Co je součástí čokoládové polevy?

Cukrářská glazura – sladká přísada, která se používá k přípravě různých druhů dezertů. Poleva se používá k pokrytí marshmallow, koláčů, pečiva a dalších druhů dezertů. Pokud nechcete trávit čas tvorbou složitých dekorací, můžete dezert překrýt polevou a budete mít skvělou pochoutku, kterou můžete dopřát své rodině a přátelům.

Co je součástí cukrářské polevy?

Hlavní přísady, které tvoří cukrářskou polevu:

• cukr;
• cukrářský tuk;
• kakaové máslo;
• kakaový prášek;
• chutí.

Existují různé druhy cukrářské polevy. Podle toho se jejich složení může lišit. Výrobci, kterým záleží na jejich pověsti a zdraví svých zákazníků, používají při výrobě výhradně přírodní suroviny. Pokud jde o levnou polevu, vyrábí se z méně kvalitních surovin, což se naopak projevuje na chuti. O tom, jak si doma připravit a používat cukrářskou polevu, vám řekneme podrobněji.

Ale stojí za zvážení, že různé druhy cukrářské glazury lze použít pro různé účely. Charakteristiky glazury budou záviset na tom, jaké tuky se používají k její přípravě.

Existují 2 typy tuků, které se používají jako přísada pro výrobu glazury:

1. Laurické tuky. Jsou to kokosový olej a olej z palmových jader. Mají stabilní strukturu a vlastnosti podobné kakaovému máslu. Mají jemnou, nevtíravou chuť. Hlavním rysem laurových tuků je schopnost rychle krystalizovat. K jejich označení se používá zkratka CBS.
2. Nelaurové tuky. Jsou to sójový olej a olej z palmových plodů. Tento typ tuku se dobře kombinuje s kakaovým máslem a dalšími přísadami a vytváří polevu. Výsledná směs se snadno rozpouští a rychle tuhne, takže se skvěle hodí k výrobě dezertů. K přípravě polevy se často používá sójový koncentrát a sušené mléko spolu s nelaurovými tuky. Existují 2 typy nelaurových tuků:

• C.B.E. To je ekvivalent kakaového másla. Při přípravě polevy můžete místo kakaového másla použít CBE.
• CBR. Jsou to náhražky, které je potřeba smíchat s kakaovým máslem.

Pokud chcete, aby měl váš dezert krásný lesklý lesk a lámal se s charakteristickým křupáním, měli byste použít nelaurové tuky.

Jaké druhy cukrářské polevy existují?

V závislosti na složení existuje několik typů cukrářské glazury:

• Černá (klasická): minimálně 25 % jejího složení tvoří kakaové produkty, včetně kakaového prášku. Můžete namíchat černou a bílou glazuru a získáte velmi krásný a originální mramorový vzor.
• Čokoláda. Také by měl obsahovat minimálně 25 % kakaových výrobků, ale s převahou kakaového másla. Tuto polevu můžete zakoupit v kotoučích, sušenkách, kapkách a hoblinách.
• Mléko: 15 % jeho složení tvoří kakaové výrobky. Další důležitou složkou je mléko.
• Bílá: 10 % této polevy by měly tvořit kakaové výrobky a alespoň 15 % mléko. Vyrábí se ve formě úlomků, mincí a hoblin. Bílá glazura se používá k vytváření vzorů a pozadí, lze ji natírat i v jiných odstínech.
• Cukr. Složení je založeno na cukru a vodě. Tato glazura musí obsahovat minimálně 78 % sušiny.

V závislosti na vzhledu lze také rozlišit několik typů glazury:

• Klasika: má standardní složení.
• Barvené: přidává se do něj potravinářské barvivo.
• Zrcadlo: s přídavkem želatiny.

Jak vidíte, cukrářská glazura může obsahovat různé přísady a na tom bude záviset její barva, chuť a účel.

Jak správně glazuru používat?

Pokud jste dosud nepoužili cukrářskou polevu ke zdobení zákusků, nebojte se: při dodržení doporučení se vám to podaří hned napoprvé.

Existuje několik možností, jak použít cukrářskou polevu:

• pokrýt celou plochu dortu nebo dezertu;
• můžete s ním aplikovat kresby;
• použijte k vytvoření originálního barevného akcentu.

Pokud se rozhodnete koupit hotovou polevu v tubách nebo kbelících, pak ji stačí ohřát na teplotu uvedenou na obalu. To stačí k tomu, abyste s ním začali zdobit své dezerty.

Pokud jste si koupili glazuru v dlaždicích nebo ve formě mincí, musíte ji nejprve roztavit ve vodní lázni. Hořká čokoláda taje při teplotě +55 °C, mléčná a bílá čokoláda – při teplotě + 45 °C. Pečlivě si přečtěte doporučení uvedená na obalu. Pokud například plánujete zamrazit dort, může vám být doporučeno přidat během zahřívání smetanu nebo máslo. Dort nebo dezert můžete dodatečně ozdobit cukrářskými polevy a kokosovými vločkami. Glazura bez problémů pojme celý dekor.

Zakoupením čokoládové polevy ve formě střepů ji můžete použít jako náplň do cupcaků a bonbonů. Kousky můžete také vložit do těsta na sušenky.

Chcete-li použít zrcadlovou polevu, stačí ji ohřát v mikrovlnné troubě na +40 °C (nejprve si přečtěte návod). Abyste dosáhli požadovaného efektu, musíte jej nanést na dokonale rovný povrch dortu nebo jiného typu dezertu. K tomu se dezert umístí na mřížku, pod kterou je umístěn plech na pečení. Glazura se nalévá rovnoměrně a rychle. Přebytečná glazura se odstraní speciální špachtlí a stéká na plech. Poté odstraňte přebytečnou polevu ze spodních okrajů dezertu.

Rozhodli jste se použít barevnou zrcadlovou polevu? V tomto případě před zakrytím dezertu zahřejte polevu na teplotu +35 °C.

Barevná glazura se nepoužívá pouze ke zdobení dezertů. Přidává se do těsta, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Glazuru lze použít i pro zvýšení nutriční hodnoty hotových pokrmů. Použití cukrářské glazury pomáhá zabránit rychlému vysychání produktu, což znamená, že váš dezert zůstane déle krásný.

Jak si vyrobit cukrářskou polevu doma?

Chcete-li si vyrobit vlastní cukrářskou polevu, musíte dodržovat několik doporučení:

1. Podívejte se na konzistenci glazury: měla by být podobná zakysané smetaně. Poleva, která je příliš hustá nebo příliš řídká, způsobí, že nebude vhodné pokrýt dezerty.
2. Z provzdušněné čokolády se nedoporučuje připravovat polevu.
3. Pro bohatší chuť polevy můžete vodu nahradit citronovou šťávou. Můžete také smíchat vodu s citronovou šťávou.
4. Přidáním vajec do domácí polevy získáte hutnější konzistenci, vhodnou na zdobení dortů a zákusků.
5. Moučkový cukr z obchodu můžete nahradit domácím. Můžete si vyrobit vlastní domácí moučkový cukr mletím cukru v mlýnku na kávu.
6. Aby poleva měla jasnější a sytější barvu, můžete přidat potravinářské barvivo. S jejich pomocí můžete dát glazuře jakoukoli barvu, kterou chcete.
7. Pokud se chystáte ozdobit dort polevou, přidejte do jeho složení máslo. Vaše glazura tak bude měkčí a jemnější.

Pokud nevíš jak vyrobit cukrářskou polevu, použijte jeden z našich 3 receptů.

Kakaová poleva

K přípravě této polevy budete potřebovat:

• 4 st. l. cukr;
• 50 g másla;
• 2 polévkových lžic l. kakao;
• 4 st. l. mléko.

Vezměte si malý kastrol a smíchejte v něm kakao a cukr. Přidejte mléko a výslednou směs promíchejte. Postavte hrnec na mírný oheň. Směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte olej, směs promíchejte a přiveďte k varu. V důsledku toho byste měli získat lesklou, viskózní glazuru s jednotnou strukturou. Počkejte, až poleva trochu vychladne a ozdobte s ní dort nebo jiný druh moučníku. Nečekejte ale, až poleva úplně vychladne, jinak zhoustne a nebudete ji moci natřít v tenké vrstvě na váš moučník.

Čokoládová poleva

Použijte tyto přísady:

• 1 Art. l máslo;
• 100 g čokolády (neporézní);
• 100 g práškového cukru;
• 3 polévkové lžíce. l. voda.

