Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.
Jaké maso si vzít
Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.
Proč potřebujete marinádu?
Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?
Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.
Měkkost
Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.
Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.
Аромат
Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?
šťavnatost
To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.
V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.
Nejlepší marináda
Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.
Ocet
Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.
Bláznivé marinády
Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.
A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!
Kebab koupený v obchodě
S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.
Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.
Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.
Do léta zbývá už jen pár dní. A o víkendech je už všude cítit grilování, které je pro toto roční období tak známé. Receptů na hlavní letní jídlo je mnoho. A často ani netušíme, který z nich je nejlepší. Šéfkuchař Soslan Marshanov řekl MK, jak připravit nejlepší marinádu na ražniči.
-Prý se ocet na marinádu moc nehodí, a dokonce kazí maso. Jak moc je to pravda?
-Ocet příznivě působí na pojivovou tkáň, změkčuje ji. Ne vždy je to ale ta nejoblíbenější marináda. Pokud je maso velmi tuhé, přidáme ocet. Používají také buď kiwi nebo mladou kopřivu. Ale samozřejmě se nedoporučuje přidávat ocet do měkkého masa, protože se zhoršuje jeho chuť. Ale profesionálové často dělají marinádu doma.
-Která marináda je nejvhodnější?
-Můj názor je sůl, černý pepř a cibule. Od starověku na Kavkaze byl šašlik marinovaný s cibulí.
-Jaké je optimální množství ingrediencí?
-Na kilogram masa 12 gramů soli. Je důležité si černý pepř namlít sami, protože díky němu bude kebab chutnější. Potřebujete 5 gramů pepře. No a co se cibule týče, čím víc, tím líp. Doporučuji přidat samozřejmě 400 gramů, ale je možné i více. Méně se nedoporučuje. A než přidáte cibuli k masu, je potřeba ji trochu osolit a rukama vymáčknout, aby pustila šťávu.
-Jak dlouho to necháte v marinádě?
-Den. Poté bude marináda výjimečná a maso bude marinováno až na samotný základ.
-Můžu přidat citron?
-Citron se hodí k rybám, ale ne k masu.
-Jaké další marinády jsou běžné?
– Marinované v kefíru, v zakysané smetaně Dělají to hlavně pro zjemnění. V mléčném prostředí maso změkne. Ale ztrácíme chuť. Marinujte v minerální vodě s plynem. Přidává se mnoho různých aromatických koření. Ale pro mě je cibule, sůl a pepř nejlepší marináda na grilování.
- Evgenia Ruchkina
Co jiného číst
“Moji přátelé a já jsme zbili dva ruské chlapy”: návštěva banditů terorizuje obyvatelstvo ruského města
„Budou obviněni ze všech smrtelných hříchů“: politolog odpověděl na otázku o Carlsonově vraždě po rozhovoru s Putinem
“Nerespektuji ho”: slavný umělec otevřeně hovořil o Kirkorovovi
„Už to není tajemství“: Wasserman mluvil o signálu vyslaném Putinem na Západ
Vojáci vyprávěli, jak se jim podařilo přerušit Starlink v Avdeevce
V regionech
Dopravní policie hovořila o práci kamer „na pásu“ v Rjazani
Kontraalité přišli o další politickou stranu ve prospěch Radije Khabirova
Obyvatel Rjazaně dostal pokutu 59 tisíc za obrázek „Karamely“ z „Tři kočky“
V Rjazani bylo zabaveno velké množství marihuany bývalému členovi organizované zločinecké skupiny Slonovskaja.
Organizátoři pokusu o Aksenovovu kolonu zadrželi na Krymu
Vyšetřovací komise žádá o pomoc při hledání pohřešovaného 33letého muže
Zprávy
Ruská armáda začala na frontě používat americkou technologii
Rusko požádalo Kanadu o vydání ukrajinského esesmana, kterému v parlamentu tleskali
V Rostovské oblasti došlo k masivním výpadkům elektřiny
Porošenkovi příznivci prohlásili Zelenského nelegitimnost
Zelenskyj byl dosazen na jeho místo poté, co dal Rusku tvrdý signál
V Moskvě byla zahájena výroba domácích křemíkových kondenzátorů
Nejčtenější
Putin postavil Západ před těžkou volbu: dvě možnosti pro osud Ukrajiny
Exkluzivní příběh 159970
„Ruský vůdce si získal následovníky“: Spojené státy se třásly po Putinově rozhovoru s Tuckerem Carlsonem
„Schovávali se v různých místnostech“: podrobnosti o brutální vraždě tří žen v Moskevské oblasti byly obnoveny
automatický vzhled
AVTOVAZ se přepočítal, MG se rozčilovalo a prodejci čínských značek napjati: výsledky týdne
Jak giganti globálního automobilového průmyslu, kteří utekli z Ruska, pomáhají Ukrajině
Proč Rusko propaguje elektromobily, když už je proti nim celý svět?
