Steaky nesnášejí kompromisy. Abyste tedy uvařili pravý steak, měkký, aromatický a středně propečený, budete muset dodržet pět základních pravidel.
TOP 5 pravidel pro dokonalý steak
■ Steak se připravuje pouze z čerstvého, chlazeného masa. Před smažením by měl mít pokojovou teplotu.
■ Maso může být pouze hovězí. Vepřové, krůtí a ryby se také grilují, ale nenazývají se steak.
■ Kus masa na steak by měl být silný – minimálně 2,5 cm, maximálně však 4 cm.
■ Pokud jste si koupili nenakrájený velký kus masa, nakrájejte ho na steaky výhradně přes zrno.
■ Aby bylo hovězí maso propečené a měkké, používají se na steaky nejméně zatěžované zádové svaly.
Přeměna masa na steak
Při smažení se protein – především na povrchu kousku masa – sráží a blokuje uvolňování tekutiny. Proto se maso nejprve rychle opeče při vysoké teplotě a poté se přivede do stavu při nižší teplotě.
Když steak dosáhne teploty 40°C, začnou se štěpit bílkoviny, následně se po 50°C kolagen stáhne, při 70°C maso přestane zadržovat kyslík a zešedne. Krájení proti zrnu umožňuje, aby vysokoteplotní toky prošly kusem masa. Jakmile je steak odstaven z ohně, pokračuje v prohřívání zevnitř – je potřeba začít jíst poměrně rychle.
Druhy steaků
Znáte-li druhy steaků, můžete si za prvé vybrat maso podle svého vkusu a za druhé být známý jako znalec a gurmán.
Rib steak – připravený z podlopatkové části jatečně upraveného těla
Klubový steak – připravený z úseku tlustého okraje m. longissimus dorsi
Striploin – připravuje se z vrchní části svíčkové
T-bone steak – připravený z kusu na hranici mezi zadní a bederní částí, sestává částečně z filet mignon a striploin
Porterhouse steak – připravený z bederní části zad
Svíčková – připravuje se z bederní části zad v blízkosti hlavy svíčkové
Kulatý steak – připravené z horní části kyčle
Svíčková – připravuje se z hlavové části panenky
Tornedos – připravené z malých kousků tenkého okraje středové části
Úroveň propečení steaku
z 38 ° C modrý, vzácný steak
z 48 ° C vzácné, velmi lehce smažené
z 52 ° C středně vzácné, lehce osmažené
z 58 ° C střední, normálně smažené
z 63 ° C středně dobře, smažené
z 74 ° C dobře propečené, velmi smažené
Určujeme vlastníma rukama
Stupeň propečení steaku lze přibližně určit tak, že nejprve šťouchnete prstem do masa a poté prstem do dlaně druhé ruky.
Ruka je uvolněná, sval na palci také – bude se cítit jako syrové maso, ve steacích to modrá, s krví.
Dotkněte se špičkou palce špičky ukazováčku – sval se napnul, jeho tvrdost připomíná hotovost vzácný.
Spojením palce a prostředníku získáte pocit podobný steaku. středně vzácné.
Když se palec dotkne prsteníčku, stejný sval bude mít hustotu a pružnost podobnou steaku medium nebo medium done.
Spojení palce a malíčku způsobí, že se ze stejného svalu stane jakýsi steak Výborně.
Pozornost! Důrazně se nedoporučuje kousat si ruku během testování!
Otázka-odpověď
Odpověděl Vlad Piskunov, šéfkuchař virtuální restaurace „Mangiare e Bere“, televizní moderátor kanálu „Kitchen TV“, slavný kulinářský blogger
Jaké hovězí je dobré ke steaku?
— Mramorované australské hovězí je nejlepší na steak. Buď si můžete koupit celý řez a nakrájet si ho sami, nebo si koupit steaky již nakrájené.
Měly by se steaky marinovat?
— Koření můžete připravit ze soli, vody, koření, citronové šťávy a rozmarýnu. Steaky opékejte přímo na grilu.
Který steak je nejlepší na smažení na pánvi?
— Ribeye steak se nejlépe hodí k vaření na pánvi. Je to univerzální. Název pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. „žebro“ a „oko“. Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je tvar křížového řezu, který ribeye steaky zdědí. Množství tukových vrstev (samotné mramorování masa) při smažení rychle taje, díky čemuž je Ribeye nejšťavnatější a nejnáročnější na vaření ze všech steaků.
Viz též:
- Vzácný steak: jak skuteční muži grilují maso →
- Hvězdy a restaurace: obchodní příběhy. Část 2 →
- Hvězdy se rozsvěcují. restaurace! →
