Pokusme se zjistit, jak želatina funguje správně a jak se její odrůdy navzájem liší.
Druhy želatiny
Želatina je stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu, které umožňuje získat z tekutin rosolovitou texturu, kterou milují milovníci sladkého. Má široké využití v cukrářském průmyslu a v našich kuchyních.
V receptech najdete několik tvarových faktorů želatiny: plát, prášek a někdy i strukturu zředěnou ve vodě – želatinovou hmotu.
Proces přípravy jakékoli želatiny probíhá ve studené vodě.
- První formát je nejpohodlnější. Listy mají obvykle stejnou váhu a v receptech fungují jednotlivě (například je napsáno „vezměte si dva listy želatiny“ – nepotřebujeme váhy ani odměrky, stačí vzít dva listy!). Tento typ želatiny rychle (až 5 minut) nasaje tolik vody, kolik potřebuje. Jakmile změkne, vyjměte jej a vyždímejte (ne příliš!) a odstraňte přebytečnou vlhkost.
Dalším krokem je vložení želatinové hmoty nebo připravených želatinových listů do kapaliny o teplotě 50 ° C až 80 ° C, poté začnou kvést (spojit se s vlhkostí).
Ke stabilizaci gelovité hmoty dochází od 6 do 24 hodin při teplotě 10 až 15 °C.
Vaření a vysoká kyselost snižují účinnost želatiny. Cukr, mléko, alkohol zvyšují účinek.
Síla želatiny
Někdy se naši zákazníci potýkají se situací, kdy želatina nefungovala tak, jak bylo v receptu zamýšleno (přestože byla dodržena výše uvedená doporučení). A zde je třeba mluvit o důležité vlastnosti tohoto doplňku stravy – síle.
V Rusku se používají dva systémy: sovětský (měřeno v newtonech) a západní (v květech). Čím vyšší je indikátor, tím lépe si gelová hmota udrží svůj tvar a odolá stresu. Domácí cukráři často používají druhý systém, jak jej lze nalézt na želatinových obalech. Není-li síla uvedena na obalu, může se její indikátor lišit šarži od šarže (informace je třeba vyjasnit s výrobcem). Níže uvedená tabulka uvádí údaje pro nejnovější šarže značek želatiny, které lze zakoupit v Rusku.
| Značka želatiny | Síla, květ |
|---|---|
| Valde (listové) vepřové maso | 120 |
| Připravych | 140 |
| IDigo | 170 |
| Parfaitový prášek | 180 |
| Valde (list) Halal | 180 |
| Valde (granulované) vepřové maso | 180 |
| Valde (granulovaný) Halal | 220 |
| Valde Gold (list) 10g a 22g | 220 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Pekárna Il | 220 |
Mnoho západních výrobců, například EWALD, rozděluje svou listovou želatinu do následujících kategorií:
| kategorie želatina | Síla, květ | Hmotnost listu, g |
|---|---|---|
| Titan | 120 | 5 |
| bronz | 130 | 3,3 |
| stříbro | 160 | 2,5 |
| zlato | 190-220 | 2 |
| Platina | 250 | 1,7 |
Každý list v tomto balení má stejnou pevnost, ale jinou hmotnost a velikost. Takové informace jsou mezi ruskými výrobci vzácné a nemusí splňovat výše popsané normy. Proto je nejlepší použít želatinu uvedenou v receptu – jinak můžete získat nepříjemný výsledek. Ale není to vždy snadné!
Co dělat, když je v receptu uveden jeden druh želatiny s určitou silou a gramáží, ale k dispozici je úplně jiný. Musíme se přepočítat. Pro vaše pohodlí jsme vytvořili univerzální kalkulačku převodu želatiny:
Želatinová kalkulačka
Takže máte recept, který vám řekne, jakou sílu želatiny přidat. Nic takového ale nebylo na skladě, ani v obchodě. Níže vám představujeme naši kalkulačku, která vám pomůže převést jednu želatinu na druhou, abyste nedosáhli nepředvídatelného výsledku:
Želatinu si můžete zakoupit v našem internetovém obchodě. Doručujeme po celém Rusku:
