou talíř s přídavkem, přenese jej na dlaň pravé ruky mezi ukazováček a palec a koláčový talíř s chlebem položí na původní místo. Potom vezme šálek s podšálkem s vývarem a položí si ho do dlaně pravé ruky tak, aby okraj podšálku byl pod talířem na koláč. Ruční brzda by měla být umístěna na pravé ruce.
Pro evropskou kuchyni jsou typické čiré polévky připomínající pyré.
Vývar s profiteroles podávané v šálku vývaru s podšálkem. Věnečky jsou v salátové míse na koláčovém talíři a pod salátovou mísu je umístěn vyřezávaný papírový ubrousek. Dezertní lžička na přemísťování profiterolek do šálku s vývarem je umístěna na talíři před salátovou mísou s rukojetí vpravo. Věnečky jsou umístěny na stole po levé straně hosta.
Vývar s vejcem. Vajíčko uvařené bez skořápky (pošírované) dáme do vývaru a zalijeme horkým vývarem.
Vývar s omeletou. Omeleta, dušená ve formě, se přenese do šálku vývaru a nalije se horký vývar. Vývary s těmito náplněmi se podávají zprava pravou rukou a staví se před hosta. Rukojeť šálku je otočena doleva a lžička je otočena doprava.
Ucho с koláče – čistý rybí vývar podávaný v šálku s podšálkem s vývarem. Jeden nebo dva horké koláče jsou umístěny na koláčový talíř a plátek citronu a bylinky jsou umístěny odděleně do zásuvky.
Vývar s oblohou (zelenina, knedlíky, ravioli, karbanátky, nudle) se uvolňují z výroby v polévkové míse a na užitkovém stole se nalévají nalévací lžící do hlubokého jídelního talíře položeného na mělkém talíři. Položí ji pravou rukou před hosta vpravo.
Polévky na pyré podáváme v bujónových kelímcích, které se plní při výdeji. Šálek s podšálkem se položí před hosta uchem vlevo, polévková lžíce se položí na podšálek před šálek s uchem vpravo. Samostatně, vlevo, v salátové misce umístěné na koláčovém talíři, se podávají krutony ve formě kostek. Dezertní lžíce pro posun je umístěna na placičkovém talíři s rukojetí vpravo.
Kořenící polévky (shchi, boršč, rassolniki, solyanki) charakteristická pro ruskou kuchyni. Z distribuce se přinášejí v polévkových miskách a na užitkovém stole se nalévají do nahřátých hlubokých talířů umístěných na malých jídelních stolech. Pokud při prostírání nebyla polévková lžíce, pak se přinese a položí na stranu malého jídelního talíře, polévka se postaví před hosta a lžíce se přenese na ubrus vpravo od talíře.
Mnoho kořenících polévek (moskevský boršč, ukrajinský boršč, zelná polévka atd.) se podává s tvarohovými koláči s tvarohem, pampushkami nebo krupenikem na předehřátém talíři.
Pokud v sále není pomocný stůl nebo příborník, vypustí se z výroby vývary s přílohami a zálivkové polévky a podávají se hostům v hlubokých talířích položených na malých jídelních talířcích.
Rybářská polévka podávané na stole na stojanu, na kterém je zavěšen hrnec rybí polévky. Rybí polévku host nalévá vařečkou do hlubokého talíře. Vařečka je umístěna na talíři vedle stojanu na rybí polévku.
Národní polévky (shchi denně, dušená jídla, polévky-nápoje) vaříme a podáváme v keramických nádobách s pokličkou nebo hrnec zakryjeme vyváleným listovým těstem a po upečení (shchi denně) podáváme s listovým, který se používá místo chleba.
Národní polévky se podávají dvěma způsoby:
První cesta – hrnec se položí před hosta na svačinový talíř s vyřezávaným papírovým ubrouskem a vařečkou. Číšník přistoupí k hostovi zprava a opatrně krájí listové těsto stolním nožem, mírně ho nadzvedává. Host jí polévku přímo z hrnce. Na levou stranu předkrmového talíře položíme pánev s drobivou pohankovou kaší posypanou bylinkami a polévkovou lžíci na podávání. Vlevo je také zakysaná smetana podávaná v porcelánové lodičce na koláčovém talíři se lžičkou.
Druhá cesta — polévka z hrnce se opatrně nalije do hlubokého talíře na užitkový stůl. Je lepší to udělat ve dvou krocích. Po sejmutí poklice ruční brzdou vylijte hustý základ zelňačky z hrnce vařečkou, poté hrnec oběma rukama uchopte za ruční brzdu a zalijte tekutou částí polévky.
Dušené maso podáváme také v hrncích prvním nebo druhým způsobem, koláče nebo koláče se podávají samostatně.
studené polévky (okroška, studený boršč, polévka z červené řepy, polévka ze zeleného zelí) se podávají stejně jako teplé kořenící polévky. Vlevo se podávají kostky ledu v salátové míse položené na koláčovém talíři s vyřezávaným papírovým ubrouskem. Na okraj talíře je umístěna dezertní lžička na rozkládání ledu.