žena hit
“Úder do hlavy byl neslučitelný se životem”: blogger Alexander Leshchev – o smrti své manželky
“Budeme se rozvádět”: Albina Dzhanabaeva poprvé po dlouhé době zveřejnila fotografii s Valery Meladze
„Láska“: Victoria Isakova ukázala vzácnou fotografii své dcery od Jurije Moroze
Hunters.ru
V oblasti Kurgan policie zadržela ozbrojeného obyvatele Kataysku
V Čuvašsku narazil los z boku do auta a zemřel
Američan Maresjev. Devět dní ledové hrůzy a bolesti
Moskevské comsomolety
- Autoři
- Edice
- Tiskové středisko
- Fotoreportáže
- Ankety
- Блоги
- Galerie Alexeje Merinova
- O zboží a službách
- Медицина
- MK. Ruský regionální týdeník
- Historie novin
- Jobs
- Kontakty
Pro čtenáře
- Předplatné
- Přihlaste se k odběru nejnovějších zpráv
- Promo kódy
- Zásady ochrany osobních údajů
Pro inzerenty
- reklama
- RIA “O’Key”
- Agentura MK
- MK.Media-Service
- Servis MK
- Agentura MK-Press Promotion Agency
Soulad s autorskými právy: Všechna práva k materiálům zveřejněným na webových stránkách www.mk.ru patří editorům a jsou chráněna v souladu s legislativou Ruské federace. Použití materiálů zveřejněných na webu www.mk.ru je povoleno pouze s písemným souhlasem držitele autorských práv a s povinným přímým hypertextovým odkazem na stránku, ze které byl materiál vypůjčen. Hypertextový odkaz musí být umístěn přímo v textu, který reprodukuje původní materiál mk.ru, před nebo za citovaný blok.
Pro čtenáře: V Rusku jsou organizace FBK (Nadace pro boj s korupcí, uznávaná jako zahraniční agent), Navalného ústředí, Národní bolševická strana, Svědkové Jehovovi, Armáda lidové vůle, Ruský národní svaz, Hnutí proti nelegálnímu přistěhovalectví, uznány jako extremistické a zakázány. “, “Pravý sektor”, UNA-UNSO, UPA, “Trizub pojmenovaný po. Stepan Bandera“, „Misantropická divize“, „Mejlis lidu Krymských Tatarů“, hnutí „Artpodgotovka“, hnutí LGBT, celoruská politická strana „Volya“, AUE, prapory „Azov“ a „Aidar“. Uznáno jako teroristické a zakázané: „Hnutí Taliban“, „Kavkazský emirát“, „Islámský stát“ (IS, ISIS), Jabhad al-Nusra, „AUM Shinrikyo“, „Muslimské bratrstvo“, „Al-Káida v islámském Maghrebu“ “, “Síť”, “Columbine”. V Ruské federaci byly aktivity „Otevřeného Ruska“ a publikace „Projektová média“ uznány jako nežádoucí. Následující média jsou uznávána jako zahraniční agenti: Dozhd TV Channel, Meduza, Important Stories, Voice of America, Radio Liberty, The Insider, Mediazona, OVD-info. Společnost/centrum „Památník“, „Analytické centrum Jurije Levady“, Sacharovovo centrum jsou uznávány jako zahraniční agenti. Instagram a Facebook (Meta) jsou v Ruské federaci zakázány kvůli extremismu.
Informační zdroj využívá technologie doporučení.
© JSC “Redakce novin “Moskovsky Komsomolets” Elektronická periodická publikace “MK.ru”
Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor). Registrační číslo El No. FS77-79310 Redakce – JSC „Redakce novin „Moskovsky Komsomolets“. Adresa redakce: 125993, Moskva, st. 1905 Goda, 7, budova 1. Telefon: +7(495)609-44-44, +7(495)609-44-33, e-mail info@mk.ru. Šéfredaktor a zakladatel – P.N. Gusev. Reklama třetích stran