Čokoládu dejte do hrnce, zalijte vodou a na mírném ohni zahřívejte, dokud se nerozpustí. Poté přidejte všechny ostatní ingredience a dobře promíchejte, dokud nebudou hladké. Před použitím na zdobení dortů a zákusků nechte polevu mírně vychladnout.

Proteinová glazura

K přípravě tohoto typu glazury budete potřebovat:

• 1 šálek moučkového cukru;
• 1 lžička citronová šťáva;
• 1 vaječný bílek.

Bílky šlehejte, dokud se neobjeví pěna. Poté do ní prosejeme moučkový cukr a zalijeme citronovou šťávou. Vzniklou směs promíchejte a naplňte jí cukrářskou stříkačku. S pomocí takové stříkačky budete moci dělat krásné vzory na dezertech.

Jak vidíte, všechny naše recepty obsahují pouze přírodní ingredience. Bez újmy na zdraví je tedy může konzumovat naprosto každý, včetně dětí.

Výhody a poškození glazury

Základem čokoládové polevy je kakaové máslo, které má antioxidační vlastnosti. Pravidelná konzumace produktů s obsahem kakaa podporuje syntézu endorfinů, což zase pomáhá zlepšit náladu. Samozřejmě mluvíme o střídmé konzumaci produktů obsahujících kakao.

Hotová glazura ale není nejzdravější z produktů, protože obsahuje mnoho nepřirozených složek. Hotovou polevu nedoporučují používat lidé s cukrovkou, děti nebo lidé s potravinovými alergiemi.

Jak správně skladovat cukrovinkovou polevu?

1. Proteinová glazura. Suchou směs lze skladovat 2 roky při teplotách do +25 °C. Relativní vlhkost vzduchu by neměla překročit 75 %. Pokud jde o hotovou polevu s obsahem vaječných bílků, doporučuje se použít ihned po přípravě, maximálně však 3 dny poté.
2. Čokoládovou polevu bez přísad lze skladovat 6 měsíců. Trvanlivost se může lišit v závislosti na přísadách. Glazuru, která obsahuje laurové tuky, se doporučuje skladovat při teplotách do +22 °C. Glazuru s přídavkem nelaurových tuků skladujte při teplotách do +18 °C. Při skladování glazury se vyvarujte náhlých teplotních změn: může to negativně ovlivnit její vzhled.
3. Zrcadlová glazura. Suchá směs se skladuje 2 roky při teplotách do +25 °C a vlhkosti vzduchu do 75 %. A trvanlivost hotové zrcadlové glazury s přídavkem vody nesmí přesáhnout 14 dní.

Často kladené dotazy

Je možné glazuru ředit vodou?

Nedoporučeno. Pokud se dostane do polevy, voda se smísí s tuky a váš výrobek se může zkazit.

Mohu použít polevu na zdobení velikonočních dortů?

K potažení velikonočních dortů se obvykle používá cukrářská bílková glazura nebo potah na bázi vajec. Ale nyní lidé často experimentují: Velikonoční pečivo můžete pokrýt lesklou polevou jakékoli barvy.

Co je temperování?

Jedná se o zahřívání a chlazení čokolády na předem stanovenou teplotu. Touto metodou kakaové máslo získá požadovanou strukturu a ztuhne. Ale mějte na paměti: hotovou cukrářskou polevu není třeba temperovat.

Internetový obchod Shokodariki nabízí více než 100 druhů jedlých figurek z belgické čokolády a čokoládové polevy. Budou výborným a originálním dárkem pro přítele, blízkého, kolegu či šéfa s udáním i bez důvodu. Ale dnes bychom vám rádi řekli o rozdílu mezi polevou a čokoládou.

V současnosti se čokoládová poleva vyrábí snad stejně jako samotná čokoláda. Zpočátku byla vytvořena cukráři pro glazování různých dezertů – zmrzliny a dortů, protože běžná čokoláda příliš rychle ztvrdla a stala se křehkou a v důsledku toho nevypadala na cukrářském výrobku zvláště esteticky nebo chutně. Nyní se čokoládová glazura používá více široce, protože je ekonomičtějším produktem než přírodní čokoláda, ale zároveň zůstává sladkou pochoutkou v chuti, která není horší než čokoláda.