Botvinho Z výroby se uvolňují stejným způsobem jako okroshka. Samostatně po levé straně se na předkrmový talíř podává příloha: dva nebo tři kousky vařené ryby (jeseter, candát, treska), kousek balyku, krabi a zeleninová příloha (zelená cibule, čerstvé okurky, nakrájený křen, hlávkový salát, kopr), který je položen polévkovými lžícemi a vidličkou.
Sladké polévky v létě se podávají studené a v zimě horké v hlubokých dezertních talířích umístěných na malých dezertních talířích. Šlehačku nebo zakysanou smetanu na přání hosta porcujeme z misky nebo omáčky lžičkou. Samostatně, na koláčovém talíři, můžete podávat sušenku, košíček, suché sušenky.
Polévky se podávají po studených a teplých předkrmech. Při příjmu polévek z distribuce musí číšník dbát na jejich vzhled a velikost porce. Pravidla pro podávání polévek do značné míry závisí na jejich druhu a teplotě.
Podle teploty, při které se podávají, se polévky dělí na teplé (teplota podávání ne nižší než 75 °C) a studené (10-14 °C).
Podle způsobu přípravy jsou polévky: čiré, dresinkové, pyré, dále mléčné a sladké.
- • v kovových miskách (nikl, stříbro a nerez) – zálivkové polévky;
- • ve vývarových šálcích – čiré polévky s pyré;
- • v hlubokých talířích – při podávání stanovených jídel a skupinových služeb;
- • v porcelánových nádobách – pro 6-10 porcí;
- • v keramických nádobách – podávání národních jídel. Existuje několik způsobů, jak polévky podávat.
- 1. Číšník přináší do místnosti hluboké talíře s polévkou na tácu pokrytém ubrouskem, pak je pokládá na malé talíře na příborník a podává je hostům. Tato metoda se vyznačuje nízkou úrovní obsluhy, protože neumožňuje udržet požadovanou teplotu polévky.
- 2. Polévku podávejte ve víceporcové polévkové misce (porcelánové nebo cupronickel). Nalijte polévku na příborník nebo užitkový stůl do hlubokých talířů a položte je na malé talíře. Polévka se podává zprava nebo zleva příslušnou rukou.
- 3. Polévku podávejte v jednorázové polévkové misce. Nejprve se hustá část polévky přenese z polévkové mísy na talíř, načež se nalévací lžíce položí na chlebový talíř speciálně určený pro tento účel. Vezměte polévkovou mísu do rukou a opatrně nalijte tekutou část do talíře, pohybujte se od sebe.
Nádoba je umístěna na jídelním stole na malém stolku nebo svačinovém talíři. Stůl se nejprve prostírá hlubokým jídelním talířem na prostírací talíř a host si polévku nalévá sám.
Podáváme polévku s sebou. Číšník položí mísu na dlaň své levé ruky na horní část ruční brzdy a zleva přináší polévku návštěvníkovi a nalévá mu ji do talíře.
Ve všech výše uvedených možnostech (kromě první) dostává číšník zakysanou smetanu zvlášť (pokud je k dispozici). Tvarohové koláče, pampushki, krupenik a sušičky se přinášejí samostatně na koláčovém talíři.
Podáváme národní polévky v keramických nádobách. Návštěvník může polévku jíst přímo z hrnce nebo polévku z hrnce přenést na hluboký talíř položený před sebe. Číšník sám může polévku nalít do talíře na příborníku a poté ji naservírovat návštěvě.
Podávání polévek v porcelánových hrncích na vývar – čiré bujóny, pyré polévky. Šálek vývaru je umístěn na talířek spolu s dezertní nebo vývarovou lžičkou; rukojeť šálku je otočena doleva a rukojeť lžíce je otočena doprava. Podávejte z pravé nebo levé strany s příslušnou rukojetí.
Věnečky do vývaru podáváme v salátové misce na svačinovém talíři s papírovým ubrouskem. Umístěte profiteroly na levou stranu. Pro velké množství porcí se profiterolky podávají v porcelánové váze v plátěném ubrousku složeném do obálky.
Vývar s vajíčkem podáváme ve vývarovém kelímku, do kterého se vloží vajíčko uvařené „v sáčku“.
Vývar s přílohou (zelenina, knedlíky, nudle, karbanátky apod.) o výtěžnosti 300 g se plní do vývarových kelímků. Pokud se vývary s oblohou uvolňují s výtěžností 400 g, pak se přinášejí v polévkových miskách a poté se nalévají do hlubokých talířů na užitkový stůl.
Ukha s rasstegai je čirý rybí vývar podávaný v šálku s podšálkem. Koláč se podává na chlebovém talíři s plátkem citronu a bylinkami umístěnými odděleně do zásuvky.
Studené polévky (okroška, studený boršč, botvinya atd.) se prodávají stejně jako teplé. Jedlý led podáváme ke studeným polévkám samostatně v salátové misce.
Sladké polévky se podávají studené nebo teplé. Pravidla podávání jsou stejná jako při podávání kořeněných polévek. Stoly se podávají s hlubokými dezertními talíři umístěnými na malých dezertních talířcích. Samostatně můžete podávat sušenky nebo pudink.