Složení čokolády

Klasický čokoládový recept: kakaová hmota, kakaové máslo a cukr. Různé druhy čokolády se liší podílem kakaových bobů, které obsahují. Nejbohatší je hořká čokoláda, která se zase dělí na hořkou a tmavou. V hořké čokoládě musí kakaové boby obsahovat nejméně 70% celkového složení, v hořké čokoládě – nejméně 55%. Mléčná čokoláda musí obsahovat minimálně 35 % kakaa, obsahuje i sušené odstředěné mléko, odtud název druhu. Mnoho cukrářů ani nepovažuje bílou čokoládu, která se objevila nedávno, za čokoládu, protože vůbec neobsahuje kakaové boby – díky čemuž produkt nemá obvyklou hnědou, ale krémovou barvu. Bílá čokoláda je v podstatě směsí kakaového másla, moučkového cukru, mléka a smetanového prášku, lecitinu a aroma (obvykle vanilky).

Složení čokoládové polevy

Složení čokoládové polevy se liší pouze množstvím nejdražší složky – kakaového másla – je částečně nebo zcela nahrazeno jinými rostlinnými tuky – palmovým olejem nebo kokosovým olejem. Změna složení se samozřejmě projeví i na chuti/vůni cukrářského výrobku, ale ne tak výrazně, jak by se mohlo zdát.

Jako náhrada za kakaové máslo se do čokoládové polevy přidávají dva druhy tuků – laurová a nelaurová.

Laurové mastné kyseliny jsou extrahovány z kokosové dužiny a jader palmy olejné. Jejich fyzikální vlastnosti jsou podobné kakaovému máslu, díky čemuž se hotová poleva hustotou i chutí blíží čokoládě. Tyto tuky však nejsou kompatibilní s kakaovým máslem a pokud výrobek obsahuje více než 5 % kakaového másla, může se na výrobku objevit bílý povlak.

Nelaurové tuky jsou palmový (z dužiny palmy olejné), sójový a bavlníkový olej. Jsou více kompatibilní s kakaovým máslem a při použití kakaové hmoty nebo kakaového prášku s vysokým obsahem kakaa se chuť jen zlepšuje.

Na obalech pamlsků je snadné rozpoznat náhradní tuky.

CBE jsou ekvivalenty kakaového másla, podobné mu chemickými a fyzikálními vlastnostmi (samozřejmě kromě chuti). Nahrazují kakaové máslo v jakémkoli poměru. Vyrábí se z nelaurových tuků.

CBR – Náhražky kakaového másla (CBR) na bázi nelaurových tuků. V takovém oku je obsah kakaové hmoty poměrně nízký – od 2,5 do 4,5% a obsah tuku – 35%. Složení oka zpravidla zahrnuje také: sušené plnotučné mléko a sójový koncentrát. Podíl kakaového másla při použití CBR není větší než 7–10 %.

CBS – náhrady kakaového másla na bázi laurových tuků. Vyznačuje se speciální tvrdostí a krátkou dobou tuhnutí.

Glazury obsahující tuky jako CBS a CBR se nazývají cukrovinky.

Skladování čokolády a čokoládové polevy

Trvanlivost čokolády a polevy se neliší – pokud jsou bez přísad, skladují se 6 měsíců.

Podmínky skladování se liší a závisí na tom, jaké tuky jsou obsaženy v čokoládové polevě.

Glazuru vyrobenou s přídavkem laurových tuků skladujte při teplotě 20–22 °C. A cukrářské výrobky na bázi nelaurových tuků se skladují stejně jako čokoláda při +18 °C.

Nejdůležitější je ale teplotní stabilita. Jeho prudké výkyvy negativně ovlivňují vzhled a chuť pochoutky.

Glazura je čokoládový výrobek, který se od čokolády v podstatě liší pouze o něco méně výraznou chutí a vůní. Při výrobě figurek používáme pouze kvalitní glazuru od prověřeného dodavatele, takže Chokodariki vypadají atraktivně po dlouhou dobu a jsou velmi chutné a budou také výborným dárkem pro někoho, kdo nutně potřebuje dávku hormonu radosti – endorfinu!

• Chcete-li psát komentáře, přihlaste se nebo se zaregistrujte
• 36271 zobrazení